Kvások je oveľa zdravšia alternatíva droždia. Počas jeho vzniku prebieha pomalá fermentácia, ktorá je prospešná pre telo, keďže jej produktom sú probiotiká, bielkoviny a aminokyseliny, pričom mnohé z týchto látok si organizmus nedokáže vytvárať sám a musí ich prijímať z potravy. Akékoľvek produkty z kvásku pomáhajú čistiť krv a na rozdiel od droždia sú vhodné aj pre ľudí, ktorých trápi mykóza či akné.
„Často počúvam, aké náročné je piecť kváskový chlieb a aký dlhý je proces jeho prípravy a vždy sa rovnako čudujem,“ tvrdí Lenka Mančíková v knihe Kvások. „Kváskový chlieb nie je žiadna nová vychytávka, ale tradičné a zdravé jedlo. V minulosti bolo úplne prirodzené, že si žena našla čas pre seba - svoju rodinu a doslovne naplnila heslo bez práce nie sú koláče.
Knižná novinka Kvások obsahuje plno tipov, slané aj sladké recepty a postupy krok za krokom pre všetkých, ktorí pečú alebo chcú piecť z kvásku. Podobných knižiek o kvásku pribúda, no tento nový Kvások je predsa len iný. Lenka Mančíková ho písala jazykom „svojich kurzov“, čiže sa snažila odpovedať na všetko to, čo ľudí naozaj zaujíma. S čím majú problémy, ako majú presne postupovať alebo čo sa stalo, ak sa im kvások nevydaril.
„Ak raz podľahnete čaru kváskovania, nie je cesty späť. Budete napríklad cestovať na dovolenku aj s kváskom. Mnohí účastníci mojich kurzov mi to potvrdzujú.“
Vynikajúco to zhrnula v článku Kde robíme najčastejšie chyby?, v ktorom okrem iného píše: „Nezúfajte. Keď som začínala s kváskom, učila som sa na vlastných chybách.“
Chutný a kvalitný kvások je naozaj alchýmia. Vonia jemne kyslo a má bublinky.
Prečo piecť s kváskom?
„Kváskový je jednoducho oveľa zdravší, plus vám dlhšie vydrží. Doma naň potrebujete iba misu, lyžicu, stierku na cesto, digitálnu váhu, plech, rúru a dobré suroviny: kvalitnú múku, soľ, rascu, vodu a, samozrejme, to hlavné - kvások.“
Ak nemáte ošatku, žiaden stres, chlebík vám vykysne aj v obyčajnej miske alebo v cedníku vyloženom pomúčenou utierkou. Pripravte sa však na to, že začiatky nebudú úplne najľahšie, no určite sa nedajte odradiť prípadnými nepodarkami.
„Väčšina ľudí si myslí, že pečenie kváskového chleba je extrémne časovo náročné, no je to omyl. Skôr si vyžaduje správne načasovanie. Treba na to iba prax a symbiózu s pracovným či rodinným životom. Keď nabehnete na systém, ani sa nenazdáte a ráno budete rodine krájať chlieb, aký ešte nejedli."
Ak ochutnáme chlieb alebo pečivo pripravené pomocou tradičného kvásku, zistíme, že má lepšiu a nadýchanejšiu štruktúru. Múka (obzvlášť niektoré druhy) totiž obsahuje enzým amylázu. Amyláza rozkladá a odbúrava škrob, čím prispieva k mazľavejšej konzistencii chleba. Kvások však zvyšuje kyslosť cesta a zároveň výrazne znižuje činnosť amylázy - rozložený škrob v podobe jednoduchých cukrov totiž využívajú baktérie mliečneho kvasenia. Tieto baktérie obsiahnuté v kvásku navyše produkujú aj oxid uhličitý, ktorý prispieva k lepšej nadýchanosti cesta.
Založenie a starostlivosť o kvások
Domáci kvások si môžete založiť sami. Ak na to nemáte hneď zo začiatku chuť, čas, spoľahnite sa na kváskovú mapu. Je to super vec! Nájdete ju priamo na Lenkinom webe zdravepecenie.sk. Bude vás navigovať k „susedom“, ktorí doma pečú kváskový chlieb a ochotne sa s vami podelia o kvások, ktorý je už zabehnutý a odskúšaný.
