Pripravujete tortu, dezert do pohára alebo zákusok a zrazu zistíte, že váš krém má ďaleko od ideálnej konzistencie? Riedky krém ešte nemusí znamenať gastronomickú katastrofu. Stačí vedieť, čo do neho pridať, aby získal potrebnú tuhosť - a to podľa toho, z čoho je vlastne pripravený.
Čo je mascarpone?
Mascarpone je obľúbený krémový syr ideálny na prípravu lahodných smotanových krémov. Je to jemný krémový čerstvý syr, vyrábaný zo smotany pôsobením kyseliny vínnej bez odoberania srvátky. Používa sa predovšetkým pri príprave sladkých dezertov, pretože má jemnú krémovú štruktúru a lahodnú chuť. Obsahuje vysoké percento tuku, cca 60%. Mascarpone pochádza z Lombardie.
Prečo mascarpone krém nestuhne? Najčastejšie chyby
Ak sa vám niekedy stalo, že krém bol riedky, možno ste urobili niektorú z nasledujúcich chýb:
- Prešľahané mascarpone: Možno ste nevedeli, ale mascarpone je citlivé na šľahanie. Ak sa šľahá mixérom, môže zrednúť, preto ho spolu s prísadami radšej miešajte len ručne.
- Použitie vajec: Ak chcete robiť originálne talianske tiramisu, doň vždy ide mascarpone a čerstvé vajcia, ktoré však môžu byť niekedy kameňom úrazu. Vajíčka robia krém jemnejším, ale zároveň ho môžu urobiť aj redším. Ak chcete ísť na istotu, použite len bielky, teda presnejšie sneh z bielkov. Bielky vyšľahajte dotuha a potom opatrne ručne zmiešajte s mascarpone.
- Príliš vlhké piškóty: Piškóty v tiramisu rozhodne netreba utopiť v káve s likérom, mali by sa do nej namáčať len striedmo, prípadne ich ňou len postriekať. Piškóty totiž slúžia aj na to, aby absorbovali vlhkosť z krému, čím zmäknú a naopak celé tiramisu stuhne.
- Nesprávne vyšľahaná šľahačka: Ak sa rozhodnete pridať šľahačku napríklad namiesto vajec, mala by byť dobre vyšľahaná. V opačnom prípade bude krém riedky. Opäť platí, s mascarpone ju miešame ručne, nie mixérom. Na druhej strane, ak do tiramisu zvyknete pridávať smotanu, mala by sa šľahať dlho - aby bolo tiramisu dostatočne pevné, musí byť tuhá.
- Nedostatok času na stuhnutie: Aby sa všetky zložky spolu dobre spojili a dezert stuhol, potrebuje to čas.
Ako zahustiť mascarpone krém?
Lepšie než hasiť vzniknutý problém je sa mu radšej vyhnúť hneď na začiatku prípravy plnky. Myslite na to, že každá surovina inak vstrebáva pridané tekutiny, či už je to voda, mlieko, šťava, káva či smotana. Ak ste sa predsa len "dopracovali" k príliš riedkej plnke, pri jej zahusťovaní postupujte opatrne - pridávajte len malé množstvá suchej ingrediencie a sledujte konzistenciu.
Ak sa vám krém už pri príprave zdá riedky a nepomohol mu ani pobyt v chladničke a nechcete riskovať, že aj výsledný dezert nebude pevný, existuje možnosť záchrany.
Neuvěřitelně jednoduchý mascarpone krém, který drží tvar! 🍰
Možnosti zahustenia mascarpone krému:
- Pridanie mascarpone: Opatrne vmiešajte ďalšie mascarpone do krému.
- Želatína alebo agar-agar: Pripravte želatínu alebo agar-agar podľa návodu a zmiešajte s krémom. Ak máte moc riedky krém, riešte to želatínovým stužovačom za studena, ale nie podľa návodu - vtedy sa to zdá divne želatínové, len lyžicu, max. 2 prisypte, zašľahajte.
- Puding bez varenia: Ten stačí do krému zašľahať v práškovej forme, a zmes krásne spevnie. Niekto namiesto zlatého klasu dáva radšej créme ole. Stačí prisypať creme ole vanilkový prášok.
- Škrob: V malej miske rozmiešame škrob s 2-3 lyžicami studenej vody, aby sa predišlo hrudkám. Potom túto zmes pomaly vkladajte do krému a opatrne zamiešajte.
- Stužovač šľahačky: Pomôcť môže aj stužovač šľahačky, ktorý jednoducho vmiešate počas šľahania.
- Čokoláda: Keď chcete pevnejší krém, dajte čokoládu. Mascarpone, cukor podľa chuti, smotana a roztopená čokoláda biela alebo hnedá. Skúste zohriať čistú čokoládu a zašľahať ju opatrne do krému - tak 4-5 dg. To uvidíte, koľko bude akurát do krému.
