Kyslá kapusta je tradičná súčasť mnohých európskych kuchýň a signifikantná surovina slovenskej gastronómie. Je obľúbená pre svoj blahodarný vplyv na trávenie a imunitný systém. U nás je kyslá kapusta veľmi obľúbená najmä pre svoj jedinečný chuťový profil a všestrannosť v kuchyni. Pripravujeme si z nej rôzne jedlá, ako sú kapustnica, segedínsky guláš alebo tradičné kapustové halušky. Medicínske výskumy ukazujú, že kyslá kapusta sa naozaj, vďaka svojim účinkom, zaraďuje medzi superpotraviny.
Čo je kyslá kapusta a prečo je zdravá?
Kyslá kapusta je nízkokalorické jedlo, ktoré sa môže konzumovať ako samostatné občerstvenie alebo ako príloha. Jej hlavná hodnota spočíva v šťave, ktorá je bohatá na živiny.
Nutričné zloženie kyslej kapusty
Kyslá kapusta je plná živín a obsahuje množstvo vitamínov a minerálov. V tejto lahôdke sa nachádzajú aj vitamíny E, K a viaceré zo skupiny B. Prítomné sú minerály a stopové prvky ako fluór, horčík, draslík, železo či fosfor. Je bohatým zdrojom vitamínu C, ktorý posilňuje imunitný systém. Čerstvá kapusta obsahuje vyššie množstvo vitamínu C a K, bohatá je na minerály ako selén, vápnik, horčík, mangán a železo. Kyslá kapusta si uchováva výborné výživové hodnoty aj po tepelnej úprave.
Surová kyslá kapusta obsahuje:
- Vitamín C: Posilňuje imunitný systém, ale pomáha i v procese vstrebávania železa z potravy.
- Vitamín K: Dôležitý pre zrážanie krvi a zohráva dôležitú úlohu v metabolizme vápnika.
- Vitamíny skupiny B: Podporujú správnu funkciu nervového systému a produkciu energie.
- Kyselina listová: Dôležitá pre tehotné ženy a správne delenie buniek.
- Probiotiká: Napomáhajú zdravému tráveniu a rovnováhe črevnej mikroflóry.
- Vápnik a draslík: Veľmi potrebné minerály pre zdravie kostí, svalov a nervového systému.
- Železo: Minerál dôležitý pre transport kyslíka v tele.
- Vláknina: Podporuje zdravé trávenie a pomáha udržať stabilnú hladinu cukru v krvi.
Kyslá kapusta okrem už spomínaných vitamínov obsahuje aj baktériu kyseliny mliečnej, podporuje tvorbu krviniek, pomáha bojovať proti jesennej a zimnej únave, má omladzujúce účinky a pomáha organizmu v nepriaznivom počasí premôcť vírusy a infekcie. Červená kapusta navyše obsahuje selén, ktorý napomáha pri znížení krvného tlaku.
Prečo je šťava z kyslej kapusty taká cenná?
Hlavná hodnota spočíva v šťave z kyslej kapusty. Šťava z kyslej kapusty je jedinečná tým, že obsahuje veľa užitočných stopových prvkov, minerálov a vitamínov. Má rovnaké benefity ako kapusta sama, zároveň má protizápalové účinky a niektorým napomáha aj pri bolestiach hrdla. Je prírodným antibiotikom a antioxidantom.
Ak šťavu vylievate nevyužitú, robíte chybu, veľkú chybu. Šťava sa z listov nevylieva, ale je v nich zachovaná. Aby ste ju získali, musíte použiť odšťavovač a vyžmýkať v ňom kapustné listy. Šťava bude oveľa koncentrovanejšia a zdravšia ako nálev, hoci nemožno povedať, že by bol nálev z kapusty nepoužiteľný. Rovnako ako džús obsahuje zdraviu prospešné látky, ale nie v takom množstve.
Užitočné vlastnosti šťavy z kyslej kapusty:
- Vďaka obsahu kyseliny askorbovej v šťave posilňuje imunitu človeka a účinne lieči prechladnutie.
- Odstraňuje z tela toxíny a nečistoty.
- Má pozitívny účinok v boji proti rakovine, pretože brzdí rast rakovinových buniek. Chráni pred rakovinou prsníka, pľúc, hrubého čreva a konečníka.
- Znižuje riziko srdcovo-cievnych chorôb.
