Sviečková omáčka je viac než len jedlo; je to národný pokrm, o ktorom sa často vedú dlhé diskusie a je to jedno z tých jedál, na ktoré má každá rodina ten „zaručene najlepší“ recept. U nás sa vždy hovorilo, že ktoré dievča zvládne sviečkovú, je na vydaj. Asi to plynie z toho, že túto omáčku veľa ľudí vníma ako jednu z tých náročnejších. Ja si ale myslím, že to taký strašiak nie je a s dobrým receptom ju zvládne uvariť každý. Sviečková bola svojho času veľmi obľúbené jedlo a ako dieťa si pamätám, že sme sviečkovú jedli len pri špeciálnych príležitostiach. Každý ho mal rád, dalo sa pripraviť aj pre 15 ľudí a hlavne vopred. Dnes si uvaríme čosi z našich končín, zo strednej Európy. Opäť to bude pokrm, ako to už v multikultúrnej kuchyni býva, ktorý sa dá pripraviť na niekoľko rôznych spôsobov a žiaden z nich nie je správny alebo nesprávny. V nemčine mu hovoria Rahmbraten alebo Rindenbraten mit Rahmsoße, my mu jednoducho hovoríme bohovská sviečková s prívlastkom na smotane!
Pôvod a história sviečkovej
Mysleli sme si, a zrejme si to myslia mnohí, že sviečková je pôvodne české jedlo, no zrejme to nebude úplne pravda. Tak ako sa guláš dostal do Čiech z Maďarska obklukou cez Viedeň, typický mäsový pokrm (hovädzí) s omáčkou sa do Čiech dostal pravdepodobne z Nemecka počas národného obrodenia koncom 18. a začiatkom 19. storočia. Portál g.cz uvádza, že sviečková nemôže pochádzať z Čiech, pretože nezodpovedá pôvodnej českej ľudovej kuchyni. Na vidieku, kde vtedy žila väčšina obyvateľov, sa hovädzie príliš nekonzumovalo, pretože bolo drahé. Na ňom si pochutnávali len mešťania. Tí sviečkovú zrejme zo zahraničia priviedli a počas obrodenia aj rozšírili po celej krajine. A sviečková sa veru šírila ďalej, od 19. storočia ju pozná celá stredná Európa.
Prečo sa sviečková volá sviečková?
Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva. Jedni vravia, že sa vraj konzumovala pri sviečkach. V meste bývalo zvykom, že si remeselní majstri sadli raz za rok k stolu so svojimi pomocníkmi, tovarišmi, a pohostili ich pri sviečkach dobrým jedlom. Iní zase majú o čosi prozaickejšie vysvetlenie. Tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku. Ale pozor na falošnú sviečkovú, tá nemusí byť taká delikátna a jemná ako pravá sviečková. Navyše, pochádza z iného svalu, zo zadnice kravičky. Obsahuje zvýšený podiel proteínu elastín, ktorý je síce potrebný vzhľadom na funkciu tohto svalu, „ale z kulinárskeho hľadiska mu dodáva nežiaducu vlastnosť, elasticitu, ľudovo zvanú aj žuvačkovitosť,“ píše portál masodomov.sk Všetko však záleží od kvality mäsa a od toho, ako ho nakoniec pripravíte. My nekupujeme to zo supermarketu, ale priamo z farmy. Mäso nekonzumujeme vo veľkom, no ak naň raz za čas dostaneme chuť, potom musí byť poctivé.
Ako si vybrať najlepší steak v obchode s potravinami
Prvý zachovaný recept na sviečkovicu
Prvý zachovaný recept na sviečkovicu sa našiel v knihe Domácí kuchařka z roku 1826 známej českej kuchárky Magdaleny Dobromily Rettigovej. Neškatuľkujme ju však iba do kuchyne. U našich susedov patrí k známym buditeľkám národa a okrem kuchárskej knihy napísala aj niekoľko básní a divadelných hier, venovala sa aj próze. Mala svoj vlastný spoločenský salónik, v ktorom často usádzala mladé dámy, učila ich variť a hospodáriť, ukazovala im, ako správne naložiť s domácimi prácami a predčítala im aj z českej literatúry. Pani Rettigová v recepte na sviečkovú uvádza tieto ingrediencie: hovädzie mäso, slaninu, cukor, vinný ocot, jeden celý citrón aj s kôrou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. Chýba vám tam niečo? Veru, koreňová zelenina, ktorá je pre sviečkovú typická dnes.
