Rezne, obľúbené jedlo slovenskej, stredoeurópskej i svetovej kuchyne, ponúkajú nekonečné možnosti prípravy. Hoci sú vyprážané rezne klasikou, zapekané varianty prinášajú nové chute a textúry. V tomto článku sa zameriame na liptovské zapekané bravčové rezne, ktoré sú kombináciou tradičných surovín a modernej prípravy.
Liptovské rezne sú variantou zapekaných bravčových rezňov, ktoré sú obohatené o syrovú zmes a smotanu. Ich príprava je jednoduchá a výsledkom je šťavnaté a chutné jedlo, ktoré poteší celú rodinu.
História a Súčasnosť Liptovského Rezňa
Liptovský rezeň, regionálna špecialita, by už v budúcom roku mohla získať chránené zemepisné označenie na území Európskej únie (EÚ). Aj keď sa v rôznych kútoch Liptova pripravuje s odlišnými prísadami, základ zostáva rovnaký. Po zisku chráneného zemepisného označenia sa budú tradičné liptovské droby pod registrovaným názvom a s jednotnou receptúrou dovážať aj do reštauračných zariadení a obchodov.
Oškvarky z bôčika, jahňacie mäso či dokonca bravčovú krv zvyknú Liptáci využiť pri výrobe tradičnej regionálnej špeciality, liptovských drobov. Združenie sa sformovalo asi pred štyrmi rokmi. Spojili sa v ňom kuchári, výrobcovia i znalci regionálnej kuchyne a tradícií.
Rozmanitosť Receptúr
Vybrať taký, ktorý by reprezentoval to najlepšie na liptovskej pochúťke, nebolo podľa predsedu občianskeho združenia Štefana Packu vôbec jednoduché. Liptáci skúmali aj to, kde a kedy prvýkrát zmienili liptovské droby. „Vyhlásili sme pátranie po kuchárskych knižkách a zápiskoch starých mám. Prvý takýto recept uverejnili v kuchárskej knihe spred asi 80 rokov. Historicky je teda dané, že droby pripravovali v rôznych končinách regiónu.
Čo však zostáva, je základ, ktorý okrem zemiakov tvorí cibuľa, soľ, majoránka, múka, cesnak či masť. „V Bobrovci pridávajú do drobov bravčovú krv, v Smrečanoch zas jahňacie mäso. My sme recept museli zjednotiť, aby bol chutný a vyhovoval hygienickým normám.
Liptovské droby – unikátna regionálna zemiaková špecialita
Propagácia a Variácie
Členovia občianskeho združenia už medzičasom vyvinuli viaceré propagačné aktivity. „Vymýšľali sme aj ďalšie variácie, napríklad droby s príchuťou húb. Urobili sme degustácie tradičných liptovských drobov a rokovali sme s hotelmi, ktoré majú zahraničnú klientelu. Tie veľmi ocenili túto regionálnu pochúťku.
Lyžiarom a návštevníkom by však samotné droby ako hlavné jedlo po celodennej aktivite nestačili. Podľa Packu sú to originál droby s mäsom, buď krkovičkou alebo jahňacinou, a s kapustou. „To už je jedlo, ktoré zasýti aj lyžiarov, ktorí celý deň športujú.
Suroviny na Prípravu Liptovských Zapekaných Bravčových Rezňov
Na prípravu liptovských zapekaných rezňov potrebujeme:
- Bravčové karé (cca 600g)
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Strúhanka
- 4 vajcia
- Olej na vysmážanie
- Masť na opekanie
- Šľahačková smotana
- Vegeta
- Tvrdý syr (napr. eidam)
- Červená paprika (mletá)
Postup Prípravy
Príprava mäsa:
Bravčové karé nakrájame na rezne, ktoré narežeme a vyklepeme. Každý rezeň osolíme a okoreníme z oboch strán.
Predsmaženie:
Na rozohriatej masti rezne prudko opečieme z oboch strán. Opečené rezne ukladáme na plech.
Príprava syrovej zmesi:
V miske rozšľaháme vajcia so šľahačkovou smotanou, ochutíme vegetou a soľou. Nastrúhame oba druhy syra, ktoré zmiešame do jednej syrovej zmesi.
Zapekanie:
Rezne podlejeme výpekom, na každý z nich vrstvíme kôpku syrovej zmesi a na záver zalejeme smotanou. Vrch poprášime červenou paprikou.
Pečenie:
Pečieme v rúre neprikryté až dozlatista.
Tipy a Triky pre Dokonalé Liptovské Rezne
- Výber mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležité vybrať kvalitné bravčové karé. Mäso by malo byť čerstvé a s jemným mramorovaním tuku, ktoré zabezpečí šťavnatosť rezňov.
