Paradajkový pretlak je základná ingrediencia, ktorá by nemala chýbať v žiadnej kuchyni. Či už na prípravu omáčok, polievok, gulášov alebo ako základ do iných receptov, dodáva jedlám hĺbku a bohatú chuť. Hoci sa dá kúpiť v obchode, domáci paradajkový pretlak je oveľa chutnejší, zdravší a viete presne, čo obsahuje. Navyše, jeho príprava môže byť príjemnou aktivitou, ktorá vám umožní spracovať úrodu zo záhrady a uchovať si kúsok leta na chladnejšie mesiace.
Prečo si pripraviť domáci paradajkový pretlak?
Existuje mnoho dôvodov, prečo dať prednosť domácemu paradajkovému pretlaku pred tým kupovaným:
- Kvalita a chuť: Domáci pretlak sa vyrába z paradajok, ktoré dozreli na slnku a majú plnú, intenzívnu chuť. Môžete si vybrať odrody, ktoré sú sladké a voňavé, aj keď nie sú dokonalé na pohľad. Spomeniem si na horúci májový deň, keď sme sadili planty, radosť z ich rastu, nervy z bujného nasadzovania listov. Prvá zelená paradajka, prvá dozrievajúca paradajka … až ich je konečne toľko, že ich nestíhame zjesť.
- Zdravé zloženie: Pri príprave domáceho pretlaku máte kontrolu nad všetkými ingredienciami. Môžete sa vyhnúť zbytočným prísadám, ako sú konzervanty, zahusťovadlá, cukor a prebytočná soľ. Zloženie môjho pretlaku nemusím nikdy kontrolovať.
- Spracovanie úrody: Ak máte záhradu, príprava pretlaku je skvelý spôsob, ako spracovať nadbytok paradajok a využiť aj tie, ktoré nie sú ideálne na priamu konzumáciu. Keď záhrada rodí, úroda sa musí spracovať.
- Žiadne postreky a dlhé cesty: Domáce paradajky neboli postriekané chemikáliami a necestovali tisíce kilometrov, aby dozreli v sklade. Žiadne hádanie, či boli postriekané a čím. Neboli.
- Zážitok a radosť: Zaváranie pre mňa nie je len o výsledku. Je to čas strávený spolu, vôňa horúcich paradajok v kuchyni, veľký kotlík bublajúcej šťavy a pocit slobody. A úplne najviac ma na tom baví ten pocit slobody. Čím menej toho potrebujem, tým som slobodnejšia. A na prípravu paradajkového pretlaku toho stačí absurdne málo.
Paradajkový pretlak je návrat k pôvodnej chuti paradajky. Vôbec nie je potrebné ju dochucovať, všetko má v sebe. Tento jednoduchý, no výnimočne chutný základ nesmie chýbať v žiadnej kuchyni.
Ako si pripraviť domáci paradajkový pretlak: Krok za krokom
Príprava domáceho paradajkového pretlaku si vyžaduje čas a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Kľúčom k vynikajúcemu hustému paradajkovému pretlaku sú kvalitné, zrelé paradajky. Najlepšie sú tie z vašej domácej záhrady alebo z lokálneho trhu, kde máte istotu, že sú čerstvé.
1. Výber paradajok
Na prípravu kvalitného pretlaku sú najvhodnejšie mäsité odrody paradajok s nízkym obsahom vody. Tradične sa odporúčajú odrody San Marzano alebo Roma, ale môžete použiť aj iné odrody, ktoré sú známe svojou intenzívnou chuťou a hustou konzistenciou, ako napríklad Hector či Start F1. Dôležité je, aby boli paradajky dobre zrelé a sladké. Ak máte doma paradajky, ktoré sú ešte trochu zelené, nechajte ich pár dní dozrieť pri izbovej teplote. Prikrytie dekou alebo utierkou môže proces urýchliť.
