Štipľavá paprika je zdravá a chutná, určite by nemala chýbať vo Vašej kuchyni. Červená mletá paprika je najpoužívanejšie korenie, po čiernom korení, práve pre svoju chuť a farbu. Použite ju do pokrmov, ktorým chcete dať pikantný nádych.
Pôvod a história papriky
O používaní papriky sú prvé zmienky už z rokov vyše 7 000 rokov pred naším letopočtom. Práve Kryštofovi Kolumbusovi vďačíme za papriku, ktorú nám priviezol do Európy počas svojej výpravy. Paprika pochádza z južnej časti Mexika, odkiaľ ju Španieli priviezli do Španielska a Maroka, neskôr si našla cestu do Maďarska. V Maďarsku sa prvá zmienka o tureckých paprikách objavila v roku 1604. O 100 rokov neskôr o paprike píšu už ako o korení. V 19. storočí ju začali považovať za vhodnú pre náročné žalúdky labužníkov.
Štipľavá paprika sa vyrába vysušenou a pomletou dužinou s časťou jej semienok. Štipľavosť upravujú pridávaním rôznych množstiev semienok do pomletej hmoty. Mletá paprika dodáva pokrmom nie len lahodnú chuť, ale aj krásnu sýto červenú farbu.
Štipľavosť papriky a Scovilleho stupnica
Pocit štipľavosti a liečebné účinky vychádzajú z látky obsiahnutej v ich plodoch - kapsaicínu. Pálivá paprika obsahuje viac látky, ktorá pikantnosť spôsobuje - kapsaicínu. Zaujímavé je, že papriky si pôvodne kapsaicinoidy vyvinuli na obranu proti bylinožravcom. Jeho obsah je však rozdielny v závislosti od odrody a tiež od oblasti, v ktorej je paprika pestovaná. V teplejších oblastiach sú plody väčšinou viac pálivé a obsahujú aj vyššie množstvo kapsaicínu. Na ostrosť si dokážeme postupne zvykať a budujeme si schopnosť konzumovať stále pálivejšie jedlá.
Obsah čistého kapsaicínu v sušenom stave papriky - intenzitu pálivosti - meria tzv. Scovilleho stupnica (Scoville Heat Units, skratka SHU).
Liečivé účinky a nutričná hodnota
Je vedecky potvrdené využitie tejto byliny ako stimulantu trávenia a znižovaniu bolesti. Štipľavá paprika má na trávenie vlastne dva rôzne účinky. Prvým účinkom je podpora tvorby slín a žalúdočných štiav. Sliny obsahujú enzýmy, ktoré natrávia uhľovodíky a žalúdočne šťavy zase obsahujú kyseliny rozkladajúce potraviny ďalej. Druhý účinok spočíva v schopnosti papriky inhibitovať rast baktérií spôsobujúcich žalúdočné vredy, Helicobacter pylori. Kapsaicín, ktorý je v pálivých paprikach bohato zastúpený a ktorý spôsobuje v našich ústach tú známu ostrú a pálivú chuť, tiež tíši bolesť a stimuluje srdce.
Paprika obsahuje sacharidy, bielkoviny, tuk, vlákninu, železo, vápnik, fosfor, horčík, draslík, sodík, zinok, selén, mangán, meď, zinok, omega 3, omega 6 kyseliny, vitamíny A, B, C, E, K, betakarotén, luteín, cholín a kyselinu listovú. Červená štipľavá paprika navyše viac "rozprúdi" krv v žilách a podporí aj viac Váš metabolizmus. Papriky sú tiež koncentrovaným zdrojom účinných rastlinných zlúčenín, ako sú karotenoidy a fenolové kyseliny.
Pestovanie papriky
Paprika je pestovateľsky vysoko náročná plodina vhodná do poľných podmienok najteplejších oblastí južného Slovenska a južnej Moravy. V ostatných oblastiach žiada pestovanie v krytých alebo chránených priestoroch. Najvhodnejšie sú výhrevné, humózne a dostatočne vododržné pôdy. Zelená paprika má rada dostatok slnečného svetla a vlhkú, teplú pôdu.
