Najtradičnejším slovenským vianočným koláčom sú nepochybne medovníčky. Tieto voňavé a krehké dobroty sa musia piecť s dostatočným predstihom. Každá gazdinka má svoj overený recept, ako ich urobiť čo najmäkšie a najlahodnejšie. Pripravili sme pre vás desať rád a trikov, vďaka ktorým budú aj tie vaše dokonalé.
História a tradícia medovníkov
Príprava medovníkov má u nás, ale aj v iných štátoch dlhú tradíciu. Tradícia príprava medovníkov je poriadne bradatá, napokon, siaha až do čias staroveku. Medovník mal svoje miesto dokonca aj v antike, archeológovia našli perníky dokonca aj v egyptských hrobkách. Už v antickom Grécku a Ríme sa pripravovali koláče sladené medom a ochutené korením - práve akýsi predchodcovia dnešných medovníkov. V 11. a 12. storočí priniesli križiaci z Blízkeho východu do Európy exotické koreniny ako škorica, klinčeky a muškátový oriešok. Najstaršie písomné zmienky o medovníkoch pochádzajú z Francúzska a Nemecka, kde sa piekli tzv. „Lebkuchen“. K nám prišli z Nemecka a Talianska okolo roku 1324.
Behom storočí sa recepty na medovníky neustále menili, upravovali, vylepšovali, vznikali rôzne variácie, druhy, tvary, rôzne chute, vône. Pôvodné medovníčky boli jednoduché placky, alebo sa vyrábali za pomoci rôznych formičiek z pálenej hliny a neskôr z dreva. Drevené formy umožňovali väčšiu variabilitu, pretože boli viac vyrezávané. Formičky sa vyrábali z hrušky, čerešne, slivky, lipy či buku. Časom sa toto remeslo začalo vytrácať. Ale ostalo pár malých firmičiek, ktoré sa týmto voňavým koláčikom venujú.
Dnes sú vianočné medovníky rozšírené po celom svete. V rôznych krajinách na rôznych kontinentoch si ich pekári prispôsobujú svojim predstavám, no ich spoločným znakom naprieč svetom je med, korenie a tradícia zdobenia. Medovníčky patria neodmysliteľne k vianočnému obdobiu. Vôňa medu, škorice a klinčekov patrí k Vianociam rovnako ako stromček či koledy. Niet divu, že sú medovníky jedným z najobľúbenejších koláčikov na Vianoce u nás.
Základné suroviny na medovníky
Všetky druhy klasických medovníkov obsahujú vajcia, múku, med, cukor, medovníkové korenie a kypridlo. Ak má niekto v obľube medovníky ochutené, tak sa pridávajú prísady ako mlieko, smotana, tuk, lekvár, kandizované ovocie. Dôležité je používať kvalitné suroviny.
Med
- Do medovníkového cesta vždy pridávajte roztopený med. Preto ak už máte doma len tuhý med, odoberte si potrebné množstvo do zaváraninového pohára a rozpustite ho.
- Ďalšou veľmi dôležitou zložkou je med. Použiť môžete tmavý, svetlý, ale aj zmiešaný med. Musí byť tekutý. Ak vám náhodou skryštalizoval, stačí ho rozpustiť v teplej vode.
- Vždy používajte med včelí. Tmavý med je aromatickejší (je to lesný med) a prejaví sa to aj vo výslednom medovníku.
- Hlavne ten med nepoužívajte z obchodu. Zájdite si ku včelárovi a kúpte si pravý bez prímesí.
- „My využívame svoj vlastný med. Agátový, bylinkový, lesný.“
Múka
- Na medovníky používajte len hladkú múku. Najlepšie je, keď je staršia, pretože staršia obsahuje menej vlhkosti.
- Múku vždy preosejte a pridajte do nej kypriaci prášok.
- Správnu konzistenciu cesta dosiahnete aj vďaka tomu, že múka nebude mať v sebe naviazanú vlhkosť. To sa stáva najmä pri čerstvo zomletej a kvôli tomu sa aj negatívne ovplyvní kvalita koláčikov.
