Morské ryby sú dôležitou súčasťou ľudskej stravy už tisícročia. Patria sem rôzne druhy, ktoré žijú v mori a sú vhodné na konzumáciu. Často sa pohybujú v húfoch a väčšinou vo veľkej hĺbke. Medzi tieto ryby patria aj tuniak a makrela, ktoré sú si príbuzné a vyznačujú sa svojou nutričnou hodnotou a širokým využitím v gastronómii.
Charakteristika morských rýb
Morské ryby sú chuťovo skôr jemné, avšak výdatné, pretože obvykle majú skutočne vysoký obsah tuku. U dravých a morských rýb, ktoré žijú v rovníkových oblastiach, je obsah tuku nižší ako u nedravých a morských rýb zo severných oblastí. Znakom čerstvosti celých morských rýb je výrazné sfarbenie kože s priehľadnou vrstvou slizu a lesklými čiernymi očami s vypuklými šošovkami. Žiabre by mali tesne priliehať, mali by byť jasne červené a bez hlienu, šupiny by mali dobre držať. Voňajú za morom, prípadne ako morské riasy.
Druhy rýb príbuzných makrele
Makrela obecná (Scomber scombrus)
Makrela obecná má domov vo vodách severovýchodného Atlantiku. Vyskytuje sa od Nórska po Maroko a vo Stredozemnom i Čiernom mori. Rovnako ako jej príbuzní z čeľade makrelovitých má rada otvorené more, ktoré brázdi vo veľkých hejnách. Nemá vyvinutý plynový mechúr, takže sa nemôže voľne vznášať a musí sa neustále pohybovať. Je veľmi rýchla a dokáže prekonávať dlhé vzdialenosti. Má rada teplejšiu vodu, zimu preto prečkáva vo väčších hĺbkach, po zvyšok roka pobýva kúsok pod hladinou. Začiatkom leta prichádza obdobie trenia, kedy sa vydáva bližšie k pobrežiu. Patrí medzi dravé ryby, živí sa živočíšnym planktónom, šprotmi a malými rybami, potravu loví drobnými zúbkami.
Makrela obecná je charakteristická dlhým a nízkym tvarom tela, pretiahnutou hlavou s veľkými očami a nepravidelnými tmavými pruhmi na svetlom, modrozelenom tele. Má malé plutvy - dve chrbtové a jednu riťovú. Môže dorásť do dĺžky až 50 cm, ale do predaja sa najčastejšie dostávajú ryby dlhé zhruba 30 cm. Nahnedlé mäso makrely obecnej má jemnú konzistenciu, výraznú chuť a väčšinou je veľmi šťavnaté. Obsahuje veľké množstvo vitamínu B12 a omega-3 mastných kyselín. Makrela býva hodne tučná - obsah tuku sa mení v závislosti na ročnom období, maxima dosahuje na jeseň.
Makrela obecná patrí medzi najznámejšiu morskú rybu a v údenej podobe ju nájdete skoro v každej predajni s potravinami. Patrí do svetovej top 5 a zároveň medzi najzdravšie ryby vôbec. Jej mäso je bohaté na obsah omega 3 nenasýtených mastných kyselín. Obsah tuku je 3 - 30 % a odvíja sa podľa sezónnosti.
Makrela čínska
Makrela čínska je ryba patriaca do čeľade makrely a rodu makrela. Vyskytuje sa v západnom Pacifiku, od japonského Hainanu až po Indočínsky polostrov, a dokonca sa vyskytuje aj v rieke Meigong v Thajsku.
Makrela škvrnitá
Makrela škvrnitá je ryba patriaca do čeľade makrely v poradí Perciformes, podradu makrela a čeľade makrela. Vyskytuje sa v Indonézii, Indii, na Malajskom polostrove, v Austrálii, ako aj v Juhočínskom mori, Taiwanskom prielive a Východočínskom mori v hĺbkach 15-200 metrov. Je to teplovodná ryba vyššej strednej triedy na blízkom pobreží a bude migrovať späť. Je mäsožravý a živí sa rybami, kôrovcami, kalamármi a inými rybami.
Makrela kangshi
Makrela kangshi žije vo vodách v rozmedzí od 10 do 70 metrov. Pláva rýchlo a má miernu toleranciu voči sladkej vode. Často sa objavuje vo vysoko zakalenej morskej vode a je mäsožravá, hlavne malé ryby. V Číne sa vyrába vo Východočínskom mori, Žltom mori a Bohajskom mori. Najznámejšia oblasť v Juhočínskom mori je neďaleko Wenchangpu v Hainane.
