Čítaš recepty, v ktorých sa často objavuje ghee maslo, ale nevieš, čo si máš pod týmto pojmom predstaviť? A čo všetko pozitívne ti dokáže priniesť? S „prepusteným maslom“ ghee, ako ho zvykli volať naše babičky, sa spája toľko superlatívov, až nám to bolo podozrivé. Rozhodli sme sa teda tento indický poklad preskúmať a prehľadne túto hŕbu pozitívnych informácií pre teba spísať. Garantujeme ti, že po prečítaní tohto článku ti v kuchyni určite chýbať nebude.
Čo je Ghee a odkiaľ pochádza?
Ghee, alebo tiež ghí či ghíčko, je číre maslo vyrobené z kravského mlieka, ktoré neobsahuje laktózu a mliečne bielkoviny. Má však oveľa lepšie výživové vlastnosti ako bežné maslo. Názov ghee pochádza z Indie, kde sa prepustené maslo používa už 6 000 rokov. Je súčasťou ajurvédskej medicíny, kde sa nazýva elixírom zdravia. Ghee je jedným zo základných kameňov indickej kuchyne. Mohli by sme ho prirovnať k olivovému oleju v Taliansku, chilli v Mexiku alebo paprike v Maďarsku. Dnes je už obľúbenou zložkou jedál po celom svete. Špičkoví kuchári si ho chvália najmä kvôli veľmi vysokému bodu zápalnosti, vďaka čomu pri varení tak ľahko nezhorí a nedymí.
História ghí siaha viac ako 6 000 rokov dozadu a často sa spája s ájurvédou. Dnes sa označuje ako superpotravina, tekuté zlato alebo elixír mladosti. Väčšina našich babičiek zrejme nepoznala Ajurvédu, ani účinky, ktoré pripisovali ghee v Indii. Dokonca im nič nehovoril ani len ten názov. Napriek tomu si ho s obľubou pripravovali - ako prepustené maslo. Zo začiatku videli význam prípravy v lepšej skladovateľnosti, keďže po „očistení“ od bielkovín, všetkých mliečnych a netukových súčastí ho nie je nutné skladovať v chladničkách, ktoré naše babičky nemali. Napriek tomu, že ich dôvod pre výrobu ghee bol čisto praktický, netušili, koľko toho robia zároveň i pre svoje zdravie.
Hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že prepúšťanie masla a výroba ghí sú v posledných rokoch hitom, opak je pravdou. Už naše staré mamy bežne prepúšťali maslo, pretože vedeli, že len tak ho môžu mať v špajzi pokojne aj celé týždne. No bez chladničky to inak nešlo.
Rozdiel medzi Ghee a prepusteným maslom
Hoci sa často používa výraz "prepustené maslo" ako synonymum pre ghee, existuje medzi nimi jemný rozdiel. Ghí a prepustené maslo majú spoločné to, že pri ich príprave sa zahrieva a odstraňuje mliečna zložka, teda dochádza k prepusteniu, čím vznikne čistý živočíšny tuk. Tradičné prepustené maslo sa vyrába zahrievaním tesne k bodu varu, kým sa neoddelí mliečna zložka od tuku. Na druhej strane, ghí sa varí o niečo dlhšie, presnejšie dovtedy, kým mliečna zložka nezačne mierne karamelizovať. To dodáva výslednému ghí typickú orieškovú chuť a zlatistú farbu, na rozdiel od klasického prepusteného masla.
Zloženie a výživové vlastnosti Ghee
Takmer 100 % ghee tvoria nasýtené tuky obsahujúce vitamíny v rôznom pomere. To všetko robí z ghee potravinu, ktorá si tvoju pozornosť rozhodne zaslúži. Ghee obsahuje prospešné mastné kyseliny, množstvo vitamínu A, ktorý je vynikajúci pre imunitný systém a zdravie očí, protizápalové mastné kyseliny vrátane konjugovanej kyseliny linolovej (viac ako maslo) a kyseliny maslovej. Tieto kyseliny pomáhajú znižovať telesný tuk, pričom kyselina maslová má tiež protirakovinové a protizápalové účinky.
