Mexická kuchyňa je pomerne exotická a veľmi pikantná. Vznikla premiešaním aztéckych, mayských a španielskych kulinárskych tradícií. Každá z oblastí Mexika má prakticky svoju vlastnú kuchyňu, avšak všade sú základom jedálnička kukurica, fazuľa a chilli papričky. Ako ochucovacie prostriedky slúžia koriander a rasca. Autentické Mexiko však nie je len o štipľavosti, prináša hlboký, rituálny zážitok, ktorý v roku 2010 zaslúžene ocenilo aj UNESCO ako živé dedičstvo ľudstva.
Základné piliere mexickej kuchyne
Základom každého sústa je tisícročná tradícia postavená na pilieroch kukurice, fazule a chilli. Domorodá mezoamerická tradícia dodala avokádo, kakao, paradajky, tekvicu či tomatillos, zatiaľ čo španielski moreplavci po dobytí krajiny priniesli syry, ryžu, bravčové a hovädzie mäso, pšenicu a olivový olej.
Kukurica: Posvätná surovina
Keď sa zahryznete do čerstvej tortilly, neochutnávate len surovinu. Dotýkate sa posvätnej kukurice, z ktorej bol podľa mayských legiend stvorený samotný človek. Typické mexické tortillové placky sa pripravujú z kukuričnej alebo pšeničnej múky. Pocítite ju v každej tortille, ktorá prešla procesom nixtamalizácie, teda máčaním kukurice vo vápennom roztoku. Táto technika jej dodáva nezameniteľnú vôňu a uvoľňuje dôležité živiny. Z kukuričného cesta (masa) sa rodia nielen tortilly, ale aj quesadillas plnené ťahavým syrom, tamales dusené v pare v banánovom liste, či tlacoyos.
Tamales sa robia zo špeciálne pripraveného kukuričného cesta. Kukuričné zrno sa najskôr namáča a potom varí vo vápenatej vode. Po olúpaní sa zrno vymyje a zomelie. Vzniknuté cesto sa suší a ďalej používa. Tamales sú plnené salsou, mäsom alebo syrom, zabalené v kukuričnom či banánovom liste a pripravené v pare.
Elote je jednou z najpopulárnejších pouličných jedál Mexika. Je to dekadentná kukurica na klase s koreňmi v staroveku, keďže kukurica bola základnou plodinou pre Aztékov a Mayov. Elote sa zvyčajne griluje pred tým, ako sa potrie rôznymi prísadami, ako je majonéza, cotija (drobivý a slaný syr), chilli prášok a štipka limetky. Je to dokonalá rovnováha krémovej, pikantnej, korenistej a sladkej chuti.
Fazuľa: Všestranná prísada
Fazuľa (frijoles) je neoddeliteľnou súčasťou mexickej kuchyne a nachádza sa v mnohých pokrmoch, či už ako príloha, alebo ako hlavná zložka. Čierna fazuľa sa namáča s nakrájanou cibuľou na noc do vody a na druhý deň sa uvarí domäkka.
Chilli papričky: Srdce mexickej pálivosti
Chilli papričky (chiles) sú esenciou mexickej kuchyne. Ak nemáte radi štipľavé, zapamätajte si otázku: „Pica poco?“ /:pika poko/, čo v slovenčine znamená: „Štípe to (jedlo) málo?“ Pálivé papričky sa často plnia mäsovou zmesou a pečú sa.
Typické mexické jedlá
Základ väčšiny jedál predstavujú tortilly, kukuričné či pšeničné placky, z ktorých sa pripravujú tacos (menšia plnená tortilla), burritos (plnená zabalená tortilla, ktorá sa obvykle zapeká), quesadillas (preložená tortilla plnená syrom) alebo nachos (trojuholníky).
Tortillas a ich varianty
- Tacos: Hádam najtypickejšie mexické jedlo. Je to vždy mäso v tortille, do ktorého si môžete dosypať nasekanú cibuľku, koriander, chilli omáčku, prípadne vyšťaviť limetku. Najlacnejší je tacos al pastor (tortilla s kebabovým mäsom). Tenké plátky marinovaného bravčového mäsa sa odrezávajú z vertikálneho grilu (trompo) priamo do tortilly, kam dopadne aj kúsok ananásu, čerstvá cibuľka a koriander. Tacos al pastor sú inšpirované libanonskými imigrantmi, ktorí priniesli techniku grilovania mäsa (shawarma) do Mexika na začiatku 20. storočia, a spájajú mexické a blízkovýchodné chute.
