Pečenie domáceho chleba zažíva renesanciu a stáva sa čoraz obľúbenejšou aktivitou. Pre dosiahnutie dokonalého bochníka s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou je dôležitých niekoľko faktorov, a jedným z nich je aj správna ošatka. Príbeh domáceho pečenia chleba je často plný experimentov a objavovania nových techník. Mnohí začínajú s jednoduchým nemieseným chlebom a postupne sa prepracujú ku kváskovému pečeniu. Ak ste sa aj vy stretli s problémom placatých pecňov, ošatka môže byť riešením. Ošatka na chlieb je na prvý pohľad jednoduchá pomôcka, no jej význam je nespochybniteľný. Šikovne skrotí chlebové cesto a postará sa o kvalitnú predprípravu pečenia. Budúci chutný chlebík získava pri kysnutí v ošatke požadovanú štruktúru i tvar.
Čo je ošatka a na čo slúži?
Ošatka je jednoduchá pletená nádoba, v ktorej kysne chlieb. Ošatka na chlieb nie je len praktickou pomôckou, ale aj nástrojom, ktorý dodáva chlebu tradičný vzhľad a štruktúru. Je to síce tradičná pomôcka na pečenie, no aktuálne zažíva zaslúženú renesanciu. Ošatky sú nádoby, v ktorých budúci chlieb kysne v poslednom štádiu pred pečením. Ošatka nejde s chlebom do rúry. Nepečie sa v nej, slúži mu ako postieľka a bezpečný odpočinkový priestor až do momentu, kým ho nevyklopíte a nevložíte do vyhriatej rúry či domácej pece.
Ošatka najviac pomáha tvaru bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Ak je v ošatke zakomponovaný vzor, otlačí sa do cesta a vytvorí na chlebíku pekný vzor. Ošatka je nápomocná jednak prírodným materiálom, z ktorého je vyrobená, a jednak svojím tvarom. Jej kónickosť nabáda cesto, aby sa dvíhalo hore, a zároveň ho krotí, pokiaľ ide o prílišnú šírku. Ošatky sú neodmysliteľnou súčasťou slow bakingu, teda pomalého kysnutia, ktoré prináša lepšie výsledky - výraznejšiu chuť, krehkejšiu striedku a chrumkavú kôrku.
Prečo používať ošatku na chlieb?
Ošatka prináša pri pečení chleba niekoľko výhod:
- Tvarovanie cesta: Ošatka pomáha cestu udržať správny tvar počas kysnutia, čím zabezpečuje, že bochník bude mať požadovaný vzhľad.
- Štruktúra kôrky: Vďaka ošatke získava chlieb na povrchu charakteristickú vrúbkovanú textúru, ktorá prispieva k jeho vizuálnej atraktivite.
- Absorpcia vlhkosti: Niektoré materiály ošatiek, ako napríklad pedig, dobre absorbujú vlhkosť z povrchu cesta, čo prispieva k lepšej príprave na pečenie.
- Podpora kysnutia: Ošatka z prírodného materiálu vytvára ideálne prostredie pre kysnutie cesta, najmä ak ide o kváskové cesto, ktoré nemá rado kovy a plasty.
Ošatky na prípravu čerstvého domáceho chleba ale využijete nielen na kysnutie cesta, hodia sa aj na uskladnenie a servírovanie pečiva. Ošatky na pečivo sú praktickými pomocníkmi pri pečení a servírovaní pečiva.
Typy ošatiek a ich porovnanie
Ošatky sa líšia tvarom, veľkosťou a materiálom. Ošatky nie sú výmyslom dnešnej doby. Je však pravda, že moderné časy im prepožičiavajú moderné materiály. Rozhodovanie o najvhodnejšom ovplyvňujú i ďalšie kritériá, najmä konkrétny typ kónického tvaru a veľkosť.
Materiály ošatiek:
- Pedigové (Ratanové) ošatky: Už desiatky rokov používajú kváskujúce gazdinky tradičné ratanové alebo pedingové ošatky. Ošatky sa robia z neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov. Keďže sú neošetrené, nemali by sa namáčať do vody. Dobre absorbujú vlhkosť z povrchu cesta, a tak je chlieb výborne pripravený na pečenie. Vďaka vrúbkom po celom obvode vyzerá po vybratí z rúry, akoby ho stvorili ruky a srdce profesionála.
- Celulózové ošatky: V súčasnosti však vďaka moderným technológiám, môžeme pri príprave chlebíka používať aj celulózové ošatky. Sú ekologickejšie, pretože sú biologicky rozložiteľné. Ich veľkou výhodou je, že majú lepšiu udržiavateľnosť a jednoduchšie sa používajú. Oproti ratanovým ošátkam sú lepšie v tom, že po vysypaní škrobom sa cesto neprilepí o povrch ošatky. V porovnaní s ošatkami z pedigu lepšie držia teplo pri kvasení chleba. Bochník sa z nich dobre vyklápa, ich steny sú totiž nepriľnavé. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách.
