Kuracie mäso, prezývané aj „biele“ či potravina budúcnosti, má prívlastok nízkoenergetické a ľahko stráviteľné. Rovnako tak výrobky z neho. Ako významný zdroj bielkovín zahŕňa hydina kuracie, slepačie, morčacie, kačacie a husacie mäso. Z pohľadu spotreby je medzi „stravníkmi“ dlhodobo najobľúbenejšie a najzdravšie kura.
Podľa knihy Potravinová gramotnosť (rok vydania 2021), za rok zje jeden obyvateľ Slovenska približne 25 kilogramov hydinového mäsa. Konzumácia hydinového mäsa má u nás vzostupný trend (smerom nadol), zatiaľ čo hovädzieho mäsa jedávame stále menej. Hydinové mäso je vynikajúcou a výživnou surovinou, ale musí byť čerstvé a správne uskladnené. Je dôležité ho pripraviť správne.
Výživové benefity kuracieho mäsa
Hydinové mäso obsahuje bielkoviny, tuky, minerálne látky aj vitamíny. Je tiež bohaté na všetky esenciálne aminokyseliny. Naopak, mäso z hydiny je chudobnejšie na kolagén, čo zároveň vysvetľuje, prečo je jemné a vo väčšine prípadov nespôsobuje tráviace ťažkosti. Spomínané bielkoviny majú vysokú biologickú hodnotu, sú ľahko stráviteľné. Tuk v hydinovom mäse je nízky.
Čo sa vitamínov týka, v „bielom mäse“ sa nachádzajú predovšetkým vitamíny skupiny B a vitamíny rozpustné v tukoch A a D. Jeho konzumáciou si vieme zabezpečiť „prísun“ železa, vápnika, sodíka, fosforu, horčíka aj zinku. Kara Harbstreet, odborníčka na výživu, obhajuje aj tmavé mäso (stehná). Hoci má viac kalórií, obsahuje viac vitamínov (B6, B12, zinok) a vďaka tuku nás lepšie zasýti, takže ho nezjeme toľko.
"Biokurčatá" vs. konvenčný chov
Nie sú biokurčatá kvalitnejšie! Platí totiž, že všetky potraviny dostupné na trhu, musia byť bezpečné, nielen tie, ktoré pochádzajú z biochovu. Navyše, bioprodukty (v porovnaní s tými konvenčnými) nie sú bohatšie na základné živiny. V praxi to znamená, že rozdiel medzi kuraťom z veľkochovu a biokuraťom je minimálny. Navyše, chov hydiny podlieha na Slovensku prísnej veterinárnej kontrole. Rovnako nám z konzumácie kuracieho mäsa nehrozí salmonelóza.
Časti kurčaťa, ktorým by ste sa mali vyhnúť
Kurča - či už chrumkavo grilované alebo chutne upečené - je obľúbeným pokrmom na stole mnohých ľudí a už len pomyslenie naň prebúdza chuť do jedla. Nie všetky jeho časti sa však oplatí jesť, pretože niektoré nie sú bezpečné na konzumáciu.
Koža - najtučnejšia časť kurčaťa
Ak si strážite líniu, najmenej zdravou časťou kurčaťa je jednoznačne koža a kvôli množstvu kalórií sa neodporúča, ak dbáte na svoju diétu. Hoci koža prispieva k tomu, aby bolo kuracie mäso chutnejšie, jeho zdravotné benefity neguje. Takže, ak odstránite kožu a kurča správne ochutíte soľou a trochou oleja, môžete si zachovať chute aj bez toho, aby ste prijali príliš veľa kalórií.
