Hovädzie mäso je mimoriadne obľúbené pre svoju výbornú chuť a výživové hodnoty. Medzi najčastejšie pripravované časti hovädzieho mäsa patria sviečkovica, stehno, plece a roštenka. Kľúčom k dosiahnutiu správnej jemnosti a výraznej arómy je marinovanie.
Marinovať však nemusíte iba hovädzinu. Akékoľvek mäso, odležané v marináde, získa fantastickú chuť. Marinovanie mäsa je jedným z najstarších a najefektívnejších spôsobov, ako mu dodať chuť. Je to proces, ktorý zahŕňa namočenie mäsa do zmesi zložiek, ako sú bylinky, koreniny, oleje a kyseliny. Správne zvolené ingrediencie navyše môžu mäso zjemniť a zabezpečiť, že zostane šťavnaté aj po uvarení.
Marinované hovädzie mäso je skvelý spôsob, ako obohatiť chuť a štruktúru mäsa. Kyslé zložky, ako je ocot, citrónová šťava či jogurt, jemne narúšajú svalové vlákna, vďaka čomu je mäso po tepelnej úprave krehkejšie. Olej zasa zabezpečuje, že sa aróma korenín a byliniek krásne rozvinie a vsiakne do mäsa.
Základné zložky marinády
Každá dobrá marináda v sebe spája tri základné zložky:
- Tukovú
- Kyslú
- Ochucujúcu
Tuková zložka
Ako tuk sa používa spravidla kvalitný olivový alebo repkový olej. Olej v marináde drží prísady na povrchu mäsa a rozpúšťa aromatické látky rozpustné v tukoch, napríklad z byliniek a čierneho korenia.
Kyslá zložka
Kyslú zložku v marináde zastupuje, napríklad citrónová alebo iná ovocná šťava, vínny ocot, balsamico, worcester. Mäso robí jemným a krehkým, no pri dlhom pôsobení ho vysušuje. Myslite na to, keď budete mäso nakladať do marinády. Kyslá zložka pomáha mäso zjemniť.
Ochucujúca zložka
Ochucujúce zložky sú všetky tie, ktoré po zmiešaní dávajú mäsu charakteristickú, jedinečnú chuť. Či už je to cesnak, med, sójová omáčka alebo horčica. Bylinky a korenie ako cesnak, zázvor, rozmarín, tymian, mletá paprika a ďalšie koreniny dodávajú mäsu jedinečnú chuť.
Ako dlho marinovať mäso?
Pomerne často prevláda názor, že čím dlhšie sa mäso marinuje, tým lepšie. Nie je to tak. Kyslé zložky v marináde môžu pri dlhom marinovaní mäso vysušovať.
Dĺžka marinovania závisí od druhu mäsa a typu marinády:
- Kuracie mäso je dobré marinovať aspoň 30 minút až 2 hodiny.
- Hovädzie mäso by malo v marináde stráviť od 2 až do 24 hodín. Ideálna doba je 12 až 24 hodín, v prípade tvrdších kúskov aj dlhšie.
- Steaky sa môžu marinovať celú noc.
- Bravčové mäso potrebuje približne 2 až 8 hodín. Rebrá alebo kotlety znesú aj dlhšie marinovanie.
- Ryby a morské plody môžete do marinády namočiť na 15 až 30 minút. Ryby sú jemné a príliš dlhé marinovanie môže narušiť ich textúru.
Mäso v marináde môže byť v chladničke maximálne 2 až 3 dni. Ak plánujete marinované mäso skladovať dlhšie, je lepšie ho zamraziť. V mrazničke môže marinované mäso zostať až 6 mesiacov.
Dôležité tipy:
- Vždy marinujte mäso v chladničke, nie pri izbovej teplote.
- Používajte uzatvárateľné sklenené alebo plastové nádoby či vrecúška, ktoré sú bezpečné pre potraviny.
- Marinádu, ktorá prišla do kontaktu s mäsom, nepoužívajte ako omáčku bez toho, aby ste ju prevarili.
- Ak chcete dosiahnuť ešte lepšiu chuť, pred grilovaním alebo pečením mäso vyberte z chladničky aspoň pol hodinu vopred, aby sa zohrialo na izbovú teplotu.