- Reguluje hladinu sodíka a draslíka v našom tele.
- Vďaka prítomnosti vitamínu K, karoténu a vitamínov skupiny B zlepšuje štruktúru vlasov a nechtov.
- Uľahčuje proces trávenia ťažkých potravín a normalizuje činnosť jednotlivých orgánov vrátane pečene.
- Priaznivý účinok na tvorbu kostného tkaniva.
- Stabilizuje kardiovaskulárny systém vďaka vitamínu P.
- Omladzuje telo tým, že spomaľuje proces starnutia.
- Má pozitívny účinok na žalúdok (preto je povolená pre ľudí trpiacich vredmi alebo gastritídou. Ale nie vo vriacich teplotách a s mierou!).
- Znižuje hladinu cukru a cholesterolu vďaka vláknine.
- Je užitočná pri anémii, endokrinných poruchách a problémoch s kosťami.
- Vďaka kyseline mliečnej reguluje metabolické procesy.
- Môže brániť vzniku karcinogénov v tele a vďaka izotiokyanátom má antibakteriálne vlastnosti.
Benefity kyslej kapusty
Preplachovanie kyslej kapusty: Áno alebo nie?
Mala by sa kyslá kapusta oplachovať? Niekedy je jej kyslosť či slanosť príliš intenzívna a mnohým ľuďom napadne jednoduché riešenie - kapustu opláchnuť. Niektorí kuchári však považujú umývanie kyslej kapusty za niečo ako hriech.
Ak kyslú kapustu opláchnete, zbavíte ju do určitej miery prílišnej slanosti či kyslosti, no spolu s tým ju ochudobníte aj o zdraviu prospešné látky, ako sú napríklad probiotiká, vitamíny rozpustné vo vode a kyselinu mliečnu vznikajúcu pri kvasení. Preplachovanie kapusty vodou síce vie zatočiť s nepríjemnou kyslou chuťou, no na druhej strane zeleninu zbaví kyseliny mliečnej. Nehovoriac o tom, že voda vyplaví aj ďalšie kľúčové zložky. Následne nesmiete zabúdať ani na to, že voda spolu s kyslosťou vyplaví aj tradičnú chuť kapusty. Cenné látky pri umývaní kyslej kapusty nezmiznú úplne, ich množstvo sa však zníži.
Prepláchnutie kyslej kapusty môže byť vhodné v týchto prípadoch:
- Ak kúpite príliš slanú kyslú kapustu, alebo sa vám taká podarí urobiť doma. Umytie je jednou z možností, ako rýchlo a účinne odstrániť určitú časť soli a zmierniť slanú chuť kapusty.
- U ľudí, ktorí si potrebujú strážiť príjem sodíka, môže byť oplachovanie kyslej kapusty tiež vhodným postupom.
Podľa viacerých zdrojov stačí prepláchnuť kyslú kapustu raz či dvakrát, aby sme dosiahli zníženie slanosti. Oplachovanie kyslej kapusty nie je žiadna veda. Šikovným pomocníkom je v tomto prípade kuchynské sitko. Vezmite potrebné množstvo kapusty, ktoré plánujete použiť, vložte ju do sitka a opláchnite pod tečúcou vodou.
Varenie a spracovanie kyslej kapusty
Kyslá kapusta sa hodí do rôznorodých jedál. Máte doma kyslú kapustu a neviete, čo z nej pripraviť? Prinášame pár tipov:
- Pikantná kapustnica s hubami a smotanou: Kapustnica sa mnohým spája so zimou a vianočnými sviatkami. Pripraviť si ju však môžete kedykoľvek. Vhodná je napríklad počas sychravej jesene, kedy vás dokonale zahreje.
- Kapustnica bez zahusťovania: Výborná polievka z údených rebier a kyslej kapusty bez použitia múky na zahustenie.
- Vianočná kapustnica s hubami a domácou klobásou: Naša tradičná vianočná polievka.
Ako kapustu variť, aby si zachovala živiny?
Veľkou výhodou je, že kyslá kapusta si uchováva výborné výživové hodnoty aj po tepelnej úprave, napríklad pri príprave kapustnice. Vláknina a minerály, ktoré obsahuje, sú počas varenia pomerne stabilné, a tak sú prítomné aj v hotovom jedle. Ak chcete zachovať prospešné účinky probiotík, pridajte kapustu až ku koncu varenia, pretože vysoké teploty môžu zničiť probiotické baktérie. Krátky čas varenia je vhodný aj preto, aby sa minimalizovala strata vitamínu C.