- Ak sa Vám cesto pri spracovaní drobí, pridajte bielko alebo vejce.
- Modernejšie recepty hľadajú zdravšie alternatívy niektorých surovín, ktoré patria do medovníkov. Ak máte radi aj iné orechové koláče, tak vás istotne poteší.
- Pre celiatikov či ľudí, ktorí sa vyhýbajú lepku, existujú chutné alternatívy. Skúsiť môžete bezlepkové medovníky z mandľovej múky.
- Namiesto bielej múky použite špaldovú, ovsenú alebo spomínanú mandľovú múku.
- Základom na medovníky je kvalitná zmes vyrobená z prirodzene bezlepkových surovín, ako sú ryžová, zemiaková, kukuričná, pohánková a tapioková múka. Všetko je už nachystané na pridanie masla, vajec a medu a následné pečenie.
Korenie
V medovníkoch by nemali chýbať škorica, klinčeky a aníz. Používa sa aj badián, zázvor, muškátový oriešok a vanilka. Samozrejme, že tieto prísady sa používajú v malých množstvách. Dôležité je tieto koreniny poriadne premiešať a preosiať. Koreniny na medovníčky vždy pomeľte až tesne pred pečením.
Tabuľka korenia pre medovníčky:
| Korenie | Charakteristika | Použitie |
|---|---|---|
| Škorica | Sladkastá, teplá vôňa | Nevyhnutná pre vianočnú atmosféru |
| Badián | Sladkastá, korenistá chuť, tvar hviezdy | Pre arómu a estetiku |
| Aníz | Sladkastá, jemne pikantná chuť | V niektorých tradičných receptoch |
| Klinčeky | Sladkastá až horká chuť | Pre intenzívnu vôňu a chuť |
| Kardamón | Aromatická, citrusová chuť | Ideálny pre medovníky, menej často používaný |
| Zázvor | Pikantná, hrejivá chuť | Pre výraznejšiu arómu |
| Muškátový oriešok | Teplá, korenistá chuť | Pre komplexnú vôňu |
| Vanilka | Sladká, krémová vôňa | Pre zjemnenie a sladkosť |
Príprava medovníkového cesta
Základné kroky a tipy
- V receptoch nájdete rôzne postupy na prípravu medovníkového cesta. Niektoré potrebuje odstáť v chladničke, iné môžete spracovať hneď. Ako to však robia cukrári? Preto by ste ho mali dať odstáť v chladničke. Minimálne by to mali byť dve hodiny, ideálne viac ako dvanásť. No cesto môžete pokojne nechať v chlade do štyroch týždňov.
- Tak ako aj pri iných koláčoch, nepodceňujte silu správneho vymiesenia. Neurobte chybu v tom, že iba rýchlo zmiešajte všetky suroviny a potom ich vložíte do chladničky. Dlhšie hnetenie je pre medovníčky rovnako dôležité ako suroviny, z akých ich pripravujete.
- Všetky suché ingrediencie pri medovníčkoch preosejte a poriadne zmiešajte. Až potom idú ostatné suroviny.
- Pripravte si nádobu na vodný kúpeľ. Dajte do nej všetky suroviny okrem múky a nechajte ich nad parou rozpustiť.
- Zložte nádobu z pary a nechajte ju desať minút vychladnúť.
- Zvlášť si vymiešame med, maslo a vajcia.
- Obe zmesi potom vymiešame buď ručne alebo v kuchynskom robote, kým sa všetky suroviny nespoja do homogénnej hmoty.
- Hotové cesto je vláčne a má lepkavú konzistenciu.
- Cesto zabaľte do potravinovej fólie a vložte aspoň na jednu hodinu do chladničky, aby spevnelo. Cesto na medovníčky nechajte oddychovať pokojne aj deň, dva.
