Slovensko sa môže pýšiť bohatou tradíciou mäsiarskeho remesla, ktoré sa v niektorých regiónoch stále udržiava pri živote. V okolí Martina a pod Tatrami nájdeme výrobcov, ktorí s láskou a úctou k tradíciám produkujú kvalitné mäsové výrobky. Ich prístup je založený na poctivom remesle, regionálnych surovinách a odmietaní zbytočných prísad.
Kvalita surovín: Základ výnimočného výrobku
„Bez kvalitnej suroviny niet kvalitného výrobku.“ Toto krédo zdieľajú výrobcovia, ktorí sa rozhodli nadviazať na staré tradície a poctivé remeslo. Regionálna surovina je pre nich synonymom čerstvosti a kvality. Preto už dlhé roky aktívne vyhľadávajú slovenských dodávateľov, s ktorými budujú dlhodobé vzťahy. Dlhodobá spolupráca s dodávateľmi im dovoľuje vybrať si z ponuky naozaj len to najlepšie. Pri výrobe produktov nepoužívajú žiadne zbytočné prísady. Majitelia chcú, aby ich výrobky boli tradičné a také dobré, ako tomu bývalo kedysi.
Mäso Parížek: Oživenie rodinnej tradície v Martine
Mäso Parížek je spoločnosť, ktorá hrdo nadväzuje na dlhoročnú tradíciu mäsiarskej rodiny Jána Parížeka. Táto rodina bola v širokom okolí Martina známa svojimi zabíjačkovými špecialitami. Už v minulom storočí bola "Klobása od Parížeka" uznávaným pojmom.
Od oravských koreňov k martinskému mäsiarstvu
Všetko začalo už v roku 1959, keď do Martina prišli dvaja mladí ľudia z Oravy - Ján Parížek a jeho manželka Mária. Prišli z chudobného kraja a vedeli, že aj v Martine im neostáva nič iné, len tvrdá práca. Po pár rokoch sa obaja dostali do vtedy najväčšej obchodnej potravinárskej spoločnosti ZDROJ - obaja ako pracovníci a neskôr vedúci predajní mäsa a údenín. Nie náhodou bola ich predajňa mäsa, známa ako “pri ekonomickej“ tou najlepšou a najvychytenejšou v Martine už v 70-tych a 80-tych rokoch.
Po roku 1989 sa aj Parížekovci pustili do podnikania. Zo Zdroja odišli, kúpili starý chátrajúci dom pri bývalej tehelni a pustili sa do výroby mäsových výrobkov. Postupne opravovali a prerábali výrobňu, získavali nových zákazníkov a hlavne - stále vyrábali tie povestné „parížkovské“ dobroty. Základný sortiment nebol široký - možno 15 druhov výrobkov - ale všetky by boli dnes hodné medaily za kvalitu. Vyrábalo sa len z čistého mäsa, z čerstvej suroviny z regiónu Turca, z kvalitných korenín…o Éčkach a chémii vtedy nikto ani nechyroval.
Janka Parížeková: Nová generácia a výzvy trhu
Do podnikania zapojili aj obidve dcéry. V roku 1996 mladšia dcéra Janka otvorila na základe skúseností zo 7-ročného pobytu v Rakúsku novú modernú predajňu mäsa na Bjornsonovej ulici. Malá predajňa v rodinnom dome v tom čase ohurovala všetkým - zariadením z dreva, čistotou, širokým sortimentom čerstvého mäsa a domácich výrobkov, milou obsluhou na rakúsky štýl, ale aj takou maličkosťou ako bolo mletie mäsa priamo na predajni. Niet sa čo diviť, že rady zákazníkov stáli ďaleko pred predajňou. Predajňa stojí a predáva dodnes. V roku 2003 prebrala vedenie spoločnosti Janka Parížeková.
Boli to neľahké časy nástupu hypermarketov a supermarketov na slovenský trh, časy nástupu nekvality a chémie do potravinárskych výrobkov, časy zlacňovania výrobkov za cenu znižovania kvality. Najdôležitejšie kritérium bola cena - všetci výrobcovia sa pretekali v tom, kto ponúkne najlacnejší výrobok. „Otec vtedy vravel, že do roka skončíme, lebo znižovanie kvality vlastnej výroby nikdy nedopustíme.“
Tradičná výroba bez kompromisov
Naďalej sme vyrábali výrobky podľa starých receptov pána Parížeka. Okrem nich sme objavovali a skúšali ďalšie - našli sme 150 rokov starý recept na Šovdru, sušenú šunku a skúšali sme ju dovtedy, kým sa z nej nestal jeden z najlepších produktov na Slovensku vôbec. Rozširovali sme sortiment - hoci hlavnou výrobnou komoditou boli tradičné klobásy, úspech a dobré meno si získali postupne aj naše Špekačky a Spišské párky, rôzne druhy šuniek, pečeňovky či tlačenky. Základom všetkých výrobkov je mäso a prírodné koreniny.