Jak na famózní marinády? 3 tipy pro milovníky masa
Príprava marinády a mäsa
Najprv mäso osušte papierovou utierkou, aby marináda dobre priľnula. V mise zmiešajte olej, kyslú zložku a koreniny. Mäso vložte do marinády a poriadne ho potrite zo všetkých strán. Najlepšie je použiť uzatvárateľný sáčok alebo nádobu, kde sa kúsky mäsa môžu rovnomerne marinovať.
Suchá marináda
Marinácia hovädzieho mäsa je špecifická oblasť gastronómie, predovšetkým ak sa bude mäsko grilovať. Suchá marináda je zmes korenín a bylín bez pridaného tuku, napríklad oleja, vína, octu a iných štiav (citrónová šťava, sójové omáčky, kečup). Používa sa na mäsové pokrmy, morské plody, zeleninu. Suchá marináda nie je nikdy jemná, jej chuť je intenzívna. Pri použití suchej marinády sa odporúča marinovať krátko, pol hodinu až hodinu. Jedlo by sa malo marinovať pri izbovej teplote a nie v chlade, lebo vtedy môže dôjsť k strate šťavy.
Miešať by sa mali maximálne tri druhy korenín a ich chute by sa mali dopĺňať, nie prebíjať. Do zmesí určených na grilované pokrmy sa nepridáva soľ. Soľ sa pridáva do zmesí, ktoré sú určené pre varené alebo pečené jedlá. Z grilovaných potravín by soľ vytiahla šťavu a jedlo by bolo suché. Najvhodnejšími dózami na marinovanie sú sklenené alebo porcelánové misy.
Mäso na sucho marinujeme tak, že ho poprášime z oboch strán korením a následne korenie do mäsa rukou opatrne vtlačíme. V prípade jemných korenín marinujeme 30 minút, maximálne 1 hodinu.
Recepty na marinády na steak
Jednoduchá marináda
Suroviny:
- 2 PL sušenej bazalky
- 1 strúčik cesnaku
- 1 PL sušeného cesnaku
- 1 citrón
- 2 PL sušenej petržlenovej vňate
- 80 ml sójovej omáčky
- 80 ml worcestrovej omáčky
- 1 ČL mletého čierneho korenia
- 125 ml olivového oleja
Postup: Všetko spolu zmiešame a marinujeme mäso.
Steaková marináda
Suroviny:
- 60 ml sójovej omáčky
- 125 ml panenského olivového oleja
- šťava z jedného citróna
- 60 ml worcestrovej omáčky
- 1 strúčik cesnaku
- 2 PL sušenej petržlenovej vňate
- 2 PL sušenej bazalky
- 1 ČL mletého čierneho korenia
Postup: Všetky ingrediencie zmiešame. Steak marinujeme aspoň dve hodiny.
Jednoduchá bylinková marináda
Rýchlu marinádu pripravíte zo sójovej a worcestrovej omáčky, cibule, cesnaku, medu, olivového oleja a čerstvých byliniek.
Suroviny:
- 120 ml sójovej omáčky
- 80 ml olivového oleja
- 60 ml worcestrovej omáčky
- 40 g jemne nasekanej červenej cibule
- 2 PL medu
- 2 PL nakrájanej mladej cibuľky
- 2 ČL nasekaného tymianu
- 2 ČL nasekaného rozmarínu
- ½ ČL soli
- ½ ČL mletého čierneho korenia
- 1 PL červeného vínneho octu
Postup: Všetko spolu zmiešame a po pol hodine v marináde marinujte steak.
Teriyaki marináda
Pomerne známa marináda dodá dokonalú chuť steakom, bravčovému aj kuraciemu mäsu.
Suroviny:
- 250 ml sójovej omáčky
- 125 ml vody
- 125 ml ananásového džúsu
- 2 PL cukru
- 60 ml rastlinného oleja
- 1 PL worcestrovej omáčky
- 2 ČL čerstvo nastrúhaného zázvoru
- 1 ČL sušeného cesnaku
Postup: Všetky ingrediencie dáme do hlbšej misky a dobre zmiešame, až kým sa dokonale nespoja do jednej tekutiny. Potom v teriyaki marináde marinujeme mäso. Tip: Namiesto ananásového džúsu môžete použiť pomarančový.
Horčicová marináda
Suroviny:
- 1,5 PL horčice
- 1 najemno nasekaný strúčik cesnaku
- 60 ml sójovej omáčky
- 1 PL medu
- soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup: Všetko spolu zmiešame a po 15 minútach natrieme na mäso a marinujeme.
