Vajcia sú samičie pohlavné bunky, ktoré znášajú článkonožce, mäkkýše a prevažná časť stavovcov, ako sú plazy, vtáky a ryby. U väčšiny cicavcov sa embryo z vajíčka vyvíja v maternici. Pri procese znášania vzniká oválny, na jednom konci zašpicatený tvar vajíčka. Vtáčie vajcia sú bežnou súčasťou našej stravy, no okrem nich sa konzumujú aj rybie (kaviár) alebo slimačie vajíčka. Aj keď najviac sa vyprodukuje slepačích vajec, ľudia jedia aj vajcia prepeličie, kačacie, husacie, pštrosie, bažantie, perličiek a čajok. Vajcia divokých vtákov sú vo väčšine krajín chránené a ich zber a konzumácia sú zakázané.
Farba škrupiny - dielo prírody
Vtáčie vajcia sfarbuje pigment, ktorý sa do škrupiny ukladá v pohlavnej sústave samice. Väčšina škrupín vajec má bielu farbu uhličitanu vápenatého, ale niektoré sú farebné alebo škvrnité. Modré až zelené odtiene sú spôsobené biliverdínom, zatiaľ čo hnedé, červené a ružové odtiene potom protoporfyfinom. Farba vaječnej škrupiny nijako nesúvisí s výživovými vlastnosťami vajíčka. Závisí predovšetkým na genóme vtáka a na zložení jeho potravy. Pri nedostatku vápnika (nevhodnej strave či u starých samíc) je tenkosť škrupiny kompenzovaná pomocou protoporfyfinových škvŕn.
Prečo rôzne farby?
Vtáky, ktorých vajcia sa počas ukladania pigmentu vo vajcovodoch nepohybujú, majú bodkované vajcia. Tie, ktoré sa pohybujú, sú žilkovane sfarbené. Vtáky, ktoré budujú miskovité hniezda na stromoch, často znášajú bledomodré vajcia. Naopak, vtáky, ktoré hniezdia v dutinách, a tie, ktoré pri hroziacom nebezpečenstve zostávajú sedieť v hniezde, majú často biele alebo jednofarebné vajcia. Podobne je to u kačíc a husí, ktoré pri opustení hniezda kvôli potrave pozakrývajú vajcia vlastným perím alebo rastlinami.
Maskovanie a prežitie
Farba vajca hrá len malú úlohu v ich ochrane, pretože predátory obyčajne našli hniezdo skôr, ako uvideli vajcia. Avšak maskovanie vajec je vo väčšej miere vyvinuté pri vtákoch, ktoré sa pokúšajú nepriateľa od hniezda odlákať, pričom vajcia zostávajú istý čas v hniezde bez dozoru. Napríklad u cibíka chochlatého majú vajcia vzor, ktorý tvoria škvrny a fľaky farebne ladiace s okolím. Takéto sfarbenie láme obrysy, následkom čoho je veľmi ťažké vajce na podklade odlíšiť.
Kukučka a jej adaptácia
Kukučka znáša vajíčka, ktoré sa musia podobať vajciam hostiteľa, preto je kresba na vajíčku veľmi dôležitá. Hoci sú vajcia kukučiek rôzne, jednotlivé samičky znášajú vajcia len s jedným vzorom. Typ kresby sa pravdepodobne dedí po matke. Samička si zvolí vhodné hniezdo tak, že vyhľadá druh, ktorý ju vysedel. Vedci zistili, prečo kukučka obyčajná tak úspešne parazituje v hniezdach iných vtáčích druhov. Nielenže kladie svoje vajcia do cudzích hniezd a prenecháva im všetku starostlivosť o svojich potomkov, je navyše schopná hostiteľské hniezda si aktívne vyberať. Každá samička kukučky znáša vajcia takého typu, ktorý sa viac či menej podobá vajciam hostiteľského druhu, na ktorý sa daná samička špecializuje. Vajcia sú podobne sfarbené ako vajce hostiteľa (mimikry), čím sa zvyšuje šanca, že ich hostiteľ nerozpozná a neodstráni.
