Bezpečnosť potravín je kľúčová pre naše zdravie. V súvislosti so spracovaním a skladovaním ovocia a zeleniny sa často vynárajú otázky týkajúce sa ich kontaktu s kovmi. Tento kontakt môže ovplyvniť nielen nutričnú hodnotu potravín, ale aj potenciálne vystavenie nášho organizmu nežiaducim látkam, vrátane ťažkých kovov.
Všadeprítomnosť ťažkých kovov a ich vplyv
Ťažké kovy sa na Zemi nachádzajú prirodzene. Koncentrovanými sa však stávajú ako výsledok ľudskej činnosti. Potom sa môžu naviazať na a narúšať fungovanie životne dôležitých bunkových zložiek. Toxické vplyvy arzénu, ortuti a olova boli známe už v staroveku, ale metodické štúdie o toxicite niektorých ťažkých kovov sa začali objavovať až od roku 1868. Dnes je situácia taká, že v našom životnom prostredí sa už nachádza obrovské množstvo škodlivých látok.
Výskum Amerického Červeného kríža z roku 2004 skúmal krv mnohým ľuďom. Táto štúdia bola prevedená na novorodencoch po pôrode - na ich pupečníkovej krvi, čo naznačuje široké rozšírenie týchto látok v prostredí.
Zdroje a cesty kontaminácie
Ich bežné zdroje vznikajú pri ťažbe a z priemyselného odpadu, z emisií motorových vozidiel, olovených batérií, hnojív, farieb, ošetrovaného dreva, starnúcej infraštruktúry pre vodu a mikroplastov plávajúcich v mori. Tetraetylolovo je jedným z najvýznamnejších kontaminantov ťažkých kovov používaných v súčasnosti. Olovo je najrozšírenejším kontaminantom spomedzi ťažkých kovov. Predpokladá sa, že hladina olova vo vodnom prostredí industrializovaných spoločností je dva až trikrát vyššia ako v predpriemyselnom období.
Aj keď používanie bezolovnatého benzínu bolo do značnej miery v Severnej Amerike vyradené v roku 1996, pôda pri cestách vystavaných už predtým zadržiava vysoké koncentrácie olova. Emisie motorových vozidiel sú hlavným zdrojom vzdušných kontaminantov vrátane arzénu, kadmia, kobaltu, niklu, olova, antimónu, vanádu, zinku, platiny, paládia a ródia.
Arzén, kadmium a olovo sa môžu nachádzať v hračkách pre deti v množstvách, ktoré presahujú normy. Olovo sa v hračkách používalo ako stabilizátor, posilňovač farby alebo antikorózne činidlo. Kadmium sa niekedy používa ako stabilizátor alebo na zväčšenie množstva a lesku hračkárskych šperkov. Alkoholici pravidelne užívajúci ilegálny destilovaný alkohol môžu byť vystavení otrave arzénom alebo olovom, ktorých zdrojom je arzénom kontaminované olovo použité pri spájkovaní destilačného aparátu. Ďalším zdrojom arzénu môže byť jed na potkany použitý v obilí a potrave.
Zdravotné dôsledky a detoxikácia
Ťažké kovy sa dostávajú do rastlín, živočíchov a ľudských tkanív cez dýchanie, stravu a ručnú manipuláciu. Vodné zdroje (podzemná voda, jazerá, potoky a rieky) môžu byť znečistené ťažkými kovmi vylúhovanými z priemyselného alebo obyčajného odpadu, kyslé dažde môžu zhoršiť tento proces uvoľňovaním ťažkých kovov uväznených v pôde. Rastliny vystavené ťažkým kovom prostredníctvom príjmu vody a zvieratá konzumujúce tieto rastliny - príjem rastlinných a živočíšnych potravín je najväčším zdrojom ťažkých kovov u ľudí. Absorpcia prostredníctvom pokožky napríklad cez kontakt s pôdou je ďalším potenciálnym zdrojom kontaminácie ťažkými kovmi.