- Rozvaľkáme na 4 - 5 mm, vykrajujeme a pečieme pri 200 stupňoch približne 4 - 5 minút.
Postup prípravy (príklad receptu)
Recept na medovníčky som skúšala viackrát, aby boli zdravé, najmä mäkké, zostali chutné, zároveň krásne, také tie pravé vianočné ❤️ Poskúšala som veľa kombinácií, od špaldových, čisto medových, mandľových, no na moje počudovanie som zakotvila u ražných s ovsenými vločkami. Ražná múka je pre mňa jedna z najzdravších. Chuť je úúúžasná 🙂, chutia lepšie ako špaldové, sú ihneď mäkké ako obláčik, krásne sa nadvihnú a najväčší benefit je, že sa s cestom neskutočne dobre pracuje (žiadne zalepené ruky a predvianočné hromženie 🙂) a de facto, všetko okrem múk spolu len zmiešate v jednej nádobe, prelejete do tej druhej a krásne ho spojíte vareškou. Som z nich nadšená už druhý rok.
Postup prípravy:
- Cesto je hotové expresne rýchlo, ale musí odstáť v chladničke. Minimálne cez noc, ideálne 12 hodín.
- Všetky ingrediencie okrem múky a ovsených vločiek si dáme do nádoby a nad paru. Ja používam úzky vyšší hrniec a na to si dám hlinenú misku. Dobre drží teplo, z vajec sa vám nespraví praženica atď. Trvá to cca 5 minút, pokým sa to rozpustí a zmes sa pekne spojí. Do tohto momentu to miešame lyžicou, od tohto ručnou metličkou. Sem tam premiešame, aby sa nám to pekne prepojilo a zmes začala vytvárať penu. Trvá to asi tak ďalších 5 min. Vypneme a necháme 1 min postáť. Zmes musí byť ako capuccino. Krásne krémová, voňavá a nadýchaná.
- Ešte horúce po minúte vlejeme do múky a miešame vareškou. Zmes sa krásne hneď spojí, netrvá to dlhšie ako minútu dve. Následne cesto odložíme do chladničky odstáť, minimálne zvečera do rána, ideálne 12 hodín.
- Odležané cesto vyberieme z chladu a necháme pri izbovej teplote ohriať cca 30 min, aby sa nám s cestom dobre pracovalo.
- Zapneme si rúru na 170-180 stupňov (podľa toho, ako vám pečie). Cesto preložíme na silikónovú dosku, prikryjeme potravinovou fóliou a rozvaľkáme na hrúbku cca 3-4 mm. Odstránime fóliu a vykrajujeme. Vždy vykrajujeme cca rovnaké tvary veľkostne, aby sa medovníčky rovnomerne upiekli.
- Ukladáme na plech s pečiacim papierom, potrieme vajkom, ktoré sme si predtým mierne rozšalahali vidličkou (aby sa nám spojilo) a potrieme ním medovníčky. Ozdobíme orechom alebo mandľou, makom, alebo čo máte radi a dáme piecť do rúry na 6-8 min (opäť závisí od toho ako rúra pečie.) V polovici pečenia plech otočíme, aby sa upiekli rovnomerne. Necháme vychladnúť. Mäkké hneď, no najlepšie sú na druhý deň 🙂
TIP: Ak chcete vyskúšať na porovnanie, môžete si spraviť aj špaldové medovníčky. Ražnú múku nahraďte špaldovou. Všetky suché jemné ingrediencie ako cukor, ovsené vločky meliem na kávovom mlynčeku. Ozdobiť môžete rôznymi druhmi orechov alebo bielkovou cukrovou penou.
Pečenie medovníkov
Pečenie medovníkov: cesto vyberieme z chladničky a necháme zmäknúť pri izbovej teplote. Keď dávame medovníčky pred pečením na plech, tak ho treba vystlať papierom na pečenie a necháme medzi nimi dostatočné rozostupy. Medovníčky sa pri pečení nafúknu a ich objem sa zväčší.
