Losos je u nás najpopulárnejšou morskou rybou a jeho konzumácia má mnohé zdravotné pozitíva. Patrí medzi ryby s najvyšším obsahom omega-3 nenasýtených mastných kyselín (1 až 4 g v 100 g) a zároveň medzi ryby s najnižším obsahom ortuti. Mäso z lososa je veľmi chutné a zdravé. Hoci patrí medzi tučnejšie ryby, ide o dobrý tuk, ktorý sa skladá najmä z polynenasýtených mastných kyselín.
Druhy lososov a ich pôvod
Mäso z lososa pozná každý, ale málokto vie, že na tanieroch sa objavujú rôzne druhy lososov - nórsky, kisuč, sockeye alebo keta. Niektorí sú z fariem, iní žijú v divočine. Losos atlantický (Salmo salar), často nazývaný aj losos nórsky, je najčastejšie chovanou morskou rybou v akvakultúrach. Približne 60 % celkového množstva lososa pochádza z chovu.
Atlantický vs. Tichomorský losos
Medzi atlantickým a tichomorským lososom je veľký rozdiel. Väčšina tichomorských lososov sa loví vo voľnej prírode, najmä v júni a júli, a živí sa prirodzenou stravou. Preto má ich mäso peknú ružovú farbu a je plné omega-3 mastných kyselín. Naopak, 99 % atlantických lososov pochádza z rybích fariem, kde sú kŕmené zmesou rybej potravy a obilia. Takéto ryby majú prirodzene nižší obsah omega-3 mastných kyselín, najmä vo forme ALA, a ich mäso má sivú farbu, preto chovatelia pridávajú umelé farbivá ako astaxantín a kantaxantín.
Lososy z fariem
Nórske farmy vďaka unikátne členenému pobrežiu s hlbokými, chladnými a čistými fjordami produkujú veľmi kvalitné lososy. Chovatelia majú nad rybami dokonalú kontrolu od vajíčka, cez potravu, zdravotný stav až po dospelú rybu. Luxusnejší variant k filetám z nórskych lososov predstavujú super veľké filety Hiddenfjord o hmotnosti 1,8 až 2,6 kg. Rodinná lososia farma Hiddenfjord vznikla na Faerských ostrovoch v roku 1929. Dnes firmu vedú vnuci zakladateľa, bratia Gregersenovci. Ako prvý producent lososa na svete úplne prestal s leteckou prepravou rýb v roku 2020. Chov lososov prebieha na voľnom mori. Teplota vody je po celý rok 6 až 10 °C, veľmi silné morské prúdy a vlny vysoké až 13 m udržujú lososy v neustálom pohybe. Lov rýb o hmotnosti 5 až 7 kg sa odohráva taktiež na voľnom mori, čo minimalizuje stres.
Historicky najdôležitejšou zložkou v rybej potrave bola rybia múčka a rybí olej. Ich použitie bolo redukované a nahradené poľnohospodárskymi komoditami, ako sú sója, slnečnicový olej, pšenica, kukurica, fazuľa, hrach, hydinové produkty a repný semenný olej. Tento prechod je spôsobený významným obmedzením dostupnosti rybej múčky a rybieho oleja.
Tabuľka ukazuje príklad rastu lososa na farme:
| Parameter | Hodnota |
|---|---|
| Doba rastu do 5 kg | 17 mesiacov |
| Spotreba potravy do 5 kg | 5,18 kg |
| Množstvo potravy na 1 kg prírastku | cca 1 kg |
Zdravie a kontrola lososov na farmách
Rovnako ako ostatné zvieratá aj voľne žijúce a farmované ryby občas trpia chorobami. Pre danú prevenciu sa mladé lososy očkujú na väčšinu bakteriálnych a vírusových chorôb. Farmári prijali určité opatrenia na kontrolu parazitov a ochorení. Tými sú prírodné prísady do krmív, biologické nástroje, ako je ryba Cheilinus undulatus, a tam, kde je to nutné, veterinárne liečivé prípravky. Nórski farmári nikdy nepoužívajú antibiotiká preventívne alebo na podporu rastu. Navyše sa robia pravidelné testy na prítomnosť rezíduí týchto liekov. Spoločnosť Marine Harvest v súčasnosti čistí/filtruje rybí olej, ktorý je jednou zo súčastí krmiva pre lososy, čo má pozitívny prínos v znížení obsahu ťažkých kovov.
