Kúpili ste čerstvé mäso, no jeho vôňa vás nepríjemne prekvapila? Pri dnešných vysokých cenách je každé vyhodenie potravín bolestivé. Dnes je situácia iná, no aj napriek moderným technológiám sa môže stať, že mäso začne nepríjemne zapáchať. Nie vždy to však znamená, že je na vyhodenie.
Čo je to čerstvé mäso?
Hneď na úvod však treba definovať, čo je to vlastne čerstvé mäso. Ak opomenieme definície, ktoré uvádzajú hygienické normy a učebnice technológie mäsa, mohli by sme čerstvé mäso definovať ako mäso, ktoré svojím vzhľadom, farbou, stupňom obschnutia a vôňou spĺňa všetky senzorické a mikrobiologické požiadavky, je zdravotne bezpečné a plne upotrebiteľné na akékoľvek kuchynské spracovanie. Mäso jatočných zvierat je vlastne zložitý biologický systém, v ktorom prebieha rada postmortálnych biochemických procesov, vďaka ktorým sa svalovina zvieraťa premení na mäso, ako ho poznáme z pultov predajní. Tento proces sa nazýva autolýza.
Príčiny kazenia mäsa a jeho zápachu
Kazenie mäsa je komplexný proces, ktorý ovplyvňujú vnútorné a vonkajšie faktory.
Vnútorné faktory
Začiatočná úroveň mikrobiálnej populácie na mäse závisí od fyziologického stavu zvieraťa v okamihu porážky na bitúnku. Svalové tkanivo zdravých zabitých zvierat normálne neobsahuje baktérie, ale pri spracovaní, porcovaní, transporte a predávaní sa infikuje množstvom baktérií.
Vonkajšie faktory
Medzi vonkajšie faktory patrí kontaminácia prostredia bitúnku a priestorov, kde prebieha následná manipulácia s mäsom, vrátane stavu hygieny zamestnancov, používaných nástrojov a zariadenia. Teplota sa javí ako najdôležitejší faktor, ktorý ovplyvňuje kazenie ale tiež bezpečnosť mäsa. Jednou zo slabých stránok distribúcie mäsa je preprava od okamžiku nákupu produktu konzumentom až do jeho domácnosti. Táto fáza je nekontrolovateľná a môže pri nej dochádzať ku kolísaniu teplôt v závislosti na teplote vonkajšieho prostredia.
Kľúčové mikroorganizmy
Mäso je ideálnou živnou pôdou pre rast všetkých druhov mikroorganizmov, ktorých zastúpenie sa mení v závislosti od teploty, hodnoty pH a prístupu vzduchu. Mikroorganizmy, ktoré majú na svedomí kazenie mäsa, sú najmä: pseudomonas, micrococcus, lactic acid bacteria, aspergillus, penicillium a mnohé ďalšie. Kazenie mäsa najčastejšie spôsobujú baktérie patriace medzi Pseudomonas spp., čeľaď Enterobakcteriaceae, a baktérie mliečneho kvasenia. Všetky baktérie vyvolávajúce kazenie mäsa využívajú k svojmu rastu rozpustné zlúčeniny obsiahnuté v svalovom tkanive, najmä glukózu a aminokyseliny. Pokiaľ, ale glukóza prestáva byť dostupná, baktérie začínajú atakovať aminokyseliny, súčasne sa uvoľňuje veľké množstvo amoniaku a v menšej miere organické sulfidy a amíny, ktoré vyvolávajú nepríjemný zápach. Špecifickým, aj keď pomerne zriedkavým druhom skazenia mäsa je jeho zaparenie, k tomu dochádza pri nedostatočnom vychladení ihneď po porážke zvieraťa. Mäso je na pohľad úplne čerstvé a jeho skazenie rozpoznáme iba pomocou čuchu, kedy cítime zatuchnutý, udusený zápach. Mäso je nepožívateľné a nedá sa nijako upotrebiť.