Skladovanie a kvasenie kyslej kapusty
Každý milovník kyslej kapusty už má jej nakladanie zrejme za sebou, ale to nie je všetko. To, že sme kapustu naložili, neznamená, že proces je ukončený. Najdôležitejším aspektom pri dlhodobom skladovaní kyslej kapusty je zabezpečenie, aby sa do suda nedostal vzduch. Vzduch spôsobuje plesne a iné neželané mikroorganizmy, ktoré môžu kapustu znehodnotiť. Preto je nevyhnutné, aby bolo v žliabku vždy dostatok vody, ktorý zamedzí prívod vzduchu do kapusty.
Tipy na správne skladovanie:
- Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja.
- Ak chcete mať istotu, že sa nebude tvoriť pleseň, do žliabku nalejte vodu, v ktorej rozmiešajte trochu soli.
- Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver, teda cez celý vrch suda dajte mikroténové vrecko.
- Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu.
- Ak presuniete sud s kapustou na chladné miesto, proces kvasenia sa zastaví.
- Ak musíte doplniť vodu, obyčajnú vodu stačí prevariť, pridať jednu kávovú lyžičku soli, nechať vychladnúť a potom doliať.
Kyslú kapustu môžeme v sude skladovať niekoľko mesiacov, pokiaľ dodržiavame správne postupy údržby. Pri skladovaní na chladnom mieste, ak sa o sud pravidelne staráme (prirodzené dolievanie), kapusta môže vydržať aj pol roka či dlhšie.
Dôležité aspekty kvasenia kapusty
Pri výrobe mliečne kvasenej kapusty hovoríme o čistení kapusty. Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby. Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Kapustová šťava je teda dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka.
Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov. Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia.
Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie. Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch.
Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou. Ďalšie suroviny nie sú pre priebeh mliečneho kvasenia potrebné, ale môžu priaznivo ovplyvniť senzorické vlastnosti výsledného produktu.
Časté chyby pri kvasení:
- Nedodržanie čistoty pri výrobe.
- Nedostatočné nasolenie.
- Použitie nevhodných odrôd kapusty (skoré, letné alebo namrznuté).
- Nevhodná teplota počas kvasenia (nad 25 stupňov Celzia).
Ak kvasenie prebieha zlým spôsobom, produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť, kapusta mäkne.
Vplyv kyslej kapusty na zdravie pleti
Prvé štúdie naznačujú, že probiotiká môžu byť prospešné aj pre pleť s akné. Kyslá kapusta obsahuje antioxidanty, ktoré bojujú proti voľným radikálom, ktoré prispievajú k zápalom spojeným s akné. Tieto nájdeme v tmavom bobuľovitom ovocí (čučoriedky a červené hrozno), ktoré tiež obsahuje vlákninu a pomáha regulovať inzulín.
Kyslá kapusta sa úspešne používa na kozmetické účely. Vďaka obsahu kyseliny mliečnej a komplexu mikroprvkov a vitamínov môže vytvoriť dvojitý pozitívny účinok:
- Vyčistiť pokožku.
- Na omladenie pleti a zlepšenie jej vzhľadu.
Ďalšie výhody šťavy v kozmetike:
- Potieraním tváre šťavou sa môžete zbaviť rozšírených pórov a nadmernej mastnoty pokožky. Dievčatá si všimnú, že stopy po akné na pleti zmiznú a pleť vyzerá lepšie.
- Nápoj pripravený podľa pravidiel zosvetľuje pokožku, zbavuje ju pigmentácie, pieh a iných škvŕn. Stačí, ak si na pokožku na 15 minút priložíte handričku namočenú v šťave. Ošetrenie by sa malo vykonávať každý druhý deň a výsledky uvidíte po mesiaci.
- Ľad zo šťavy sa môže použiť na vypnutie pokožky a jej pružnosť a elasticitu.
- Kúpele rúk so šťavou vám pomôžu navždy zabudnúť na šupinaté a drsné dlane.
Je dôležité mať na pamäti, že kozmetické postupy vykonávané na šťave z kyslej kapusty sú bez pridania octu! V opačnom prípade to nebude mať žiadny pozitívny účinok, naopak, je to nebezpečné.
tags: #kysla #kapusta #preplachovanie #varenie #znici