- Enchiladas: Opečené zabalené alebo preložené tortilly s rôznou náplňou, napr. mäsom. Tortilly sú plnené mäsom a zalievajú sa zmesou ostrokyslej omáčky so smotanou. Najznámejšou omáčkou v Mexiku je čokoládové pikantné mole, ktorá sa podáva s mäsom a tortillami, tzv. enchiladas.
- Burrito: Je to druh burrita pripraveného z pšeničnej tortillovej placky. Z tej sa vytvorí taštička naplnená fazuľou, ryžou, rôznymi druhmi mäsa a syrom.
- Quesadilla: Vyrába sa z kukuričnej tortilly a jej hlavnou náplňou je syr. Dáva sa do nej aj mäso, zelenina a fazuľa.
- Gringa: Zvykne sa robiť z pšeničnej tortilly a je väčšia ako Quesadilla.
- Panuchos: Yucatánska špeciálna kukuričná tortilla, ktorá sa zvykne plniť varenými čiernymi fazuľami a zeleninou.
- Salbutes: Podobajú sa na tacos, ale tortilla na salbute sa smaží. Salbute má pôvod u Mayov. Tieto tortilly bývajú naplnené mäsom (kuracie alebo morčacie), ktoré bolo uvarené/opečené a potrhané na menšie kúsky. Ďalej sa k ním pridáva šalát, avokádo a pokrájaná červená cibuľka. K jedlu sa servíruje štipľavá salsa.
Polievky
V Mexiku nie je polievka len predjedlo. Tradičnými jedlami sú v Mexiku kura, moriak a bravčové mäso, z polievok potom sú veľmi obľúbené „sopa de lima“, čo je kurací vývar ochutený citrónom.
- Sopa Azteca (Tortilla soup): Silný paradajkový vývar je doplnený o kúsky vyprážanej tortilly, krémové avokádo, syr a sušené chilli pasilla.
- Pozole: Na veľké oslavy patrí pozole, hustý guláš z bravčového a špeciálne upravenej kukurice hominy, ktorý sa zdobí šalátom a reďkovkou. Špeciálne spracovaná kukurica hominy sa varí s mäsom celé hodiny. Existujú tri hlavné typy pozole: rojo (červené), verde (zelené) a blanco (biele), každý s vlastnou jedinečnou chuťou a profilom v závislosti od použitých chilli a zeleniny.
- Caldo: Caldo znamená vývar a zvykne sa podávať ako hlavné jedlo v rámci denného menu. Caldo de Pollo je kurací vývar, Caldo de Res je silný hovädzí vývar a Caldo de Camarón je krevetový vývar.
- Mondongo: Je to držková polievka so zeleninou a kúskami mäsa.
Hlavné jedlá
- Chilaquiles: Chilaquiles je raňajkové jedlo, známe svojimi lahodnými chuťami. Zabudnite na typické nachos, chilaquiles posúvajú toto vrstvené jedlo na novú úroveň, začínajúc základom čerstvo vyprážaných kukuričných tortillových štvrťrokov, ktoré sú poliate živou zelenou alebo červenou salsou. Potom prichádzajú chutné vrstvy, ako je jemné trhané kuracie mäso, syr, kyslá smotana, fazuľa, chrumkavá cibuľa a kúsky avokáda.
- Huevos Rancheros: Raňajky šampiónov, takto ich prezývajú, obsahujú na dne taniera tortillu, na nej sú vajíčka pripravené formou volského oka a fazuľová omáčka resp. popučené fazuľky. To je poliate paradajkovou omáčkou, smotanou a salsou. Pred podávaním sa Huevos Rancheros ozdobí avokádom, postrúhaným syrom a koriandrom.
