Hovädzie steaky patria medzi najpopulárnejšie grilovacie klasiky a ich správna príprava je umenie, ktoré však zvládne každý. Základným predpokladom chutného steaku je kvalitné hovädzie mäso. Kvalita je rozhodujúca. Potrebujeme odležané alebo čerstvé mäso s čo najnižším možným obsahom mikroorganizmov a environmentálnych toxínov. Čím vyzretejšie mäso si kúpite, tým intenzívnejšie budú chuťové zážitky, ale budú vykúpené vyššou cenou mäsa.
Výber a zrenie mäsa na steak
Ideálne je kúpiť mäso na steaky od mäsiara, ktorý vám s výberom ochotne poradí. V obchodných reťazcoch sa tiež dá nájsť mäso na steaky, ale u malého mäsiarstva je vyššia šanca, že skutočne dostanete dobrý kúsok hovädzieho. Mieru vyzretosti mäsa si môžete overiť jednoduchým trikom: prstom zatlačte do mäsa, a ak v mäse zostane jamka, má optimálnu starobu.
Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanine bezprostredne po usmrtení zvieraťa. Počas zrenia sa glykogén mení na kyselinu mliečnu, ktorej sa rozkladom pomaly zvyšuje pH, povoľuje spojenie medzi jednotlivými vláknami, uvoľňuje sa tuhosť svalov a mäso sa stáva postupne jemnejšie. Najvyužívanejší spôsob zrenia mäsa je suché zrenie, ktoré trvá 10-14 dní. Spočíva v tom, že sa mäso nechá na bitúnkoch visieť pri teplote blízkej nule (do dvoch stupňov Celzia) v "prievane" pri vlhkosti okolo 70%.
Pri suchom zrení povrch mäsa vyschne, čím sa zabráni šíreniu mikroorganizmov a kazeniu mäsa. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím bude mäso krehkejšie. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Starostlivo kontrolované prostredie, potrebný čas na zrenie a strata vrchnej šupky podstatne zvyšujú cenu mäsa.
Vákuové balenia ako nová technológia skladovania mäsa vznikla v 60. rokoch minulého storočia. Trvanlivosť mäsa predlžuje až päťnásobne. Pri vlhkom zrení je mäso vákuovo balené do plastiku (Cryovac) a vložené do škatúľ na distribúciu. Tým, že plastik zabraňuje strate vlhkosti, mäso absorbuje viac vlhkosti, čo napomáha jeho šťavnatosti, minimálnej strate na hmotnosti a mäso sa môže predávať lacnejšie. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a na predaj môže byť určené omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu "regálovej životnosti" (shelf life). Naozajstná hovädzia chuť sa vyvinie asi po 11 dňoch zrenia.
Druhy hovädzích steakov
Existuje mnoho druhov hovädzích steakov, každý s vlastnou charakteristickou chuťou, textúrou a vhodnosťou pre grilovanie.
- Sviečková (Filet Mignon): Najjemnejšie a najdrahšie mäso, ideálne na steaky, vyžaduje kratší čas prípravy. Má jemnú chuť a mäkkú textúru.
- Roštenka (Ribeye, Striploin): Mäkká, šťavnatá, s tukovým okom (ribeye) alebo bez (striploin). Ribeye je vysoko cenený pre svoju intenzívnu chuť a výrazné mramorovanie tuku.
- Flank steak (hovädzí pupok): Tenký, ale veľmi chutný steak. Je potrebné ho marinovať a krájať proti vláknam, aby bol jemný.
- T-Bone Steak: Kombinácia dvoch druhov mäsa - sviečkovice a roštenky - oddelených kosťou v tvare písmena T.
- Porterhouse Steak: Podobný T-Bone steaku, ale obsahuje väčší kus sviečkovice. Je to veľký a sýty steak.
Pri výbere steaku sa zamerajte na mramorovanie (tukové prerastanie) mäsa. Mramorovanie je kľúčové pre šťavnatosť a chuť steaku. Čím viac mramorovania, tým bude steak chutnejší a šťavnatejší. Taktiež sa uistite, že mäso má jasnú červenú farbu a je pevné na dotyk.
Príprava steaku na tepelné spracovanie
Jedným z nepísaných zákonov ohľadom prípravy steakov je nikdy ich nenaklepávať. Správne urobený steak by mal byť patrične vysoký (približne tak 2 až 3 centimetre). Naklepaním by mäso akurát stratilo na chuti a šťavnatosti.