Pri K2 však ghee nekončí. Celiatikom a ľuďom s Crohnovou chorobou, ktorí mávajú problémy so spracovaním vitamínu A, ho pomáha doplniť cestou, ktorá nezaťaží organizmus. To všetko v kombinácii s vitamínom D, ktorý zase chýba v menej slnečných dňoch a obdobiach. Obsahuje aj silný antioxidant - vitamín E, ktorý uzatvára túto štvoricu superhrdinov. Vitamín K2 je rozpustný v tukoch nevyhnutných pre organizmus človeka a zohráva kľúčovú úlohu pri zdravých kostiach. Bez neho by si nebola schopná využiť rôzne minerály vrátane vápnika. A ten, ako už vieš, je pre pevné kosti dôležitý v každom veku. Zároveň K2 napomáha ochrane pred zubným kazom a podporuje rast a vývoj kostí u detí.
Ghí maslo obsahuje vysoké množstvo vitamínov A, D, E a K, ako aj minerály ako železo a zinok.
Zdravotné benefity Ghee
V Ajurvéde sa mu pripisovali omladzujúce a regeneračné účinky, vďaka čomu ho označujú ako elixír života. Pripisujú mu taktiež významné účinky a výsledky v súvislosti s liečbou tráviaceho traktu, popálenín, plodnosti, ale aj s udržiavaním čistej mysle alebo duševnej rovnováhy. Podľa Ajurvédy je Ghí (Ghee) maslo najľahšie stráviteľným tukom pre človeka. Je to z toho dôvodu, že v klasickom masle je voda, ktorá sa rýchle kazí, preto maslo dlho nevydrží. Ghee je lepšie stráviteľné vďaka tomu, že neobsahuje kravské bielkoviny. V ajurvéde je Ghí považované za elixír života. Má omladzujúce a regeneračné účinky. Posilňuje látkovú výmenu a obranyschopnosť organizmu.
Podľa vedeckých výskumov pomáha znižovať hladinu cholesterolu. Napomáha pri detoxikácii organizmu, pretože viaže jedy v tele, ktoré sú rozpustné v tuku a odvádza ich z tela von. Je prirodzeným „lapačom“ voľných radikálov, čím ochraňuje bunky. Posilňuje zrak, harmonizuje vnútorné prostredie žalúdka a napomáha tráveniu. Ghí maslo má niekoľko výhod, ako napríklad vysoký obsah zdravých tukov, ktoré môžu pomôcť zlepšiť zdravie srdca a celkovú pohodu, a tiež vyššiu teplotnú stabilitu, čo umožňuje jeho použitie pri vysokých teplotách bez tvorby voľných radikálov.
Podľa Ajurvédy ghí pomáha detoxikovať organizmus, podporuje metabolizmus a imunitu. Pozitívne vraj pôsobí aj na trávenie, nervový systém či znižovanie cholesterolu, a dokonca sa používa aj na popáleniny alebo jazvy. Okrem toho je ghí tzv. tridóšickou potravinou, čo znamená, že je vhodné pre všetky tri dóše (Váta, Pitta, Kapha).
- Pre alergikov a ľudí s intoleranciami: Kým klasické maslá vyhovujú len niektorým ľuďom, ghee je vhodné pre všetkých. Dopriať si ho môžu aj tí, ktorí trpia alergiou na mlieko, kazeín či laktózu. Vďaka tzv. prepusteniu sa z neho odstránia všetky látky, ktoré môžu týmto skupinám spôsobiť alergické reakcie ako žihľavku, rôzne opuchy či tráviace problémy.
- Podpora trávenia a metabolizmu: Energiou z mastných kyselín napomáha spaľovaniu tukov v tele. Tam sa však jeho práca nekončí. O trávenie sa stará aj naďalej. Podľa Ajuvédskej medicíny zlepšuje celkový chod tráviaceho systému, najmä však žlčníka a žalúdka. Maslo Ghí je schopné dodať telu špeciálnu energiu, ktorá pozitívne ovplyvňuje prácu všetkých vnútorných orgánov, pomáha posilňovať nervovú sústavu, vyživuje mozog, čistí pečeň a aktivuje metabolizmus.
- Posilnenie nervovej sústavy a mysle: Podporuje nervovú sústavu, posilňuje mozgové bunky a zlepšovať pamäť. Ajurvédska medicína verí, že ghí posilňuje ojas, zdroj životnej energie, ktorá je základom imunity, telesnej i duševnej pohody.
- Pomoc pri chudnutí: Ghí maslo obsahuje mastné kyseliny, ktoré môžu pomôcť pri spaľovaní tukov a podporovať chudnutie.