Pľúca sa nedajú dokonale očistiť
Ďalšou časťou, ktorej by ste sa mali vyhýbať, sú pľúca. Odborníci na bezpečnosť potravín a veterinári konzumáciu pľúc (vrátane kuracích) všeobecne neodporúčajú. Dôvodom je ich anatomická funkcia a štruktúra. Pľúca majú hubovitú konzistenciu, ktorú je takmer nemožné dokonale vyčistiť (na rozdiel od pečene alebo srdca). Aj keď vysoká teplota (nad 75 °C) zabije väčšinu bežných baktérií, v pľúcach môžu zostať toxíny, spóry alebo pevné častice, ktoré sa varením nezničia.
Kuracia hlava a chvost
Tieto časti sa tiež neodporúča konzumovať. Kuracia hlava a chvost môžu obsahovať toxíny, ktoré môžu byť zdraviu škodlivé. Hoci sa na tanier dostanú zriedka, je dôležité vedieť, že je dobré ich z jedálnička vynechať. Najmenej zdravou časťou kurčaťa je chvost, inak nazývaný krp.
Najkritickejšie je neprepečené kuracie mäso
Možno nie je prekvapením, že najkriticekejšou časťou kurčaťa je surové mäso. Surové kurča sa môže stať liahňou baktérií, ktoré sa rýchlo množia. V prípadoch, keď kurča nie je dostatočne prepečené, môže predstavovať vážne zdravotné riziko. Pred konzumáciou vždy skontrolujte v najhrubšej časti, či je skutočne prepečené. Bezpečnosť nezaručí ocot ani citrón, ale jedine dostatočná tepelná úprava (vnútorná teplota minimálne 74 °C).
Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso?
Kuracie mäso patrí medzi najobľúbenejšie ingrediencie v kuchyni, pretože je univerzálne, chutné a ľahké na prípravu. No rovnako ako pri každom inom druhu mäsa, aj tu musíme byť opatrní. Zjedenie pokazeného kuracieho mäsa môže viesť k zdravotným problémom. Prirodzenou súčasťou mäsa je aj mikroflóra, ktorá sa podieľa na zrejúcich procesoch a vytvára tak typické senzorické vlastnosti a chuť mäsa. Mäso je ideálnou živnou pôdou pre rast všetkých druhov mikroorganizmov, ktorých zastúpenie sa mení v závislosti od teploty, hodnoty pH a prístupu vzduchu.
Sledovaním týchto jednoduchých znakov - farby, vône a povrchu, si môžete byť istí, že váš pokrm bude nielen chutný, ale aj bezpečný.
1. Farba mäsa
Jedným z prvých ukazovateľov, že kuracie mäso môže byť pokazené, je jeho farba. Čerstvé kuracie mäso má svetlú, ružovú farbu. Ak si všimnete, že mäso začalo šedivieť alebo hnednúť, je čas spozornieť. Mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté, má lepkavý povrch, kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené, pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové. Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, prípadne dlhším (ale nie príliš dlhým) skladovaním, ale aj krmivom, ktorým bolo zviera počas svojho života kŕmené (napríklad karotenoidmi alebo kukuricou). Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu.
Ružová farba kuracieho mäsa síce môže znamenať, že je mäso surové alebo nedostatočne uvarené, avšak zďaleka to nemusí byť jediný faktor. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C (môžete overiť kuchynským teplomerom). Ružová farba kuracieho mäsa môže ďalej znamenať nasledujúce: prítomnosť hemoglobínu alebo myoglobínu, príprava údením alebo použitie marinády, mäso blízko kosti, kvalita alebo spracovanie mäsa (napríklad mrazené mäso).
2. Zápach
Jedným z najspoľahlivejších indikátorov pokazeného mäsa je zápach. Čerstvé kuracie mäso má len veľmi jemný, takmer nebadateľný zápach. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť. Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Keď si pričuchnete k pokazenému kuraciemu mäsu, najskôr sa vám z neho bude navalovať. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak máte pochybnosti, vždy dôverujte svojmu nosu. Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho. Inak ale kyslosť mäsa môžu spôsobovať aj ďalšie faktory, ako sú znovu niektoré spôsoby prípravy či marinovania. Ďalším dôvodom môže byť zlé skladovanie vedúce napríklad k „nabratiu“ vône iného jedla v chladničke.