Úrady stanovujú prísne podmienky, aké lieky používať, ako dlho pred výlovom aj jednotlivé úrovne rezíduí. Rezíduá v rybách testujú tak farmári, ako aj štátne orgány. Vždy sa musí dodržiavať tzv. „ochranná lehota“ - je to obdobie medzi posledným podaním liečiv a okamihom, keď možno lososy porážať pre ľudskú spotrebu.
Zdravotné benefity lososa
Losos je veľmi chutný a zdravý. Jeho konzumácia má mnohé zdravotné pozitíva. Patrí medzi najobľúbenejšie druhy rýb. Jeho mäso je šťavnaté a krehké a hoci je tučnejšie, stále je ľahko stráviteľné. A jeho prínos pre vaše zdravie je tiež nezanedbateľný.
5 zdravotných výhod konzumácie lososa
Omega-3 mastné kyseliny a srdce
Losos je bohatým zdrojom omega 3 mastných kyselín (EPA a DHA) a draslíka. Štúdie jasne dokazujú, že mastné kyseliny v lososovi znižujú riziko úmrtia na infarkt, a to aj v prípade prítomnosti iných rizikových faktorov, ako je napríklad obezita. Omega 3 a 6 mastné kyseliny v kombinácii s draslíkom výrazne prispievajú k zdraviu srdca, pretože znižujú zápal tepien, znižujú hladinu cholesterolu a udržiavajú hladinu krvného tlaku. Draslík pomáha kontrolovať krvný tlak a zabraňuje nadmernému zadržiavaniu tekutín.
Vitamíny a minerály
Losos obsahuje bielkoviny a vitamíny A, B a D. Losos je bohatý na celú skupinu vitamínov B - B3, B5, B7, B6, B9, B12 atď. Komplex vitamínov B hrá kľúčovú úlohu pri udržiavaní zdravej rovnováhy všetkých telesných funkcií. Spomedzi všetkých vitamínov B je losos najbohatší na vitamín B3 (niacín) a vitamín B6. Vitamín B3 pomáha znižovať hladinu cholesterolu, zatiaľ čo vitamín B6 zlepšuje zdravie mozgu. Losos obsahuje aj selén, ktorý je dôležitý pre správnu funkciu štítnej žľazy a chráni ju pred oxidačným poškodením.
Pre zdravie mozgu a zraku
Vysoké hladiny DHA v spojení s vitamínom A, vitamínom D a selénom v lososovi posilňujú a zlepšujú funkciu mozgu. V skutočnosti sa doplnky omega 3 mastných kyselín používajú na liečbu psychických porúch, ako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba. Mäso z lososa je veľmi bohaté na vitamín A pôsobiaci blahodarne na zrak i proti vzniku rakoviny. Losos, neuveriteľne bohatý na omega-3 mastné kyseliny a vitamín A, je úžasným zdrojom potravy pre oči.
Pre tehotné ženy a deti
Losos je jednou z najodporúčanejších rýb pre tehotné ženy. Tehotné ženy by mali jesť lososa pravidelne, pretože to môže ovplyvniť funkcie a myslenie u ich detí. Táto lahodná ryba tak dokáže pomôcť pri vývoji mozgu plodu, pričom zlepšuje aj jeho zdravie. Ak budú tehotné ženy jesť lososa pravidelne, ich deti sa v budúcnosti môžu lepšie učiť a zapamätať si viac vecí. Túto jedinečnú rybu sa však odporúča dávať aj deťom, ktoré sú v rastovom období.