Charakteristické znaky pravej sviečkovej omáčky
Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín, aj ich pomerom. Každý je od babičiek a mamičiek zvyknutý na inú chuť, farbu aj hustotu omáčky. V každom prípade, dobrá sviečková by mala mať sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šlahačka. Každý dá prednosť tej surovine, akú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu sladšiu, druhý výraznejšiu kyslú. No najlepšia sviečková je tá, ktorú si urobíte sami doma. Tak to poďte s nami skúsiť.
Komplexný recept na sviečkovú na smotane
Pre tých, čo sa boja tlakáča, mám dobrú správu. Nebudete ho potrebovať. Omáčku môžete bez problémov pripraviť aj v bezlepkovej verzii.
Suroviny na 4 porcie sviečkovej
Na prípravu tohto lahodného pokrmu budete potrebovať nasledovné ingrediencie:
| Kategória | Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|---|
| Mäso | Falošná sviečková | 800 g |
| Slanina | 20 g | |
| Na moridlo | Zeler | 300 g |
| Mrkva | 250 g | |
| Petržlen | 150 g | |
| Cibuľa | 80 g | |
| Voda | 1 L | |
| Jablčný ocot | 1 PL | |
| Borievky | 4 ks | |
| Nové korenie | 4 ks | |
| Bobkový list | 3 ks | |
| Tymián | 5 g | |
| Soľ | 5 g | |
| Na omáčku | Masť | 1 PL |
| Biele víno | 50 ml | |
| Hovädzí vývar (alebo voda) | 200 ml | |
| Smotana na šľahanie | 200 ml | |
| Brusnicový džem (alebo sušené brusnice) | 2 PL (alebo 1 PL) | |
| Cukor | 2 PL | |
| Hrubozrnná horčica | 1 ČL |
Príprava moridla a mäsa
- Zarobíme si moridlo (nálev, v ktorom marínujeme mäso na sviečkovú) - do hrnca vlejeme liter vody, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, jablčný ocot, borievky, nové korenie, bobkový list, zviazaný tymián a soľ.
- Moridlo varíme 7 až 10 minút, následne odstavíme a necháme vychladnúť.
- Medzitým si mäso prešpikujeme slaninou. Slaninu dajte na chvíľu do mrazničky, aby bola dosť pevná a potom ju nakrájajte na tenké hranolky (slíže). Do surového mäsa narežte niekoľko otvorov a tie vychladenou slaninou naplňte. Mäso previažeme potravinárskym motúzom, aby malo pekný kruhový tvar a môžeme ho ešte zabaliť do fólie a vyváľkať rovnomerný valec. Veľa kuchárov a kuchárok mäso špikuje slaninou. To sa hodí hlavne vtedy, keď použijete hovädzie zadné. Ale ak máte radi ľahko údenú chuť, odporúčam kúpiť kvalitnú zaúdenú slaninu a pokojne mäso prešpikujte.
- Po vychladnutí moridla pridáme mäso do moridla, v chladničke ich spolu necháme odležať 24 až 48 hodín. Mäso priebežne otáčame, aby sa namorilo rovnomerne. Keď mám na prípravu viac času, surové očistené a zviazané mäso deň vopred uložím do pekáča s nakrájanou zeleninou a korením, zakryjem potravinárskou fóliou a cez noc nechám odležať v chladničke. Krásne nasaje chute a vône.
Varenie a pečenie mäsa so zeleninou
- Po odstátí mäso a zeleninu zvlášť zlejeme, koreniny už nebudeme potrebovať. V liatinovom hrnci alebo v takom, v ktorom sa dá aj piecť, si roztopíme masť. Mäso osušíme a opečieme zo všetkých strán. Mäso sa tak zatiahne a zostane šťavnaté.
- V rovnakom hrnci následne orestujeme scedenú zeleninu 8 až 12 minút, alebo kým nezačne karamelizovať. Zelenina je najlepšia, keď je nakrájaná na kocky.
