Potiahnutie torty marcipánom je skvelý spôsob, ako vytvoriť elegantný a profesionálny vzhľad pre vaše sladké výtvory. Či už pripravujete tortu na krst, narodeniny alebo inú špeciálnu príležitosť, správne potiahnutie marcipánom dodá vašej torte ten správny šmrnc. Dôležité je tiež pochopiť, čo marcipán je a ako sa líši od iných cukrárskych hmôt.
Čo je Marcipán?
Marcipán je hmota, ktorej hlavnou zložkou sú mandle a cukor. Obsah mandlí sa zvyčajne označuje 1:3, 1:4, jeden diel mandlí, tri alebo štyri diely cukru. Marcipán je vďaka mandľovému oleju žltkastý, čo si myslím, by nemuselo vadiť. Nie je síce krásny biely, ale tento „nedostatok“ bohato vyváži jeho lahodná chuť.
Niekedy sa môže ako čiastočná náhrada za mandle použiť persiko. Persiko sú pomleté jadrá kôstkovin, najčastejšie marhulí. To by však nemalo na etikete označenia výrobku chýbať. Mandľový marcipán je mäkká, tvarovateľná hmota. Dá sa s ňou poťahovať cukrárske výrobky ako aj modelovať ozdoby.
Ale je to ešte jedna cukrárska hmota, ktorá má právo niesť názov marcipán. Je to mliečna modelovacia hmota. Má výbornú mliečnu chuť, je belšia, výborne sa farbí. Jej konzistencia je tuhšia, čo ju predurčuje predovšetkým na modelovanie.
Marcipán vs. Fondán: Kľúčové Rozdiely
V nedávnej minulosti sa objavil pojem fondant pre cukrovo - tukovú hmotu tuhšej konzistencie, ktorá sa dá rozvaľkať a dajú sa z nej aj modelovať ozdoby. Ale v žiadnom prípade to nie je marcipán. Fondán je zmes cukru a škrobového sirupu, za studená polotuhá, lepivá, pastovitá hmota.
Fondán je cukrová poťahovacia a modelovacia hmota, pomocou ktorej môžete potiahnuť tortu, cupcakes, vianočné pečivo, roládu alebo z neho vymodelovať rôzne drobné cukrové ozdoby. Fondán má široké využitie a je ideálnym pomocníkom každej cukrárky. Jeho názov pochádza z francúzskeho slova fondre, teda „rozpustiť“. Má vynikajúcu a nezameniteľnú chuť.
Hladká a pružná cukrová hmota, fondán, sa používa na obalenie a zdobenie tort, niekedy ho volajú aj falošný marcipán. Hlavnou zložkou fondánu je cukor, potom voda a glukózový sirup. Výhodou fondánu je jeho schopnosť vytvoriť dokonale hladký a elegantný povrch na tortách, preto je taký ideálny na úžasné svadobné torty alebo slávnostné dezerty.
Je často bielej farby, ale ľahko sa farbí potravinárskymi farbami na akýkoľvek odtieň. Fondánová hmota je mäkká a dobre tvarovateľná, dajú sa z nej vytvárať jednoduché kvety aj figúrky.
Marcipán je na rozdiel od fondánu prírodnejší produkt, vyrobený predovšetkým z mandlí a cukru. Jeho štruktúra je trochu hrubšia kvôli mletým mandliam, a chuť marcipánu je charakteristická príjemnou mandľovou arómou. Do marcipánu sa zvykne pridávať aj kvapka ružovej vody, ktorá dodá ešte úžasnejšiu a nezameniteľnú chuť. Podobne ako fondán, aj marcipán sa dá farbiť a tvarovať, čo z neho robí skvelý materiál na modelovanie dekorácií, ako sú kvety alebo zvieratká.
Fondán je vynikajúci, ak potrebujete hladký, profesionálny vzhľad na povrchu torty. Na modelovanie veľmi detailných ozdôb, ako sú čipky alebo jemné kvety, je fondán tiež lepšou voľbou, pretože sa dá vyvaľkať na veľmi tenko. Dnes už majú aj cukrárky amatérky v obchodoch k dispozícii rôzne silikónové a plastové pomôcky na tvorbu kvetov, čipiek, figúrok ale aj takzvané plastové žehličky určené na vyhladzovanie fondánu na torte.