Ak používate osivo, predpestujte ho v interiéri. Na poľné pestovanie vysievame v krytých priestoroch v prvej polovici marca. Na dobré vzchádzanie je treba zaistiť minimálne teploty 20 - 22° C aj v nočných hodinách. Klíčenie urýchlime tým, že semená necháme 24 hodín pred výsevom máčať vo vode. Ideálna hĺbka výsevu je približne 0,3 - 0,5 cm. Ideálne stanovisko by malo byť slnečné a teplé, s teplotou okolo 28 °C (min. 22 °C).
Do záhrady vysaďte už predpestované sadenice (zhruba 3 týždne po poslednom mraze), pôdu hlboko prekyprite a primiešajte do nej hnojivo, hnoj alebo kompost. Sadenice vysádzajte aspoň 40 cm od seba. Rastliny presádzame na vonkajší záhon alebo do skleníka od druhej polovice mája. Miesto musí byť slnečné a chránené pred vetrom.
Vždy len zalievajte korienky, nikdy nie listy. Ak sa paprika príliš namočí, zhnije. Rastliny papriky pravidelne hnojte - každé štyri týždne vyváženým organickým hnojivom v pomere 3 : 1 : 5. Pravidelne odburiňujte záhony a sledujte výskyt škodcov. Zelená paprika začne rodiť približne 11 týždňov po presadení. Označte si svoje dózy štýlovou etiketou na hnedej odolnej samolepke. K tomu navyše dostanete aj etiketu s popisom a zložením, ktorú tiež môžete na dózy nalepiť. Alebo si z týchto etikiet vytvorte vlastný katalóg obľúbených produktov.
Ak sa vám paprika, ktorú ste si vypestovali alebo kúpili veľmi zapáčila, semiačka z nej nevyhadzujte, ale môžete si ich odložiť na budúci výsev. Vyberte úplne zrelé papriky - semená v paprike musia byť úplne vyvinuté, zvýšite tým klíčivosť. Semená opatrne oddeľte od papriky tak, že papriku s odrezanou stopkovou časťou rolujete v rukách nad tanierom. Potom ich uložte na tanier (nie papierovú utierku!). Hoci papierová utierka odsaje vlhkosť, je veľmi pórovitá a semiačka namiesto sušenia na nej môžu rovno začať klíčiť. Semiačka rozložte na tanieri tak, aby sa nedotýkali navzájom a tanier umiestnite na dobre vetranom mieste po dobu 5 až 7 dní. Pre lepšie prúdenie vzduchu môžete použiť aj malý ventilátor.
Rozmanitosť odrôd papriky, s dôrazom na maďarské štipľavé zelené typy
Paprika sa už dávno nerozdeľuje iba na sladkú a štipľavú. Trh s osivami ponúka desiatky, ak nie stovky odrôd od malých, takzvaných baby papričiek až po skutočné obry v bielej, zelenej, žltej, oranžovej, ale i fialovej či hnedej farbe. Celosvetový sortiment papriky je taký rozsiahly, že zhrnúť ho do jedného celku by vydalo na knihu. Každá krajina má však svoje obľúbené typy a odrody. Zelená paprika môže byť sladká i štipľavá, hrubostenná i tenkostenná. Za klasickú „kuchynskú“ papriku považujeme papriku zeleninovú Capsicum annuum L. Má hrubé steny formované do tvaru zvona a v plnej biologickej zrelosti prichádza v rôznych farbách vrátane červenej, žltej a fialovej. Podľa toho si do záhrady môžete vybrať odrody určené na zber v technickej zrelosti, teda biele a zelené papriky alebo farebné - zberané v biologickej zrelosti.