Ťažké kovy sa môžu viazať na životne dôležité zložky buniek ako štruktúrne bielkoviny, enzýmy a nukleové kyseliny a narúšať ich fungovanie. Symptómy a účinky môžu byť rôzne podľa kovu alebo kovovej zlúčeniny a dávke, ktorá bola prijatá. Všeobecne môže byť dlhodobé vystavenie toxickým ťažkým kovom karcinogénne mať negatívne účinky na centrálnu a periférnu nervovú sústavu a obehový systém. Ortuť môže ovplyvňovať rozvoj mozgu.
Treba si uvedomiť, že toxické látky v organizme nie je ľahké určiť, pretože bežne nekolujú v krvi, ale ukladajú sa do pečene, obličiek a hlboko do tkanív. Ak sa ich chceme zbaviť, treba ich najskôr z tých tkanív uvoľniť. Ťažké chemikálie väčšinou odbúravajú obličky a toxické kovy odbúrava pečeň, pretože sa musia naviazať na žlč, tieto látky odídu do čreva a v čreve sa ešte musia naviazať na niečo, s čím vyjdú von. Ak v čreve tento sorbent nie je, tak sa toxíny znovu absorbujú späť a tento proces sa stále opakuje. Napríklad niektoré detoxikačné prostriedky môžu toxíny uvoľniť z tkanív a orgánov, ale neodvedú ich von z tela. Ak sa červené krvinky dostanú do styku s toxickými kovmi, tak umierajú, utekajú, pokrútia sa alebo pukajú, a tak sme unavení, máme autoimunitné reakcie. Biele krvinky pohltia toxické kovy, ale nie sú schopné ich nijako spracovať.
Vystavovanie sa ťažkým kovom môže mať škodlivé účinky na naše zdravie. Ťažké kovy prítomné v našej strave často presahujú bezpečné hodnoty. Niektorým kovom sa dá len ťažko vyhnúť, nachádzajú sa v cigaretách, mäse, morských živočíchoch, niektorých druhoch lahôdkového droždia, a dokonca aj v obilninách a zelenine.
Výskumy potvrdzujú, že biologická dostupnosť ťažkých kovov môže byť nižšia z rastlinných potravín ako zo živočíšnych, a to aj napriek faktu, že rastlinné potraviny môžu niekedy obsahovať ťažkých kovov viac. Našťastie v prírode existujú potraviny, ktoré majú chelačné účinky, teda dokážu na seba viazať ťažké kovy a pomôcť ich odvádzať z nášho tela von.
- Je vedecky potvrdené, že medzi takéto potraviny patria riasy chlorella a spirulina.
- Nebezpečné ťažké kovy dokáže odstraňovať korianderová vňať, ortuť pomáha odstraňovať petržlenová vňať.
- Pektín, nachádzajúci sa v ovocí a zelenine, vychytáva ťažké kovy a ďalšie kontaminanty z krvného obehu. Tieto toxické látky sa potom vylúčia z tela prostredníctvom moču.
- Pomáha aj kyselina alfa-lipoová, ktorá sa v malých množstvách nachádza v špenáte, hrášku, brokolici, ryžových otrubách a v ružičkovom keli.
Minimalizácia kontaktu s kovmi pri príprave a skladovaní
Prvým krokom, ak ste sa rozhodli zdravo stravovať, je nákup kvalitných potravín, ktoré sú bohaté na vitamíny, minerály a základné látky potrebné pre zdravší vývoj organizmu. Nákup takýchto kvalitných surovín a potravín je základom zdravého stravovania a životného štýlu.
Voľba správnych nástrojov
Jedným z kľúčových aspektov je vyhýbať sa kovom - najmä pri ovocí a zelenine. Zelenina i ovocie pri kontakte s kovmi strácajú podstatnú časť vitamínov (najmä vitamín C), ktoré obsahujú. Mali by ste preto pri ich krájaní používať sklokeramické alebo keramické nože, ktoré sú pre vitamíny neškodné. To isté platí i pri miešaní.
