Kvasená (fermentovaná) zelenina, známa aj ako pickles, má tisícročnú tradíciu a je ideálnym spôsobom uchovania zeleniny po celý rok. Už naši predkovia vedeli, že metóda kvasenia je najlepšou formou, ako uchovať zeleninu cez zimu. Tento spôsob je ľudstvu známy tisíce rokov, počnúc Mezopotámiou a Egyptom (2400 p.n.l.), cez Čínu, antické Grécko alebo Krištofa Kolumba, ktorý mal na svojich lodiach kvasenú zeleninu ako prostriedok proti skorbutu. Nenahraditeľná je predovšetkým v zime, keď čerstvá zelenina v našich podmienkach nerastie. Mnohí nad ňou ohŕňajú nosom, a pritom netušia, o čo sa sami oberajú. Jesť kvasenú zeleninu je jeden z najlepších spôsobov, ako posilniť imunitu nielen u detí, ale aj dospelých.

Čo je fermentácia a prečo je pre naše telo nevyhnutná?

Fermentácia alebo mliečne kvasenie mení sacharidy v zelenine na kyselinu mliečnu pomocou kvasných baktérií, ktoré zelenina prirodzene obsahuje. Pri kvasení sa oddeľujú vitamíny a minerály od vlákniny a tým sú pre náš organizmus ľahšie vstrebateľné a vláknina sa stáva stráviteľnejšou. Živiny z takto nakvasenej zeleniny podporujú rozvoj užitočnej mikroflóry v črevách (významným zdrojom imunity je sliznica v črevnom systéme). Preto je pre naše zdravie nevyhnutné, aby sme mali v črevách tie „správne” probiotické kultúry. Ak ich máme, funguje náš imunitný systém, máme nižší cholesterol, nemáme zažívacie ťažkosti a dokonca sa dokážeme lepšie brániť stresu a niektorým druhom rakoviny. Pri kvasení totiž vznikajú aj izotiokyanáty, ktoré majú silné protirakovinné účinky.

Kvasením sa dokonca znásobuje obsah vitamínu C a podporuje tvorba a využitie vitamínov skupiny B. Kvasená zelenina je taký malý zázrak, ktorý je obrovským zdrojom probiotík. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu.

Prínos kvasenej zeleniny pre telo (10 bodov z 10)

Pokiaľ konzumujete pickles pravidelne v malých dávkach, podporujete trávenie, udržujete si zdravú črevnú mikroflóru a posilňujete svoju krv a imunitu. Ideálne je zakončiť každé jedlo sústom kvasenej zeleniny. Jesť kvasenú zeleninu 1x denne je preto úplné minimum.

• Zdroj vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej.
• Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov.
• Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina.
• Pôsobí detoxikačne.
• Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo.
• Znižuje krvný cukor.
• Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
• Prispieva k liečbe anémie.
• Je prevenciou osteoporózy.
• Podporuje správnu funkciu pečene, napomáha k tráveniu bielkovín a tukov, aktivuje funkciu čriev a podporuje vylučovanie toxických látok z tela (podľa tradičnej čínskej medicíny).

Kvalita komerčných produktov

Bohužiaľ, aj medzi kvasenými zeleninami sa nájdu produkty znehodnotené farbivami a rafinovanými cukrami, nekvalitnou soľou, syntetickým octom či sójovou omáčkou. Výnimkou nie je ani konzervácia pomocou rôznych chemikálií. Preto si pri nákupe vždy dobre prečítajte zloženie uvedené na obale. Dnes nakladané potraviny z priemyselnej výroby sa nevyrábajú fermentáciou, ale úplne inými postupmi. Využíva sa ocot (ktorý je pre náš organizmus ťažšie stráviteľný), chemické konzervanty a množstvo iných prídavných látok a nakoniec sa ešte pasterizujú, čím sa "zabije i to posledné živé a zdravé". Preto takéto "moderné výrobky" nemajú žiadnu výživovú, životodarnú kvalitu zdravej zeleniny, vyrobenej doma mliečnym kvasením.

Druhy kvasenia

Poznáme 3 druhy kvasenia:

1. Rýchle kvasenie (z rána do večera): Ideálne pre šaláty, napríklad reďkovky alebo uhorky, ktoré sa v priebehu niekoľkých minút premenia na jemne fermentovaný šalát.
2. Krátkodobé kvasenie (2 - 5 dní, lepšie však týždeň): Ide o najjednoduchší typ kvasenia, nazývaný aj pickles.
3. Dlhodobé kvasenie (2 - 3 týždne): Typickým príkladom je domáca tlačená kapusta.

Každý tento druh kvasenia obsahuje iný druh a iné množstvo prospešných látok, vitamínov a minerálov. Podľa makrobiotiky sa dlhodobé a krátkodobé kvasenie odporúča na zimné obdobie a rýchle kvasenie skôr v lete. Je to samozrejme individuálne, každému vyhovuje niečo iné. Je dôležité učiť sa počúvať vlastné telo.

Aká zelenina sa dá fermentovať?