2. Príprava paradajok
Paradajky umyte, nechajte odkvapkať a nakrájajte na menšie kúsky. Nie je potrebné ich lúpať - túto časť zvládne proces varenia a následného pasírovania. Ak preferujete konzistenciou úplne jemný pretlak, môžete paradajky vopred olúpať. To dosiahnete tak, že paradajky na pár sekúnd ponoríte do vriacej vody a potom ich okamžite preložíte do studenej vody.
3. Varenie paradajok
Nakrájané paradajky dajte do väčšieho hrnca. Začnite ich variť na miernom plameni. Netreba pridávať žiadnu vodu - paradajky si šťavu pustia samé. Priebežne miešajte, najmä od dna, aby sa nepripálili. Keď sa začne uvoľňovať šťava, prikryte hrniec pokrievkou - nie úplne, aby mala para kam unikať. Varte, kým sa voda nevyparí.
4. Mixovanie a pasírovanie
Uvarené paradajky rozmixujte ponorným mixérom na hladkú kašu. Potom ich prepasírujte cez husté sitko, aby ste odstránili šupky a semienka. Prepasírovaná zmes by mala mať hladkú a hustú konzistenciu.
5. Zahusťovanie pretlaku
Prepasírovanú paradajkovú zmes vráťte do hrnca a varte na miernom ohni, kým nedosiahnete požadovanú hustotu. Doba varenia závisí od odrody paradajok a požadovanej konzistencie pretlaku. Zvyčajne to trvá 30 minút až 1 hodinu, občas aj dlhšie. Pravidelne premiešavajte, aby sa pretlak nepripálil.
Alternatívny spôsob zahusťovania je pečenie v rúre. Prepasírovanú zmes rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte v rúre vyhriatej na 180-200 °C, kým pretlak nezhustne. Pečte, kým nie je pretlak tak hustý, ako chcete. Ja som robila z kila a pol - prvých paradajok ktoré mi na záhrade dozreli aby som recept vyskúšala. Najskôr som si zapla rúru na 250 °C pečenie zhora zdola. Umyté paradajky zbavené nepekných tvrdých častí som si nakrájala na kríž pol centimetra k spodku, aby sa mi roztvorili. Uložila som ich do misy, ktorú som jemne potrela olejom. Do stredu každej paradajky som dala štipku soli. Paradajky som okorenila zomletým korením štyroch farieb a pridala som natrhané kúsky lístkov čerstvej bazalky. Misu som vložila do vyhriatej rúry a piekla hodinu. V polčase som paradajky premiešala - prvý a posledný krát počas pečenia. Takto sa mi vyvarili za hodinu. Vo vypnutej, ale horúcej rúre som ich nechala dôjsť asi 20 minút. Pečené paradajky som si preliala do vyššieho kastróla, kde som ich rozmixovala. Prepasírovala cez sito. Ostali len semienka a šupky. Pyré som dala prevrieť, aby som ho vriace preliala do fľaštičiek. Získala som síce len jeden a pol 3 decových fľašiek, ale naozaj chutného a skoro bezpracne spracovaného pyré.
Z 13 kg paradajok sme získali približne 2 litre pretlaku. Výsledok závisí od odrody paradajok a ich šťavnatosti - a od vašej trpezlivosti. 9 kíl paradajok sme varili 3 hodiny plus pasírovanie a pečenie skoro 2 hodiny. Nie je to vôbec rýchly proces a to množstvo spotrebovaných paradajok je šialené.
Bravčové fašírky pečené v rúre s paradajkovou omáčkou - recept
6. Dochutenie (voliteľné)
Ak chcete, môžete pretlak dochutiť soľou, cukrom a citrónovou šťavou. Množstvo závisí od vašej chuti a sladkosti paradajok. Pre intenzívnejšiu chuť môžete pred varením paradajky opiecť v rúre. Rozložte ich na plech, pokvapkajte olivovým olejom, osoľte, okoreňte a pečte pri teplote 180 °C, kým nezmäknú a nezačnú karamelizovať.
