Kváskový chlieb je čoraz populárnejší pre svoju chuť a zdravotné benefity. Už viac ako rok doma pečieme vlastný ražný kváskový chlieb. Tak máme istotu, že vieme, čo v ňom je a že je vegánsky. A keďže je to kváskový chlieb, vydrží prirodzene dlhšie bez konzervačných trikov. Dnes vám ukážeme, ako to u nás v kuchyni vyzerá, keď sa pečie chlieb.
Celoražný kváskový chlieb bol pre mňa dlho nedosiahnuteľnou métou. Ražné chlebíky bývajú vlhké a cesto nekysne tak dobre ako cesto z bielej múky. Experimenty ma však postupne priviedli k niekoľkým trikom, ako upiecť viac nadýchaný ražný bochník.
Prečo vegánsky kváskový chlieb?
Pečivo je súčasťou vegánskej stravy. Okrem strukovín je dôležité jesť aj veľa obilnín. Ideálne celozrnných, kváskových. Domáci vegánsky chlieb je chutnou a zdravou alternatívou k chlebu z obchodu. Či už sa rozhodnete pripraviť základný recept na chlieb alebo zložitejší recept, na vegánskom domácom chlebe, ktorý vyrobíte, si môžete pochutnať a podeliť sa oň s rodinou a priateľmi. Vychutnáte si ho s rôznymi nátierkami, alebo ho môžete podávať k polievkam, hodí sa napríklad ku krémovej kuracej polievke.
Jednoduchý sprievodca prípravou kváskového cesta: Len múka a voda!
Príprava kvásku
Nezaobídete sa bez domáceho kvásku, ktorý si môžete vypestovať alebo vyprosiť od niekoho, kto už kvások chová. Ak sa vám nechce vyrábať si vlastný kvások, existujú tzv. kváskové mapy a nájdite si ochotnú gazdinku (alebo gazdu), ktorá kvások doma má a rada sa s vami podelí.
Postup vypestovania kvásku:
- Múku a vodu zmiešame a vznikne nám hustejšie cestíčko, ktoré si dáme do pohára.
- Vrchnák len priložíme, aby ku kvásku mal prístup vzduch a necháme deň niekde založený v kuchyni v teple.
- Po 24 hodinách pridáme 50g múky a 50ml vody - kvások prikŕmime a znova deň necháme odpočívať.
- To isté spravíme aj na tretí deň a štvrtý deň, vtedy by sa mali objaviť prvé bublinky a kvások by mal sám rásť.
- Takto to opakujeme aspoň ďalší týždeň, vždy keď bude kvásku veľa, odoberieme a potom prikŕmime.
Keď zabezpečíte kvásku dokonalé podmienky na rast, tak to bude vďačné dieťa! Večer pred pečením chleba si kvások vyberieme z chladničky.
Recept na celoražný vegánsky kváskový chlieb
Ražná múka je vlhkejšia, preto pomôže primiešať do cesta trochu suchšej múky. No namiesto klasickej pšeničnej či špaldovej, skúste teffovú múku. Je prirodzene bezlepková a nutrične veľmi bohatá. Dodá chlebíku esenciálne aminokyseliny (vrátane lyzínu, treonínu a tryptofánu) a má vysoký obsah vlákniny. Nemusíte ju použiť, ale výslednej textúre to pomôže. Teffovú múku zoženiete v BIO obchodoch a v predajniach DM. Vlhkosť pomáhajú eliminovať aj chia semienka. Stačí pridať do cesta pri miesení 1 polievkovú lyžicu. Slnečnicové semienka sú výborným zdrojom vitamínu E, ktorý je silný antioxidant a tiež selénu, ktorý posilňuje imunitu a pomáha telu pri detoxikácii od ťažkých kovov. Lúpané konopné semienka dodajú omega-3-mastné kyseliny s protizápalovými účinkami a magnézium.
Príprava štartéra
- Ingrediencie na štartér zmiešame vareškou tak, aby nezostalo suché miesto.
- Prikryjeme a necháme nabublať 9 hodín cez deň alebo 12 hodín v noci (podľa izbovej teploty).
Miesenie cesta a kvasenie
- Všetky suroviny zmiešame so štartérom. Miesime mixérom s násadkou na miesenie (na nižšom stupni) alebo vareškou. Vznikne lepkavé cesto.
- Cesto posypeme trochou múky a vyklopíme na pracovnú dosku. Ruky si dobre pomúčime, cesto trochu premiesime a potom vytvarujeme do bochníka.
