Baranie a jahňacie mäso nie je tak časté na stoloch slovenských kuchýň, ale kto má možnosť, nemusí sa báť vyskúšať nové recepty. Veľa ľudí tvrdí, že baraninu neje kvôli vôni, je to však veľmi zdravé mäsko, a ak máte možnosť sa dostať k mladej baraninke, neváhajte. Baranina, hoci nie je v slovenských kuchyniach také bežné ako bravčové alebo hovädzie, ponúka široké možnosti prípravy a môže byť základom pre chutné a výživné jedlá. Tento článok vám prináša inšpiráciu a recepty, ako baranie mäso pripraviť na rôzne spôsoby, od tradičných slovenských jedál až po medzinárodné špeciality.
Pri príprave baranieho mäsa treba brať do úvahy, že sa podáva nevykostené, tak rátame asi 30 - 40 dekagramové kusy na jednu osobu. Baranina je jemné, počas varenia, dusenia, či pečenia rýchlo zmäkne. Má charakteristickú vôňu, ktorú mnohí nepovažujú za príjemnú. Táto sa v oblasti Slovenského Nového Mesta zjemnila tak, že sa mäso dôkladne očistilo od lojovitých častí, zbavilo blán a obarilo sa vriacou vodou s octom. Až vychladlo, viackrát sa opláchlo v studenej vode. Pri mäse z baraniny dbáme na to, aby sme ho podávali na stôl horúce, pretože rýchlo chladne.
Tradičné polievky z baranieho mäsa
Polievka z baraniny je výborný spôsob, ako využiť mäso a kosti z barana. Baranina patrí k tradičným surovinám slovenskej kuchyne. Kedysi sa spracovávalo "od hlavy až po chvost", a tak sa v jedálničku objavovali aj menej tradičné časti, ako sú vnútornosti. Hoci v modernej gastronómii sa s nimi stretávame menej často, baranie vnútornosti, ako sú srdce, pečeň, ľadviny a žľazy, ponúkajú jedinečnú chuť a nutričnú hodnotu.
Tradičná polievka z baraniny
Ingrediencie:
- Baranie mäso (kosti a odrezky)
- Soľ
- Bobkový list
- Nové korenie
- Čierne korenie celé
- Cibuľa
- Cesnak
- Paradajky
- Kápia
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Ružičkový kel
- Cuketa
- Vegeta (podľa chuti)
- Mleté čierne korenie
- Múka (na halušky)
- Vajce (na halušky)
Postup:
- Príprava vývaru: Mäso umyte a dajte variť do posolenej vody. Keď prichádza k varu, polievku dobre "ošumujte" (odeberajte penu). Pridajte bobkový list, nové korenie, čierne korenie celé, cibuľu, cesnak, paradajky rozkrojené na 4 ks a nakrájanú kápiu na väčšie kúsky.
- Varenie mäsa a zeleniny: Keď je mäso uvarené, vyberte ho (môžete vybrať aj cibuľu a cesnak). Po vychladnutí mäso oberte od kostí a pokrájajte na kúsky cca 1,5 - 2 cm. Zeleninu pokrájajte tiež na kúsky cca 1,5 - 2 cm (ružičkový kel neprekrajujte).
- Varenie polievky: Pripravenú zeleninu okrem cukety vložte do vývaru a nechajte variť cca 30-40 minút, podľa toho, či máte radšej mäkšiu zeleninu.
- Dochutenie: Keď je zelenina uvarená, polievku ochutnajte a prípadne dochuťte soľou, vegetou, mletým čiernym korením. Vráťte do nej pokrájané mäso.
- Halušky: Urobte halušky z múky a vajca. Všetko dajte do hlbokého taniera, premiešajte, pridajte trocha vývaru, vypracujte hustejšiu konzistenciu a preložte na dosku. Vidličkou robte halušky do polievky. Keď vyplávajú, sú hotové.