Dochucovanie
Hovädzie mäso používané na steaky je vysoko kvalitné a samo o sebe veľmi chutné. Preto by bolo škoda skvelú prirodzenú chuť hovädzieho mäsa prebíjať nejakou marinádou. Marinovanie sa oveľa viac hodí k menej kvalitným druhom mäsa. Na dochutenie hovädzích steakov bohato postačí morská soľ, čerstvo namleté korenie a olivový olej.
Dochutenie je najlepšie vykonávať, až keď sú steaky ugrilované. Keby ste steaky osolili dlhšiu chvíľu pred grilovaním, soľ by zo steaku vytiahla vodu a znížila by sa tým jeho šťavnatosť a chuť.
Pokiaľ nemáte v láske príliš prerastené mäso, nikdy tuk zo steaku neodstraňujte za surového stavu. Tuk je totiž u mäsa nositeľom chute a jeho odstránením by ste sa o ňu akurát ochudobnili. Pokiaľ už musíte tuk z mäsa odstraňovať, urobte to až vtedy, kedy je steak hotový a tuk už vykonal svoju prácu.
Teplota mäsa pred grilovaním
Zásadne nedávajte mäso na gril rovno z chladničky. Aj najkvalitnejšie mäso by dostalo teplotný šok, mäso by sa scvrklo a výrazne by stratilo na šťavnatosti a tým pádom aj na chuti. Po vytiahnutí z chladničky ho preto nechajte minimálne hodinku odpočinúť. V ideálnom prípade by mal mať hovädzí steak pred položením na rošt izbovú teplotu.
Pred grilovaním osušte steak papierovou utierkou. Suchý povrch umožní lepšie zhnednutie a vytvorenie kôrky.
Spôsoby tepelnej úpravy steaku
Grilovacie sezóny sú spoločenskou udalosťou, ale ak to s frekvenciou grilovačiek preženieme, tento spôsob úpravy mäsa môže byť nebezpečný. Môže existovať súvislosť medzi rakovinou a konzumáciou nesprávne upraveného mäsa. Je však potrebné si uvedomiť zopár vecí a hlavne to, že máme možnosť sa brániť a minimalizovať konzumáciu karcinogénnych látok alebo ich aj úplne vylúčiť.
Princípy grilovania
Karcinogénne látky pri grilovaní
Najbezpečnejšia úprava mäsa je varením a dusením. Touto úpravou by sme mali vyvážiť zrejmú prevahu nesprávneho vypekania, škvarenia a smaženia aj grilovania. Nevznikajú v nej škodlivé karcinogénne látky PAU (polycyklické aromatické uhľovodíky) a HA (heterocyklické amíny) a ak iba v zanedbateľnom množstve.
- PAU vznikajú pri pôsobení dymu alebo tam, kde mäso sčernie v kontakte s plameňom ohňa. Tento druh karcinogénnych látok je nebezpečný, ale dá sa odkrojiť alebo zoškrabať.
- HA (heterocyklické amíny) vznikajú pod povrchom mäsa pri tomto spôsobe tepelnej úpravy. Mechanicky sa odstrániť nedajú. HA sú látky s mutagénnym a karcinogénnym potenciálom a sú súčasťou kauzálneho vzťahu medzi stravou a nádorovým ochorením.
Denný príjem by nemal presiahnuť 100 nanogramov HA. Treba však prihliadať i na environmentálne toxíny, prostredie a fajčenie aj pasívne, kde sa príjem HA a iných mutagénov vznikajúcich pri tepelnej úprave (PAU, akrylamid) kumuluje.
Minimalizácia rizík
Dôsledky pôsobenia karcinogénnych látok sa dajú eliminovať alebo potlačiť. V prvom rade sú to antioxidanty ako vitamíny C, E, A, a tiež polyfenolové látky obsiahnuté v potravinách, ku ktorým patria aj druhy vlákniny. Potraviny s obsahom vlákniny (zemiak, mrkva, batát, tekvica) je ideálne pridávať do hamburgerov a mletých pochúťok.
Používame tiež namiesto chleba zeleninové prílohy vo forme listových šalátov a zeleniny s obsahom síry (chren, cibuľa, cesnak, pór, pažítka), ktoré podporujú činnosť pečene (glutatión), ideálne ak sa polejú s ľanovým olejom a olejom z pestreca mariánskeho. Veľmi vhodné je používať zálievky na šalát z ohriateho oleja s kurkumou, chilli, mletým korením a tekvicovými či ľanovými semiačkami.