- Queso relleno: Patrí medzi populárne jedlá v Mexiku. Pripravuje sa zo syra Edam a jedná sa v podstate o syrovú rolku, ktorá je naplnená hovädzím mäsom (môžete však natrafiť aj na bravčové), hrozienkami, mandľami, paprikou, olivami a cibuľou a je ochutená zmesou lokálneho korenia. Rolka je poliata omáčkou K´ool, ktorá sa pripravuje zo slepačieho vývaru, trochu masti a múky. Tradične sa k nemu podávajú ešte čerstvé tortilly.
- Papadzules: Pochádza z Yucatánu a pozostáva z vajíčok a tortíl. Je vhodné skôr na raňajky, ale určite vás zasýti aj na obed. Toto jedlo má pôvod ešte u Mayov. Na stole môžete očakávať porciu 4 kúskov tortilly, ktoré sú naplnené vajíčkovou plnkou a poliate omáčkou z tekvicových semienok a epazote (bylinka).
- Relleno Negro: Hoci svojím vzhľadom nikoho nezvábi, stojí za to. Vydatná porcia relleno negro obsahuje kus kuracieho alebo morčacieho mäska s vajíčkom natvrdo a omáčkou, ktorá je pripravená z čili a byliniek. Práve tieto koreniny spôsobili čierne sfarbenie omáčky, podľa ktorej dostalo jedlo svoj názov „negro“. Je to neštipľavé, zaujímavé, chutné a zároveň aj pomerne sýte.
- Cochinita Pibil: Patrí medzi najtradičnejšie jedlá z Mexika, ktorých pôvod siaha na Yucatánsky polostrov. Bravčové mäso do tohto receptu sa vopred marinuje v omáčke z achiote, cesnaku a pomarančovej šťave. Potom sa pomaly pečie. Keď je mäso upečené, tak ho „potrhajú“ vidličkou na malé kúsky. Servíruje sa s tortillami a trochu zeleniny. Pre jedlo je charakteristický jeho červený resp. oranžový vzhľad, čo spôsobuje práve achiote, ktoré sa pridáva do marinády.
- Fajitas: Sú rýchle „minútkové jedlá“, ktoré v Mexiku vedia pripraviť naozaj dokonale. Môžu byť kuracie alebo hovädzie. Mäso sa jednoducho nakrája na pásiky a opečie na oleji s nakrájanou cibuľkou a paprikou. K tomu sa pridá korenie a voda a jedlo sa dusí niekoľko minút. Konzumuje sa s tortillami.
- Mole poblano: Vrcholom kulinárskeho umenia je mole. Omáčka, v ktorej sa snúbi chilli, orechy, koreniny a horká čokoláda či kakao. Mole poblano je hlboko chutná omáčka vyrobená zo zmesi sušených chilli, korenín, čokolády, orechov a semien a zvyčajne sa podáva s kuracím alebo morčacím mäsom.
- Chiles en nogada: Jedinečné jedlo vytvorené na oslavu mexickej nezávislosti, chiles en nogada je nevyhnutné. Základom sú poblano chilli, ktoré sú plnené picadillom (zmes mletého mäsa, ovocia a korenín), pokryté krémovou orechovou omáčkou a ozdobené granátovými jablkami a petržlenom. Farby jedla - zelená, biela a červená - predstavujú mexickú vlajku.
- Quesabirria: Toto lahodné jedlo je fúziou dvoch obľúbených mexických jedál - quesadilly a birrie. Spája syrovú dobrotu quesadilly s bohatým mäsom birrie, tradičného mexického gulášu z pomaly vareného hovädzieho alebo kozieho mäsa. Podáva sa ako chrumkavá tortilla plnená chutným mäsom a syrom a s miskou consommé, alebo birrie vývaru, na namáčanie.
- Huitlacoche: „Kukuricová pleseň“ s tmavou farbou a zemitou, dymovou chuťou povyšuje bežnú quesadillu na špičkový gastronomický zážitok.
Jedlá z morských plodov
V prímorských oblastiach sú obľúbené pokrmy z rýb a iných morských živočíchov. Medzi bežné pokrmy patrí homár, krevety, slávky, mule alebo langusty. Zo všetkých pokrmov z rýb vymenujme pescado a la Verancruzana, čo je ryba s aromatickou omáčkou z paradajok, cibule, kaprov a olív. Skúste pescado al mojo de ajo - základom je rybie filé, doplnené o bielu cesnakovú omáčku.