Od mäsa oddelíme prebytočný loj, vložíme ho do studenej vody, ktorú sme osolili. Pridáme bobkový list, očistenú cibuľu a varíme do mäkka. V rajnici roztopíme maslo, pridáme pokrájané uvarené baranie mäso. Pridáme vývar, v ktorom sme varili baraninu, posolíme, okoreníme a ešte pomaly necháme dusiť.
Recepty na hlavné jedlá z baranieho mäsa
Baranie mäso sa dá pripraviť na mnoho spôsobov, od tradičných gulášov po pečené stehno. Tu je niekoľko receptov, ktoré môžete vyskúšať:
Slovenský baraní guláš
Baraninu umyte a nakrájajte na väčšie kocky. Údenú slaninu nakrájajte na drobné kúsky a dajte s bravčovou masťou opražiť. Pridajte nadrobno nasekanú cibuľu a nechajte ju zapeniť. Potom pridajte baraninu a duste do mäkka.
Baranina po Tirpácky
Do dobrej baraniny dajte len soľ, štipľavú a sladkú papriku, veľa cibule. Do kotlíka dávajte po vrstvách - naspodok kosti - vrstva cibule - mäso - cibuľa - mäso - cibuľa - vnútornosti.
Pečené baranie stehno
Odblanené baranie stehno nahusto prešpikujte cesnakom. Osolte, okoreňte, uložte do pekáča, podlejte vodou a pokvapkajte olejom. Prikryté pečte do polomäkka. Odokryte, polejte vínom a dopečte do zlatista.
Baranie stehno umyjeme, osušíme, osolíme a okoreníme. Dáme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečené baranie stehno môžeme prešpikovať slaninou a podávame s omáčkou.
Baranie mäso na cesnaku a zemiakoch
Baranie mäso zalejte octom, riedeným rovnakým dielom vody a nechajte odstáť približne 1 - 1,5 hod. Potom mäso potrieme masťou a roztlačeným cesnakom, položíme ho na plech a podlejeme 2 - 3 PL vývaru.
Baranie mäso s ryžou
Baranie mäso s ryžou je chutné jedlo, na ktorého prípravu potrebujeme: baranie mäso, ryžu, cibuľu, soľ, korenie. Do zmesi pridáme mäso, podlejeme horúcou vodou a dusíme do polomäkka.
Baranie mäso s hubami
Baranie mäso s hubami - recept pre každého kuchára. Suroviny: baranie mäso, huby, mletá červená paprika, soľ. Pridáme mletú červenú papriku, pridáme pokrájané mäso, osolíme a dusíme prikryté.
Baranie mäso s cibuľou, paradajkami a paprikou
Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre všedný deň. Ingrediencie: baranie mäso, cibuľa, maslo, paradajky, paprika, soľ, korenie, zelerová vňať. Postup: Pokrájanú cibuľu speníme na troche masla do zlatista. Pridáme mäso a za stáleho miešania dusíme asi 10 minút. Potom pridáme olúpané, pokrájané paradajky, papriku na pásiky, osolíme, okoreníme a podusíme. Nakoniec posypeme nasekanou zelerovou vňaťou.
Zapekaný baklažán s baraním mäsom
Tento recept kombinuje chuť baranieho mäsa s baklažánom, čím vytvára zaujímavú a sýtu kombináciu. Ingrediencie: baranie mäso, baklažán, cibuľa, maslo, paradajky, paprika, soľ, korenie, zelerová vňať. Postup: Baklažány pozdĺžne striedavo olúpeme na pásy široké 2 cm. Neolúpané pásy nakrojíme krížom, osolíme, zalejeme vodou a necháme asi 30 minút oddychovať. Potom ich osušíme a orestujeme z oboch strán na polovici masla. Opatrne preložíme do zapekacej formy olúpanými pásikmi nahor, zárezy nožom rozšírime a naplníme zmesou z mäsa pripravenou nasledovne: Pokrájanú cibuľu speníme na troche masla do zlatista. Pridáme mäso a za stáleho miešania dusíme asi 10 minút. Potom pridáme olúpané, pokrájané paradajky, papriku na pásiky, osolíme, okoreníme a podusíme. Nakoniec posypeme nasekanou zelerovou vňaťou. Zapekáme v rúre, kým baklažán nezmäkne.