Ako rozpoznať pokazené mäso (všeobecné ukazovatele)
Rozpoznanie pokazeného mäsa je kľúčové pre prevenciu zdravotných problémov. Existuje niekoľko ukazovateľov, na ktoré by ste sa mali zamerať:
Vizuálna kontrola
Náš najlepší pomocník pri posudzovaní kvality je, samozrejme, zrak. Práve on nám poskytne najviac informácií.
- Farba: Skontrolujte, či mäso nemá sfarbenie dozelena alebo sivasté škvrny. Príliš tmavé miesta tiež môžu naznačovať postupujúce kaziace sa procesy. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite. Všeobecne platí, že mäso postupom času stráca vodu, vysychá a zároveň tmavne.
- Konzistencia: Príliš lepkavý alebo mazľavý povrch znamená, že mäso pravdepodobne nie je vhodné na konzumáciu. Je lepkavé a slizké.
- Tekutina: Z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny. Kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené.
Vôňa
Ak máte naozaj dobrý nos, tak toto je zrejme najspoľahlivejšia metóda. Zápach nám prezradí, v akom štádiu zrenia, alebo ak chcete kazenia, sa mäso nachádza. Vlastne by ste pri privoňaní k mäsu nemali cítiť takmer nič. Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu. Pri staršom mäse v dôsledku činnosti mikroorganizmov vznikajú prchavé metabolity ako sírovodík, amoniak, acetón, etanol, ktoré náš nos zacíti ako zápach. Mäso silno zapácha. Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Ak mäso začne zapáchať kyslo alebo intenzívne hnilobne, ide o jasný znak, že už nie je bezpečné na konzumáciu.
Konzistencia na dotyk
Ak máte možnosť siahnuť si na mäso čistou suchou rukou, využite to. Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé, postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne, ešte stále je však čerstvé a konzumovateľné. V ďalšej fáze sa povrch mäsa stáva slizkým, tu už nastalo rozmnoženie povrchovej mikroflóry a sliz je vlastne produktom činnosti mikroorganizmov. Takéto mäso určite nekupujte ani nekonzumujte.
Chuť (pri tepelne upravenom mäse)
Sotva bude niekto ochutnávať surové mäso, ale môže nastať situácia, keď dostanete na tanier už tepelne upravené mäso, o ktorého kondícii máte pochybnosti. Jednoznačne však platí, že akákoľvek kyslá chuť znamená, že v mäse už bol naštartovaný proces množenia baktérií, ktorých vedľajším produktom je kyselina maslová.
Špecifiká kazenia morčacieho mäsa
Ako spoznáte, že sa morčacie mäso pokazilo? Čerstvé, kvalitné morčacie mäso nemá žiadne kontraindikácie. Je chutné, šťavnaté, bohaté na živiny, vitamíny a hlavne na bielkoviny. Tento vyvážený produkt sa bežne používa pri varení na celom svete. Aby ste však mohli pripraviť výdatné a chutné jedlá, musí byť mäso skutočne čerstvé. Je absolútne zakázané variť zo starých alebo ešte viac zo skazených produktov!
Rozpoznanie pokazeného morčacieho mäsa
Pri dlhšom a nesprávnom skladovaní sa môže surový moriak v chladničke pomerne rýchlo pokaziť. Známky kazenia v tomto prípade budú:
- Nepríjemný, odporný zápach;
- tmavá farba mäsa;
- prítomnosť slizu na povrchu.
"Vôňa" moriaka, ktorý sa začína kaziť, pripomína vôňu pokazeného moriaka. Spočiatku to nie je príliš nápadné, ale ako sa vták rozkladá, stáva sa to výraznejšie, odpudzujúce. Pri rozbití má takéto mäso nepríjemný sivý odtieň. Používatelia niekedy uvádzajú, že morčacie mäso im smrdí, hlavne vtedy keď je ešte koža na ňom.