Marcipán je vhodnejší pre tých, ktorí preferujú prírodnú chuť. Je skvelý na pokrytie menších tort alebo koláčikov, kde oceníte jeho jedinečnú mandľovú chuť. Jemnú vrstvu marcipánu môžete použiť iba navrch torty alebo z marcipánu vytvoriť plnku do koláčikov, či pripraviť takzvané marcipánové zemiaky. Výber medzi fondánom a marcipánom závisí najmä od toho, čo plánujete vytvoriť a pre koho. Ak ide o veľkú, slávnostnú tortu, ktorá má zaujať vzhľadom, fondán je často lepšia voľba kvôli svojej flexibilite a možnosti vytvoriť detailné ozdoby. Na druhej strane, ak chcete dezert, ktorý je nielen krásny, ale aj chutný, marcipán môže ponúknuť lepšiu rovnováhu medzi chuťou a vzhľadom.
Ak máte radi chuť marcipánu, ale zároveň chcete dosiahnuť snehovo biely vzhľad torty, môžete tortu najprv potiahnuť marcipánom a následne fondánom. S oboma výrobkami môžete jednoducho poťahovať múčniky aj modelovať rôzne ozdoby. Záleží len na tom, čomu dávate prednosť.
| Vlastnosť | Marcipán | Fondán |
|---|---|---|
| Hlavné zložky | Mandle, cukor | Cukor, glukózový sirup |
| Farba | Žltkastá (prírodná) | Snehovo biela |
| Chuť | Charakteristická mandľová aróma | Sladká, neutrálna |
| Textúra | Mäkšia, tvarovateľná, jemne hrubšia (z mandlí) | Hladká, pružná, jemná |
| Použitie na torty | Potiahnutie menších tort, modelovanie ozdôb | Potiahnutie veľkých tort, detailné modelovanie |
| Schopnosť farbenia | Dobre sa farbí | Ľahko sa farbí na akýkoľvek odtieň |
Príprava Tvarovateľnej Marcipánovej Hmoty
Časy, kedy bol marcipán na stoloch iba najvyššej šľachty, sú už dávno za nami. Marcipánové torty sú veľmi obľúbené. Hlavne z toho hľadiska, že táto hmota na torte vyzerá krásne a dá sa s ňou šikovne vyhrať. Rovnako sa z marcipánu dajú tvarovať kvety, postavičky a iné veci, ktoré chceme mať na torte. Samozrejme, toto všetko je na predaj aj v obchodoch, ale prečo si to nevyrobiť doma? Nie je to vôbec zložité.
Domáci marcipán z marshmallow cukríkov
Ak chystáte v blízkej dobe rodine alebo priateľom upiecť tortu, určite by ste nemali zabudnúť na marcipán. Krásny, chutný a farebný. Máme pre vás recept na domáci marcipán, podľa ktorého si ho dokážete sami vyrobiť. Základom tohto nášho receptu sú však marshmallow cukríky. Ak chcete iba biely alebo iba ružový marcipán, musíte ich predeliť a nechať si požadovanú farbu a tým pádom použiť dvojnásobné množstvo. V prípade iných farieb ponechajte cukríky celé a stačia iba dve balenia. Tu už použite potravinárske farbivá podľa predstáv.
Ingrediencie:
- 2 balíky marshmallow (180g)
- 1 KL kys. citrónovej
- 2 PL studenej vody
- 600g práškový cukor
- 25g cera
- potravinárske farbivo
Postup:
- Do misky (vhodnej do mikrovlnky) nasypeme marshmallow cukríky.
- Pridáme vodu, kys. citrónovú, ceru a zvolené potravinárske farbivo.
- Vložíme do mikrovlnky na plný výkon asi na 2 minúty. Každých 15 sekúnd ale otvoríme mikrovlnku a dobre zmes premiešame. Dajte pozor na to, aby ste to nenechali viac ako tých 15 sekúnd.
- Keď už sa cukríky roztopili, vyberieme a pridávame pomaly 400g preosiateho práškového cukru.
- Zvýšných 200g cukru vysypeme na stôl, do cukru vylejeme už polotuhú zmes a dobre zamiešame cukor do zmesi a rukami vypracujeme krásnu farebnú hmotu.
- Takto pripravený marcipán môžeme hneď použiť alebo skladovať v chladničke.
#marshmallow #marshmallowfigures Ako vyrobiť figúrky z marshmallow
Tradičný falošný marcipán
Vyrobiť sa dá aj falošný marcipán. Mandle a cukor zmiešame dokopy, potom pridáme bielko. Následne miesime dovtedy, až sa z mandlí uvoľní olej. Môže sa stať, že bude riedka - vtedy ju zahustíte malým množstvo sušeného mlieka a trochou cukru. Ak máme správnu konzistenciu, zabalíme marcipán do fólie a dáme odležať do chladničky.