Výsledky výskumu brnianskych vedcov, publikované v prestížnom vedeckom časopise Proceedings of the Royal Society B, prekvapili. Zmerali a analyzovali zafarbenie desiatok vajec kukučiek a znášok rákosníkov veľkých, ktoré sú na južnej Morave jej bežnými hostiteľmi. Existujú kukučky, ktoré znášajú napríklad modré, hnedé alebo béžové vajcia, a snažia sa ich dávať hostiteľom, ktorých vajcia zodpovedajú tomuto sfarbeniu. Napríklad kukučky v Škandinávii väčšinou znášajú modré vajcia, pretože ich bežným hostiteľom je žltochvost s modrými vajcami. Vedecké poznatky tak rúcajú jeden z mýtov, že kukučky v priebehu života menia zafarbenie vajec a vyfarbujú si ich podľa druhu hostiteľa. Farba je totiž nemenná.
Sfarbenie slepačích vajec
Iste ste si všimli, že slepačie vajíčka môžu mať rôzne farby škrupín. Biela, hnedá sú najčastejšie farby, s ktorými ste sa mohli stretnúť. Alebo sa s nimi stretávate. Vedeli ste, že sliepka môže znášať aj zelené, červené, tmavohnedé alebo azúrové vajcia? Áno, ani pri sliepočkách sa vo farebnosti znášky medze nekladú. Farbu vaječných škrupín ovplyvňuje pigmentácia, ktorá sa ukladá počas tvorby vajíčok. Všetky vajcia sú pri svojom zrode bez výnimky biele.
Plemená a farba vajec
Farbu určuje plemeno sliepky - konkrétne farba jej ušných lalôčikov:
- Sliepky s bielymi lalôčikmi znášajú biele vajcia.
- Sliepky s červenými lalôčikmi najčastejšie hnedé.
Ak si chcete byť istí, akú farbu budú mať škrupiny vajíčok, ktoré znesú vaše sliepky, kúpte si na záhradu zástupkyne čistých plemien. Začiatočníci väčšinou kupujú menej náročné plemená ako napríklad Isabrown alebo Dominant. Keďže sú vyšľachtené na to, aby produkovali čo najviac vajíčok, určite vás nesklamú. Keď sa začnete venovať sliepkam trochu viac, zistíte, že existujú plemená, ktoré znášajú vajíčka s farebnou škrupinou. Vajíčka môžu mať farby ako tmavohnedá, zelená, modrá, olivovozelená, biela, tyrkysová a niektoré sú dokonca doružova.
Príklady plemien a ich vajec:
- Leghornka, Vlaška alebo Brakelka: znášajú krásne čisto biele vajíčka.
- Maransky: znášajú vajcia s tmavohnedou, tmavočervenou až s fialovým nádychom škrupinou. Najkvalitnejšie vajcia sa vyznačujú výrazným leskom, môžu byť sfarbené jednoliatym zafarbením celej škrupiny alebo nerovnomernými fľakmi tmavšej farby.
- Araucana: má sfarbenie škrupiny vajíčka od zelenomodrej až po tyrkysovú.
- Green shell: znáša vajíčka s jemne zelenou až po olivovo sfarbenú škrupinu.
- Cream Legbar: pýši sa znáškou modrozelených až svetlozelených vajíčok.
Faktory ovplyvňujúce sýtosť farby
Farebnosť, čo do sýtosti, ovplyvňuje mnoho ďalších faktorov:
- Stres: Náhle vystavenie sliepočky stresovej situácii môže pozdržať vajíčko dlhšie v jej útrobách. Počas času navyše sa dostane vajíčku extra vrstvu vápnika, ktorá nedovolí vyniknúť pigmentácii. Rovnaký problém nastáva, keď sliepka znesie vajíčko predčasne.
- Strava: Vyvážená potrava pre sliepočky s dostatkom živín, vitamínov a minerálov podporuje aj pekné zafarbenie vajíčok.
- Choroba: Vírusové infekcie spôsobujú vyblednutiu škrupiny a celkovo vedú k zníženej znáške.
Mýty o farbe vajec
Mnohí ľudia majú pocit, že hnedé vajcia sú akoby prirodzenejšie, zdravšie alebo kvalitnejšie. Tento dojem však väčšinou vychádza zo zažitých predstáv z minulosti, keď sme automaticky pripisovali „hnedému“ označenie zdravé - či už išlo o pečivo, cukor alebo ryžu. Odborníci zdôrazňujú, že výživové hodnoty sa prakticky nelíšia. V bielych aj hnedých vajciach nájdete takmer rovnaký pomer bielkovín, vitamínov či minerálov. Aj chuť žĺtka je rovnaká - za predpokladu, že sliepky dostávajú podobné krmivo.