Použitie Ghee v kuchyni
Ghee má mnohoraké využitie v teplej aj studenej kuchyni. Je vhodné k príprave pečených jedál, vareniu, duseniu, k zjemneniu pokrmov, do polievok, omáčok, nátierok a sladkých múčnikov. Má sladkastú, lahodne orechovú chuť. Ghee je vynikajúcim prostriedkom proti celulitíde. Ghí je nepostrádateľnou výživou pre pľúca, srdce a kožu.
Vysoký bod dymenia a stabilita
Ghí maslo ma vyššiu teplotu dymenia a je teda ideálne na pečenie a vyprážanie. Bod prepálenia masla ghí spadá do kategórie 250 ° C, čo znamená, že zostáva oveľa dlhšie stabilné a ak s ním pracujeme rozumne, možno bez obáv niečo opiecť či usmažiť. Pri olejoch a tukoch je dôležité poznať teplotu rozkladu, tzv. bod dymenia. Ide o teplotu, pri ktorej sa molekuly tuku začínajú štiepiť a dochádza k tvorbe plynov a vedľajších produktov vrátane voľných radikálov. Ghí má bod dymenia až 252 °C.
| Tuk | Bod dymenia (°C) |
|---|---|
| Ghee maslo | 250 - 252 |
| Slnečnicový olej | cca 200 |
| Ľanový olej | cca 200 |
| Olivový olej | 110 - 190 |
| Bežné maslo | okolo 150 |
Konkrétne tipy na použitie v kuchyni
- Vyprážanie a restovanie: Ghee môžete používať na vyprážanie či restovanie mäsa alebo zeleniny. Je ideálne napríklad na zemiaky. Na ghí rybu opečú a až úplne nakoniec pridajú trošku čerstvého masla tak, aby sa nestačilo prepáliť a pritom dodalo rybe ďalší chuťový rozmer.
- Základ pre omáčky a polievky: Možno ho tiež použiť ako základ do omáčok alebo len tak na omastenie zemiakov, knedlí a kaší. Ghí je jedným z najlepších základov pre zdravú polievku, ktorá pohladí žalúdok. Vyskúšajte si hoci len jednoduchú zeleninovú minestrone, kde opražíte koreňovú zeleninu na ghee, zalejete vodou, dochutíte soľou, čiernym korením a čerstvým petržlenom.
- Do kaší a sladkých jedál: Naučme sa ho vkladať do sladkých obilných kaší, ktoré nadobudnú orieškovú chuť. Ghí tiež zjemňuje, môže byť teda použité do najrôznejších zeleninových nátierok, sladkých múčnikov, ako kvalitný základ dusených zeleninových zmesí, ďalej k pečeniu, spomínanému vyprážaniu aj jemnému opekaniu.
- Na chlieb a toasty: Ghí maslo si môžete natrieť aj na chlieb alebo toast, a ak ho ozdobíte pažítkou, nič nepokazíte! Vďaka absencii laktózy si môže prepustené maslo ghí natrieť na chlieb aj ten, kto je voči klasickému maslu intolerantný.
- Dochucovanie: Na ghí môžete vyprážať a používať ho v kuchyni rovnako ako bežný rastlinný tuk. S tým, že dosiahnete jemnejšiu chuť. Okrem využitia v kuchyni je ghí vhodným doplnkom na ošetrenie pokožky a vlasov.
Přepuštěné máslo/ghee/krok za krokem #italskakuchyneeditajuricova #domácí #recept
Použitie Ghee v kozmetike a starostlivosti o telo
Dlhé roky sa účinky ghee využívajú na vnútorné i vonkajšie použitie. V prípade vonkajšieho používania ide najmä o liečbu vyrážok, kožných chorôb, popálenín, ale aj hydratáciu, zvlhčovanie vlasovej pokožky a ošetrenie suchých vlasov. Ghee maslo má hydratačné vlastnosti a môže sa použiť ako prírodná náhrada hydratačných krémov na kožu. Pomáha zmierniť suchú a drsnú pokožku, zjemňuje ju a chráni pred vonkajšími vplyvmi. Ghí je základom všetkých ajurvédskych liekov na kožné choroby. V prípade suchej alebo popálenej kože alebo pier je čisté Ghí najúčinnejším liekom.
- Pleťová maska: Čisté ghí môžete použiť aj ako pleťovú masku. Ako ho používať? Stačí ho naniesť na tvár a nechať pôsobiť 15 minút. Vaša pleť získa potrebnú hydratáciu a navyše bude krásne pružná a jemná.