Pokazené morčacie filé
Skazené morčacie filé môžete vyhodiť, ak:
- po stlačení má silný odtlačok;
- zapácha hnilobou, dokonca má mierne plesňový zápach;
- na ružovom povrchu sa objavia sivé škvrny.
Klzký, slizký biely alebo žltý povrch vždy naznačuje rozklad. Takéto mäso nejedzte!
Pokazené mleté morčacie mäso
Ak nie sú dodržané podmienky skladovania, výplň sa kazí rýchlejšie ako čerstvé jatočné telo. Znaky, ktoré to naznačujú: ostrý hnilobný zápach; sivej farby so zelenkastým nádychom; nepríjemná lepivosť. Mleté mäso sa preto musí pred tepelnou úpravou očuchať, ohmatať a dôkladne skontrolovať. Nezabudnite skontrolovať dátum exspirácie na obale!
Pokazené tepelne upravené morčacie mäso
Varené - varené alebo pečené morčacie mäso bude mať kyslú chuť, ak sa pokazí. Na skazenosť mäsa poukazuje aj jeho odporný zápach, tmavá, neprirodzená farba mäsa a vlhký povrch.
Čo ak je mäso kyslé?
Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho. Inak ale kyslosť mäsa môžu spôsobovať aj ďalšie faktory, ako sú znovu niektoré spôsoby prípravy či marinovania. Ďalším dôvodom môže byť zlé skladovanie vedúce napríklad k „nabratiu“ vône iného jedla v chladničke. U niektorých druhov mäsa, napríklad u údeného, môže byť kyslosť spôsobená riadenou fermentáciou a nemusí byť na škodu. Avšak ak mäso nebolo určené na fermentáciu, je to varovný signál, že niečo nie je v poriadku.
Nažltlé alebo ružové kuracie/morčacie mäso?
Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, prípadne dlhším (ale nie príliš dlhým) skladovaním, ale aj krmivom, ktorým bolo zviera počas svojho života kŕmené (napríklad karotenoidmi alebo kukuricou). Ružová farba kuracieho mäsa síce môže znamenať, že je mäso surové alebo nedostatočne uvarené, avšak zďaleka to nemusí byť jediný faktor.
This meat in a jar recipe will make any chef envious!
Ošetrenie mierne zapáchajúceho mäsa (ak nie je úplne pokazené)
Nie vždy to však znamená, že je na vyhodenie. Stačí poznať správne kroky, ako ho ošetriť a predĺžiť jeho použiteľnosť. Aký je rozdiel medzi miernym zápachom a skutočným pokazením? Na druhej strane, ak je zápach jemnejší a mäso vizuálne nevyzerá zle, existuje šanca, že ho ešte zachránite. Poďme si predstaviť niekoľko účinných metód, ktoré vám môžu pomôcť. Mierne povrchové osliznutie mäsa je úplne prirodzené a postačí ho opláchnuť prúdom studenej vody.
1. Oplachovanie v čistej vode a octovom roztoku
Prvým krokom je vždy dôkladné opláchnutie mäsa pod studenou tečúcou vodou. Tento jednoduchý postup môže odstrániť povrchové nečistoty a zjemniť zápach. Ak to nestačí, siahnite po octe. Opláchnite mäso ešte raz, tentokrát v octovom roztoku, ktorý má dezinfekčné a deodorizačné účinky. Kúpeľ v octovom roztoku dokonale odstráni mierny zápach a kyselina octová inhibuje všetky baktérie na jeho povrchu. Pre zvýšenie účinnosti môžete do roztoku pridať bobkový list a mäso v ňom nechať namočené aspoň pol hodiny.
2. Použitie kefíru alebo kyslého mlieka
Ak preferujete prirodzenejšie spôsoby, kefír alebo kyslé mlieko sú skvelými alternatívami. Tieto fermentované produkty obsahujú kyseliny, ktoré neutralizujú zápach. Stačí, ak mäso ponoríte do kefíru na dve až tri hodiny. Po vybratí ho opláchnite a uistite sa, že nežiaduci pach zmizol.
