Modelovacia čokoláda je vynikajúci materiál na vytváranie rôznych ozdôb na torty a zákusky. Je podobná fondánu, ale vďaka obsahu čokolády je oveľa chutnejšia a ponúka široké možnosti kreatívneho spracovania. Dá sa ľahko tvarovať a farbiť, takže s ňou môžete vytvoriť naozaj originálne dekorácie. Tento článok sa zameriava na to, ako ju vyrobiť a ako ju efektívne použiť.
Modelovacia, tvarovacia či elastická čokoláda sú rôzne názvy pre tvárnu jedlú čokoládovú hmotu, ktorú môžeme použiť na poťahovanie tort, vytváranie ozdôb a tvarovanie čokoládových figúrok. Hoci sa dá kúpiť hotová, domáca príprava prináša lepšiu chuť a kontrolu nad zložením.
Čo budete potrebovať a v akom pomere
Základom pre modelovaciu čokoládu je kvalitná čokoláda a kukuričný alebo glukózový sirup. Množstvo sirupu sa líši podľa typu použitej čokolády, aby výsledná hmota mala správnu konzistenciu.
- Biela čokoláda: približne 340 g čokolády a 80 ml sirupu. Pri použití bielej čokolády pridajte 60 g rozpusteného kakaového masla.
- Mliečna čokoláda: približne 360 g čokolády a 95 ml sirupu. Pri použití mliečnej čokolády pridajte 30 g rozpusteného kakaového masla.
- Horká čokoláda: približne 340 g čokolády a 120 ml sirupu. Najviac sirupu bude potrebovať tmavá čokoláda, a to z dôvodu vysokého obsahu kakaa a menšieho množstva kakaového masla. Na tmavú čokoládu možno pridať aj 2 PL medu.
Konkrétna tuhosť hmoty je vždy trochu otázka, pretože sirup sa ťažko odmeria na mililiter presne a správanie čokolády sa môže líšiť. Najlepšie je skúsiť nájsť správny pomer pridávaním sirupu po troškách. Ak je ho málo, môžete ho ešte pridať, ale ak je ho príliš veľa, bude ťažšie ho opraviť.
Recepty na modelovaciu čokoládu
Existuje niekoľko osvedčených spôsobov prípravy modelovacej čokolády. Zameriame sa na dva najbežnejšie a niekoľko alternatívnych receptov, aby ozdobné čokoládové figúrky čoskoro zdobili vrcholy vašich tort.
Prvý spôsob (s glukózou)
Ingrediencie:
- 60 g cukru
- 0,4 dl vody
- 150 g glukózy (škrobový sirup, cukríkový sirup)
- 500 g tmavej/mliečnej/bielej čokolády
- kakaové maslo (podľa typu čokolády)
Postup:
- Najprv čokoládu zohrejte na 40 °C. Tesne pred úplným rozpustením čokolády odstráňte panvicu z ohňa a miešajte čokoládu, kým sa úplne nerozpustí.
- Potom pridajte škrobový sirup a vodu, do ktorej bol pridaný cukor.
- Všetko spolu premiešajte, ale len toľko, aby vznikla kompaktná zmes. Ak ju budete miešať príliš dlho, bude trochu zrnitá.
- Potom už len stačí zmes zabaliť do PVC fólie a nechať ju stáť pri izbovej teplote približne 6 až 8 hodín.
Druhý spôsob (s kukuričným sirupom)
Ingrediencie:
- kukuričný sirup
- biela/tmavá/mliečna čokoláda
Postup:
- Čokoláda sa musí najprv rozpustiť. Môžete ju roztopiť v mikrovlnnej rúre alebo vo vodnom kúpeli. Keď je čokoláda rozpustená, kukuričný sirup je tiež potrebné zohriať nad parou. Ten sa nesmie príliš zahrievať, pretože by sa tým modelovacia čokoláda stala nepoužiteľnou. Musíme ju zohriať len natoľko, aby bola teplá.
- Potom sirup pridáme do čokolády a začneme miešať. Zmes sa počas miešania začne pomaly tuhnúť.
- Keď je dobre premiešaná, preložíme ju na PVC fóliu a necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Čas chladenia veľmi závisí od teploty samotnej miestnosti, pretože ak je v miestnosti chladnejšie, zmes môže byť hotová už za 3 hodiny.
Jak správně rozpustit čokoládu + základ temperování 🍫
Alternatívne recepty
- Recept č. 1: 2 čokolády na varenie, 4 PL kukuričného sirupu. Čokoládu roztopíme nad vodným kúpeľom, vmiešame kukuričný sirup, necháme vychladnúť a tvarujeme.