Tichomorská makrela (Scomber japonicus)
Tichomorská makrela je rozšírená v severozápadnom Tichomorí vrátane morí na Ďalekom východe Ruska, Japonska, Kórejského polostrova a Číny. Patrí do rodu Scomber a má tmavomodré znaky na chrbte, s 9 až 10 tŕňmi v prvej chrbtovej plutve.
Makrela atlantická (Scomber scombrus)
Makrela atlantická je druh makrely, ktorý sa vyskytuje pozdĺž atlantického pobrežia Severnej Ameriky a Európy a je jedným z najdôležitejších malých pelagických hospodárskych druhov rýb. Makrela atlantická má oceľovo-modrý chrbát s čiernymi vlnitými čiarami kolmými na dĺžku ryby.
Modrá makrela (Scomber australasicus)
Modrá makrela je rozšírená najmä v tropických až subtropických vodách Indického a Tichého oceánu. Jeho telo má tvar vretena s takmer kruhovým prierezom. Chrbát je modrasto-zelený, chrbtová strana modrastá-čierna a pozdĺž strednej čiary tela je rad zreteľných škvŕn.
Makrela maslová (Lepidocybium flavobrunneum)
Makrela maslová sa nachádza v hĺbkach 200 - 885 metrov v tropických a miernych vodách, najmä Tichého oceánu. Niekedy je chybne označovaná ako maslová ryba (butter fish) alebo olejová ryba (oil fish). Makrela maslová je tmavo hnedá a s pribúdajúcim vekom tmavne až do čiernej farby. Je to rýchlo plávajúca ryba, ktorá dorastá až do dĺžky 2 metrov. Zaujímavosťou je, že nevie metabolizovať estery vosku (gempylotoxin), ktoré sa prirodzene vyskytujú v jej strave, čo zapríčiňuje vysoký obsah oleja 14 - 25 % v jej tele a s tým spojené možné tráviace komplikácie pri nadmernom požití, resp. pri nesprávnej úprave. Odporúča sa konzumovať ju v obmedzenej miere (porcia max. 150 g), pretože oleje viazané v mäse by mohli spôsobiť krátkodobé zažívacie problémy.
Tuniak
Tuniak je morská ryba príbuzná makrele, ktorá patrí do rodu makrelovitých. Vyznačuje sa svojou veľkosťou, pretože dorastá do dĺžky od jedného do 4,5 metra a váži do 700 kilogramov. Má málo šupín, iba na hrudi, chrbte a bočnej čiare. Tuniaky sú teplokrvné živočíchy s telesnou teplotou od šiestich do 12 stupňov Celzia. Sú skupinové zvieratá a migrujú v húfoch, pričom dokážu prekonať veľké vzdialenosti. Väčšina druhov tuniaka sa trie na rovnakom mieste, často pri pobreží.
Tuniak žije v tropických a subtropických moriach v hĺbke do 500 metrov. Loví sa predovšetkým v moriach okolo Japonska a Južnej Kórey, kde je obľúbený ako delikatesa. Ročne sa spracuje viac ako dva milióny ton tuniaka, pričom 60 percent stavu tuniaka sa považuje za nadmerne lovených. Tuniak nemá prísne vymedzenú lovnú sezónu, pretože sa trú počas celého roka.
Tuniak sa predáva v konzervách alebo ako čerstvý tovar. Je vhodný na suši, pečenie alebo grilovanie. Pri použití na suši musí mať ryba mimoriadne vysokú kvalitu, pretože sa konzumuje surový. Na prípravu suši sa používajú kúsky z brucha, z ktorých sa narežú steaky. Menšie kúsky z bokov sa spracovávajú na konzervy. Čerstvého tuniaka je nutné spotrebovať do niekoľkých dní.
Recept na tuniakový steak – najlepší spôsob grilovania
Tuniak obsahuje omega 3 mastné kyseliny, ktoré regulujú krvný tlak. Je tiež zdrojom vitamínu D, zinku a jódu.