Správne skladovanie a úprava potravín
Otvorené potraviny, ktoré ihneď nespotrebujete, je vhodné uskladňovať v sklenených alebo plastových nádobách a dózach, ktoré udržia ich čerstvosť a zabránia kontaktu s ovzduším a inými potravinami v okolí. Okrem priameho kontaktu s kovovými nástrojmi je dôležité dbať aj na celkovú úpravu zeleniny pre zachovanie jej nutričnej hodnoty.
- Správna úprava zeleniny - čerstvá zelenina obsahuje najviac výživných látok, ktoré sa pri každej ďalšej tepelnej úprave mierne alebo viac strácajú. Najväčšou chybou ale býva to, keď zeleninu vysmážate v oleji, kedy úplne stráca svoju hodnotu a charakter, a stáva sa tukovou potravinou (napr. cuketa alebo karfiol v trojobale a vysmážané v oleji). Ďalej k jej znehodnoteniu prispieva i to, keď do šalátov pridáte rôzne majonézy alebo priveľa oleja (aj olivového - všetko treba s mierou). Šaláty radšej dochucujte rôznymi bylinkami a koreninami, je to oveľa zdravšie.
- Čo sa týka technologickej úpravy - najideálnejšia je čerstvá zelenina bez tepelných zásahov, prípadne zdravšia varianta je varenie na pare.
- Nepodarky radšej vyhoďte - určite sa každému občas stane, že vám niečo prihorí, prevarí sa alebo iným spôsobom pokazí (privarené cestoviny, rozvarené zemiaky, prihorená ryža alebo mäso). V takomto prípade jednoznačne odporúčame daný nepodarok vyhodiť a radšej si pripraviť nanovo ďalšie jedlo. Možno sa vám vzhľadom nezdá, že je to až také katastrofálne. Verte však, že dané jedlo je znehodnotené oveľa viac ako sa vám zdá, pretože minimálne stratilo všetky svoje výživné látky a jedli by ste iba tzv. prázdne jedlo. V horšom prípade (prihorené jedlo) obsahuje dokonca karcinogénne látky, ktoré sa nasiaknu napr. dymom alebo prepáleným olejom.
Ak už ste sa odhodlali zmeniť vaše stravovanie a nakúpili ste si samé dobré potraviny, venujte zvýšenú pozornosť aj ich úprave a spracovaniu. Zabezpečíte si tak ich plnohodnotné využitie, dostatok výživných látok, ktoré obsahujú jedinečnú chuť a arómu daných potravín.
Konzervované potraviny: Pohodlie s otáznikmi
Zelenina v plechovke už roky vyvoláva kontroverzie. Jedni oceňujú fakt, že je pohodlná na použitie a dostupná po celý rok, iní varujú pred rizikami spojenými s kovovými obalmi a metódami konzervovania. Pozrime sa teda na bezpečnosť konzervovaných potravín. Ako ich používať, aby sme neohrozili svoje zdravie?
Ľudia sa už celé stáročia snažia predĺžiť trvanlivosť jedla, aby prežili obdobia nedostatku. Sušenie, údenie, chladenie či mrazenie sú metódy známe už oddávna. Prelomom sa stal vynález Nicholasa Apperta zo začiatku 19. storočia - tzv. apertizácia, čiže proces dlhodobého varenia produktov v tesne uzavretých nádobách. Spočiatku sa na to používali sklenené poháre, neskôr ich nahradili kovové plechovky, ktoré sa dnes bežne využívajú na skladovanie zeleniny a ovocia. Je ich používanie bezpečné?
Riziká spojené s obalmi - Bisfenol A (BPA)
Diskusia o bezpečnosti konzervovaných potravín sa dlhodobo sústreďuje na obaly. Vnútro plechoviek sa tradične pokrývalo vrstvou obsahujúcou bisfenol A (BPA) - chemickú zlúčeninu, ktorá chráni potraviny pred kontaktom s kovom. Hoci sa BPA široko využíval pri výrobe plastov, preukázané zdravotné riziká viedli k prehodnoteniu jeho používania a nástupu bezpečnejších alternatív.