Pri výrobe svojich produktov sa v Mäse Parížek vyhýbajú používaniu akýchkoľvek zbytočných prísad. Ich cieľom je, aby ich výrobky boli rovnako tradičné a chutné, ako tomu bolo kedysi. S hrdosťou tvrdia: "Dnes ako jediní na Slovensku dokážeme vyprodukovať výrobky údené v klasických murovaných údiarňach a sušené v drevených sušiarňach - bez štartovacích kultúr, bez moderných počítačom riadených klimatizačných komôr a nerezových údiarní. Stále vyrábame tak, ako kedysi - a dokážeme to aj vo väčších množstvách." Práve údenie priamym dymom z bukového dreva je to, čo robí naše výrobky jedinečnými - sú voňavé, chutné, trvanlivé. Samozrejme, takáto výroba je náročná na čas, priestory a hlavne ľudský faktor. „Niekto tú receptúru nedodržiava, hoci pre nás je zase až príliš mäkká. Prečo v nej má byť zakotvená možnosť využívania fosfátov či kolagénových čriev? Čo to má čo robiť v spišských párkoch? My párky robíme tak ako v minulosti,“ hovorí Janka Parížeková.
Budovanie úžasného udiarenského domu v dedine! Varenie údených klobás a mäsa
Rozvoj a budúcnosť podniku
S rozširujúcou sa výrobou pribúdali zákazníci, zväčšovali sa rozvozy a otvárali sa naše vlastné predajne. Janka dokázala otcov pôvodne menší biznis od prelomu milénia posunúť na ročné tržby dva a pol milióna eur. Firma dáva prácu až 40 ľuďom. Polovica z nich pracuje v martinskej výrobni, ktorá dodnes stojí vedľa tehelní. Ostatní sú v predajniach rodiny a tiež v jej stravovacích zariadeniach. K prvej martinskej predajni medzičasom pribudla v tom istom meste ďalšia a jednu má mäsiarstvo už aj v Žiline. Navyše, od začiatku vlaňajška funguje v Žiline aj prvé bistro rodiny. Okrem toho má prenajaté aj dve chaty v Malej Fatre - Chatu pod Chlebom a Chatu pod Suchým.
Prehľad tržieb spoločnosti Mäso Parížek:
| Rok | Tržby (v eurách) |
|---|---|
| Pred krízou | menej ako 1 milión |
| Vlaňajšok | 2,5 milióna |
A to agilná päťdesiatnička vo firme už pár rokov do kumštu zaúča nielen svojho manžela, ktorého si zobrala len pred dvoma rokmi, ale aj jediného syna Jakuba. Ak sa osvedčí, v budúcnosti by sa mohlo Mäso Parížek dediť pre zmenu po meči, a nie po praslici, ako to bolo v jej prípade.
Knižkove špeciality z podtatranského regiónu
Štefan Knižka sa narodil v Telgárte a mäsiarstvu sa venoval už od začiatku medzivojnového Československa. Celý život robil s mäsom a keď v roku 1989 odišiel do dôchodku, konečne si splnil celoživotný sen a otvoril si vlastné mäsiarstvo, ktoré rozbiehal s manželkou a dcérou. Ich výrobky sú údené výhradne na studenom dyme z bukového dreva v tradičnej údiarni.
Podpora miestnych hospodárov a nekompromisná kvalita
Chcú podporovať miestnych hospodárov, preto všetky suroviny a prísady pochádzajú prevažne z nášho podtatranského regiónu. Dlhodobá spolupráca s dodávateľmi im dovoľuje vybrať si z ponuky naozaj len to najlepšie. To, že kvalita ich výrobkov je pre nich na prvom mieste, dokazuje aj ich neochota spolupracovať s hypermarketmi. Napriek tomu, že tí by mali o ich mäso záujem, vnuci Štefana Knižku chcú ostať verní princípom, ktorými sa riadil aj ich starý otec. Dodávajú iba predajcom, ktorí sú ochotní akceptovať vyššie ceny a menší objem. Ich výrobky teda momentálne nájdeš v COOP Jednote či v prevádzkach firmy Sintra. No najmä u nezávislých menších predajcov. „Takéto kontrakty odmietame, lebo kvalita sa nedá ustrážiť pri veľkých objemoch a ani za ceny, aké si predstavujú väčší predajcovia.“ Pre Knižkovcov je kvalita vždy na prvom mieste. A sú ochotní pre ňu obetovať aj potenciálny rast biznisu, ktorý by predaj do supermarketov priniesol.
Inovácie vo street foode
Okrem klasických mäsových výrobkov ich v poslednom čase láka aj streetfood. Svoj product Knižkov Hot Dog už dlhšie predávajú na festivaloch vrátane Pohody a robia s ním aj catering. Teraz by chceli klobásy v rožkoch začať predávať z bicyklov.
tags: #maso #nase #tradicne #v #martine