- Slamené ošatky: Slamová ošatka je v súčasnosti najmenej žiadaná, aj keď niektoré gazdinky ju stále rady používajú. Chlebové cesto v nej kysne o málinko rýchlejšie a chlieb je nižší.
- Plastové ošatky: Dajú sa použiť na upečený chleba alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
Porovnanie typov ošatiek
| Typ ošatky | Materiál | Výhody | Nevýhody | Údržba |
|---|---|---|---|---|
| Ratanová | Neošetrený ratan | Prírodný materiál, dobré tvarovanie, absorpcia vlhkosti | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Pedigová | Pedig | Prírodný materiál, dobré tvarovanie, absorpcia vlhkosti | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Celulózová | Celulóza | Lepšie drží teplo, ľahké vyklápanie, nepriľnavé steny, ekologickejšie | Nemožno namáčať | Oprášiť, nechať vysušiť |
| Plastová | Plast | Ľahká údržba | Nutné použiť plátno na kysnutie | Umývanie |
| Slamová | Slamka | Rýchlejšie kysnutie | Chlieb je nižší, menej žiadaná | Oprášiť |
Jak pořádně vysypat ošatky
Ako vybrať správnu veľkosť ošatky?
Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5 kg až po 2 kg-2,5 kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší. Zároveň, ak zvolíme adekvátnu veľkosť ošatky, podľa jej zaplnenia cestom vieme ľahko posúdiť, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie. Na základe skúseností doporučujeme začať s 0,75 kg alebo 1 kg ošatkou.
Ošatku si môžete vyberať aj podľa počtu členov domácnosti a podľa toho, či chcete chlieb skladovať alebo si na ďalší deň upečiete čerstvý. Nesledujte dĺžky ani priemery.
Náš tip: Ak s pečením chlebíka začínate, kúpte si menšiu ošatku. Poslúži vám, kým si vycibríte zručnosti s procesom kváskovania. Keď vám už všetko pôjde od ruky, ošatku vymeníte za väčšiu. Ak máte recept na kilový chlieb, urobte polovičnú dávku. Kým vychytáte chybičky pri pečení chleba, bude praktickejšie piecť menšie bochníky.
Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí. Môžu mať tvar: guľatý, oválny, hranatý. Pri výbere tvaru nejde len o výslednú podobu chlebíka, ale aj o samotné pečenie. Na otvorený plech alebo kameň na pečenie chleba uložíte akýkoľvek tvar.
Náš tip: Ak pečiete na plechu so záparou, uprednostnite oválne alebo hranaté ošatky. Z toho dôvodu, že na plech sa štandarde zmestia aj dva chlebíky, ktoré môžete upiecť naraz. Ušetríte si tak aj svoj čas.
Tabuľka odporúčaných veľkostí ošatiek
| Veľkosť ošatky | Odporúčaná hmotnosť cesta |
|---|---|
| 0,5 kg | Do 500 g |
| 0,75 kg | 500 - 750 g |
| 1 kg | 750 - 1000 g |
| 1,5 kg | 1000 - 1500 g |
| 2 kg - 2,5 kg | 1500 - 2500 g |
Ako používať ošatku?
Používanie ošatky na chlieb je jednoduché, ale je potrebné dodržiavať niekoľko zásad. Pred vložením cesta do ošatky sa zvyknú ošatky vysypať. Prečo? Aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Celulózové ošatky stačí veľmi jemne vysypať pred prvým použitím a potom keď tak raz za čas.
Čím je najlepšie vysypať ošatku?
Pred prvým použitím stačí ošatku ľahko jemnou kefkou očistiť a vysypať múkou alebo zemiakovým, či kukuričným škrobom. Pri ďalších použitiach netreba vysypávať. Potierajte ošatku škrobom, resp. povtláčajte ho šúchavými pohybmi rukou po celej vnútornej ploche ošatky. Prebytočný škrob vysypte. Narastajúce cesto sa na nich pekne „kĺže“ smerom nahor.
Čo sa múky týka, tak vždy spravidla použite na vysypanie hrubšie mletú múku, napr. celozrnú alebo ražnú či pohánkovú celozrnnú múku. Máte väčšiu istotu, že cesto sa neprilepí, aj keď v ošatke fermentuje dlhší čas. Nepreháňajte to však s veľkým množstvom múky, ktoré pred pečením už len ťažko odstránite. Počas pečenia môže múka na povrchu chleba horieť a kuchyňou sa bude šíriť namiesto príjemnej vône chleba nepríjemný smrad.