Naše staré mamy zvykli kvasiť hlavne kapustu so soľou a kmínom, kedy dostatočná zásoba kapusty na celú zimu bola považovaná za jeden z najdôležitejších prvkov pre udržanie pevného zdravia celej rodiny. Kvasená zelenina sa dá prakticky pripraviť z každého druhu zeleniny. Odporúčajú sa predovšetkým tvrdšie druhy zeleniny, pretože proces kvasenia ich hmotu zmäkčí. Dôležitým faktorom pre žiaduce mliečne kvasenie je dostatočné množstvo cukru obsiahnutého v nakladanej plodine.

Všeobecne sa odporúčajú tvrdšie druhy, ktoré obsahujú viac cukru, vďaka ktorému sa tvorí kyselina mliečna. Ideálne sú napríklad:

• mrkva
• cibuľa
• zeler
• cvikla (červená repa)
• brokolica
• cuketa
• karfiol
• paprika
• kel
• stonkový zeler
• paradajky
• kaleráby
• jablká
• hrušky
• uhorky
• reďkovky
• fazuľa
• špargľa

A vytvoriť z nich môžeme aj zmesi, ktoré sa dajú ochutiť a okoreniť, čím vznikne práve pickles, čo je ostrejšia varianta kórejského kimchi. Na dochutenie sa používa najčastejšie chren, cesnak, chilli, zázvor, kôpor, kurkuma, korenie, rasca, aníz, klinčeky i bylinky a samozrejme

Mliečne kvasená zelenina: Kompletný sprievodca fermentáciou

Schopnosť dlhodobo uchovať potraviny bola dôležitá už v dávnych dobách našich predkov. Není teda divu, že sa vyvinuli rôzne účinné spôsoby skladovania potravín, pričom kvasenie (fermentácia) patrí k tým najstarším. Ide o veľmi lacný spôsob konzervácie, ktorý prebieha procesom mliečneho kvasenia (tzv. laktofermentáciou). Mliečne kvasenie vyvolávajú užitočné baktérie, ktoré rozkladajú sacharidy zeleniny a produkujú kyselinu mliečnu, ktorá dodáva charakteristickú arómu, chuť a je prirodzeným konzervačným prostriedkom.

Prečo je kvasená zelenina zdravá?

Kvasená zelenina (tzv. pickles) je obrovský zdroj probiotík a obsahuje množstvo vitamínov, v niektorých prípadoch dokonca viac ako pôvodná surová zelenina. Pri kvasení sa oddeľujú vitamíny a minerály od vlákniny a tým sú pre náš organizmus ľahšie vstrebateľné. Fermentovaná zelenina podporuje rozvoj užitočnej mikroflóry v črevách, čo je nevyhnutné pre správne fungovanie imunitného systému. Zároveň pôsobí detoxikačne, znižuje cholesterol a pomáha pri trávení bielkovín a tukov.

Výhody kvasenej zeleniny v skratke:

• Zdroj probiotík: Podporuje zdravú črevnú mikroflóru.
• Vitamíny a minerály: Bohatá na vitamíny C, A, skupinu B, K a U.
• Ľahká stráviteľnosť: Fermentovaná zelenina je stráviteľnejšia ako surová.
• Prevencia: Pôsobí ako prevencia proti niektorým druhom rakoviny a pomáha pri liečbe anémie.

Ako správne postupovať pri domácej výrobe

Na domáce kvasenie zeleniny nemusíte siahnuť hlboko do vrecka. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba. Dôležité je zeleninu v nádobe dostatočne zatlačiť, aby bola po celú dobu procesu chránená pred vzduchom šťavou. Ak zelenina nepustila dostatok šťavy, môžete použiť 2% soľný roztok.

Zložka	Odporúčanie
Zelenina	Tvrdšie druhy (kapusta, mrkva, kaleráb, cvikla, reďkovka)
Soľ	Morská alebo himalájska soľ (cca 15-20 g na 1 kg zeleniny)
Teplota	Ideálne 18 až 22 °C (mimo dosah slnka a radiátora)
Čas kvasenia	3 až 7 dní (podľa teploty a jemnosti krájania)

Praktické rady a tipy

Pri kvasení zeleniny v menších sklených zaváracích pohároch sa poháre spočiatku neuzatvárajú úplne napevno, aby mohol unikať oxid uhličitý. Napevno poháre uzavrieme až na konci kvasenia, hlavne pred dlhodobým skladovaním v chladničke. Ak na povrchu vznikne bielo-sivý povlak, je potrebné ho odobrať lyžicou. Nezabúdajte, že pri nakupovaní hotových produktov v obchodoch treba čítať zloženie - priemyselne vyrábané produkty často obsahujú chemické konzervanty, ocot alebo rafinovaný cukor, čo znehodnocuje ich výživovú hodnotu.

Kvasenú zeleninu je ideálne konzumovať pravidelne v menších porciách, napríklad ako prílohu ku každému jedlu. Pre deti od 1,5 roka je vhodné podávať malý kopček na tanierik, u menších detí je lepšie zeleninu nadrobno nakrájať alebo prepasírovať do iného pokrmu. Po dosiahnutí požadovanej kyslosti vždy presuňte pickles do chladu, kde proces kvasenia prirodzene spomalíte a zeleninu uchováte čerstvú aj niekoľko týždňov.

tags: #mliecne #kvasena #zelenina

Populárne príspevky:

• Ako pripraviť nadýchané parené buchty?
• Príprava šťavnatej krkovičky
• Sprievodca nákupom zemiakov Púchov
• Objavte čierny koreň
• Kŕmenie žiab doma