Pri pečení vianočných dobrôt alebo iných koláčov sa často stretávame s dilemou, či použiť „poctivé“ maslo alebo rastlinný tuk. Zatiaľ čo niektoré recepty si vyžadujú nezameniteľnú chuť a vláčnosť masla, iné zase profitujú z vlastností rastlinných tukov. Rozhodovanie môže byť ťažké, preto sa pozrieme na kedy a prečo siahnuť po jednom či druhom, a tiež na možnosti ich kombinovania alebo nahrádzania.
Kedy použiť maslo
Maslo je pri pečení overenou klasikou a pre mnohých je nenahraditeľné v prípadoch keksov a koláčov, ktoré sa s ním automaticky spájajú alebo ho majú už v názve. Maslo dodáva pečivu neopakovateľnú vláčnosť a arómu, ako aj charakteristickú a nezameniteľnú chuť. Maslový krém je tiež jemnejší a má špecifickú štruktúru, ktorú rastlinné tuky nedokážu úplne imitovať. Navyše, maslo dokáže zdôrazniť všetky koreniny, čo sa odrazí aj na chuti medovníkov.
Ak chcete napiecť ozaj maslové pečivo alebo vyrobiť maslový krém, vyberte si v obchode pravé maslo vyrobené z mlieka, bez soli či iných príchutí (pozor na náhrady vyrobené zo zmesí masla a rastlinných tukov!).
Základný maslový krém
Pri príprave maslového krému robia gazdinky často chybu tým, že všetko naraz vymiešajú. Originálny recept vyžaduje nad parou vymiešať žĺtky a cukor do hustej, bledkej peny. Po vychladnutí sa do neho pomaly zašľahá maslo izbovej teploty.
- Suroviny:
- 250 g masla
- 4 žĺtky
- 1 šálka cukru
Na prípravu cesta používajte zmäknuté maslo. V tejto forme sa najlepšie spojí s ostatnými surovinami. Ak ste zabudli maslo alebo tuk na pečenie vybrať z chladničky zavčasu, môžete ho zmäknúť za 30 sekúnd v mikrovlnke nastavenej na výkon 90 W, alebo ho nastrúhať na hrubom strúhadle.
Rastlinný tuk na pečenie
Tzv. margaríny na pečenie sa stali pred niekoľkými desaťročiami náhradou masla v domácnostiach. Kvalitný tuk na pečenie môže v pohode nahradiť maslo. Hoci mnohí zastávajú názor, že pečivu nedodávajú potrebnú chuťovú hĺbku, v posledných rokoch sa výrazne zlepšili technológie ich výroby a zloženie, čím sa rozšíril aj sortiment rôznych druhov tukov na pečenie.
Hlavné výhody rastlinných tukov sú najmä nižšia cena a dlhšia trvanlivosť v porovnaní s maslom. Rastlinný tuk síce nerozvíja chuť koláčikov tak ako maslo, ale dodáva im špecifickú krémovú konzistenciu a nadýchanú štruktúru. Cesto vyrobené s použitím tuhého rastlinného tuku je typicky mäkšie a jemnejšie než to, do ktorého pridáte maslo. Tiež býva trochu vyššie, pretože margarín má vyšší bod topenia a vaše cesto sa tak nebude rozpínať do šírky.
Margarín je vyrobený z rastlinných olejov a obsahuje 100 percent tuku, bez pridania vody. Táto náhrada ingrediencií môže stáť aj za laktózovou intoleranciou alebo vegánskou stravou.
Čo presne je tuk (Crisco)? | Americká testovacia kuchyňa
Ako si vybrať vhodný rastlinný tuk
Pri výbere vhodného tuku na pečenie si na obale prečítajte, na čo daný tuk odporúča výrobca. Existujú tuky vhodné ako prísada do cesta, iné sú zase určené do krémov a náplní alebo na prípravu poliev. V zložení si všimnite, z akého druhu rastlinného oleja je tuk vyrobený. Chuťovo neutrálny je napríklad tuk zo slnečnicového oleja. Olivový olej môže napriek tomu, že je veľmi zdravý, v sladkom vianočnom pečive chuťovo rušiť.
Upozornenie: Pri vymazávaní foriem na pečenie radšej dajte prednosť maslu, masti alebo oleju, margaríny s nižším obsahom tuku sa môžu po zahriatí zraziť.
Vianočný štedrák s rastlinným tukom
Na prípravu tradičného vianočného štedráka sa hodí rastlinný tuk. Recept od foodblogera Michala HORNICKÉHO ukazuje, ako na to.