3. Roztok s manganistanom draselným
Táto metóda sa využíva menej často, no môže byť veľmi účinná. V slabom roztoku manganistanu draselného (známeho ako hypermangán) namočte mäso na približne 30 minút. Tento proces pomôže neutralizovať zápach a zároveň mäso dezinfikovať. Nezabudnite ho po tomto kroku dôkladne opláchnuť vodou.
Čo robiť, keď kuracie mäso zapácha?
Vyššie sme si povedali, že kuracie mäso môže zapáchať, aj keď nie je pokazené. Dobré kuracie mäso zbavíte zápachu prepláchnutím pod tečúcou vodou. Pokazenému mäsu už tento proces nepomôže.
Prevencia a správne skladovanie mäsa
Aby ste sa vyhli podobným situáciám, je dôležité vedieť, ako mäso správne skladovať. Dodržiavanie správnych postupov pri nákupe, skladovaní a príprave mäsa môže výrazne znížiť riziko jeho pokazenia. Mäso je veľmi chúlostivá záležitosť, o ktorej sa v poslednej dobe veľa diskutuje.
Nákup mäsa
Prvá rada znie úplne jednoducho, a to nekúpiť to, čo nespotrebujete.
- Overení predajcovia: Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety. Morčacie mäso je lepšie kupovať od farmárov, na veľtrhoch alebo trhoch. Pri hromadnom chove sa hydina kŕmi špecializovaným krmivom, ktoré dodáva surovému mäsu kúpenému v supermarkete nepríjemný zápach. Doma zabitá hydina má príjemnú mliečnu chuť.
- Množstvo: Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
- Dátum spotreby: Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy.
- Vizuálna kontrola pri nákupe: Pri kúpe morky by mala mať peknú farbu s ružovým alebo mierne béžovým nádychom. Prsia môžu mať o niečo svetlejšiu farbu. Pri stlačení by nemali byť žiadne otlaky. Pri výbere jatočného tela venujte pozornosť aj tuku. Svetlý tuk bez zápachu poukazuje na čerstvosť výrobku. Vôňa čerstvého moriaka by v žiadnom prípade nemala byť odporná. Kupujúceho by mali varovať aj akékoľvek modriny, podliatiny alebo podliatiny na koži. Staré mäso sa prejavuje vtlačkami na povrchu jatočného tela. Mokré mäso sa nesmie kupovať a konzumovať, pretože patogénne baktérie sa už v mäse rozkladajú. Nekupujte žiadnu časť jatočného tela, z ktorej mäso odpadlo od kosti. Pri výbere baleného moriaka dbajte na to, aby bolo mäso suché, bez rozmočených nánosov.
Skladovanie mäsa v chladničke
Chladnička by mala byť nastavená na ideálnu teplotu okolo 4 °C. Skontrolovať treba tiež skutočnú teplotu v chladničke, možno bude prekvapenie, že v preplnenej a zle odmrazenej chladničke dokážu ľudia odmerať namiesto očakávaných +6֯ C napríklad 12 ֯C. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín. U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. V chladničke by sa mali všetky surové časti hydiny, jatočné telá alebo mleté mäso skladovať len do úplného rozmrazenia. Najviac 2 dni. Uvarené morčacie mäso by sa malo uchovávať v chladničke 2-3 dni. Ak spotrebiteľ nakúpil viac mäsa, Halaj radí, že nemá otáľať dlho ale rovno konať. Mäso, ktoré sa upotrebuje o jeden či dva dni, by bolo škoda zamrazovať, postačí ho naložiť do takzvaného pácu. Zmes oleja, korenín a soli zabezpečí bez problémov predĺženie trvanlivosti o 2 - 3 dni. Dobrou pomôckou môže byť aj jednoduchá domáca vákuovačka, ale postačí aj strechfólia, ktorá zamedzí prístupu vzduchu a významne predĺži životnosť mäsa. Baktérie na mäse, takzvaná mäsová flóra, sa najlepšie množia v rozmedzí od +18 až +30 °C. Je preto dôležité uskladniť ho v chladničke hneď, ako je to len možné.