Ak máte krém z tvarohu, kyslej smotany alebo gréckeho jogurtu, ktorý málo drží tvar, vsaďte na puding bez varenia.
Ako zachrániť už hotový, ale riedky mascarpone dezert?
Ak ste mali krém riedky, ale riskli ste vrstvenie, a výsledný dezert nedrží pokope, vyskúšajte, či tiramisu neprospeje pobyt v mrazničke, kde ho na nejaký čas vložíte.
Ak čakáte návštevu, ktorej ste chceli tiramisu servírovať, môžete urobiť z nevýhody výhodu. Každému hosťovi nachystajte lyžicu a zorganizujte spoločné jedenie z jednej misy alebo z formy. Určite je to lepšie, ako keby mal každý na tanieri dostať nevzhľadnú rozpadávajúcu sa kôpku dezertu. Dobrou možnosťou je tiramisu servírovať ako dezert v pohári. Tiramisu opatrne preložte do pohárov a nadekorujte, čím zakamuflujete jeho nevydarený tvar.
Tipy a triky pre pevný mascarpone krém
- Používajte kvalitné suroviny: V prvom rade musíte pracovať s kvalitnou smotanou na šľahanie. Mala by mať minimálne 33 % tuku, pokiaľ nechcete používať stužovač.
- Správna teplota: Najdôležitejší krok pri príprave tohto krému je zabezpečiť, aby obidve suroviny boli dôkladne vychladené. Smotanu je potrebné tiež v chladničke vychladiť na 6 °C.
- Postup šľahania: Šľahať ručným šľahačom začnite zvoľna a až smotana zhustne, potom zvýšte otáčky na maximum. Pozor však na prešľahanie! Na vysokých otáčkach šľahajte takmer do pevna, potom však otáčky zase znížte, pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy a došľahajte na nich do tuhého stavu.
- Ručné miešanie: Ak chcete ísť na istotu, použite len bielky, teda presnejšie sneh z bielkov. Bielky vyšľahajte dotuha a potom opatrne ručne zmiešajte s mascarpone.
- Pomer surovín: Podľa toho aký tuhý mascarpone krém potrebujeme, meníme pomer mascarpone a smotany. Tuhú náplň dostaneme aj pri spoločnom vyšľahaní 250 g mascarpone a 250 ml šľahačkovej smotany. Pri plnení poschodovej torty, môžete ubrať šľahačkovej smotany, prípadne náplň zahustiť želatínou.
- Citrónová kôra a šťava: Ak dáte roztopenú bielu čokoládu, môžete do zmesi pridať kôru aj šťavu z citróna.
Tabuľka zahusťovacích prísad pre rôzne druhy krémov
| Typ krému | Problém | Riešenie |
|---|---|---|
| Mascarpone krém | Riedka konzistencia | Pridanie mascarpone, želatína/agar-agar, puding bez varenia, škrob, stužovač šľahačky, biela/hnedá čokoláda |
| Šľahaná smotana | Neadýchaná, tekutá | Stužovač šľahačky, dôkladné vychladenie (nad 33% tuku) |
| Maslový krém | Rozchádza sa, riedky, zrazený | Na pár sekúnd ohriať v mikrovlnke/vodnom kúpeli a znovu prešľahať, pridanie masla do vychladnutého základu |
| Ovocný/rumový krém | Hrudkovitý, vodnatý | (Nie je priamo v materiáli, ale všeobecne: želatína, škrob) |
| Krém z tvarohu, kyslej smotany, gréckeho jogurtu | Málo drží tvar | Puding bez varenia (v práškovej forme) |
Mascarpone v Tiramisu
Snáď najznámejšie využitie mascarpone poznáme vďaka tradičnému talianskemu nepečenému dezertu Tiramisu. V originálnom recepte sa požívajú vyšľahané žĺtky, bez tepelnej úpravy. U nás k tomu pristupujeme trochu opatrnejšie.
Aby tiramisu splnilo vaše očakávania, krém nesmie byť príliš riedky. To sa môže stať, ak sa mascarpone šľahá príliš dlho a príliš intenzívne.
Ďalšie tipy a triky pre Tiramisu:
- Množstvo cukru: Príliš veľa cukru znamená, že ostatné chute už nevystupujú do popredia. Množstvo cukru by sa malo zvoliť podľa druhu piškót.
- Teplota kávy: Ak sú piškóty počas prípravy príliš vlhké, tiramisu bude kašovité. Aby ste tomu zabránili, nechajte kávu pred namáčaním najprv vychladnúť. Keď teplota kávy klesne, môžete sušienky pokvapkať.
tags: #mascarpone #krem #nechce #stuhnut