- Uložíme do ošatky vysypanej kukuričným škrobom. Prikryjeme fóliou alebo sáčkom, aby cesto neobschlo a necháme narásť. Cesto by malo zdvojnásobiť objem. Trvá to cca 4 - 6 hodín.
Ak ale hľadáte chlebík čo najjednoduchší na prípravu - je to tento. Večer si pripravíte štartér, ráno vymiesite lepkavé cesto, z ktorého hneď vytvarujete bochník. Uložíte do ošatky, kde bude rásť cca 5 hodín (alebo dlhšie v chladničke).
Pečenie
Celoražný chlieb je lepšie piecť klasickou metódou - teda na rozpálenom plechu (nie vo forme) najskôr pri 250°C a potom dopekať pri cca 190°C.
- Rúru predhrejeme na 250°C spolu s plechmi - jeden plech na pečenie chleba, druhý v spodnej časti rúry na záparu.
- Chlebík vyklopíme z ošatky - ošatku prikryjeme papierom na pečenie o niečo väčším ako ošatka a položíme naňho pomocný plech bez okrajov (napr. plech na pizzu otočený naopak). Zakrytú ošatku preklopíme ´dolu hlavou´.
- Bochník aj s papierom zosunieme do rúry na rozpálený plech v strednej časti rúry. Na plech v spodnej časti rúry opatrne vylejeme pohár vody a rýchlo rúru zatvoríme.
- Pečieme pri teplote 250°C so záparou 15 minút.
- Potom rúru trochu vyvetráme a teplotu stiahneme na 190°C. Dopekáme cca 30 minút.
- Správne upečený chlebík má dutý zvuk pri zaklopaní na spodnú časť.
Po upečení
Chlebík necháme vychladnúť na mriežke, aby sa nezaparil zdola. Ochladnutie chleba je tiež dôležité. Ak by sme chlieb prikryli teplý, zostala by v ňom voda a chlieb by mohol byť ťažký. Po vychladnutí zabalíme do utierky a následne do sáčka, aby nevyschol. Utierka saje prebytočnú vlhkosť, po 2 dňoch (resp. keď už sa vám zdá vlhká) ju treba vymeniť za novú.
Tabuľka prepočtu surovín na jednotlivé veľkosti chlebov
| Veľkosť chleba | Múka | Voda | Kvások | Soľ |
|---|---|---|---|---|
| Malý | 500g | 350ml | 1 PL | 1,5 ČL |
| Stredný | 750g | 525ml | 1,5 PL | 2 ČL |
| Veľký | 1000g | 700ml | 2 PL | 3 ČL |
Tipy a triky pre dokonalý vegánsky kváskový chlieb
- Autolýza: Nezabudnite na autolýzu, ktorá zlepší kvalitu cesta. Autolýza je reakcia, ktorá prebieha, keď necháme múku pôsobiť s vodou približne 20-30 minút. Enzýmy prítomné v múke začnú rozkladať škrob a bielkoviny na jednoduchšie a ľahko stráviteľnejšie látky a podporovať štruktúru lepku. Ak sa využije autolýza, chlieb je kvalitnejší a nadýchanejší.
- Prekladanie: Pravidelné prekladanie cesta posilní lepok a zabezpečí nadýchanú štruktúru chleba. Cesto v strede podoberiete zospodu, nadvihnete do výšky a prehodíte dopredu. Toto zopakujete 2-3x, otočíte misu o 180 stupňov a to isté zopakujeme z druhej strany, otočíte misu o 90 stupňov, zopakujete z bočnej strany a znovu z druhej bočnej strany. Cesto Vám dá samo najavo, že už stačí a že netreba viac naťahovať.
- Teplota: V lete sa všetky časy skracujú, nakoľko kvások pri vyšších teplotách kysne oveľa rýchlejšie. Treba si cesto sledovať. Nesmie ani v jednej fáze prekysnúť a nesmie narásť viac ako na dvojnásobok. Týka sa to aj rozkvasu a kvásku.
- Kysnutie: Nechajte finálne vykvasiť do zdvojnásobenia objemu. Správne vykvasenie zistíte aj podľa prstového testu.
- Kontrola upečenia: Chlieb sa dá ku koncu skontrolovať poklepom na spodnú stranu, má zvoniť, čiže znieť duto. Kto si ani trochu nedokážeš tento zvuk predstaviť, máš možnosť si kúpiť vpichový teplomer a zmerať teplotu v chlebe. Vpichni ho do najvyššiemu bodu chleba - býva to uprostred. Teplota správne upečeného chleba sa pohybuje okolo 95 ° C.
tags: #kvaskovy #vegansky #chlieb #recept