Možno ste už počuli, že špenát by sa nemal druhýkrát zohrievať. Väčšina konzumentov však pri tejto informácii zneistie. Je to naozaj pravda? Alebo ide len o ďalší špenátový mýtus? Táto obľúbená zelenina má v kuchyni široké využitie: v polievkach, prílohách, cestovinách aj slaných koláčoch. Napriek jeho výživovým výhodám existuje jedno zásadné pravidlo, ktoré sa pri spracovaní špenátu oplatí dodržiavať: špenát sa neodporúča opakovane ohrievať. Aj keď aj v tomto prípade platí, že na každom "šprochu pravdy trochu", také zlé to zase nie je. Ak špenát znovu zohrejete, neotrávite sa, ale zo zdravotného hľadiska treba pri jeho uchovávaní predsa len dodržiavať isté pravidlá.
Prečo nezohrievať špenát?
Za tvrdenia o škodlivosti zohrievaného špenátu môžu dusičnany, ktoré špenát obsahuje. Špenát prirodzene obsahuje látky nazývané dusičnany. Samy o sebe nie sú pre ľudský organizmus nebezpečné - bežne sa vyskytujú aj v iných druhoch zeleniny, ako je napríklad rukola, cvikla či reďkovka. Tieto látky sa hromadia v rastlinách špenátu v čase rastu z pôdy. Problém však nastáva, keď sa špenát nechá dlhšie stáť pri izbovej teplote alebo sa zohrieva viackrát. V takýchto podmienkach sa dusičnany začnú chemicky premieňať na dusitany, ktoré už zdravé nie sú.
Premene dusičnanov na dusitany napomáha aj vyššia teplota, preto vzniklo aj tvrdenie, že ohrievaný špenát je jedovatý. Problémom nie je samotné ohrievanie, ale to, ak je špenát predtým dlho v teple, stačí napríklad aj pri izbovej teplote. Premena dusičnanov na dusitany je totiž silne ovplyvnená baktériami a tie sa ochotne množia v teplom prostredí, naopak studené prostredie im nežičí a šíria sa pomalšie. Tieto zlúčeniny môžu u citlivejších osôb - najmä u dojčiat a malých detí - spôsobiť poruchy okysličovania krvi, čo vedie k únave, bolestiam hlavy, až k dýchavičnosti.
Riziko nitrozamínov
Dusitany, ktoré vznikajú nevhodným skladovaním a ohrievaním špenátu, môžu v kyslom prostredí žalúdka reagovať s aminmi, čím vznikajú tzv. nitrozamíny. Tieto látky sú potenciálne karcinogénne a dlhodobé vystavenie im môže zvyšovať riziko niektorých typov rakoviny. Aby sme boli presní, samotné dusičnany nepredstavujú hrozbu. Dôvodom je, že varenie pri vysokých teplotách ničí baktérie a stabilizuje dusičnany.
Trvalý špenát - lahodná listová zelenina, ktorú stačí zasadiť raz
Ako správne manipulovať so špenátom?
Aby ste predišli možným zdravotným komplikáciám, stačí dodržiavať niekoľko zásad pri príprave a skladovaní špenátu:
- Zohrievajte iba raz: Po prvom uvarení a následnom ochladení by sa mal špenát konzumovať bez ďalšieho ohrievania.
- Nechávajte ho chladnúť rýchlo: Ak sa nebude hneď jesť, treba ho čo najskôr uložiť do chladničky. Zvyšky v nej neuchovávajte dlhšie ako jeden deň. Najlepšie je teda zjesť ich hneď na druhý deň.
- Zamrazenie je bezpečné riešenie: Ak máte špenátu viac, odporúča sa ho najskôr krátko spariť (tzv. blanšírovanie), čím sa predĺži jeho trvanlivosť, a následne zamraziť.
Ak vám teda špenát zostane, základ je, po uvarení nezjedené zvyšky čo najrýchlejšie schladiť a nie nechať stáť na sporáku či kuchynskej linke. Chlad zabráni šíreniu baktérií a teda aj podpore nežiaducej premeny z dusičnanov na dusitany. Pri opätovnom ohrievaní by mal špenát dosiahnuť teplotu minimálne 70 stupňov, aby sa baktérie, ktoré v ňom už vznikli, zničili.
To isté platí aj pri príprave mrazeného špenátu. Pri príprave jedla z mrazeného špenátu je veľmi dôležité, aby ste mrazený špenát vložili priamo do hrnca alebo panvice a začali ho tepelne upravovať, prípadne ho rýchlo rozmrazili v mikrovlnnej rúre.