- Medovníky sa nepotrebujú piecť dlhý čas. V závislosti od vašej rúry je to do desať minút. No dĺžku pečenia musíte prispôsobiť viacerým faktorom. Medovníčky sa pečú krátko, zvyčajne 7 - 8 minút pri teplote 170 °C.
- Mylne sa hovorieva, že by ste nemali otvárať rúru len pri koláčoch, ktoré potrebujú počas pečenia narásť. Nerobievajte to ani pri medovníkoch.
- Medovníčky by sa mali začať piecť už koncom novembra/začiatkom decembra, aby mali do Vianoc tú správnu mäkkosť, a aby sa dokonale spojili všetky chute a vône korenia.
- Ak chcete mať medovníčky ešte voňavejšie, pridajte niekoľko čerstvo rozdrvených klinčekov.
- Náš tip: Pri pečení používajte narezaný pergamenový papier v hárkoch. Nikdy nepodceňujte to, čo hovorí recept.
Zdobenie medovníkového ❤️ SRDIEČKA pre začiatočníkov / gingerbread decoration tutorial for begginers
Potieranie a lesk
- Pokiaľ medovníčky nezdobíte alebo na ne dávate iba celý oriešok, potrebujete dosiahnuť pekný lesklý povrch. Ten vznikne vďaka poteru vajíčkom. Medovníky potriete ešte horúce v momente, ako ich vytiahnete z rúry.
- Ak sa Vám cesto pri spracovaní drobí, pridajte bielko alebo vejce. V prípade, že medovníčky nezdobíte, tak ich stačí za horúca potrieť rozšľahaným vajíčkom. Ostanú nádherne lesklé.
- Nikdy ich však nepotierajte vajíčkom, ak sa ich chystáte zdobiť, pretože poleva by zle priľnula.
- Najčastejšie sa používajú rozšľahané vajíčka, ktoré im dodajú krásny zlatistý lesk.
- Ak chcete, aby ste mali medovníčky červenej farby, stačí pridať do rozšľahaného vajíčka červené farbivo a potrieť po upečení medovník.
Zdobenie medovníkov
Zdobenie medovníkov je tou najkrajšou časťou pečenia. Najčastejšie sa používa cukrová poleva z bielka a práškového cukru. Ozdobovanie medovníkov bielkovou polevou: medovníky necháme 1 - 2 dni odpočinúť. Ideálne je nechať medovníky 3 dni odpočinúť pred zdobením, aby na nich poleva nepraskala.
- Práškový cukor na prípravu bielkovej polevy preosejte cez husté sitko, aby bol čo najjemnejší, tak isto preceďte aj bielky.
- Aby bola poleva hladká a nenapenená, miešajte ju ručne a pridajte trochu citrónovej šťavy.
- Tip: polevu miešame najlepšie ručne asi 20 minút, nech nevzniknú vzduchové bublinky, ktoré by zapríčinili opadávanie polevy.
- Na zdobenie Táňa odporúča klasickú cukrovú polevu pripravenú z bielka, cukru a trochy citrónovej šťavy. Jej správnu hustotu spoznáte podľa toho, že z lyžičky nesteká, ale opadáva.
- Oddeľte žĺtko od bielka a bielok jemne vyšľahajte. Postupne pridávajte trikrát preosiaty cukor a šľahajte, kým poleva nadobudne požadovanú konzistenciu. Ak je príliš riedka, pridajte ešte trošku cukru. Na záver pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy. Poleva by mala byť taká hustá, aby sa neroztekala, ale zároveň sa dala vytlačiť z cukrárskeho vrecka alebo mikroténového sáčku s odstrihnutým rožkom.
- Môžete do nej pridať aj potravinárske farbivo a vykúzliť farebné ornamenty.
- Jednoduchým, no efektným zdobením je aj pridanie celých orechov, mandlí alebo sušeného ovocia. Kreativite sa medze nekladú.