Po počiatočnom zákaze v dojčenských fľašiach (2011) Európska únia rázne zakročila a prijala nariadenia smerujúce k úplnému zákazu BPA v obaloch potravín (schválené v roku 2024). Kým však prebieha prechodné obdobie a z regálov zmiznú posledné staré zásoby, oplatí sa prijať preventívne opatrenia.
Osvojte si preto jednoduché neformálne „pravidlo jednej minúty“: Po otvorení konzervy venujte minútu tomu, aby ste nespotrebovaný obsah ihneď preložili do sklenenej alebo keramickej nádoby. Ak jedlo necháte v plechovke, prístup vzduchu okamžite spúšťa oxidáciu kovu, čo nielen kazí chuť, ale môže do jedla uvoľňovať nežiaduce látky.
Nálev často obsahuje veľa sodíka a konzervačných látok, preto zeleninu pred použitím vždy dôkladne prepláchnite pod tečúcou vodou.
Výhody a odporúčania pre konzervovanú zeleninu
Bisfenol A však nie je jediný problém týkajúci sa plechoviek s konzervovanou zeleninou a ovocím. Vysoké teploty používané pri konzervovaní môžu znižovať obsah niektorých vitamínov a minerálnych látok. Ďalším mínusom zeleniny v plechovke môže byť aj prítomnosť soli a konzervačných látok. Hoci nie sú vždy nevyhnutné, výrobcovia ich radi používajú. Oplatí sa preto čítať etikety a vyberať produkty, ktoré okrem vody obsahujú iba soľ - tú možno pred prípravou jedla ľahko vypláchnuť.
Zelenina z plechovky má však aj svoje výhody. Jej priaznivci zdôrazňujú, že v zime predstavuje atraktívnu alternatívu k dovážanej, často menej chutnej zelenine. Cesta od zberu po zakonzervovanie je krátka, vďaka čomu si zelenina v plechovke môže zachovať viac vitamínov než jej čerstvé verzie, ktoré často prekonávajú tisíce kilometrov a sú ošetrované dodatočnými látkami.
A čo viac, zelenina v plechovke má dlhú trvanlivosť, zachováva si farbu a konzistenciu a vďaka procesu konzervácie je bez choroboplodných zárodkov a nepodlieha rýchlemu skazeniu. Plechovky sú zbavené vzduchu, čo zabraňuje tmavnutiu produktu a oxidácii vitamínov.
Konzervovaná zelenina je pohodlný, ľahko dostupný a pomerne lacný spôsob, ako si spestriť zimný jedálniček. Predstavuje hodnotnú alternatívu k čerstvej zelenine, ktorá je v tomto ročnom období ťažko dostupná, a k obľúbenej mrazenej zelenine. Treba však dbať na jej zloženie. Taktiež je nutné hneď po otvorení preložiť jej obsah do sklenenej alebo keramickej nádoby.
Regulácia bezpečnosti potravinových obalov
V snahe zabezpečiť bezpečnosť potravín a materiálov, ktoré s nimi prichádzajú do styku, Európska komisia navrhuje aktualizáciu predpisov pre materiály prichádzajúce do kontaktu s potravinami. V súčasnej dobe sú tieto pravidlá stanovené vo smernici 89/109/EEC, ktorú Komisia schválila návrh nařízení Evropského parlamentu a Rady o materiálech a předmětech určených pro kontakt s potravinami, ktoré bude nahrazovat rámcovú směrnici 89/109/EEC o materiálech v kontaktu s potravinami.
Inovácie v balení: „Aktívne“ a „inteligentné“ obaly
Hlavná zmena spočíva v tom, že sa budú brať do úvahy inovácie v oblasti balenia, tzn. budú stanovené predpisy pre „aktívne“ a „inteligentné“ obaly.