Zelené papriky sa častejšie používajú do varenia, pretože sú menej sladké ako červená a žltá paprika a majú mierne horkastú chuť.
Konkrétne maďarské a štipľavé odrody
Práve v Maďarsku sa zrodil typ ihlanovitej papriky - na konci zúženej do špičky -, ktorá sa na Slovensku najviac pestuje. S odrodami čili papričiek sa v posledných rokoch roztrhlo vrece.
Jak sklízet a zpracovávat chilli papričky
Ihlanovité papriky
- Vyskúšajte odrodu ‘Cynthia F1’, ktorá je výnosná a spoľahlivá. Farba plodov v technologickej zrelosti je smotanovobiela, v botanickej zrelosti červená.
Kvadratické papriky
- Kvadratické papriky sú určené prevažne na pestovanie v skleníkoch a vo fóliových krytoch. Plody sú hrubostenné, šťavnaté a chutné. Pri optimálnych podmienkach z týchto odrôd získate maximum. Odporúčame napríklad hybrid ‘Kubista F1’. Je stredne skorý, plody sú chutné, veľké s hmotnosťou asi 190 g. Zrejú z tmavozelenej do oranžovej farby.
- Stredne neskorá poľná odroda je kvadratický typ s tupým koncom, má ploché, mierne hlboké rebrovanie. V technickej zrelosti je svetlo zelený, v botanickej zrelosti červený. Dužina je silná, nepálivá, jemná, aromatická. Má všestranné použitie je vhodná na priamy konzum i priemyselné spracovanie.
Jabĺčkové papriky
- Jabĺčkové papriky je označenie pre skupinu odrôd s plochoguľovitými hladkými plodmi smotanovobielej farby. Prišli k nám z Maďarska, podobne ako známa alma paprika, kde sú národnou špecialitou. Dužinu majú pevnú, s plnou chuťou, výrazne aromatickú. Kúzlo týchto odrôd spočíva v príprave - konzervujú sa celé, niekedy naplnené kapustou, vždy však v korenenom sladkokyslom náleve. Za vyskúšanie stojí napríklad odroda ‘Pálinda F1’.
- Typická, maďarská, mierne pálivá, hrubostenná jabĺčková paprika (SHU 2000).
- Typicky mierne pálivá, hrubostenná jabĺčkovitá paprika. Plody sú plocho guľovité v technickej zrelosti zelené až krémovo žlté, v botanickej zrelosti červené s priemernou hmotnosťou 90-100 g.
- Maďarská čerešňová - čerešňová, vysoká štipľavosť, na nakladanie a sušenie.
- Sladká alma paprika, indeterminantná odroda, plody sú žltobiele s hrubou dužinou, v botanickej zrelosti červené. Dĺžka asi 5 cm, šírka 6,5-7 cm, váha asi 55 g.
Rajčiakové papriky
- Rajčiakové papriky majú plochoguľovité plody s rebrovitým povrchom, zrejú z tmavozelenej do sýtočervenej farby. Dužina je veľmi široká, šťavnatá a krehká. Plody sú výborné čerstvé, ale hodia sa aj na sterilizáciu. Odporúčame napríklad odrodu ‘Szuszanna’.
Pravá kapia
- Pravá kapia je paprika v botanickej zrelosti červená, s pevnou stenou plodu, ktorá ani po sterilizácii a následnom skladovaní nemäkne. Typickým znakom tejto skupiny paprík je dvojkomorový, na priereze plochý plod, ktorý sa lepšie rozrezáva, odsemeňuje a zbavuje placenty a žiliek v jeho vnútri. Za vyskúšanie stojí odroda ‘Rafaela F1’.
Mierne štipľavé zeleninové papriky
- Mierne štipľavé zeleninové papriky sú reprezentované starou odrodou ‘PCR’, ktorá má hrubú a sladkú stenu plodu, ale štipľavé žilky. Táto skupina je dnes stále veľmi populárna - plody štípu alebo neštípu podľa toho, do ktorej ich časti sa zahryznete. Odporúčame vysadiť si veľmi skorý a výnosný hybrid ‘Amboy F1’.