Ak je v ošatke zakomponovaný nejaký vzor, napr. srdiečka, môžeme danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sezamové semienka, canihua a podobne). A až na semienka vložiť cesto do ošatky.
Dôležité je pamätať na to, že v ošatke sa chlieb NEPEČIE!
Alternatívy k ošatke
Ak nemáte ošatku, môžete použiť aj alternatívne riešenia:
- Miska: Použite misku vhodnej veľkosti a tvaru. Je dôležité, aby bola miska vyrobená z prírodného materiálu, ak ide o kváskové cesto. Kvások nemá rád kovy, na kysnutie chlebíka v kovovej miske zabudnite. Rovnaký postoj zaujmite k plastu a plastovým nádobám, pretože to, čo kvások miluje, sú prírodné materiály. Vyberte vhodnú veľkosť (ani veľkú, ani malú) a vysteľte ju bavlnenou utierkou, ktorá bude presahovať okraje misy.
- Sito: Sito môžete vystlať plátnom a použiť ho ako ošatku.
- Igelitka: Ako jednoduché riešenie nám vie poslúžiť aj tenká čistá igelitka. Je dobrá najmä na prekrytie väčších plechov (napr. keď sa pečú rožky). Jej výhodou je, že sa nám neprilepí na cesto tak ako potravinová fólia, ale necháme z nej nad cestom vzduchovú bublinu.
- Kúpacie čiapky: Výhodou čiapok na sprchovanie je, že majú na spodku jemnú gumičku. Ich nevýhodou je, že tie hotelové kúpacie čiapky sú jemné a po pár razoch sa vám roztrhnú.
Starostlivosť o ošatku
Správna starostlivosť o ošatku predĺži jej životnosť. Po každom vykvasení chlebíka sa o ošatku postarajte. Tu neplatí, že najlepší pomocník je čistá voda alebo vlhká handrička. Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti (v kuchynských skrinkách, v ktorých neprúdi vzduch, by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť). Zvyčajne schne zopár hodín, záleží na type cesta. Ak pečiete denne, „zapracovaný“ škrob môžete pokojne nechať v ošatke, no zhruba raz za mesiac sa oplatí aj túto ošatku vyčistiť. Dobre na to poslúži drsnejšia kefka.
Nakoľko ošatky počas kvasenia absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca odporúča v závislosti od ich spôsobu používania (okrem pravidelného vyschnutia po použití) medzi 4 až 12 týždňami vyčistiť ich aj tvrdšou kefou a dať ich do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút. Vysterilizovať a vysušiť ošatku sa odporúča aspoň raz za 1 až 3 mesiace používania. Ošatky zo žiadneho materiálu sa neodporúčajú namáčať či umývať klasickým spôsobom.
Ak ste našli na ošatke tmavšiu škvrnu, je to dôkaz kvality použitého materiálu. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100 % prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“. Ak na ošatkách nájdete žltú alebo hnedú škvrnu, verte, že je to je spôsobené prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo.
Ošatka a chladničkové kvasenie
Pečenie kváskového chlebíka a pečiva, ktoré podporuje naše zdravie, je pre mnohých lákavé a príťažlivé. Čo nás ale častokrát odrádza je časovo náročnejší proces, ktorý kváskovanie sprevádza. S nasledujúcimi tipmi a trikmi sa spoločne presvedčíme, že kváskovanie nie je náročné, ako sa na prvý pohľad javí. Veľmi dobrým pomocníkom je chladnička a chladničkové kvasenie. Samozrejme, čím nižšiu teplotu máme, tým kvasenie dlhšie trvá. Ak si zvolíme finálne kvasenie v ošatke v chladničke, chlieb nie je potrebné otepľovať. Táto doba prináša veľa povinností a málo voľného času. Chladničkové kvasenie nám ponúka odbremenenie sa od náročnosti časovej prípravy. Kváskovať sa dá aj popri práci, troch deťoch, koníčkoch a domácnosti.
Kde kúpiť ošatku?
Ošatky na chlieb sú dostupné v rôznych obchodoch s kuchynskými potrebami, v špecializovaných predajniach s potrebami na pečenie a online. Ak dávate prednosť tradícii, potom vyberajte produkty značiek Jipro a Orion. Sú to český výrobcovia riadu a potrieb na pečenie. Ratanové ošatky na kysnutie chleba sú ideálnym riešením pre milovníkov domáceho pečiva. Ich prírodné ratanové vlákna poskytujú optimálne podmienky pre kysnutie cesta, čo zabezpečuje rovnomerné a dokonalé kysnutie vášho chleba.
tags: #lopatky #na #kysnutie #chleba #predaj