Chudnutie a detox
Losos môže tiež prospieť chudnutiu. Mastná ryba je bohatá na bielkoviny s nízkym obsahom kalórií. Ak chcete podstúpiť detox, nemusíte hneď siahať po výživových doplnkoch. Výborným riešením je totiž aj losos, ktorý obsahuje vysoko kvalitné zložky. Vďaka týmto vlastnostiam losos podporuje vylučovanie škodlivých látok von z tela, dôsledkom čoho sa zvyšuje u človeka aj imunita.
Príprava lososa
Lososa možno pripravovať a konzumovať skutočne mnohorakými spôsobmi - údený, pečený, dusený, surový vo forme sushi, pečený v rúre alebo pošírovaný vcelku, ako príloha, hlavná prísada, zložka polievky alebo na chlebe. Mäso z lososa sa musí upravovať šetrne a veľmi krátko, aby nebolo vysušené.
Rozmrazovanie a čistenie
Mrazeného lososa nechajte rozmraziť na tanieri v chladničke, ideálne v pôvodnom obale. V priebehu dvanástich hodín sa tak bude môcť šetrným spôsobom postupne rozmraziť. Potom ho môžete pripraviť rovnako ako čerstvú rybu. Čerstvého (alebo rozmrazeného) lososa krátko omyte vodou, osušte kuchynskou papierovou utierkou a potom postupujte podľa konkrétneho receptu. Nikdy nenechávajte žiadne morské plody - alebo iné rýchlo sa kaziace potraviny - pri izbovej teplote dlhšie ako 2 hodiny.
Pečenie v rúre
Príprava lososa v rúre je nesmierne jednoduchá a zvládne ju naozaj úplne každý. Čerstvého lososa najprv umyte čistou vodou a potom osušte papierovou utierkou. Vložte lososa do zapekacej formy a potrite ho soľou, čiernym korením a citrónovou šťavou. Pečte ho pri 180 stupňoch Celzia v režime s cirkuláciou vzduchu asi 30 minút.
Príprava na panvici
Do nepriľnavej panvice nalejte trochu repkového oleja a zahrejte ho na strednom stupni. Filetu z oboch strán opláchnite a osušte kuchynskou papierovou utierkou. Kožu ryby osoľte. Filetu vložte kožou nadol do horúcej panvice. Lososa opekajte tak dlho, kým nebude mať na okrajoch jemnú bielo-hnedú farbu. Potom teplotu trochu znížte, osoľte aj druhú stranu lososa a ihneď ho pretočte. Potom je čas pristúpiť k takzvanej technike bastingu: Pridajte do panvice k filete asi jednu lyžicu masla. Potom naberte lyžicou trochu rozpusteného masla a polejte ním lososa. Postup niekoľkokrát opakujte. Losos sa tak bude ďalej variť a získa príjemný orieškovo-maslový nádych.
Grilovanie
V mise zmiešajte nasekaný kôpor s čiernym korením, soľou a olejom. Rybu následne potrite marinádou. Urobte tak však len krátko pred tým, ako ju položíte na gril. To, či je losos už hotový, zistíte, samozrejme, najlepšie pomocou teplomera. Ideálne by mal mať losos vnútri teplotu 52 °C. Aj bez teplomeru však môžete rozpoznať, že losos je už hotový. Stačí filetu opatrne stlačiť medzi ukazovákom a palcom.
Prílohy k lososovi
Táto ryba je nesmierne všestranná a hodia sa k nej rozmanité prílohy. Platí však, že zemiaky sú v každom prípade dobrý nápad. Možnosti sú pritom priam nekonečné - rybu môžete podávať s gratinovanými či pečenými zemiakmi alebo so zemiakovým šalátom. Losos chutí vynikajúco aj s čerstvou zeleninou, napríklad s paradajkovým alebo uhorkovým šalátom. Skvele sa k nemu hodia aj svetlé omáčky, napríklad z bieleho vína, gorgonzoly alebo parmezánu.