Prečo sú hnedé vajcia často drahšie?
Vyššia cena nemá nič spoločné s kvalitou. Sliepky, ktoré znášajú hnedé vajcia, bývajú spravidla väčšie a spotrebujú viac krmiva. Preto je ich chov o niečo nákladnejší, čo sa prejavuje aj na cene vajec v obchode. Ďalším dôvodom je, že hnedé vajcia sa často balia do bio obalov, a tak si ich ľudia automaticky spájajú s ekologickým chovom. Farba šupky však nehovorí vôbec nič o tom, v akých podmienkach sliepka žila.
Mýty o farbe žĺtka
Intenzívne oranžový žĺtok vyzerá na pohľad atraktívne, no neznamená vyšší obsah vitamínov. Ide len o to, čím bola sliepka kŕmená - kukurica, lucerna či zelené rastliny dokážu žĺtok prirodzene zafarbiť. Rovnako ako u pečiva či ryže platí aj tu: hnedé neznamená automaticky zdravšie. Hnedý chlieb môže byť len prifarbený karamelom, rovnako ako hnedé vajce nemusí byť výživnejšie než biele z voľného chovu.
Tieto kombinácie s vajcami ničia tvoje trávenie – vyhýbaj sa im!
Zloženie vajec
Vajce je chránené pevnou škrupinou, ktorá musí byť natoľko silná, aby uniesla dospelého vtáka, a zároveň dostatočne tenká, aby ju liahnuce sa vtáča dokázalo dostať von. Škrupina sa skladá z 95 až 98% anorganických látok a 2 až 5% organických látok. 87 až 97% škrupiny tvorí uhličitan vápenatý, až 2% uhličitan horečnatý a 0,5 až 5% fosforečnan vápenatý a horečnatý.
Vnútro vajca
Pod škrupinou sa nachádza vonkajšia a vnútorná papierová blana. Medzi nimi sa na tupom konci vajíčka nachádza vzduchová komôrka, ktorá vzniká, keď znesené vajce chladne a zmršťuje sa. Čím staršie vajce, tým väčšia vzduchová komôrka je. To sa využíva pri zisťovaní čerstvosti vajec, kedy sa čerstvé vajce pri ponorení do vody potopí, ale staré vajce nevhodné na konzumáciu pláva na hladine.
Pod papierovými blanami sa nachádza riedky vonkajší a hustý vnútorný bielok, jeho účelom je ochrana žĺtka a výživa rastúceho embrya. Surový bielok je číra žltkastá tekutina. 90% bielka tvorí voda, 10% bielkoviny, menej ako 1% sacharidy a neobsahuje takmer žiadne tuky, z vitamínov obsahuje hlavne vo vode rozpustné vitamíny skupiny B. Medzi hlavné bielkoviny vaječného bielka patria obalbumin (64%), ovotransferrin (14%), ovomukoid (9%), ovoglobulin (9%), lyzozým (4%), v stopách potom ovomucin a alfa-livetin (kurací sérový albumín).
Bielkovinovými pútkami je uprostred bielku uchytený žĺtok so zárodočným terčíkom. Žĺtok sa skladá z 52,3% vody, 26,5% tukov, 15,9% bielkovín, 9% lecitínu a 3,6% sacharidov. Farba žĺtka sa pohybuje od veľmi svetložltej až k tmavo oranžovej, môže byť aj olivovo zelená. Je silne ovplyvnená stravou vtáka, nič ale nehovorí o výživových vlastnostiach vajíčka. Viac žlté vajcia sú spôsobené tmavozeleným kŕmením alebo kŕmením s obsahom karotenoidov. Chuť vajíčka je závislá na zložení krmiva vtákov a určuje ju predovšetkým žĺtok.
Celé vajce bez škrupiny sa skladá zo 75% vody, 12,5% bielkovín, 11,2% tukov a 1,1% sacharidov. Vaječné bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Z minerálnych látok vajcia obsahujú predovšetkým železo, vápnik, fosfor, draslík, zinok a selén. Medzi ďalšie významné zložky patria vitamíny A, B2, B6, kyselina listová (B9), B12, D, E a K2, lecitín, cholín (dôležitý pre rozvoj mozgu), cholesterol a koenzým Q10.
tags: #co #sfarbuje #vtacie #vajce