- Skorá odroda určená k pestovaniu vo fóliovníkoch a v teplejších oblastiach i na poli. Plody sú vzpriamené, lichobežníkovité, s tromi až štyrmi komorami. Plody sú určené na priamy konzum a konzervárenské spracovanie. Farba plodov je v technologickej zrelosti zeleno žltá, v botanickej zrelosti červená so šírkou steny 5-6 mm.
- Kvalitná a obľúbená odroda bielo žltej, rýchlorastúcej papriky. Rastlina rodí skoro, plody sú jemne brázdené, pikantné a rastú vzpriamene.
Kozie a baranie rohy
- Kozie a baranie rohy sú štíhle, dlhé, často vráskavé a poskrúcané tenkostenné papriky, ktoré môžu byť pre laika nevábne a nepekné, ale pre labužníka sú lahôdkou. Určené sú takmer výhradne na sterilizovanie v celku. Môžete ich konzervovať aj v zmesi s inou zeleninou - mrkvou, hráškom či cibuľkou, vždy bez odstraňovania semien. Pestovateľ vám odporúča napríklad odrodu ‘Poseidon’.
- Jemne pálivý baraní roh výrobný na nakladanie. Pálivý skorý baraní roh pre pole i fóliové kryty.
- Mierne pálivý, skorý, veľmi chutný kozí roh.
- Skorá odroda typu kozí roh s veľkou násadou plodov, preto sa odporúča vyväzovanie. Plody dlhé 5 - 8,5 cm a široké 2,5 - 3 cm dozrievajú do červenooranžovej farby. Rastlina dorastá do 100 - 150 cm.
- Paprika Beros, typu Baraním rohom je skorá až poloskorá odroda s mierne až stredne pálivou chuťou. Je určená hlavne na poľné pestovanie, plody sú dlhšie. Plody papriky sú dlhé až 20 cm v zrelosti sýto červenej farby. Hodí sa na sušenie aj na nakladanie.
- Stredne pálivý baraní roh určený predovšetkým na sterilizáciu celých nevyjadrovaných plodov.
Volské rohy
- Veľké štíhle kónické plody menej známych volských rohov dorastajú do dĺžky až 30 cm, sú hrubostenné a sladké. Paprika pôvodom zo Španielska sa dnes pestuje po celom svete a výborne sa jej darí aj v našich podmienkach. Za vyskúšanie stoja ‘Corno Giallo’ (žltá) a ‘Corno Rosso’ (červená) s veľkými, ťažkými, prehnutými, špicatými a hrubostennými plodmi vhodnými na konzervovanie aj priamu konzumáciu.
Maxipapriky (typ lamuyo)
- Skupina maxipaprík, takzvaného typu lamuyo je určená pre tých záhradkárov, ktorí túžia po niečom špeciálnom. Dlhé lichobežníkovité plody sú vždy mierne poprehýbané. Ide o plody, ktoré vám budú susedia závidieť, len sa treba zmieriť s tým, že z jednej rastliny ich pre veľkosť pozberáte len zopár. Na fotografii vidíte odrodu ‘Theos F1’.
- Stredne skorá až poloskorá odroda určená na rýchlenie v skleníkoch a fóliových krytoch. Plody sú previsnuté, veľké (priemerná hmotnosť plodu je 240g), prevládajúci je tvar lichobežníkovitý, vyskytujú sa aj trojuholníkovité plody. Má výrazné brázdenie medzi komorami.
Koreninové papriky
- Koreninové papriky sú určené na sušenie. Majú tenkú stenu plodu s vysokým obsahom farbív. Musia sa zberať plne vyzreté, sú preto vhodné do najteplejších oblastí. Vždy sa melú aj so semenami, aby po namletí nehorkli. Za vyskúšanie stojí ‘Hodonínska sladká vzpriamená’.
