Marcipánová plnka je obľúbenou súčasťou mnohých dezertov, od tort a koláčov až po šišky a pralinky. Jej jemná mandľová chuť a vôňa dokážu povzniesť akýkoľvek sladký pokrm na vyššiu úroveň. V tomto článku vám prinášame rôzne recepty a tipy, ako si pripraviť tú najlepšiu marcipánovú plnku doma, ako aj inšpirácie pre jej použitie.
Čo je marcipán a ako sa vyrába?
Marcipán je cukrárska pochúťka, ktorej základom sú mleté mandle a cukor. Hoci kedysi bol výsadou najvyššej šľachty, dnes si ho môže pripraviť každý aj doma. Existuje pravý a falošný marcipán.
Pravý domáci marcipán
Príprava pravého domáceho marcipánu je veľmi jednoduchá.
Ingrediencie:
- 200 g mandlí (najlepšie blanšírovaných, bez šupky, španielska odroda Guara je ideálna pre sladkú chuť)
- 200 g práškového cukru (základný pomer cukru a mandlí je 1:1, ale môžete ho prispôsobiť podľa chuti)
- 2 vajcia (prípadne len bielka, pridávajte postupne podľa konzistencie)
- 1 polievková lyžica medu (voliteľné)
- 1 čajová lyžička škorice (voliteľné)
Postup:
- Mandle opražte na suchej panvici dozlatista a nechajte vychladnúť. (Voliteľné)
- Opečené mandle pomelte v mixéri na jemnú múčku. Ak nemáte výkonný mixér, môžete mandle nastrúhať na strúhadle, no dbajte na jemnosť. Pre dokonale hladký marcipán odporúčame použiť mandľovú múku.
- Pridajte práškový cukor, vajcia (alebo bielka), med a škoricu (ak ju používate). Všetko dôkladne premiešajte alebo vypracujte, kým nevznikne hustá marcipánová hmota. Hmotu poriadne premiesime.
- Hotovú marcipánovú hmotu zabalíme do potravinárskej fólie a necháme odpočinúť pár hodín v chladničke, aby získala krásny tvar a spevnela.
Hotovú marcipánovú náplň môžete použiť na plnenie koláčov, tort, šišiek alebo iných sladkých pochúťok.
Falošný marcipán (mliečna hmota)
Marcipán sa dá vyrobiť aj bez mandlí. Takejto hmote hovoríme „falošný marcipán“ alebo „mliečna hmota“. Špecifickú mandľovú chuť v ňom obstaráva pridaná mandľová aróma. Maškrtné jazýčky falošný marcipán hneď odhalia! Na prvý pohľad vyzerá síce rovnako, nemá však chuť ani jemnosť toho pravého. Hodí sa ale v prípade, že majú figúrky slúžiť len na parádu, hmota totiž obyčajne stvrdne už druhý deň. Preto je potrebné si dávať pozor na zloženie marcipánu kupovaného v obchode, môže sa totiž ľahko stať, že si na „marcipánovej“ dobrote vylomíte zub.
Ingrediencie:
- 100 g sušeného polotučného mlieka
- 100 g práškového cukru
- Mandľová aróma alebo extrakt
- 1 lyžica medu
- 1 bielok
Postup:
- Preosejeme a premiešame suché ingrediencie (sušené mlieko a práškový cukor).
- Následne pridávame po malých častiach bielok a med spolu s mandľovou arómou.
- Hnetieme, kým sa nám všetky suroviny nespoja v krásne vláčnu hmotu.
Tipy a triky pre dokonalú marcipánovú plnku
- Kvalitné mandle: Použite kvalitné mandle s vysokým obsahom tuku, ktoré dodajú plnke bohatú chuť.
- Správne opraženie: Mandle opečte dozlatista, aby získali intenzívnejšiu chuť. Dávajte však pozor, aby sa nespálili.
- Jemné pomletie: Mandle pomeľte na čo najjemnejšiu múčku, aby bola plnka hladká.
- Správna konzistencia: Ak je plnka príliš hustá, pridajte trochu mlieka alebo smotany. Ak je príliš riedka, pridajte trochu práškového cukru alebo mletých mandlí.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi príchuťami. Do marcipánovej plnky môžete pridať napríklad škoricu, rum, vanilku, citrónovú kôru alebo rôzne druhy orechov.
Ako zafarbiť marcipán?
Umelým potravinárskym farbivám sa oblúkom vyhnite. Sú plná éčok a nositeľom pigmentu je často soľ, ktorá nepríjemne ovplyvňuje výslednú chuť. Pre deti sú navyše mnohé farbivá nevhodné, pretože nepriaznivo ovplyvňujú ich pozornosť.