- „Aktívny“ obal je navrhnutý tak, že potravina a obal, v ktorom je potravina uzavretá, na seba pôsobia tak, aby sa dosiahlo počas skladovania lepších vlastností potraviny a predĺžila sa jej údržnosť. Používajú sa: lapače kyslíka, aromatizujúce látky, emitory konzervačných prostriedkov alebo antioxidantov a absorbéry etylénu.
- „Inteligentné“ obaly sú vyvinuté tak, aby poskytovali informácie o aktuálnom stave potraviny. Takéto obaly zaznamenávajú napr. [čas a teplotu skladovania].
Značenie a spätná vysledovateľnosť
V súčasnej dobe sa obaly, o ktorých sa vie, že prídu do kontaktu s potravinou, nemusia ako takové značit. V novom návrhu sa naproti tomu požaduje, aby sa všetky materiály alebo predmety, ktoré sú vhodné pre kontakt s potravinou, opatřily nápisem „vhodné pro kontakt s potravinou“ alebo označily speciálním symbolem pro kontakt s potravinou, který je již schválen pro použití na úrovni EU nebo podobným symbolem (napr. vinná láhev, polévková lžíce, „coffee-machine“).
Ďalej sa bude požadovať, aby boli konkrétne údaje alebo špeciálne inštrukcie týkajúce sa použitia materiálov alebo predmetov uvedené v jazyku, ktorému ľahko rozumejú zákazníci. Výrobky tiež musia niesť názov alebo obchodný názov a adresu alebo registrovanú kanceláriu alebo registrovanú obchodnú značku výrobcu, spracovateľa alebo predajcu stanovenú v Európskom spoločenstve.
V maloobchode sa táto informácia bude musieť uvádzať na materiáloch/predmetoch alebo ich obaloch alebo, pokiaľ to bude technicky nemožné, vo forme upozornenia v bezprostrednej blízkosti výrobkov, ktoré zákazníci zreteľne uvidia. Na úrovni marketingu by mala byť táto informácia k dispozícii v doprovodných dokumentoch, etiketách alebo obaloch alebo na samotných materiáloch/predmetoch.
Všetci, ktorí majú čo do činenia s materiálmi prichádzajúcimi do kontaktu s potravinami (vrátane dovozcov), budú musieť mať zavedené systémy, ktoré identifikujú v každom kroku výroby a predaja vlastnú dodávku a na koho sa majú spotrebitelia obracať, pokiaľ ide o dodané materiály a predmety.
Povoľovanie látok na trh a skupiny materiálov
Výrobcovia, ktorí chcú mať určitú látku schválenú pre použitie, musia podať žiadosť u svojej národnej autority, ktorá ju zašle nedávno zřízenému Úřadu pro kontrolu bezpečnosti potravin (EFSA). EFSA posoudí žádost a vydá doporučení, zda novou látku schválit či ne. Európska komisia, ktorá vezme do úvahy názor EFSA, potom schváli použitie novej látky v materiáloch prichádzajúcich do kontaktu s potravinami a špecifikuje podmienky jej použitia.
Informácie v žiadostiach o autorizáciu výrobkov obsahujúcich nové látky by mali byť prístupné verejnosti. Žadateľ môže požadovať, aby informácia, ktorá by zhoršila jeho konkurencieschopnosť, bola dôverná.
Na základe existujúcej legislatívy môže Komisia stanoviť špecifické pravidlá pre keramiku, korek, elastomery a pryže, sklo, kovy a zliatiny, papier a lepenku, plasty, regenerovanú celulózu, textílie, nátěry (fermeže, laky) a povlaky, vosky a drevo.
Pokiaľ sa zistí, že materiál alebo predmet v kontakte s potravinou predstavuje potenciálne riziko pre zdravie, nový návrh by mal umožniť členskému štátu prechodne zastaviť alebo obmedziť použitie v rámci národných hraníc. Členský štát by informoval ostatné členské štáty a Európsku komisi, ktorá by sa obrátila na EFSA s žiadosťou o zhodnotenie situácie.
tags: #moze #prist #zelenina #do #kontaktu #s