- Sladká koreninová paprika určená na sušenie. Rastlina je stredne vysoká s tmavozeleným listom. Plody sú štíhle, v botanickej zrelosti tmavočervenej farby s veľmi vyrovnaným dozrievaním.
- Skorá, silno pálivá, aromatická koreninová paprika čerešňového typu. SHU 25 000 - 35 000.
- Skorá, silno pálivá, aromatická, koreninová paprika čerešňovitého typu na nakladanie a sušenie. SHU 25 000.
- Maďarská paprika na mletie páliva MACSKA PIROS.
Čili papričky
- S predpestovaním semien môžeme začať už v januári. Ideálne stanovisko by malo byť slnečné a teplé, s teplotou okolo 28 °C (min. 22 °C).
- Chilli Anaheim je známa odroda chilli papričiek pochádzajúca z Kalifornie.
- Chilli Large Red Cherry Hot je mierne štipľavá odroda čili papričiek pochádzajúca z Maďarska.
- Pasilla Bajio je druh čiernej chilli papričky pochádzajúcej z Mexika.
- Chilli paprička Jalapeno pochádza z Mexika. Skorá odroda papriky typu "jalapeno" Jaladuro F1.
- Cayenská paprika so sýto červenými podlhovasté plody s tenkou stenou a strednou pálivosťou.
- Zmes skorých pálivých chili paprík - žltá, oranžová, červrená. SHU 50 000.
- Ide o starú známu jemne pálivú maďarskú odrodu s guľovitými plodmi s priemerom 5 - 10 cm.
- Mierne pálivá maďarská odroda s bohatou chuťou dozrieva sfarbená do vínovočervenej až čiernej, čím je v záhradke neprehliadnuteľná. Podlhovasté plody sú dlhé cca 6 cm.
- Štipľavá paprička s tenkým oplodím z Jamajky. Existujú aj žlté a hnedé varianty tejto odrody, najštipľavejšia je táto, ktorá dozrieva do šarlátovej farby. Plody sú dlhé cca 5 cm a široké 3,5 cm.
- Je sladšia a o čosi menej pálivá ako väčšina odrôd označených ako ‘Scorpion’, ale i tak je poriadne ostrá. Rastliny bývajú vyššie ako 1 m.
- Rastlina je menšieho vzrastu, cca do 30 cm. Darí sa jej aj v kvetináči na okennom parapete. Produkuje desiatky malých štipľavých papričiek s dĺžkou 1 - 2 cm.
- Dobrá voľba pre pestovateľov začiatočníkov, pretože táto odroda, odvodená od odrody ‘Habanero’, dozrieva skôr a s lepšími výsledkami ako iné podobné. Plody s dĺžkou až 8 cm potrebujú dlhé a teplé leto, aby dostatočne dozreli,čo sa prejaví tmavohnedou farbou. Sú veľmi pálivé, občasne môžu mať až milión SHU. Pre jej extrémnu štipľavosť zaobchádzame s plodmi doslova v rukavičkách. V ázijských krajinách ju volajú hadie čili.
- Stredne skorá odroda s trojuholníkovými plodmi širokými 2,5 cm a dlhými 4 - 6 cm.
- Novinka, chutná a dekoratívna paprika s plodmi diskovitého tvaru. Rastliny sú vyššie ako paprika ročná.