Preto radšej siahnite po prírodných farbivách. Sú nadupané 100% prírodnými pigmentami z repy (červená), červenej kapusty (fialová) alebo kurkumy (žltá). S tekutým farbivom zaobchádzajte opatrne, aj malá kvapka dokáže krásne zafarbiť veľké množstvo hmoty.
Z tých práškových sa často využíva napríklad modré farbivo zo spiruliny alebo prášky z lyofilizovaného ovocia. U tých však pozor! Farbia menej a majú výraznú ovocnú chuť a vôňu, takže ovplyvnia aj výslednú chuť marcipánu. Ak budete používať prášok z ovocia, ktorý obsahuje semienka, je dobré ich pred pridaním do marcipánu preosiať. Práškové farbivo odporúčame najprv rozmiešať s bielkom, v ktorom sa pigmenty krásne rozpustia.
TIP! Ak sa chcete vyblázniť ešte viac, môžete do marcipánu pridať aj arómu. Mandľová chuť ustúpi a namiesto nej vaše chuťové poháriky pošteklí napríklad karamel, čierne ríbezle alebo čučoriedka.
Ako marcipán skladovať?
Hmota má tendenciu na vzduchu schnúť, čo sa hodí len v prípade, že sa rozhodnete z marcipánu tvarovať figúrky. Hotové postavičky nechajte pár hodín na vzduchu zaschnúť, spevnia sa a nebudú sa rozpadať. Ak však chcete, aby vám doma marcipán vydržal čo najdlhšie, je najlepšie hmotu obaliť fóliou. Pravý marcipán vydrží vláčny aj niekoľko týždňov a odporúčame ho skladovať v uzavretých nádobách pri teplote do 20 °C, do chladničky nepatrí. Keď vám marcipán náhodou uschne, stačí povrch potrieť troškou vody.
Recepty na marcipánové plnky a dezerty
Vaječný krém s mandľami
Ak preferujete krémovejšiu konzistenciu, môžete vyskúšať recept na vaječný krém s mandľami.
Ingrediencie:
- 6 vajec
- 300 g kryštálového cukru
- 2 vanilkové cukry
- 500 g masla
- Mleté mandle (podľa chuti)
- Rum (voliteľné)
Postup:
- V hrnci zmiešajte vajcia, kryštálový cukor a vanilkový cukor.
- Hrnec umiestnite nad paru a za stáleho miešania šľahajte, kým zmes nezhustne (cca 20-30 minút) - tak, aby sa medzi prstami urobila akoby niť.
- Zmes chladíme v studenom kúpeli za stáleho miešania.
- Rozmixujeme maslo (dá sa pridať aj rum podľa chuti) a po lyžiciach primiešame kašu.
- Na záver pridáme postrúhané mandle a poprípade mandľovú arómu.
Marcipánová plnka s jogurtom a čokoládou
Pre osviežujúcu a zároveň lahodnú chuť môžete vyskúšať marcipánovú plnku s jogurtom a čokoládou.
Ingrediencie:
- Korpus (podľa vlastného receptu alebo kúpený)
- Želatína
- 100 ml vody
- Horká čokoláda
- Marcipán
- Čokoládové hoblinky (voliteľné)
- Jogurt
- Práškový cukor
- Šľahačková smotana
Postup:
- Pripravte si korpus podľa vlastného receptu alebo použite kúpený.
- Želatínu nechajte napučať v 100 ml vody.
- Napučanú želatínu zahrejte, ale nevarte. Nechajte ju trochu ochladiť.
- Nasekajte horkú čokoládu na drobné kúsky (alebo použite čokoládové hoblinky).
- Nastúhajte marcipán a zmiešajte ho s čokoládovými hoblinkami (aby sa nelepil).
- Jogurt rozmiešajte s práškovým cukrom.
- Šľahačkovú smotanu vyšľahajte.
- Za stáleho miešania vlievajte do jogurtu mierne ochladenú želatínu.
- Ručne vmiešajte vyšľahanú šľahačku.
- Nakoniec vmiešajte posekanú čokoládu zmiešanú s postrúhaným marcipánom.
- Celú zmes naneste na korpus v tortovej forme.
- Postrúhajte čokoládu na ozdobu a tortu odložte do chladničky, aby dobre zatuhla (najlepšie na celú noc).