- Pridáme cukor, ktorý necháme rozpustiť za priebežného miešania 2 až 3 minúty.
- Potom zeleninu zalejeme vínom, ktoré necháme zredukovať (zvariť). Pridáme naspäť mäso, podlejeme ho vývarom spolu s horčicou.
- Vložíme do rozohriatej rúry na 160°C približne na 3 hodiny. Mäso priebežne obraciame, aby sa rovnomerne upieklo.
Príprava omáčky
- Po dopečení mäso vytiahneme a udržiavame v teple. Zo zvyšku vyberte bobkový list a guličky korenia, a aj s tekutinou rozmixujte do hladka. Odporúčam použiť vrecko na korenie, nebudete potom musieť v omáčke hľadať guľôčky čierneho a nového korenia.
- Zeleninu rozmixujeme ponorným mixérom úplne dohladka. K rozmixovanej zelenine prilejeme smotanu na šľahanie a brusnicový džem. Brusnice pridávam už do omáčky.
- Dochutíme soľou a korením podľa potreby. Podľa chuti dosoľte a dokyseľte citrónovou šťavou. Niekto pridáva ocot, iný dokysľuje citrónom. Už sa mi stalo, že omáčka trochu zhorkla, čo pripisujem práve citrónu resp. jeho bielej časti pod kôrou, preto je lepšie použiť priamo šťavu z citróna.
- Do omáčky vráťte plátky mäsa a nechajte ho prehriať.
Tip na zjednodušenú prípravu sviečkovej
Ak nemáte čas na marinovanie, môžete sviečkovú pripraviť aj rýchlejšie. Mäso odblaňte, osoľte, okoreňte a zviažte potravinárskou niťou do valčeka. Zeleninu nakrájajte na kocky. Na masle (100 - 120 g) opečte cibuľu a mrkvu. Mäso preložte do pekáča, zasypte pripravenou zeleninovou zmesou, pridajte korenie, plátky citróna a dajte piecť na 150 stupňov v horkovzdušnej rúre. Alebo, mäso prudko opečieme z oboch strán na panvici. Opečené mäso vyberieme. Do výpeku dáme nakrájanú cibuľu. Následne pridáme mrkvu a petržlen. Do hrnca k orestovanej zelenine vrátime mäso. Všetko zalejeme horúcou vodou tak, aby bolo mäso ponorené. Zakryjeme a dusíme, pokiaľ nebude mäso úplne mäkké. Uvarené mäso spolu s koreninami vyberieme na tanier. Omáčku rozmixujeme, prilejeme smotanu a ak je omáčka príliš hustá, tak aj mlieko. Prevaríme ešte 3 minúty na miernom ohni.
Tradičné prílohy: Knedle k sviečkovej
K sviečkovej sa tradične podáva parená alebo žemlová knedľa. Ak je totiž príležitosť, neváham si trochu nadpracovať a uvarím karlovarskú knedľu. Ponúkame vám jeden z receptov na jej prípravu.
Recept na Karlovarskú knedľu
- V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások.
- V robotovi zmiešame obe zvyšné múky, soľ a pripravený kvások. Tip: Správne vymiesené cesto sa odliepa od stien misky.
- Z bielok vyšľaháme tuhý sneh a pridáme k zvyšku zmesi na knedľu. Ručne spracujeme.
- Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle. Pomocou potravinovej fólie zabalíme a vytvarujeme typický valcový tvar knedle. Knedľu môžeme zabaliť aj do čistej útierky.
- V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali. Každú knedľu naparujeme pod pokrievkou asi 10 minút, v závislosti od veľkosti. Pred podávaním stačí knedľu uvariť v jemne osolenej vode približne 20 minút.
Ok, nie je to obed za 30 minút, ale takáto klasika raz za čas fakt poteší, hlavne ak musíte nasýtiť viac ľudí, hostíte oslavu alebo príde rodina zo širokého okolia. A je to predsa len retro jedlo, ktoré keď si doma poctivo uvaríte, naozaj stojí za to. Tak dobrú chuť!
tags: #maso #sa #zo #svieckovej #vybera #a