Ďalšie druhy morských rýb
Medzi najznámejšie druhy morských rýb patria:
- Sleďovité ryby: Sleď, sardinka, sardela a šprota. Možno z nich pripraviť vynikajúce šaláty a prílohy. Konzervujú sa nakladaním do oleja a možno ich dlho uchovávať.
- Treskovité ryby: Treska, treska tmavá, pollock, mník modrý alebo treska škvrnitá. Treskovité morské ryby sa dobre hodia na varenie.
- Ostriežovité ryby: Popri makrele a okúnikovi zlatavom k nim patrí aj tuniak, kranas, žralok ostnatý a morský čert. Všetky sa považujú za delikatesu.
Sezónnosť a spôsoby konzumácie
Morské ryby majú svoju sezónu, okrem zimných mesiacov v severných šírkach, takmer počas celého roka. Losos sa loví od novembra do decembra, zatiaľ čo makrela od marca do júla a sardela od apríla do septembra. Morské ryby sa považujú za jedno z najobľúbenejších hlavných jedál po celom svete. Možno ich konzumovať surové (napríklad vo forme suši) alebo varené, pečené alebo grilované. Hlavne ryby s pevným mäsom, ako treska, sú vhodné na prípravu na panvici alebo grile. Obaľované, vyprážané ryby obľubujú hlavne deti. Za mimoriadne jednoduché a zdravé sa považuje pošírovanie.
Nutričné výhody morských rýb
Morské ryby sú vynikajúcim zdrojom proteínov a poskytujú tiež cenné nenasýtené mastné kyseliny, ktoré chránia pred srdcovo-cievnymi chorobami. Mäso morských rýb má mimoriadne vysoký, biologicky cenný podiel bielkovín. Profil aminokyselín sa podobá profilu cicavcov. Podiel esenciálnych aminokyselín je pritom mimoriadne vysoký. Prítomný tuk sa vyskytuje vo forme dlhoreťazcových, polynenasýtených mastných kyselín predovšetkým v rybom oleji. Je ľahko stráviteľný. Morské ryby nemajú takmer žiadne sacharidy, avšak živiny a účinné látky a veľa stopových prvkov a vitamínov.
Najzdravšie druhy rýb
Medzi najzdravšie druhy rýb patria tie s vysokým obsahom omega 3 mastných kyselín, ktoré znižujú zápal a riziko srdcových ochorení. Sú dôležité aj pre prenatálny vývoj u detí.
- Losos: Obsahuje omega-3 mastné kyseliny, bielkoviny, selén, niacín a vitamín B12. Aljašský losos ulovený vo voľnej prírode má vyšší obsah mikroživín a je menej pravdepodobné, že bude kontaminovaný toxínmi.
- Pstruh: Obsahuje vitamíny B, fosfor a draslík. Chovaný pstruh dúhový je bezpečnou a udržateľnou možnosťou.
- Makrela: Obsahuje omega 3 mastné kyseliny, vitamín B12, selén a niacín. Atlantická makrela je bezpečnejšia možnosť ako kráľovská makrela, ktorá má vysoký obsah ortuti.
- Tuniak: Obsahuje selén, niacín, vitamín B12 a omega 3 mastné kyseliny. Je dôležité vyberať si odrody s nízkym obsahom ortuti.
- Sardinky: Obsahujú vitamín D a bielkoviny. Je dôležité vyberať si tichomorské sardinky ulovené vo voľnej prírode a konzervy bez BPA.
- Sleď: Obsahuje omega-3 mastné kyseliny, vitamín D a vitamín B12.
- Treska: Obsahuje vitamíny B a selén. Atlantická treska je považovaná za zraniteľný druh z dôvodu nadmerného rybolovu.
- Sardely: Obsahujú bielkoviny, niacín a selén.
- Mahi mahi: Obsahuje vitamíny B, ako je vitamín B12, niacín a vitamín B6.
- Halibut: Obsahuje omega-3 mastné kyseliny, selén, niacín, fosfor a horčík.
Riziká spojené s konzumáciou rýb
Pravidelná konzumácia rýb môže byť spojená s rizikami, ako sú kontaminanty ortuťou a polychlórovanými bifenylmi (PCB), ktoré sa dostávajú do vody z priemyselného odpadu a potom do rýb. Agentúra na ochranu životného prostredia (EPA) a FDA vydali usmernenia pre ženy vo fertilnom veku, tehotné a dojčiace ženy a deti.
tags: #morska #ryba #pribuzna #makrele