Pečené baranie mäso so zeleninou
Pečené baranie mäso je klasika, ktorá nikdy nesklame. Ingrediencie: baranie mäso, cibuľa, soľ, rasca, cesnak, mletá červená paprika, korenie, zemiaky, paprika, paradajky, voda. Postup: Mäso umyjeme, odblaníme, zbavím...
Baranie mäso s fazuľou
Prebratú a umytú fazuľu namočíme na noc do studenej vody. Baranie stehno prešpikujeme údenou slaninou nakrájanou na pásiky, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a opečieme na zvyšnej masti. Pridáme fazuľu a dusíme do mäkka.
Baraní guláš v kotlíku
Baraní guláš je tradičné jedlo, ktoré sa najlepšie pripravuje v kotlíku nad otvoreným ohňom. Vďaka tomu získa jedinečnú chuť a vôňu. Ak máte radi baranie mäso a hľadáte recept na chutný a sýty guláš, ste na správnom mieste. Tento recept je ideálny pre väčšiu spoločnosť a zaručene poteší každého milovníka dobrej kuchyne.
Najmenej deň pred varením gulášu baranie mäso naložíme. Nakrájame ho na kocky, pridáme celú veľkú hlavičku roztlačeného cesnaku (alebo aj dve hlavičky), lyžicu drvenej rasce, pol lyžice čierneho korenia a deciliter oleja. Všetko premiešame a uložíme do chladničky.
Ingrediencie:
- 2 kg baranieho mäsa (stehno)
- 2 kg cibule
- 2 kg zemiakov
- 0,5 kg paradajok
- 0,5 kg paprík
- 15 dkg bravčovej masti
- Horčica
- Soľ
- Rasca
- Mleté čierne korenie
- Mletá červená paprika
- Majoránka
- Štipľavá paprika (podľa chuti)
Postup varenia:
V kotlíku rozohrejeme masť a pridáme nakrájanú cibuľu. Osolíme a poriadne osmažíme. Dáme cibuli čas, aby naozaj zmäkla a začala aj trochu zlatnúť a hnednúť. Cibuľu je potrebné miešať, aby sa nespálila. Pridáme mletú červenú papriku (kto má rád, môže pridať aj pálivej…), trochu čierneho mletého korenia a rasce dbajúc na to, že mäso je nimi naložené, takže nepreháňať a podľa potreby dosolíme. Premiešame a znova poriadne popražíme, aby sa mäso s každej strany pekne zatiahlo. Mäso pustí vlastnú šťavu a už teraz to všetko začína neodolateľne voňať. Pridáme nasekané papriky a paradajky. Premiešame a teraz už dusíme pod pokrievkou. Ak je potrebné, prilejeme trochu vody, ale jedlo sa stále pripravuje vo vlastnej šťave, takže vodou šetríme. Všetko dusíme pod pokrievkou, pokiaľ mäso nie je už skoro celkom hotové. Ak je potrebné (napríklad my sme mali novú cibuľu a tá tak nezahusťuje) vezmeme 2 zemiaky, jemne ich nastrúhame a pridáme do gulášu. Krásne sa tým zahustí. Pridáme nakrájané zemiaky a vodu. Privedieme k varu, čo potrvá aspoň 20 minút a varíme ešte asi 10 minút. Zemiaky budú v prostredí guláša, ktorý má slano-sladko-kyselkavú chuť mäknúť pomalšie. Je dobré guláš radšej odstaviť skôr, kým sú zemiaky ešte na skus a nechať ich 'dojsť'. Aj tak je guláš natoľko horúci, že jesť ho hneď nebudeme. V každom prípade nie je dobré nechať zemiaky v guláši rozvariť, pokazí sa tým jeho pracne dosiahnutá štruktúra. Pridáme majoránku, podľa potreby dosolíme, premiešame a vynikajúci baraní guláš je na svete.