- Naklepanie rezňov: Dôkladné naklepanie rezňov je kľúčové pre ich jemnosť a rovnomerné prepečenie. Použite na to mäsovú paličku a dbajte na to, aby boli rezne rovnomerne tenké.
- Predsmaženie: Prudké predsmaženie rezňov na masti je dôležité pre ich chuť a vôňu. Dbajte na to, aby boli rezne opečené z oboch strán dozlatista.
- Syrová zmes: Do syrovej zmesi môžete pridať aj pretlačený cesnak alebo bylinky podľa vlastnej chuti.
- Pečenie: Dĺžka pečenia závisí od hrúbky rezňov a teploty rúry. Dbajte na to, aby boli rezne prepečené a syrová zmes zlatistá.
Príloha
Liptovské rezne sa najlepšie podávajú so zemiakovou kašou alebo varenými zemiakmi. Ako prílohu môžete zvoliť aj zeleninový šalát alebo kyslé uhorky.
Variácie na Liptovské Rezne
- Rezne so šampiňónmi: Na opečené rezne poukladajte podusené šampiňóny a cibuľu, zalejte smotanou a zapečte so syrom.
- Rezne s broskyňou a syrom: Na každý rezeň položte polku broskyne, zakryte plátom syra a zapečte.
- Rezne so slaninou: Na rezne poukladajte plátky slaniny, cibuľu a plátok syra a zapečte.
- Kuracie rezne: Namiesto bravčového karé môžete použiť kuracie prsia.
Inšpirácie zo Sveta: Viedenský Rezeň ako Príklad
To, čím je pre Britov fish and chips, pre Američanov hamburger, tým je pre Rakúšanov rezeň. História viedenského rezňa siaha do 19. storočia. Povráva sa, že keď poľný maršal gróf Radetzky ochutnal v Taliansku milánsky rezeň pripravený z teľacej kotlety, bol ním taký očarený, že sa rozhodol poslať recept svojmu cisárovi do Viedne.
Dvorní kuchári rezeň vylepšili, obalili ho v múke a namiesto na oleji vypražili na masti. Navyše kotletu zamenili za teľacie stehno. Od tohto momentu sa stal rezeň hlavnou súčasťou rakúskej kuchyne. Kto chce ochutnať originálny viedenský rezeň pripravovaný podľa tradičnej viac ako storočnej receptúry, musí zájsť k Figlmüllerovcom. Rodinný podnik založený v roku 1905 vedie dnes už štvrtá generácia.
Príprava Viedenského Rezňa
Na hrúbku štyri milimetre vyklepané bravčové karé obalia v múke, vajíčku a jemnej strúhanke postrúhanej z typických kaiseriek. Potom sa pečie pri vysokej teplote 180 stupňov na etapy v troch panviciach, aby zostalo mäso šťavnaté, ale zároveň chrumkavé. Spolu to netrvá dlhšie ako 20 sekúnd a najslávnejší rezeň s váhou okolo 400 g a priemerom 34 cm je na svete.
Viedenský rezeň sa môže nazývať len “šnicla“ pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Ak je na tento účel použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa. Výnimkou ale nie je ani mäso kuracie a morčacie.
Tenký plátok teľacieho mäsa, približne v hrúbke 4 milimetrov, sa jemne vyklepe, okorení a navlhčí. Obalí sa v múke, rozšľahanom vajci a strúhanke. Strúhanka sa do mäsa nesmie vtláčať, aby zostala chrumkavá a vystupujúca z jeho povrchu.
Rezeň v Kuchyniach Iných Krajín
Bez viedenského rezňa (Wiener schnitzel) si niektoré rodiny nedeľu či slávnostný obed už hádam ani nevedia predstaviť. U nás sa väčšinou pripravuje z bravčového (alebo výnimočne aj kuracieho) mäsa, kým originál je teľací. Do Rakúska sa rezeň údajne dostal z Talianska, kde maršalovi Radeckému veľmi zachutila Coteletta alla Milanese.
Poľská kuchyňa v mnohom pripomína tú našu či českú. Veľkej obľube sa teší kvásková polievka žurek, kotlet schabowy podobný viedenskému rezňu, golabki (plnený kapustový list) či pierogi, čo sú vlastne naše pirohy s náplňami od výmyslu sveta.
V Nemecku je typickým jedlom Sauerbraten, ktorého názov by sa dal preložiť ako „kyslé pečené“. Pôvodne sa tento pokrm pripravoval z konského mäsa, dnes už ale Nemci pri jeho príprave uprednostňujú hovädzinu.
tags: #liptovsky #rezen #recept