Tabuľka vybraných odrôd maďarských štipľavých paprík
| Odroda | Typ | Štipľavosť (SHU) | Použitie | Charakteristika |
|---|---|---|---|---|
| Maďarská čerešňová | Čerešňová | Vysoká (25 000 - 35 000) | Nakladanie, sušenie | Skorá, silno pálivá, aromatická koreninová paprika čerešňového typu. |
| Baraní roh (napr. Beros) | Baraní roh | Mierna až stredná | Nakladanie | Štíhle, dlhé, tenkostenné, často vráskavé plody. Skorá až poloskorá odroda, dlhé plody (až 20 cm) sýto červenej farby v zrelosti. |
| Cayenská | Cayenská | Stredná | Korenie | Sýto červené podlhovasté plody s tenkou stenou. |
| Jalapeno (napr. Jaladuro F1) | Jalapeno | Stredná | Nakladanie, varenie | Skorá odroda papriky typu "jalapeno". |
| Jabĺčková (napr. Pálinda F1) | Jabĺčková | Mierna (SHU 2000) | Konzervovanie | Typická maďarská, mierne pálivá, hrubostenná, s plocho guľovitými plodmi smotanovobielej farby v tech. zrelosti, červené v bot. zrelosti. |
| Amboy F1 | Mierne štipľavá zeleninová | Mierna | Čerstvá konzumácia | Hybrid s hrubou a sladkou stenou plodu, ale štipľavými žilkami. Veľmi skorý a výnosný. |
Využitie maďarskej štipľavej papriky v kuchyni
Okrem toho, že zelená paprika je výživná, je tiež všestranne použiteľná a chutí skvele surová aj varená. V maďarskej kuchyni je paprika dominantným korením, je základom gulášov, omáčok, perkeltov, dodáva chuť pokrmom z ryže, zemiakov a mnohým zeleninovým jedlám, používa sa aj do vaječných pokrmov a v studenej kuchyni.
Okrem šalátov a príloh ju vychutnáte napríklad v kombinácii s hummusom, ale skvelá je aj do polievok a dusených pokrmov, ktorým dodá zaujímavý nádych. Paradajka, paprika, cibuľa, vajcia, troška parmezánu a čerstvé bylinky. Ak chcete papriku konzervovať, pripravte si chutné lečo. Pikantné papriky môžete naložiť aj do oleja. Plnená paprika podľa tradičného receptu mojej mamy.
Jemne mletá pálivá paprika z Maďarska dodá každému sústu pikantný šmrnc, ktorý povzbudí nielen chuťové poháriky. Vo vôni nájdete tóny sušených paprík, jemnú dymovosť aj štipku ovocnosti. Skvele oživí guláš, polievky alebo syrové nátierky. Táto vysoko kvalitná mletá pálivá maďarská paprika sa hodí do všetkých jedál, ktoré chcete mať s ostrejšou a intenzívnejšou chuťou. S obľubou sa pridávajú do polievok a gulášov, ale aj ako efektné zdobenie napr. na syrové nátierky z plesňových syrov. Vhodná na ryby a morské plody. Nebojte sa experimentovať.
Ak hľadáte do svojho hrnca niečo ešte pálivejšie, než sú tieto maďarské papriky, odporúčame rôzne druhy chilli papričiek ako napr. habanero alebo jalapeño.
Rodinný obchod Království chuti manželov Michaely a Jana Schneedorferových sa špecializuje na voľne vážené korenie, kávu a čaj. Ponúkame viac než tristo druhov korenia, nespočetné množstvo byliniek a množstvo ďalších dobrôt, vrátane štipľavej maďarskej papriky. Obrovský výběr kvalitních čajů, kávy a koření, možnost nakoupit do vlastních obalů, velice milý a ochotný personál. Nejmilejší prodavači, jaký široko daleko jsou. Koření a další mňamky TOP. Koření nakupuji už jenom tady. Jsem na 100% spokojená. Musím také pochválit to, že již zakoupené koření zůstává v seznamu, takže si do košíku vše rychle naházíte a nemusíte to všechno hledat. Nejlepší obchod s kořením. Obchod Království chuti musím každému vřele doporučiť, jelikož obchod má svojí kvalitu. Májí zde obsáhlý výběr nabízeného zboží a pokud navštívíte kamennú prodejnu, tak na Vás čeká velice příjemný a ochotný personál.
tags: #madarska #stiplava #zelena #paprika