Homemade Marzipan recipe | Done in 5 minutes | Pastry 101
Maková torta s marcipánom a malinovým džemom
Postup:
- Na prípravu cesta: Šľaháme vajcia s cukrom elektrickým ručným šľahačom na najvyššom stupni asi 3 minúty do peny. Vmiešame mak. Múku zmiešame so škrobom a kypriacim práškom. Pridáme do vaječnej hmoty a krátko premiešame elektrickým ručným šľahačom na najnižšom stupni. Cesto nalejeme do tortovej formy (Ø 26 cm) vyloženej papierom na pečenie a uhladíme. Okraj formy uvoľníme a korpus vyklopíme na kuchynskú mriežku vyloženú papierom na pečenie. Odstránime papier, na ktorom sa korpus piekol a necháme vychladnúť. Korpus raz pozdĺžne rozrežeme.
- Na prípravu náplne: Ušľaháme smotanu s cukrom a vanilínovým cukrom elektrickým ručným šľahačom na najvyššom stupni dotuha. Želatínový stužovač pripravíme s vodou podľa návodu na obale a ihneď vmiešame do šľahačky. Na spodný korpus nanesieme 3/4 krému a uhladíme. Priložíme vrchný korpus a zľahka pritlačíme. Povrch torty potrieme zvyšným krémom.
- Na obloženie: Vyváľame marcipán do tvaru kruhu tak, aby sme pokryli celú tortu. Okraj formy uvoľníme a odstránime. Marcipán položíme na tortu a na bokoch mierne pritlačíme. Malinový džem naplníme do vrecka, odstrihneme malý rožtek a tortu ozdobíme.
Marcipánové slimáky
Ingrediencie:
- Múka
- Droždie
- Maslo alebo margarín
- Vajce
- Med
- Aróma
- Škoricový cukor
- Vlažné mlieko
- Marcipánová náplň
- Hrozienka (namočené v rume)
- Oriešky
- Cukrová poleva
Postup:
- Na prípravu cesta zmiešame v mise múku s droždím. Pridáme maslo alebo margarín, vajce, med, arómu, škoricový cukor a vlažné mlieko. Ručne vypracujeme dohladka. Cesto poprášime múkou a na pomúčenej doske ešte krátko premiesime.
- Z cesta vyvaľkáme obdĺžnik (30 x 40 cm) a potrieme marcipánovou náplňou.
- Náplň rovnomerne posypeme hrozienkami a orieškami.
- Cesto zarolujeme, rozkrájame na plátky hrubé asi 2 cm a poukladáme na plech vyložený papierom na pečenie. Medzi jednotlivými plátkami necháme dostatočnú medzeru.
- Plátky zakryjeme a dáme ešte raz na teplé miesto asi na 15 minút kysnúť.
- Pečieme v predhriatej rúre.
- Upečené slimáky necháme vychladnúť na kuchynskej mriežke.
- Na prípravu polevy rozpustíme polevu podľa návodu na obale. Slimáky polevou ozdobíme a necháme stuhnúť.
Koľko marcipánu potrebujem na tortu?
Pre tortu s priemerom 26 cm, ktorá je vysoká z troch korpusov (jeden prekrojený dvakrát), budete potrebovať približne 500-700 g marcipánu na poťahovanie, v závislosti od hrúbky vrstvy a zložitosti dekorácie. Na pripevnenie marcipánových motýlikov na vrchný marcipánový poťah môžete použiť malé množstvo vody, medu, alebo jedlého lepidla. Marcipán na marcipán sa lepí celkom dobre aj s vlhkosťou.
Zaujímavosti o marcipáne
- Pravý marcipán pochádza z mesta Lübeck na severe Nemecka. Miestna pochutina sa pýši ochrannou známkou PGI - chránené zemepisné označenie.
- Marcipánová hmota označená ako „Lübeck Marzipan“ obsahuje v sušine najmenej 48 % mandlí, 35 % cukru a maximálne 17 % vlhkosti.
- To, že je marcipánovou veľmocou zrovna Lübeck, nie je náhodou. V histórii bol dôležitým obchodným bodom, takže mali tunajší výrobcovia prístup k mandliam aj cukru.
- V Lübecku sa tiež nachádza múzeum marcipánu. Malú expozíciu tejto pochúťky nájdete ale aj v juhočeskej Třeboni.
- Recept z najslávnejšej marcipánovej firmy Niederegger je prísne tajný. Strážia si ho v rodinnej firme už viac ako 200 rokov.
- Marcipán obsahujú aj slávne salzburské Mozartkugeln. Nie však ten mandľový.