Preosiaty cukor zmiešame s ostatnými surovinami. Následne preložíme na valkaciu dosku a rukami dôkladne vypracujeme vláčnu tvárnu hmotu. Aj pri tomto postupe sa vám môže stať, že hmota bude riedka alebo hustá. Vtedy použite postup ako pri príprave pravého marcipánu. Pravý aj falošný marcipán môžete podľa potreby prifarbiť potravinárskymi farbami. Závisí od fantázie a zvyklostí.
Ako Pripraviť Tortu na Marcipánový Poťah
Aby bol výsledok čo najlepší, je dôležité venovať pozornosť príprave torty. Korpus musí byť dobre vychladnutý. Upečte si ho napríklad jeden deň popoludní a nechajte ho stáť až do ďalšieho dňa. Po tom, čo necháte tortu vychladnúť, môžete ju potrieť maslom. Je to dôležitý krok pri príprave torty na potiahnutie marcipánom, pretože maslo pomáha vytvoriť hladký povrch.
Povrch torty aj bočné okraje namažte vhodným krémom. Používa sa maslový krém, alebo maslový krém nastavený pudingom. Krém zahladí prípadné väčšie nerovnosti na povrchu. Málokto vie, že sa krém nanáša najprv na strany torty. Boky najprv úplne finálne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnite na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty.
Ak chceme tortu potiahnuť fondánom alebo marcipánom, je dôležité použiť maslový krém ako podklad. Alternatívou k maslovému krému je ganache, ktorá dobre drží na torte a výborne chutí.
Krok za Krokom: Poťahovanie Torty Marcipánom
Potiahnutie torty marcipánom môže byť jednoduché, ak budete postupovať krok za krokom:
- Príprava torty: Uistite sa, že torta je vychladená a má rovný povrch.
- Potretie maslom/krémom: Potrite tortu tenkou vrstvou masla alebo krému, aby marcipán lepšie priľnul.
- Príprava marcipánu: Marcipán rozvaľkajte na tenký plát, ktorý je dostatočne veľký na pokrytie celej torty. Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm.
- Potiahnutie torty: Opatrne preneste marcipán na tortu a uhlaďte ho. Začnite od vrchu a postupujte smerom nadol. Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v prúžkoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte.
- Odstránenie prebytočného marcipánu: Odrežte prebytočný marcipán a uhlaďte okraje.
- Dekorácia: Ozdobte tortu podľa vlastnej fantázie.
Poťahované torty hýbu už dlhú dobu cukrárskym svetom. Dokážu byť nádherne minimalistické, ale aj byť základom pre ďalšie zdobenie. Vždy je však dôležité poťahovaciu hmotu čo najdokonalejšie preniesť na tortu a vyhladiť.
Na obloženie vyváľame marcipán do tvaru kruhu tak, aby sme pokryli celú tortu. Marcipán položíme na tortu a na bokoch mierne pritlačíme.
Tipy a Triky pre Dokonalé Potiahnutie Marcipánom
- Nikam sa neponáhľajte: Nesnažte sa upiecť a ozdobiť poťahovanú tortu za dopoludnie. Nedopadne to dobre. Korpus musí byť dobre vychladnutý. Upečte si ho napríklad jeden deň popoludní a nechajte ho stáť až do ďalšieho dňa.
- Kvalita marcipánu: Používajte kvalitný marcipán, ktorý sa dobre rozvaľkáva. Marcipán Dr. Oetker obsahuje 40 % mandlí - množstvo, vďaka ktorému sa s marcipánom veľmi dobre pracuje, netrhá sa a zároveň si zachováva vysoký podiel mandlí.
- Lepenie: Ak sa vám marcipán lepí k podložke, nepomáhajte si múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom. Prípadne špeciálnym podsypovým cukrom, ktorý je zmesou cukru a škrobu.
- Valček: Ak sa vám však hmota lepí na valček, je nereálne ju takto tenko vyváľať a ešte preniesť na tortu. Ideálne je používať cukrársky nelepivý valček.
- Trhanie marcipánu: Ak sa vám marcipán trhá, pridajte do neho trochu vody alebo glukózy.
- Pomôcky: Poťahovanie je jemná a presná práca. Zatiaľ čo naniesť hmotu na povrch je pomerne jednoduché, okraje vyžadujú väčšiu zručnosť. Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan.