Špenát je mimoriadne výživný a chutný, no treba s ním zaobchádzať opatrne. Ak sa vyhnete opätovnému zohrievaniu a naučíte sa ho správne skladovať, získate z neho maximum živín bez zbytočných zdravotných rizík.
Čo so zvyškami špenátu?
Nemusíte ich vyhadzovať. Pokiaľ vám zostane uvarený špenát a nechcete riskovať jeho opätovné zohrievanie, výbornou alternatívou je pripraviť z neho nátierku. Stačí ho rozmixovať s trochou tvarohu, cesnaku, soli a byliniek - a výživná nátierka je na svete.
Tip na servírovanie
Pre klasikov odporúčame overenú kombináciu - špenát ako prílohu k vareným zemiakom a vajíčku natvrdo. Jednoduché, rýchle a výživné jedlo, ktoré nikdy nesklame.
Mýty o špenáte
Špenát a železo
Ďalším mýtom o špenáte je, že obsahuje veľa železa. Špenát patrí medzi najzdravšie druhy listovej zeleniny - je bohatý na železo, vitamíny, antioxidanty a vlákninu. Avšak až dvakrát vyššiu dávku železa nájdeme v strukovinách, napríklad v šošovici a až trikrát viac nájdeme v bravčovej panenke. Mýtus, že je špenát „železnou“ bombou, vznikol v roku 1890, kedy chemik Gustav von Bunge vyrátal, že 100 gramov špenátu obsahuje 35 mg železa. Problém však je, že vedec experimentoval so sušeným špenátovým práškom, ktorý železa obsahuje desaťkrát viac, ako čerstvé lístky. K rozšíreniu tohto mýtu prispel obľúbený animovaný film o Pepkovi námorníkovi, ktorý čerpá silu práve z tejto zeleniny.
Železo, ktoré špenát obsahuje, naše telo neprijíma tak dobre. Za vinu to možno klásť kyseline šťavelovej, ktorá viaže železo a v špenáte jej je požehnane. A tu prichádzajú do hry zemiaky a vajíčko. Kým zemiak obsahuje množstvo vitamínu C a vajíčko živočíšnu bielkovinu - obe pomáhajú telu pri spracúvaní rastlinného zdroja železa.
| Potravina | Železo (mg) |
|---|---|
| Čerstvý špenát | 2.7 - 3.5 |
| Sušený špenát | 35 |
| Šošovica (varená) | 3.3 |
| Bravčová panenka | 2.9 |
| Hovädzie mäso | 2.6 |
| Brokolica | 0.7 |
| Ryža (biela, varená) | 0.2 |
Špenát a budovanie svalov
Výskumný tím z univerzity Rutgers v New Jersey si vzal špenát na paškál a zistil, že Pepek námorník sa až tak nemýlil. Špenát totiž obsahuje rastlinný hormón, ktorý je veľmi podobný ľudským steroidom a prispieva k budovaniu svalov. Pokus ukázal, že vďaka špenátu rastú svaly o 20 percent rýchlejšie.
Prečo deti neobľubujú špenát?
To, že deti odmietajú túto zdravú listovú zeleninu, netkvie v jej farbe alebo forme, v ktorej sa častokrát servíruje. Na vine sú horké látky, ktoré špenát obsahuje. Po prvé, horká chuť nám signalizuje automatickú stopku, horké sú totiž nezrelé plody. Po druhé, netreba zabúdať na to, že deti vnímajú horkú chuť oveľa intenzívnejšie ako dospelí.
Ďalšie výhody špenátu
Hoci nemá toľko železa, koľko by sme chceli, obsahuje veľa vitamínu C, E a antioxidantov. Tie majú veľký význam v prevencii pred Alzheimerovou a Parkinsonovou chorobou. V porovnaní s brokolicou má štyrikrát viac betakaroténu a trikrát viac luteínu. Je v ňom vláknina, ktorá znižuje hladinu cholesterolu v krvi, a kyselina listová, ktorá sa odporúča najmä tehotným ženám na prevenciu pred poškodením plodu.
Kto si chce vyčistiť telo zvnútra, na špenát sa môže spoľahnúť. Pravdaže, najcennejšie živiny dostaneme zo špenátu, keď si ho odtrhneme zo záhrady - čerstvý. Ale ani mrazenému toho nemôžeme veľa vytknúť, pretože bol zamrazený bezprostredne po zbere, čo znamená, že väčšina živín sa zachovala. Pri kúpe dbajte na to, aby boli lístky mladé, mali tmavozelenú farbu a neboli fľakaté. Pri skladovaní majte na pamäti, že čerstvý špenát je citlivý na sucho a teplo.