- Na popáleniny a drobné poranenia: Ghí maslo môže mať pozitívne účinky aj na drobné poranenia, takže ho určite môžete zaradiť do svojej domácej lekárničky. Ghí pomáha zmierňovať dôsledky miernych popálenín, pri včasnej aplikácii na kožu predchádza tvorbe pľuzgierov a jaziev.
- Starostlivosť o vlasy: Ghee maslo sa môže použiť ako prírodná kondicionér pre vlasy. Pomáha zmierniť suchosť a lámavosť vlasov a robí ich lesklejšími a zdravšími.
- Masáže: Pri silnej únave sa odporúča masáž s Ghí alebo jeho konzumácia.
- Pre citlivú pleť: Ghí v kozmetike je vhodné pre citlivú pleť.
Ako si pripraviť Ghee maslo doma
V dnešnej dobe sa stalo akýmsi zvláštnym pravidlom, že zdravé a nutrične bohaté jedlo je drahšie a to nezdravé, plné škodlivín a neslávne známych látok je extrémne lacné. Bohužiaľ, tak je tomu aj pri ghee, ktorého cena ja vyššia ako cena nejakého „margarínu“ s podivným zložením. Dobrou správou je, že Ghee si dokážeš pripraviť aj doma. Pýtaš sa ako? Zožeň si skutočne kvalitné maslo, ktoré var v hrnci približne 15 - 20 minút.
Postup výroby domáceho ghí nie je zdĺhavý, budete potrebovať len kocku masla, hrniec a plátenko, cez ktoré maslo precedíte.
- Do malého hrnca so širokým a hrubým dnom nakrájajte čerstvé maslo a rozpustite ho pri miernej teplote. Pomaly zohrievame až kým maslo nezačne vrieť a občas premiešame.
- Počas topenia sa začnú oddeľovať jednotlivé zložky masla. Tento proces je sprevádzaný agresívnym prskaním a bublaním. Nedaj sa však zmiasť - uniká len voda. Keď sa na jeho povrchu začne objavovať pena, musíte ju zbierať, po odobratí peny premiešajte, aby tuk neprihorel. Na povrchu sa vytvorí pena, ktorá pozostáva z rôznych zložiek, ktoré v Ghee nechceme. Bielu penu, ktorá sa vytvára na povrchu, zbierame lyžicou do malej misky alebo pohára. Nie je to odpad, penu môžeme použiť pri príprave koláčov alebo nátierky.
- Zmes varíme až sa maslo vyčíri, necháme chvíľu „bublať“, stále udržiavame mierny ohrev. Ghee je hotové vtedy, keď sa na ňom netvorí pena a začne voňať jemne orieškovou vôňou. Bublajúci zvuk je počuť len občas alebo vôbec. Dávajte pozor, aby ste maslo nespálili. Nemalo by mať hnedastú farbu.
- Po odparení všetkej vody, zostane na povrchu zlatistá tekutina a na spodu hrnca tuhá zmes. Mliečne proteíny vtedy vytvoria drobné hrudky, ktoré klesnú na dno. Potom odstavíme a necháme, aby sa netukové zložky usadili na dne.
- Ešte teplé tekuté maslo precedíme cez husté sitko a gázu do suchej uzatvárateľnej sklenenej nádoby. Prepustené maslo má zlatistú farbu. Zvyšok usadený na dne hrnca môžeme použiť rovnako ako penu, pri správnom postupe nemá byť usadenina pripálená.
Přepuštěné máslo/ghee/krok za krokem #italskakuchyneeditajuricova #domácí #recept
Skladovanie a trvanlivosť Ghee
Ghee je trvanlivejšie ako bežné maslo a môže vydržať niekoľko mesiacov. Prečistené maslo vydrží 2 - 3 mesiace aj pri izbovej teplote, samozrejme, v chladničke dlhšie. Doba trvanlivosti nie je známa, keďže asi ešte nikdy nevydržalo v komore do pokazenia. Tým, že je Ghí veľmi stabilné, ho netreba uchovávať v chladničke, podľa niektorých zdrojov vykazuje oveľa vyššie liečebné účinky, ak je ponechané v izbovej teplote. Hojivé vlastnosti Ghí sú podmienené časom, to znamená, čím dlhšie je skladované, tým blahodarnejšie potom je.