Skladovanie mäsa v mrazničke
Ak mäso neplánujete hneď použiť, je lepšie ho zamraziť. V mrazničke pri teplote -18 °C vydrží aj niekoľko mesiacov. Bez rozmrazovania by sa mal ihneď po zakúpení vložiť do mrazničky pri teplote nepresahujúcej mínus 17 stupňov Celzia. Ak bolo mäso nebalené, najlepšie je skladovať ho zabalené vo fólii alebo potravinovej fólii. Optimálna vlhkosť pri skladovaní hydiny je 80-90 %. Pri takomto skladovaní môže mäso zostať čerstvé až jeden rok, mleté mäso 3 mesiace, filé a časti hydiny až 8 mesiacov. Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky.
Správne rozmrazovanie
Pri rozmrazovaní však postupujte opatrne - nikdy nenechávajte mäso rozmrazovať pri izbovej teplote, pretože sa tak urýchli množenie baktérií.
Tabuľka: Odporúčaná doba skladovania mäsa v chladničke
| Druh mäsa | Doba skladovania v chladničke |
|---|---|
| Hydinové mäso | Maximálne 48 hodín |
| Červené mäso (hovädzie, bravčové) | 3 až 5 dní |
| Vákuovo balené mleté mäso | Podľa dátumu spotreby uvedeného na obale |
Tepelná úprava
Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C (môžete overiť kuchynským teplomerom).
Čo robiť s pokazeným mäsom?
Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať.
- Bioodpad: Takže ďalšou možnosťou je vyhodiť pokazené mäso do bioodpadu. Lenže to má ďalší háčik. Nie každá obec bioodpad zváža a navyše je dosť často vyhadzovanie živočíšnych produktov do bioodpadu spracovateľskou firmou zakázané.
- Komunálny odpad: Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Prečo? To by ste najneskôr druhý deň dosť výrazne cítili. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej.
Reklamácia ako posledná možnosť. Ak zistíte, že mäso zakúpené v obchode má nepríjemný zápach už pri jeho otvorení, neváhajte ho reklamovať. Zákon vás chráni a v prípade drahších druhov mäsa, ako je hovädzie alebo divina, sa to rozhodne oplatí. Dôležité je však konať okamžite, pretože čím dlhšie čakáte, tým ťažšie bude dokázať, že problém vznikol na strane predajcu.
Opatrnosť na prvom mieste. Aj keď je možné jemne zapáchajúce mäso ošetriť a použiť, zdravie by malo byť vždy prvoradé. Ak si nie ste istí jeho kvalitou ani po ošetrení, radšej ho nekonzumujte. Vyhnete sa tak nepríjemným zdravotným komplikáciám a budete si istí, že ste neurobili kompromis na úkor svojho zdravia.
Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa
Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Konzumácia pokazeného mäsa môže viesť k vážnym zdravotným problémom, ako sú otravy jedlom.
Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso?
Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára. A samozrejme pite veľa tekutín.
Najčastejšie baktérie
Medzi najčastejšie baktérie, ktoré sa nachádzajú v pokazenom mäse, patria:
- Salmonella: Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
- Escherichia coli (E. coli): Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
- Clostridium botulinum: Táto baktéria produkuje nebezpečný botulotoxín, ktorý spôsobuje botulizmus.
Prečo je morčacie mäso tvrdé?
Diétne, chudé morčacie mäso môže byť pri pečení alebo inej tepelnej úprave tvrdé. Aby bolo mäso šťavnaté, musíte ho marinovať. Existuje pomerne veľa receptov na chutné marinády, v ktorých sa hydina namáča a ktoré sú neobyčajne chutné, chutné a mäkké. Pripravujú sa na báze sójovej omáčky, majonézy alebo kyslej smotany, kečupu, medu, pikantných byliniek a korenia.
tags: #morcacie #maso #zapacha