Podľa mňa môže byť chybou napríklad aj to, že nevážia, idú “od oka”. Dajú veľa kvásku, prípadne málo nechajú nakysnúť alebo im chlebík prekysne. Alebo že si niečo o tom prečítajú, ale aj tak majú z toho “guláš”. Dokonca aj výrazy. Čiže potom často dochádza k chybičkám pri pečení. A taktiež môže byť chyba v kvásku, nemusí byť ani chyba v nepochopení receptu, ale kvások môže byť z rozličných príčin zlý. Na webe mám článok o chybách kvásku.
„Kvások je niečo prirodzené. Nie urobené, aby rýchlo niečo nakyslo, ako to je v prípade droždia. A páči sa mi, že je to úžasná alchýmia. Niečo živé, čo si niekedy robí čo chce. Kvások je vlastne len voda a múka a čas, kvasinky a baktérie v múke, vode či okolo nás. Pomaličky si urobia svoju prácu.“
Recept na semolinový chlieb
„Na tomto chlebe ma baví, že jeho pečenie si viem načasovať presne podľa toho, čo mám nasledujúci deň v pláne. Najradšej však vkladám chlieb do rúry ráno - cesto si pripravím večer,“ hovorí Lenka.
Semolinový chlieb
- BOCHNÍK, PRÍPRAVA 60 MINÚT, KYSNUTIE 7 HODÍN (ALEBO AJ CELÚ NOC), PEČENIE 38 MINÚT
Potrebujete:
- Na štartér:
- 1 lyžica materského ražného kvásku
- 130 g semolinovej múky
- 130 ml vody
Na cesto:
- 250 g aktívneho semolinového kvásku
- 400 g semolinovej múky
- 300 ml vody
- 12 g soli
POSTUP:
- Najprv si vytvorte štartér: Zmiešajte kvások s vodou a múkou. Prikryté nechajte rozkvasiť cez noc na kuchynskej linke.
- Ráno odvážte 250 g „rozkvasu“, zvyšok odložte naspäť do chladničky. Pridajte 400 g múky a 250 ml vody, vložte do robota a dobre vymiešajte.
- Do zvyšku vody zamiešajte soľ.
- Cesto nechajte odstáť aspoň pol hodiny a prilejte zvyšok vody so soľou. Dobre zapracujte.
- Cesto prikryte a nechajte odležať aspoň hodinu. Počas nej môžete cesto v mise raz preložiť - vytlačíte tak z neho vzduch.
- Cesto preložte na pomúčenú dosku, hnetením a prekladaním vytvarujte bochník a dajte kysnúť do ošatky. Prikryté vložte na 3 až 5 hodín (alebo aj na dlhšie) do chladničky.
- Pečte v dobre rozohriatej rúre na rozpálenom plechu pri 250 stupňoch asi 10 minút, potom stiahnite teplotu na 200 stupňov. Pečte ešte asi 28 minút.
Dobrú chuť!
Lenka Mančíková je šíriteľkou kváskovania v slovenských domácnostiach. Už niekoľko rokov organizuje kurzy o pečení kváskového chleba, bloguje a šíri osvetu. Jej kniha Kvások je plná užitočných rád a tipov, postupov krok za krokom a skvelých receptov, vrátane bezlepkových.
Prekladanie cesta na kváskový chlieb (Preshaping)
Múky s vysokým obsahom lepku sa správajú totálne odlišne ako napr. ražná múka. Cesto pruží, je elastické, zatiaľ čo s ražou treba vedieť robiť. Preto aj učím ražný chlieb na kurzoch, ktorý je naozaj chutný, vie mať aj “očká” v ceste a nie je vôbec kyslý. No a bezlepkové múky sú kapitola sama o sebe. Tie skúšam najčastejšie a niekedy prekvapia aj mňa 🙂 Napríklad moja obľúbená pšenová múka nepotrebuje toľko vody ako iné.
tags: #lenka #mancikova #kvasok #cast #4 #miesenie