Omáčky (Salsas)
Ďalší typický prvok predstavujú omáčky, pre ktoré je zaužívaný názov salsa. Základom omáčok je obvykle zelenina, výnimkou však nie je ani ovocie, spravidla doplnená o chilli a ďalšie bylinky, ktoré zaistia výraznú chuť. Salsy sa využívajú na dochutenie jedál, prípadne ako dipy. Medzi najznámejšie mexické omáčky sa radí salsa roja (ostrá červená omáčka), salsa verde (jemnejšia zelená omáčka), guacamole (avokádová omáčka) alebo pico de gallo (omáčka/šalát z nadrobno nasekaných paradajok a cibule).
- Guacamole: Známa a veľmi obľúbená mexická omáčka, ktorú tvorí avokádo, cibuľa, cesnak a najemno nakrájané paradajky. Autentické guacamole je o zrelom avokáde, ktoré sa drví v kamennom mažiari (molcajete) s morskou soľou, limetkou, cibuľkou a štipkou koriandra.
- Salsa mexicana: Špecialitou sú ostré omáčky salsa mexicana, ktoré sa podávajú k tortillám. Ich variantou je salsa cruda, ktorú tvorí najemno pokrájaná surová zelenina, alebo salda de tomate, ktorá obsahuje paradajky, koriander a chilli.
Dezerty a nápoje
Dezerty
Obľúbený múčnik v Mexiku je flan, čo je obdoba pudingu, a torty z orechov a medu. Piloncillo je hnedý surový trstinový cukor. Dezertom vládne španielsky vplyv v podobe karamelového flanu alebo chrumkavých churros so škoricou. Ak prídete počas Dia de los Muertos, na oltároch i v rukách uvidíte pan de muerto, špeciálny chlieb s arómou pomaranča a anízu.
- Churros con chocolate: Smažené tyčinky z odpaľovaného cesta, obalené v cukre a škorici, ktoré si namočíte do hustej horúcej čokolády.
Nápoje
Smäd uhasíte ľahkou agua fresca z ibišteka či ryžovou horchatou. No skutočný večer patrí destilátom z agáve. Alkoholické nápoje tequila a mezcal sa vyrábajú z agáve.
Ako sa TEQUILA vyrába z agáve | Výroba tequily DON JULIO
- Tequila: Pitie tequily je v Mexiku skutočným obradom. Vyrába sa z agáve.
- Mezcal: Tiež sa vyrába z agáve a je známy pre svoju dymovú chuť.
- Margarita: Medzi obľúbené koktaily Mexičanov patrí „margarita“ (tequila, pomarančový likér a citrónová šťava).
- Piña Colada: (kokosové mlieko, ananásová šťava, rum).
- Michelada: Zvedavci môžu siahnuť aj po netradičnej michelade, čo je pivo so soľou, chilli, limetkou s rajčinovou príchuťou.
- Horchata: Z nealkoholických nápojov odporúčame horchatu (z mlieka, ryže, vanilky a škorice), s ktorou sa vám bude možno veľmi dobre brzdiť napr. pikantná chuť jedla.
- Jamaica: Osviežujúci sladký nápoj z kvetov ibišteka sa volá Jamaica.
- Champurrado: Vymeňte svoju tradičnú horúcu čokoládu za champurrado, hustý nápoj z masa, vody alebo mlieka, čokolády a škorice. Je to pochúťka, ktorá má korene v aztéckych a mayských tradíciách a je stále obľúbená pri slávnostných príležitostiach.
- Carajillo: Carajillo považujeme za taký „after dinner koktail“ z kávy. Je typický pre španielsky hovoriace krajiny, no každá takáto destinácia má svoj tajný tip na likér, ktorý sa do kávy pridáva. V Mexiku to je Licor 43. Je to likér, ktorý pochádza zo Španielska a je vyrobený z citrusu a vanilky. Názov likéru 43 reprezentuje počet ingrediencií, z ktorých sa vyrába. Ak sa zmieša s kávou a kockami ľadu, tak vám budú servírovať carajillo.