Servírovanie
Voňavý, hutný a hustý plný skvelých chutí použitých ingrediencií.
Jelení kotlíkový guláš - ako pripraviť zverinový guláš v prírode, v kotlíku
Príprava baraních vnútorností
Baranie vnútornosti vyžadujú špeciálnu prípravu, aby boli chutné a zbavené prípadných nepríjemných pachov.
Baranie žľazy: Delikatesa, ktorá si zaslúži pozornosť
Baranie žľazy sú pohlavné žľazy barana, ktoré boli kedysi bežnou súčasťou slovenskej kuchyne. Dnes sa táto tradícia pomaly obnovuje, keďže šéfkuchári a nadšenci hľadajú autentické chute a udržateľné spôsoby stravovania. Používanie vnútorností a menej tradičných častí zvierat v kuchyni má hlboké korene v histórii ľudstva. V minulosti, keď bolo mäso vzácne, sa nič nevyhadzovalo. Baranie žľazy, ako zdroj bielkovín a tuku, boli cennou súčasťou stravy. Ich príprava bola často spojená s tradičnými oslavami a zvykmi, najmä v období zabíjačiek.
Baranie žľazy sú bohaté na bielkoviny, vitamíny (najmä skupiny B) a minerály (železo, zinok). Majú tiež vysoký obsah tuku, preto je dôležité konzumovať ich s mierou. Je však dôležité si uvedomiť, že obsah cholesterolu v žľazách je pomerne vysoký. Preto by sa mali ľudia s vysokým cholesterolom alebo kardiovaskulárnymi ochoreniami poradiť so svojím lekárom pred ich konzumáciou.
Postup krok za krokom:
- Čistenie: Žľazy dôkladne premyte pod studenou tečúcou vodou. Odstráňte všetky blany a krvné zrazeniny.
- Blanšírovanie (voliteľné): Niektorí kuchári odporúčajú žľazy pred varením krátko blanšírovať v horúcej vode (asi 2-3 minúty). To pomáha odstrániť prípadný zápach a uľahčuje ďalšie spracovanie. Po blanšírovaní žľazy opäť prepláchnite studenou vodou.
- Krájanie: Žľazy nakrájajte na menšie kúsky, kocky alebo plátky, podľa receptu.
- Marináda (voliteľné): Pre intenzívnejšiu chuť môžete žľazy pred varením marinovať v zmesi oleja, cesnaku, byliniek a korenia. Marinovanie by malo trvať aspoň 30 minút, ideálne niekoľko hodín v chladničke.
Recepty z baraních žliaz
Dusené baranie žľazy na cibuľke
Tento jednoduchý recept je ideálny pre začiatočníkov.
Ingrediencie:
- 500g baraních žliaz
- 2 veľké cibule
- 2 lyžice bravčovej masti alebo oleja
- 1 lyžička mletej sladkej papriky
- 1/2 lyžičky mletej rasce
- Majoránka, petržlenová vňať (nasekané)
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup: Očistené a nakrájané žľazy osoľte a okoreňte. Cibuľu nakrájajte nadrobno a opečte na masti alebo oleji do zlatista. Pridajte žľazy a opečte ich z každej strany. Posypte mletou paprikou a rascou, podlejte trochou vody a duste pod pokrievkou na miernom ohni, kým žľazy nezmäknú (asi 30-45 minút). Pred podávaním posypte majoránkou a petržlenovou vňaťou. Podávajte s varenými zemiakmi alebo chlebom.
Baranie žľazy na paprike
Tento recept je podobný tradičnému paprikášu. Je sýty, aromatický a ideálny pre chladné dni.