Všeobecné zásady ohrievania jedla
Predtým, ako sa pozrieme na konkrétne potraviny, je dôležité si uvedomiť niekoľko všeobecných zásad:
- Skladovanie: Zvyšné jedlo by sa malo uložiť do chladničky do 2 hodín po uvarení.
- Spotreba: Ohriate jedlo by sa malo skonzumovať do 2 dní.
- Ohrievanie: Jedlo ohrievajte maximálne raz a pomaly, až do požadovanej teploty.
- Teplota: Uistite sa, že stred pokrmu dosiahne teplotu aspoň 75 °C, aby sa zničili prípadné škodlivé baktérie.
- Nádoby: Používajte vhodné nádoby do mikrovlnnej rúry, ideálne porcelánové taniere bez ornamentov alebo plastové misky z polypropylénu. Vyhnite sa nekvalitným plastom, kovovým riadom a alobalu.
Riziká spojené s ohrievaním v plastových nádobách
Nekvalitné plastové misky a polystyrén by sa nemali používať na ohrievanie jedla v mikrovlnnej rúre. Mnoho plastov obsahuje chemickú látku bisfenol A (BPA), podobnú estrogénu. Chemikálie z nekvalitných plastov sa pri ohrievaní uvoľnia do vášho jedla a môžu spôsobovať hormonálnu nerovnováhu, neplodnosť alebo rakovinu. Ďalšou uvoľnenou nebezpečnou látkou pri ohrievaní plastu sú ftaláty, ktoré môžu mať na svedomí zvýšený krvný tlak. Podobne to je aj s polystyrénom, ktorý pri ohrievaní uvoľňuje škodlivý dioxon. Pri ohrievaní tiež preniká do jedla a zvyšuje riziko rakoviny. U plastových škatuliek je dôležité sledovať piktogramy na zadnej strane. Ak sú preškrtnuté symboly umývačky riadu alebo mikrovlnky, určite sa ohrevu v mikrovlnnej rúre vyhnite.
Ďalšie potraviny, ktoré by ste nemali zohrievať
Nie je to však len špenát, ktorý predstavuje riziko pri opätovnom zohrievaní. Existujú aj ďalšie potraviny, pri ktorých by ste mali byť opatrní:
- Ryža: Ryža obsahuje škrob, bielkoviny a veľa vody, čo je ideálne prostredie pre baktérie, najmä Bacillus cereus. Ak sa ryža po uvarení nechá dlhšie pri izbovej teplote, baktérie v nej sa môžu rýchlo množiť. Odporúčanie: Ryžu skladujte v chladničke do jednej hodiny po uvarení a pri jednorazovej konzumácii.
- Huby: Pri ohreve môžu bielkoviny v hubách degradovať a vytvárať toxické látky, ktoré zaťažujú tráviaci systém. Odporúčanie: Huby je ideálne konzumovať čerstvé alebo ihneď po uvarení.
- Kuracie mäso: Pri opakovanom zahrievaní sa proteíny v kuracom mäse rozkladajú a menia svoju štruktúru, čo môže viesť k tráviacim problémom. Odporúčanie: Ak potrebujete kurča zohriať, urobte to pri vyššej teplote a len raz.
- Zemiaky: Zemiaky sú bohaté na škrob a obsahujú aj vitamíny a minerály. Zemiaky, ktoré boli ponechané na izbovej teplote, môžu byť ohrozené baktériou Clostridium botulinum, ktorá spôsobuje botulizmus - vážne a potenciálne život ohrozujúce ochorenie. Odporúčanie: Po uvarení zemiaky rýchlo schlaďte a skladujte ich v chladničke.
Ďalšie potraviny, ktorým sa treba vyhnúť pri ohrievaní v mikrovlnnej rúre:
- Vajíčka: Ohrievanie celých vajec v mikrovlnnej rúre môže spôsobiť explóziu, keďže para nemá kam unikať.
- Oleje: Niektoré špeciálne druhy olejov sa pri zahrievaní môžu stať toxickými.
- Materské mlieko: Mikrovlnka ohrieva všetko nerovnomerne, čo môže spôsobiť popáleniny.
- Mrazené mäso: Nerovnomerné ohriatie mäsa tvorí ideálnu pôdu pre šírenie škodlivých baktérií.
- Chilli papričky: Kapsaicín sa pri ohrievaní uvoľní do vzduchu, čo môže spôsobiť podráždenie očí a hrdla.
- Mušle, krevety, ustrice, kalmáre: Ohrievanie už predtým tepelne spracovaných morských plodov je rizikové.
tags: #moze #sa #spenat #zohrievat