- Niekto medovníčky zdobí, iný nie. Ak máte ozdobné vykrajovačky s pečiatkami, v zásade to nie je potrebné. Vedzte však, že ak si medovníky ozdobíte, budete mať radosť hneď dvakrát. Zdobenie je totiž skvelá rodinná aktivita.
- Ozdobujeme až na druhý deň.
Skladovanie a zmäkčovanie medovníkov
Pri medovníkoch býva najväčším problémom udržať ich mäkké. Vo väčšine receptov nájdete radu, že ich musíte upiecť aspoň dva týždne vopred, aby odstáli a mali správnu konzistenciu. Lenže to sa napriek tomu nemusí tak ľahko podariť. Dôležité je totiž aj správne skladovanie. Medovníky by mali mať krásnu zlatohnedú farbu. Treba ich skladovať až poriadne vychladené v nádobach vystlaných papierom na suchom, ale nie veľmi chladnom mieste.
- Pre udržanie správneho prostredia, aby zostali medovníky správne mäkké, potrebujete kovovú nádobu. V nej je vhodná vlhkosť a vďaka tomu sú koláčiky dlhšie dobré.
- Klasické medovníky možno skladovať aj 3-4 mesiace. Ak sú však ochutené, tak nemajú takú dlhú trvácnosť.
- Najlepšie nádoby na skladovanie sú hlinené. Ak použijete papierovú krabicu, tak ju vysteľte alobalom.
- Medovníčky treba skladovať v uzavretých nádobách, čím ich ochránite pred suchým vzduchom, ktorý zapríčiňuje ich stvrdnutie.
- Nepristane im ani suchý vzduch, ani vysoká vlhkosť. V oboch prípadoch môže začať opadávať poleva.
- Kameňom úrazu však môže byť aj nesprávne skladovanie. Hotové perníčky uložte do uzatvorenej plechovej alebo sklenenej dózy, aby si uchovali svoju arómu a neoschli. Medzi jednotlivé vrstvy pridajte papier na pečenie.
- Najlepšie je dať ich do uzatvorenej plechovej alebo sklenenej nádoby a skladovať ich pri izbovej teplote.
Tipy na zmäkčovanie tvrdých medovníkov
Niekedy sa stane, že sú medovníky po vychladnutí tvrdšie. Dôvodov je viacero - možno ste ich v rúre nechali dlhšie, ako si zaslúžili. Prípadne ste zvolili nešťastný recept. Nemajte však obavy.
- Overeným trikom je pridať k nim kúsok jablka alebo krajec chleba. Tie uvoľňujú vlhkosť, ktorú medovníky postupne nasajú, a tak zostanú jemné a vláčne.
- Pridajte ku medovníčkom vždy kúsok jablka, ktoré udržuje správnu vlhkosť a vďaka tomu sú koláčiky príjemne mäkké. Ovocie sa nemôže dotýkať medovníkov a dávajte pozor, aby nezačalo plesnieť.
- Ak vám medovníčky stvrdli, pridajte k ním krajec chleba alebo rozkrojené jablko, ktoré pustí vlhkosť. Nesmie sa ale dotýkať. Jablko však treba pravidelne meniť, aby nechytilo skazu.
- Vložte ich do uzatvorenej nádoby s kúskom jablka alebo chleba. Tieto potraviny budú postupne uvoľňovať vlhkosť, ktorú suché medovníky nasajú a zmäknú. Zvoliť môžete aj banán či pomaranč.
- Skladujte ich pri izbovej teplote, nie v chladničke. To platí obzvlášť v prípade, ak si medovníky pripravujete v predstihu (niekoľko týždňov pred Vianocami).
- Ďalším spôsobom je zvlhčenie priamo v rúre. Nastavte teplotu asi na 100 - 120 °C a poukladajte ich na rošt v rúre. Pod ne umiestnite misku s vodou a rúru zatvorte. Vodu nechajte po dobu niekoľkých minút odparovať - nasiakne sa do medovníkov.
tags: #medovniky #ako #pletene