Na veľký plech (Príprava 60 minút, Pečenie 50 minút)
- Na cesto:
- 300 ml mlieka
- 30 g droždia
- 1 lyžica kryštálového cukru
- 100 g práškového cukru
- 600 g polohrubej múky
- 2 žĺtky
- 90 g rastlinného tuku (Palmarin)
- Na 1. plnku (makovú):
- 200 g zomletého maku
- 150 g práškového cukru
- vanilkový extrakt
- hrsť hrozienok namočených v rume
- Na 2. plnku (slivkový lekvár):
- tuhší slivkový lekvár
- Na 3. plnku (orechovú):
- 200 g zomletých vlašských orechov
- 100 g práškového cukru
- 1 balík škoricového cukru
- + olej
Postup:
- Z trochy mlieka, droždia, lyžice cukru a múky zarobte v šálke kvások.
- Preosiatu múku premiešajte s práškovým cukrom, pridajte kvások, žĺtky, roztopený rastlinný tuk a zvyšok mlieka. Vypracujte hustejšie cesto a nechajte ho na teplom mieste aspoň 30 minút nakysnúť.
- Medzitým pripravte plnky - zmiešajte ingrediencie. Makovú a orechovú plnku zalejte primeraným množstvom vriacej vody a vymiešajte na kašovitú hmotu.
- Nakysnuté cesto rozdeľte na štyri rovnaké časti. Každú časť rozvaľkajte na veľkosť plechu. Na vymastenom plechu vysypanom múkou začnite skladať koláč. Poradie bude takéto: cesto - maková plnka - cesto - slivkový lekvár - cesto - orechová plnka - cesto. Každý plát cesta poprepichujte vidličkou. Vrchný plát cesta potrite olejom.
- Koláč dajte piecť do rúry vyhriatej na 180 °C. Pečte asi 50 minút. Po upečení a vybratí koláča ho ešte raz potrite olejom a nechajte vychladnúť pod utierkou.
Zámena masla a rastlinného tuku
Maslo a margarín sú tuhé tuky a pri pečení zohrávajú v podstate rovnakú úlohu. Zjemňujú lepok v ceste, pridávajú mu potrebnú vlhkosť a pomáhajú vyniknúť určitým esenciálnym chuťovým zložkám. Dá sa maslo nahradiť pri pečení margarínom? Rozhodne áno!
Ak váš recept vyžaduje jednu šálku masla, môžete použiť jednu šálku tuhého rastlinného tuku alebo margarínu a naopak. Táto zámena sa vám môže hodiť aj v prípade, že máte málo masla alebo ste ho jednoducho zabudli kúpiť.
Avšak treba si uvedomiť, že takáto zámena prinesie odlišné výsledky, najmä vzhľadom na textúru a chuť cesta či plnky. Práve preto nie je vhodné nahradiť margarín za maslo tam, kde je maslo nevyhnutné pre chuť a textúru (napríklad pri príprave maslových sušienok).
Kombinovanie masla a margarínu
Neexistuje žiadne pravidlo, ktoré by hovorilo, že nemôžete použiť maslo a iný druh tuku spoločne. Skombinovanie oboch týchto ingrediencií môže v skutočnosti vykúzliť mäkké a krehké pečivo. To sa vám môže hodiť napríklad, keď máte v kuchyni počas vianočného zhonu už len zvyšky masla.
Alternatívy masla pri pečení
Život bez masla si poniektorí z nás nevedia ani len predstaviť. Ale jeho cena časom poriadne narástla. Komu nie je úplne proti srsti predstaviť si, že by maslo v kuchyni nahradil, hľadá možnosti, ako to urobiť čo najbezbolestnejšie. Toto sú prípady, kedy by ste si maslo mali dopriať a nevymieňať ho za iné rôzne náhrady. Tu je jeho lahodná chuť jednoducho nenahraditeľná.
Tabuľka alternatív masla a ich pomerov
| Alternatíva | Pomer k maslu (100 g masla) | Poznámky |
|---|---|---|
| Margarín | 1:1 (100 g margarínu) | |
| Olej | 80 g oleja | Dôležité je olej skutočne odvážiť, nie merať v ml. |
| Jogurt, kyslá smotana, tvaroh, mascarpone | 1:1 (100 g náhrady + 1 PL krupice/škrobu) | Cesto bude ľahšie, vhodný je s čo najvyšším podielom tuku. |
| Kokosový tuk | 60 g kokosového oleja + 3 PL vody | Má charakteristickú chuť, nehodí sa do každého koláča. |
| Orechové maslo (mandľové) | 50 g orechového masla + 50 g rastlinného oleja | Vhodné do cesta na sušienky, drahšie. |
| Ovocné pyré (banány, slivky, jablkové, hruškové) | 50 g pyré + 50 g margarínu/oleja | Do sladkých trených ciest, stačí dať menej cukru. |
Základné krémy a plnky do dezertov
Krémy a plnky sú neodmysliteľnou súčasťou koláčov a zákuskov. Cukrári poznajú dva základné typy, ktoré už potom len prispôsobujú koláčom: pudingový základ a maslový základ. Do krémov môžete pridať napríklad roztopenú čokoládu, kvalitný kakaový prášok, džem, rozmixované čerstvé ovocie, vanilku, rozdrvené karamelové kúsky alebo kondenzované mlieko.