7. Plnenie a sterilizácia
Horúci pretlak naplňte do sterilizovaných pohárov. Poháre musia byť čisté a suché, aby sa pretlak nepokazil. Naplnené poháre uzavrite viečkami a sterilizujte vo vriacej vode po dobu 5-8 minút. Ak sa bojíte, že sa pretlak pokazí, môžete ho sterilizovať dlhšie. Ešte som fľašky dala do hrnca s vodou a 20 minút som nechala sterilizovať. Uložila som do mikrovlnky, kde samozrejme bez zapnutia fľašky oddychovali a pomaly chladli. Ráno som označila a dnes sa teším na nové spracovanie paradajok väčšieho množstva, ktoré ma už na záhrade čakajú. Naplňte zahorúca do malých 1 - 2 dcl fľaštičiek, ktoré ste sterilizovali.
8. Chladenie
Sterilizované poháre otočte hore dnom a zabaľte do deky. Nechajte ich pomaly vychladnúť, aby sa vytvorilo vákuum a pretlak sa dobre uchoval. Poháre obrátime dnom nahor, aby sa viečko dobre zatiahlo. Necháme ich takto postáť aspoň 5 minút.
Skladovanie domáceho paradajkového pretlaku
Domáci paradajkový pretlak môžete skladovať na niekoľko spôsobov:
- Zaváranie: Sterilizované poháre s pretlakom skladujte na chladnom a tmavom mieste. Takto by mal pretlak vydržať minimálne rok.
- Mrazenie: Pretlak môžete zamraziť v plastových nádobách alebo vreckách. Pred mrazením nechajte pretlak vychladnúť. Zamrazený pretlak vydrží až 9 mesiacov.
- Skladovanie v chladničke: Ak nechcete pretlak zavárať ani mraziť, môžete ho skladovať v chladničke. Pretlak nalejte do sklenenej nádoby a zalejte tenkou vrstvou olivového oleja.
Využitie domáceho paradajkového pretlaku
Domáci paradajkový pretlak je všestranná surovina, ktorú môžete použiť ako základ do pizze, omáčok na cestoviny, do polievok, dusených pokrmov alebo ako prídavok do rôznych jedál. V zimných mesiacoch, keď čerstvých paradajok ubúda, oceníte každú zaváraninu. A vlastný pretlak bez prídavných látok vám poslúži napríklad pri varení omáčok, polievok či talianskych receptov. Rokmi overenou klasikou, ktorú si môžete pripraviť z paradajkového pretlaku počas celého roka je samozrejme paradajková polievka či plnená paprika.
Recept na paradajkovú polievku z domáceho pretlaku
Z domáceho paradajkového pretlaku si môžete jednoducho pripraviť chutnú a sýtu paradajkovú polievku. Stačí pretlak zriediť vodou alebo vývarom, pridať obľúbené korenie, bylinky a zeleninu, a krátko povariť.
Ingrediencie:
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 stredne veľká cibuľa, nadrobno nakrájaná
- 2 strúčiky cesnaku, pretlačené
- 500 ml domáceho paradajkového pretlaku
- 1 liter zeleninového vývaru (alebo vody)
- 1 lyžička sušeného oregana
- ½ lyžičky sušenej bazalky
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Cestoviny (napr. tarhoňa, písmenká) - voliteľné
- Čerstvá bazalka alebo petržlen na ozdobu
Postup:
- V hrnci rozohrejte olivový olej na strednom ohni.
- Pridajte cibuľu a restujte ju do sklovita.
- Pridajte cesnak a krátko orestujte, kým sa rozvonia.
- Pridajte domáci paradajkový pretlak, zeleninový vývar (alebo vodu), oregano a bazalku. Priveďte do varu a potom znížte teplotu.
- Varte na miernom ohni približne 15-20 minút, aby sa chute prepojili.
- Dochuťte soľou a čiernym korením podľa chuti.
- Ak chcete, pridajte cestoviny a varte, kým nie sú al dente.
- Podávajte teplé, ozdobené čerstvou bazalkou alebo petržlenom.
tags: #moze #sa #paradajkovy #pretlak #varit #v