3. Povrch mäsa
Povrch kuracieho mäsa by mal byť hladký a mierne vlhký. Ak však cítite, že mäso je na dotyk slizké alebo lepkavé, znamená to, že sa na ňom začali množiť baktérie. Nepomôže ani keď ho opláchnete, pretože baktérie vo vnútri mäsa sa tým nezničia. Kvalitné surové mäso by malo byť pevné a mierne vlhké. Ak na jeho povrchu cítite mazľavosť, lepkavosť alebo dokonca slizkú vrstvu, je to jasný dôkaz bakteriálneho rozkladu. V takom prípade mäso radšej vyhoďte.
4. Dátum spotreby a skladovanie
Aj keď farba, zápach a povrch mäsa môžu byť hlavným indikátorom jeho stavu, nikdy nezabudnite skontrolovať aj dátum spotreby uvedený na obale. Kuracie mäso spracujte a zjedzte pred vypršaním tohto dátumu. Ak ste kúpili viac mäsa, než potrebujete, zamrazte ho. Mäso vydrží v mrazničke čerstvé dlhšie, a to bez straty kvality. Hydina vydrží v mrazničke asi pol roka. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale. Pri nákupe si všimnite, či je obal neporušený a bez známok nadúvania. Nafúknuté balenie môže signalizovať rast baktérií vo vnútri.
Dátum spotreby je síce dôležitý, ale nie vždy spoľahlivý - ak mäso bolo nesprávne skladované, môže sa pokaziť aj pred jeho uplynutím. Odborník na zdravý životný štýl - pán doktor Peter Minárik, nás ubezpečil v podcaste, ktorý si môžete vypočuť. Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií.
Odporúčaná doba skladovania mäsa v chladničke
| Druh mäsa | Doba skladovania v chladničke |
|---|---|
| Hydinové mäso | max. 48 hodín |
| Červené mäso (hovädzie, bravčové) | 3-5 dní |
| Vákuovo balené mleté mäso | Kontrolovať dátum spotreby |
Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso?
Konzumácia pokazeného alebo nedostatočne tepelne upraveného kuracieho mäsa môže viesť k otrave jedlom. Hoci mnohí ľudia tento problém zľahčujú, následky môžu byť závažné a dlhotrvajúce. Surová hydina môže obsahovať baktérie ako Salmonella, Escherichia coli či Campylobacter, ktoré spôsobujú silnú hnačku a ďalšie ťažkosti. Bolesť brucha po konzumácii skazeného mäsa sa zvyčajne prejavuje formou silných, nárazových kŕčov.
Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára. A samozrejme pite veľa tekutín.
Medzi príznaky otravy jedlom patrí horúčka, bolesť brucha, nevoľnosť a vracanie, pričom v niektorých prípadoch je nutná aj hospitalizácia. Obzvlášť ohrozenou skupinou sú deti, starší ľudia a osoby s oslabeným imunitným systémom.
Bežné baktérie v pokazenom mäse:
- E. coli - vážne zažívacie ťažkosti. Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
- Salmonela - nebezpečná salmonelóza. Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
Okrem E. coli a salmonelózy sa môžu objaviť aj iné infekcie, ktoré nie je radno podceňovať. Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.
Ako predchádzať pokazeniu mäsa?
Predchádzať pokazeniu mäsa môžete už pri nákupe. Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety. Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo. Odborníčka na výživu Kara Harbstreet varuje, že umývanie surového mäsa pod tečúcou vodou iba rozprskuje baktérie po dreze a kuchynskej linke.
Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín. Pri práci s mäsom vždy dbajte na bezpečnosť - vaše telo vám poďakuje. Kedykoľvek si nie ste istí, je lepšie mäso nekonzumovať. Ak teda mäso vykazuje akékoľvek známky pokazenia, radšej ho vyhoďte.
tags: #ma #sa #jest #kuraci #chvost