- Hladenie: Nakoniec ešte prichádza fáza hladenia. Potrebujete hladítko (cukrársku žehličku), ktoré urobí povrch dokonale rovným.
Inšpirácie a Použitie Marcipánu v Cukrárstve
Na slávnostné príležitosti možno z neho vyrobiť aj rôzne ozdoby na torty - rozprávkové postavičky, ružičky, nevestičku so ženíchom a pod. Zručnejší cukrári marcipánom obťahujú celú tortu. Kreativita nemá hranice.
Hľadáte inšpiráciu pre marcipánové torty alebo figúrky na ne? Internet je plný skvelých nápadov. Môžete nájsť množstvo stránok a albumov s fotografiami marcipánových tort a figúrok, ktoré vám môžu pomôcť pri tvorbe niečoho výnimočného a rozkošného.
Marcipán môžete využiť aj pri pečení - napríklad ho nastrúhať priamo do koláča. Máte radi marcipán? Ktoré chutné marcipánové dobroty si pripravujete?
Recepty s marcipánom:
- Vianočná štóla s marcipánom: Tradičná vianočná štóla s marcipánom a brusnicami. Upečte si kúsok vianočnej pohody, ktorá zahreje na duši. Na prípravu cesta zmiešame v mise múku s droždím. Pridáme maslo alebo margarín, vajce, med, arómu, škoricový cukor a vlažné mlieko. Ručne vypracujeme dohladka. Cesto poprášime múkou a na pomúčenej doske ešte krátko premiesime. Z cesta vyvaľkáme obdĺžnik (30 x 40 cm) a potrieme marcipánovou náplňou. Náplň rovnomerne posypeme hrozienkami a orieškami. Cesto zarolujeme, rozkrájame na plátky hrubé asi 2 cm a poukladáme na plech vyložený papierom na pečenie. Medzi jednotlivými plátkami necháme dostatočnú medzeru. Plátky zakryjeme a dáme ešte raz na teplé miesto asi na 15 minút kysnúť. Upečené slimáky necháme vychladnúť na kuchynskej mriežke. Na prípravu polevy rozpustíme polevu podľa návodu na obale. Slimáky polevou ozdobíme a necháme stuhnúť.
- Kakaové osie hniezda s marcipánom: Obľúbené vianočné pečivo trochu inak. Kakaové osie hniezda s Prírodným kakaom Dr. Oetker, plnené jemným marcipánovým krémom.
- Domino: Rýchly, hravý múčnik z Brownies Dr. Oetker. Na prípravu náplne rozpustíme polevu podľa návodu na obale. Marcipán nastrúhame a ručne vymiešame s polevou a maslom.
Veľkosť Torty a Marcipánové Zdobenie
Pri objednávaní torty na mieru alebo pri príprave doma je dôležité zvážiť niekoľko kľúčových faktorov. Tie ovplyvňujú nielen vzhľad, ale aj chuť a celkový dojem z torty. Počet porcií, ktoré uvádzame, sú len orientačné. Skutočný počet závisí od bohatosti zdobenia a tvaru torty (hmotnosť torty je vrátane marcipánového zdobenia). Bohatosť zdobenia (počet figúrok a pod.) závisí od Vami zvolenej veľkosti.
| Hmotnosť torty | Kruh (priemer) | Obdĺžnik | Štvorec |
|---|---|---|---|
| 1 kg | 18 cm | 14x20 cm | 16x16 cm |
| 1,5 kg | 22 cm | 15x22 cm | 18x18 cm |
| 2 kg | 24 cm | 18x26 cm | 20x20 cm |
| 3 kg | 28 cm | 22x32 cm | 25x25 cm |
| 4 kg | 32 cm | 24x36 cm | 30x30 cm |
Pozor pri vyšších tortách - ostatné rozmery sa samozrejme zmenšujú. Torta veľkosti 1 kg nemôže byť poschodová. Torta veľkosti do 3 kg môže byť maximálne s jedným poschodím. Jednotlivé poschodia môžete mať v rôznych chutiach. Ak si želáte bezlepkový/bezlaktózový variant tejto torty, uveďte to v poznámke. Počítajte s navýšením ceny o 10 %.
Krémy na základe MASCARPONE, pravá belgická čokoláda CALLEBAUT, kvalitná živočíšnou smotana, pravý marcipán vyrobený z mandlí … u nás dostanete len to najlepšie.
tags: #marcipan #na #tortu #pariz #sa