Experimentujte s rôznymi marinádami pre jedinečnú chuť.
Ďalšie recepty na marinované hovädzie mäso
Gyros marináda
Ak ste si práve zakúpili kúsok kvalitnej roštenky a chcete si doma dopriať lahodný obed, máme pre vás skvelý recept na mäso v gyros marináde. Táto marináda je nielen jednoduchá na prípravu, ale aj univerzálna, takže sa hodí aj na iné časti hovädzieho mäsa. Stačí, ak mäso dôkladne naložíte do marinády a necháte aspoň niekoľko hodín odpočívať, aby sa chute perfektne prepojili.
Postup: Do nádoby nalejeme olej, pridáme 4 strúčiky prelisovaného cesnaku, papriku, gyros korenie, solamyl, soľ podľa chuti a premiešame. Mäso naklepeme a postupne namáčame do marinády. Olej zlejeme, na panvici rozpálime a opečieme každý plát mäsa z obidvoch strán.
Hovädzie mäso dusené v marináde z červeného vína
Ak máte chuť na brusnicovú, hríbovú alebo omáčku z korenia, toto mäso sa najskôr marinuje v marináde z červeného vína až potom spracuje formou dusenia.
Postup: Najskôr treba vyrobiť marinádu. Na to spolu uvariť 200 ml červeného vína, 1 cibuľu, 1 mrkvu, 1 bobkový list, 1-2 PL cukrovej melasy, soľ a korenie podľa chuti (celé čierne, nové korenie, piment atd). Spolu prevariť 5 min. Potom mäso vybrať z marinády a dobre osušiť kuchynskou utierkou. V hrnci opražiť cibuľku, pridať mäso a takisto opražiť. Zaliať vývarom a pridať podľa chuti zcedenú marinádu. Mäso zakryté nechať dusiť 1,5 hod.
Hovädzie plátky v pivovej marináde
Hovädzie mäso pokrájame na 12-15 mm plátky, obojstranne naklepeme na polovičnú hrúbku, osolíme a posypeme čerstvo mletým čiernym korením a odložíme na kuchynský pult, než si vymiešame marinádu - sójová omáčka, worcester, horčica, čerstvo mletá borievka, domáce talianske korenie, 300 ml 12° plzeňské pivo, vyšľahané v „kyske”. Na dno misky poukladáme plátky citróna a na ne rozložíme plátky pripraveného mäsa, ak je ich viac, tak plátky citróna aj medzi jednotlivé vrstvy, následne prikryjeme celofánovou fóliou a uložíme na noc do chladničky. V deň „D” si pripravíme sušené hríby namočené v teplej vode, malú konzervu sterilizovaných šampiónov, pokrájanú červenú cibuľu, zväzok jarnej cibuľky pokrájanej aj s „pierkami”, stonky zeleru, zelenú hrubostennú papriku a paradajky „Roma”, pretlačené strúčiky cesnaku a konzervu mäsového vývaru. Vo veľkej panvici rozohrejeme olej a na ňom, po 2-3 minúty obojstranne, opiekol hovädzie plátky z pivovej marinády. Potom ich vyberieme do pomocnej misky a uložíme do tepla. Po asi 7 minútovom dusení zeleninu posypeme čerstvo mletým čiernym korením, korením „Nahrin”, drvenou rascou a mletou sladkou paprikou.
Marinované hovädzie medailóniky
Marinované hovädzie medailóniky sú lahodné, šťavnaté a marináda im dodá hĺbku chuti a jemnosť.
- V miske zmiešajte všetky ingrediencie na marinádu - olivový olej, sójovú omáčku, med, cesnak, horčicu, citrónovú šťavu, tymian a koreniny.
- Hovädziu sviečkovicu nakrájajte na 3-4 cm hrubé medailóniky. Medailóniky vložte do marinády, uistite sa, že sú úplne obalené.
- Po tepelnej úprave nechajte medailóniky 5 minút odpočívať pod alobalom, aby sa šťavy rovnomerne rozložili.
Výber mäsa: Ak použijete sviečkovicu, mäso bude jemné a lahodné. Môžete však použiť aj iné časti.
Omáčky k steakom
Podobne ako marinády, aj omáčky tvoria s mäsom dokonale chuťovo vyvážený celok. Mäso na tanieri môžete omáčkou preliať alebo ju podávajte v mištičke, do ktorej si budete namáčať kúsky mäsa.