- Recept č. 2: 168 gramov svetlého kukuričného sirupu, čokoláda. Čokoládu polámeme a zohrejeme vo vodnom kúpeli. Osobitne zohrejeme kukuričný sirup a naraz ho nalejeme do čokolády. Miešame drevenou varechou, kým sa nezačne oddeľovať od stien.
- Recept č. 3: 50g kryštálového cukru, 100ml vody, čokoláda (tmavá alebo biela). Cukor a vodu necháme zovrieť, zmiešame s rozvarom, vznikne hustejšia hmota, ktorá sa za občasného premiešania nechá vychladnúť. Do bielej čokolády pridávame ešte kakaové maslo.
Poznámka: Je dôležité používať kvalitnú čokoládu. Dobre sa robí hlavne z tmavej čokolády. Môžete ju skúsiť aj s Orionkou, ale je tvrdšia. Pre modelovaciu čokoládovú hmotu je najlepšia horká čokoláda, a to približne 60%. Keď je obsah kakaa v čokoláde vyšší, tak je hmota viac tuhá a akoby suchšia, a horšie sa spracováva, ale tvar (napríklad kvetina) zase skôr vytvrdne. Mliečna a biela čokoláda nie sú vždy ideálne, pretože hmota je potom mäkšia, ale hlavne je taká mastná a viac lepí, takže sa s ňou moc dobre nepracuje.
Tabuľka s ingredienciami (prehľad receptov):
| Ingrediencia | Množstvo (Recept č. 1 - glukóza) | Množstvo (Recept č. 2 - kukuričný sirup) | Množstvo (Recept č. 3 - alternatíva) |
|---|---|---|---|
| Cukor | 60 g | - | 50 g |
| Voda | 0,4 dl | - | 100 ml |
| Glukóza/škrobový sirup | 150 g | - | - |
| Kukuričný sirup | - | Podľa typu čokolády | - |
| Čokoláda | 500 g | Podľa typu sirupu | Dostatočné množstvo |
| Kakaové maslo | Podľa typu čokolády | - | Do bielej čokolády |
Tipy a triky pre prácu s modelovacou čokoládou
- Príprava na použitie: Pred použitím zmes prehnetieme, aby zmäkla a bola hladšia. Potom je cesto pripravené na vyvaľkanie, vykrajovanie a tvarovanie. Hmotu prepracujeme a môžeme ju začať tvarovať alebo rozvaľovať.
- Skladovanie: Ak sa uchováva v uzavretej, nepriepustnej nádobe, môže sa používať niekoľko mesiacov. Hotovú modelovaciu čokoládu skladujte pri izbovej teplote, dobre zabalenú vo fólii. Určite ju nedávajte do chladničky, iba na chvíľu, ak sa ponáhľate. V chladničke totiž hmota stuhne naozaj veľmi a je potom nutné ju nechať nejakú dobu povoliť. Rovnako tak nie je dobré túto hmotu dlho uchovávať, pretože postupom času viac tvrdne.
- Teplota: Dôležité je vyhnúť sa chladničke - nízka teplota by negatívne ovplyvnila jej štruktúru. Prílišné teplo rúk urýchli jej mäknutie. Teplo ľudských rúk spôsobuje, že po čase začne mäknúť. Je preto vhodné ju vždy na chvíľu vrátiť späť do chladničky, alebo môžete pracovať v gumových rukaviciach (tie trochu odizolujú telesnú teplotu). Pracujte svižne.
- Farbenie: Ak chcete bielu čokoládu zafarbiť, môžete použiť potravinárske farbivá. Výhodou bielej verzie je možnosť farbenia potravinárskymi farbami, rovnako ako pri klasickej poťahovacej hmote.
- Konzistencia: Ak sa vám hmota zdá príliš suchá, pridajte trochu roztopenej čokolády alebo kukuričného sirupu. Ak neodhadnete správny pomer surovín na prvýkrát, nevadí.
- Cvičenie: Ak s poťahovaním ešte len začínate, skúste si techniku nacvičiť na menších tortách. Práca s modelovacou čokoládou si vyžaduje istú dávku cviku, presnosti a trpezlivosti - no výsledok rozhodne stojí za to.
Použitie modelovacej čokolády
Modelovacia čokoláda je ideálna na vytváranie rôznych ozdôb, ako sú:
- Ružičky
- Lístočky
- Figúrky
- Nápisy
- Dekorácie na torty
Čokoládové lístočky si môžete vyrobiť tak, že na živé lístočky z ruží na zadnú stranu štetcom natriete rozpustenú čokoládu v 2-3 vrstvách, necháte stuhnúť a opatrne odtrhnete list. Príkladom použitia je košík na torte, ktorý môže byť vyrobený z bielej plastickej čokolády.
tags: #modelovaci #cokolada #recept