Základný pudingový krém
Základný pudingový krém si môžete zjednodušiť používaním hotových pudingových zmesí. Pre jemnejšiu a vláčnejšiu chuť je lepšie urobiť ho starým pôvodným spôsobom.
- Suroviny:
- 500 ml mlieka
- 150 g cukru
- 4 žĺtky
- 50 g hladkej múky alebo kukuričného škrobu
Postup:
- Odoberte si kúsok mlieka a zvyšok presuňte do hrnca s nelepivým dňom. Pomaly ho priveďte do varu.
- Medzitým si vymiešajte cukor so žĺtkami do penista a v druhej miske múku či škrob s mliekom.
- Keď v ňom už nebudú hrudky, zmiešajte dokopy obe zmesi a potom ich prelejte do vriaceho mlieka.
- Po celý čas miešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Varte ho dovtedy, pokiaľ bude hustý, ale nie úplne tuhý, aby sa dobre rozotieral na koláč.
Plnka do venčekov a veterníkov
Do venčekov varíme jednoduchý vanilkový krém z pudingu. Používame na neho Zlatý klas alebo si urobte základný pudingový krém. Nezabúdajte na kvalitnú vanilkovú esenciu, aby mali venčeky lepšiu chuť.
- Suroviny:
- 500 ml mlieka
- Cukor podľa chuti
- Vanilka, vanilková esencia
- 1 žĺtok
- 2 Zlaté klasy
- 180 g masla
Postup:
- Z mlieka, Zlatého klasu, žĺtka a cukru pripravte puding. Mal by byť hustejší, aby sa vám krém neroztekal.
- Teraz potrebujete pridať maslo. Ak máte radšej pudingovejšiu chuť, v tom prípade ho primiešajte hneď, aby sa v kréme rozpustil. Keď však uprednostňujete jemnejšiu konzistenciu, tak nechajte puding vychladnúť. Maslo izbovej teploty vymiešajte a potom postupne zašľahajte do základu. Hotovým pudingom plníte venčeky.
Plnka do krémešov
Aj do krémešov pridávame okrem šľahačkovej vrstvy aj univerzálny pudingový krém. Môžete pokojne zanechať rovnaké pomery ako pri venčekoch, ale tentoraz prichádza zmena. Keďže potrebujeme, aby bol hustejší a držal dobre tvar aj po narezaní koláčov, musíte do neho pridať viac žĺtkov. Zachovajte pomer 2 žĺtka na 1 vrecko Zlatého klasu.
Orechová plnka do lineckého cesta
Linecké koláče najčastejšie natierame džemom z kyslého ovocia a potom ho lepíme dokopy. Rovnako obľúbená je však aj orechová plnka, keď sa pečivo ešte navyše namáča do roztopenej čokolády.
- Suroviny:
- 100 g mletých orechov (najčastejšie vlašské)
- 50 g práškového cukru
- Vanilka
- 2 lyžice mlieka
- Trochu rumu
Postup:
Všetky suroviny dajte do hrnca, zmiešajte ich a uveďte do varu na veľmi miernom plameni, aby sa vám plnka nepripálila. Keby bola priveľmi hustá, môžete pridať ešte trochu mlieka.
Čokoládový maslový krém
Tento krém je síce maslový, ale nemusíte sa báť, že bude príliš ťažký. Mlieko ho totiž odľahčí, takže sa bude dobre natierať ako plnka, a zároveň bude dobre držať tvar, keď ho použijete na zdobenie tort či cupcakeov.
- Suroviny:
- 115 g masla
- 630 g práškového cukru
- 65 g kvalitného kakaa
- 10 polievkových lyžíc mlieka
Postup:
- Najprv vyšľahajte maslo do penista.
- Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka.
- Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií. Začnite pomaly a postupne zvyšujte na mixéri rýchlosť otáčok.
V chladničke vám tento krém vydrží až 2 týždne.
Mascarpone plnka do torty
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch.
Mascarpone je taliansky krémový syr s vysokým percentom tuku (približne 60%), ktorý sa skvele hodí do sladkých dezertov vďaka svojej jemnej štruktúre a lahodnej chuti.
- Ingrediencie základného krému:
- 250 g mascarpone
- 250 ml smotany na šľahanie
- Cukor podľa chuti
Postup:
Smotanu vyšľahajte s cukrom. Až bude dostatočne tuhá, zľahka primiešajte mascarpone. Tento krém je vhodný na ovocné dezerty, pudingy, ovocné poháre, zákusky, tiramisu aj cheesecake. Ak potrebujete viac náplne, dávku ingrediencií zdvojnásobte.
tags: #maslo #do #plnky #alebo #naopak