Rýchla cesnaková omáčka
Ak nemáte veľa času, zachráni vás rýchla cesnaková omáčka. Do rozpusteného masla prepasírujte strúčik cesnaku a nasekajte čerstvú petržlenovú vňať. Omáčku podávajte v mištičke a kúsky mäsa v nej namáčajte.
Domáca omáčka na steak
Pri príprave tejto omáčky si trochu postojíte pri sporáku, ale výsledok stojí za to. Zmrazená vám vydrží aj 2 - 3 týždne.
Suroviny:
- 2 PL olivového oleja
- 1 červená cibuľa najemno nakrájaná
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 mrkva, nakrájaná
- ½ malého zeleru
- 2 PL nasekanej petržlenovej vňate
- štipka čili papriky
- 1 ČL sušenej papriky
- ½ ČL oregana
- ½ ČL sušenej bazalky
- 100 ml rajčinového pretlaku
- 100 ml worcestrovej omáčky
- 60 ml balsamica
- 60 ml červeného vínneho octu
- 2 PL cukru
- 1 PL dijonskej horčice
- 2 PL hrozienok
- kôra z chemicky neošetreného pomaranča
- 2 PL pomarančovej šťavy
- 1 bobkový list
- ¼ ČL mletého čierneho korenia
- ½ ČL soli
- 250 ml vody
Postup: V panvici na miernom ohni za stáleho miešania päť minút prehrievajte cesnak, mrkvu, zeler, petržlenovú vňať, čili, papriku, oregano a bazalku. Pridajte paradajkový pretlak a za stáleho miešania povarte ďalšie tri minúty. Pridáme všetky ostatné prísady, privedieme k varu a na miernom ohni varíme ešte 20 minút. Často miešame, aby sa omáčka nepripálila. Ak rýchlo zhustne, pridajte trochu vody, aby sa mohla variť 20 minút. Na konci varenia bude omáčka hustá. Vyberte z nej bobkový list a zmes rozmixujte. Preceďte ju cez sitko do sklenenej nádoby a môžete podávať.
Chimichurri omáčka
Chimichurri omáčka je juhoamerická verzia pesta. Hodí sa k mäsu, ale aj do šalátov alebo na cestovinu. Príprava je jednoduchá a keď sa vám chimichurri podarí, môžete ju 2 týždne držať v mrazničke.
Suroviny:
- 2 šálky nasekanej petržlenovej vňate
- ¼ šálky čerstvého oregana (môžete použiť aj 2 lyžice sušeného, ale výsledok nie je taký chutný)
- 4 nasekané strúčky cesnaku
- ¼ šálky červeného vínneho octu
- 1/8 ČL sušenej červenej papriky
- ¾ šálky panenského olivového oleja
- soľ, korenie podľa chuti
Postup: Petržlenovú vňať, oregano, cesnak, vínny ocot, papriku, soľ a korenie rozmixujeme. Zmes zmiešame s olivovým olejom a necháme hodinu postáť pri izbovej teplote, aby sa chute a vône spojili.
Krémová omáčka z modrého syra
Syrová omáčka je jemná a pritom s plnou chuťou, dopĺňajúcou mäsovú chuť steaku. Omáčku z modrého syra podávame teplú.
Suroviny:
- 500 ml smotany na varenie alebo na šľahanie
- 50 g strúhaného Parmezánu
- 150 g syra s modrou plesňou, napr. Gorgonzola
- maslo podľa chuti
- mleté čierne korenie, prípadne strúčik cesnaku
Postup: Smotanu v hrnci privedieme do varu, teplotu znížime a za častého miešania varíme, kým sa nezredukuje na polovicu. Odložíme nabok a do horúcej nasypeme postrúhaný Parmezán a syr s modrou plesňou. Miešame, kým sa syry neroztopia a zmes nebude spojená. Teplou omáčkou z modrého syra prelejeme steak.
Krémová chrenová omáčka
Jednoduchú chrenovú omáčku môžete použiť v kombinácii so steakom, ale výborná je aj namiesto majonézy do burgrov.
Suroviny:
- 250 ml kyslej smotany
- 2 polievkové lyžice nastrúhaného chrenu
- lyžička citrónovej šťavy
- soľ a korenie podľa chuti
Postup: Všetko zmiešajte a nechajte postáť zo dve hodiny a podávajte. Výber omáčky dokáže povýšiť steak na úplne novú úroveň.
tags: #marinovane #hovadzie #maso