Ingrediencie:
- 500g baraních žliaz
- 1 veľká cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 2 lyžice bravčovej masti alebo oleja
- 2 lyžice mletej sladkej papriky
- 1 lyžica mletej pálivej papriky (podľa chuti)
- 1 zelená paprika
- 1 paradajka (alebo 2 lyžice paradajkového pretlaku)
- Soľ, mleté čierne korenie
- Kyslá smotana (na podávanie)
Postup: Očistené a nakrájané žľazy osoľte a okoreňte. Cibuľu nakrájajte nadrobno a opečte na masti alebo oleji do zlatista. Pridajte pretlačený cesnak a krátko opečte. Pridajte mletú sladkú a pálivú papriku a krátko opečte (dávajte pozor, aby sa paprika nespálila). Pridajte žľazy a opečte ich z každej strany. Pridajte nakrájanú papriku a paradajku (alebo paradajkový pretlak), podlejte trochou vody a duste pod pokrievkou na miernom ohni, kým žľazy nezmäknú (asi 30-45 minút). V prípade potreby pridajte viac vody. Pred podávaním môžete pridať lyžicu kyslej smotany. Podávajte s haluškami, tarhoňou alebo chlebom.
Grilované baranie žľazy
Grilovanie dodá žľazám dymovú chuť a chrumkavú textúru. Je to skvelá voľba pre letné grilovačky.
Ingrediencie:
- 500g baraních žliaz
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžica citrónovej šťavy
- 2 strúčiky cesnaku (pretlačené)
- Čerstvé bylinky (rozmarín, tymian, oregano - nasekané)
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup: Očistené a nakrájané žľazy vložte do misky. Pridajte olivový olej, citrónovú šťavu, pretlačený cesnak, nasekané bylinky, soľ a korenie. Dobre premiešajte a nechajte marinovať aspoň 30 minút v chladničke. Rozohrejte gril. Žľazy napichujte na špajdle alebo uložte na grilovaciu tácku. Grilujte z každej strany, kým nie sú prepečené a majú zlatistú farbu (asi 5-7 minút z každej strany). Podávajte s grilovanou zeleninou, šalátom alebo chlebom.
Baranie žľazy v cestíčku
Podobne ako vyprážaný syr, aj baranie žľazy v cestíčku sú skvelým predjedlom alebo rýchlym obedom.
Ingrediencie:
- 500g baraních žliaz
- 1 hrnček hladkej múky
- 1 vajce
- 1/2 hrnčeka mlieka
- Soľ, mleté čierne korenie
- Olej na vyprážanie
Postup: Očistené a nakrájané žľazy osoľte a okoreňte. V miske zmiešajte múku, vajce, mlieko, soľ a korenie. Dobre premiešajte, aby vzniklo hladké cestíčko. Rozohrejte olej na panvici. Žľazy obaľujte v cestíčku a vyprážajte v horúcom oleji z každej strany, kým nie sú zlatisté a chrumkavé. Vyberte ich z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej utierke. Podávajte s tatárskou omáčkou, kečupom alebo horčicou.
Tipy a triky
- Kvalita surovín: Vždy používajte čerstvé a kvalitné baranie žľazy. Vyhľadávajte ich u overených predajcov.
- Odstránenie zápachu: Ak vám prekáža charakteristický zápach žliaz, môžete ich pred varením namočiť do mlieka alebo octovej vody na niekoľko hodín.
- Kombinácie chutí: Baranie žľazy sa dobre kombinujú s cibuľou, cesnakom, paprikou, rascou, majoránkou, tymianom a rozmarínom.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi receptami a prísadami. Baranie žľazy sú vďačná surovina, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov.
- Servírovanie: Baranie žľazy podávajte horúce, s prílohou podľa vlastného výberu.
Kde kúpiť baranie žľazy?
V dnešnej dobe nie je vždy jednoduché zohnať baranie žľazy v bežných supermarketoch. Najlepšie je hľadať ich v špecializovaných mäsiarstvach, na farmárskych trhoch alebo priamo u chovateľov oviec. V niektorých krajinách, najmä v oblastiach s silnou tradíciou chovu oviec, ich môžete nájsť aj v bežných obchodoch s potravinami.
Alternatívne suroviny
Ak nemáte možnosť zohnať baranie žľazy, môžete v niektorých receptoch použiť aj iné vnútornosti, napríklad teľacie žľazy alebo kuracie srdiečka.
tags: #linka #na #spracovanie #baranieho #masa