Okrem grilovaných špecialít nezabúdajte na bylinky, ktoré v čerstvom i v sušenom stave ochraňujú pečeň a hrubé črevo pred nežiaducim pôsobením karcinogénov. Používajte preto čerstvý rozmarín, tymián, bazalku, petržlenovú vňať, koriander, ligurček, saturejku.
Ak máte čas vopred si pripraviť prílohu ku grilovanému mäsu, zvoľte napríklad sladké zemiaky batáty. Povarte ich spolu s koreňovou zeleninou (paštrnákom, petržlenom, zelerom, mrkvou či cviklou) a urobte si pyré. Ešte lepšie je vyrobiť si pred grilovaním pesto z byliniek a už ugrilované kúsky mäsa potrieť pestom z byliniek (koriandrová vňať, rozmarín, perilla, smil), kde pridáte aj citrón, cesnak, zázvor či šalviu.
Grilovanie steaku
Hovädzie steaky sa grilujú priamou metódou na poriadne rozpálenom grile. Doba grilovania závisí na tom, akú mieru prepečenia chcete dosiahnuť. Pri grilovaní do mäsa nikdy nepichajte a dbajte na opatrnosť aj pri otáčaní. Radšej sa vyhnite používaniu vidličky a k otáčaniu používajte radšej kliešte.
Po ugrilovaní nechajte steaky chvíľku oddýchnuť. Mäso je po pobyte na silno rozpálenom rošte akoby stiahnuté, a ak by ste ich jedli hneď, po zakrojení by mäso prišlo o veľké množstvo šťavy. Odpočinok umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse, čím zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté.
Vzhľadom k tomu, že hovädzí steak býva obvykle väčší kus mäsa, ktorého hmotnosť sa pohybuje medzi 250 až 300 gramami, nie je nutné robiť k mäsu nejakú väčšiu prílohu. Bohato postačí ľubovoľná domáca steaková omáčka a k tomu napríklad ľahký zeleninový šalát alebo zapečená bageta.
Stupne prepečenia
Existuje 6 stupňov prípravy steakov, ktoré určujú jeho vnútornú teplotu a dobu grilovania:
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota (°C) | Doba grilovania (minúty na stranu) | Charakteristika |
|---|---|---|---|
| Very rare / blue rare | Nie je uvedené | 1 | Zvonku ľahko opečené, vnútri celkom surové a mierne teplé. |
| Rare (krvavý) | 49-54 | 2 | Intenzívne červená farba, vyteká šťava, húževnatá štruktúra. |
| Medium Rare (stredne krvavý) | 54-57 | 3 | Mierne ružová farba, jemne vyteká šťava, mäkké a pružné. |
| Medium (stredne prepečený) | 60-63 | 4-5 | Bledoružové, pevnejšie, mierne narezané v strede. |
| Medium Well (stredne dobre prepečený) | 65-68 | 6-7 | Hnedastá farba, pevný, ale pri dotyku poddajný. |
| Well Done (dobre prepečený) | 71+ | 8 | Hnedá alebo sivá farba, pevné, nevyteká šťava. |
Vnútorná teplota by nemala presiahnuť 71 °C! Majte na pamäti, že grilované hovädzie mäso sa konzumuje polosurové.
Ohrievanie steaku a iného mäsa
Ohrievanie jedál môže byť výzvou, pretože nie vždy docielime, že pokrm chutí tak ako v čerstvom stave. Obzvlášť, ak sme si zvykli jedlo len rýchlo vybrať z chladničky a ohriať na tanieri či v miske v mikrovlnnej rúre.
Mäso býva po opätovnom ohreve suché, tuhé a bez šťavy. Najšetrnejším spôsobom je ohrievanie v rúre. Tú si predhrejte na nižšiu teplotu, ideálne medzi 120 až 150 °C. Mäso vložte do pekáča a ak vám ostal výpek, určite ho pridajte k mäsu - práve ten mu vráti chuť aj vlhkosť. Dôležité je mäso prikryť, aby sa zbytočne ďalej nevysušovalo. Ohrievajte približne 10 až 15 minút, v závislosti od hrúbky plátkov.
Ak ide o menšie kúsky mäsa alebo nemáte čas čakať, môžete použiť panvicu či menší hrniec. Rozohrejte ju na strednú teplotu a pridajte trochu bravčovej masti alebo oleja. Pri tomto spôsobe je dôležité mäso neprehriať.
Ak máte doma naparovací nadstavec do hrnca, môžete mäso ohriať v pare. Do hrnca nalejte trochu vody, vložte nadstavec a naň rozložte plátky mäsa. Ohrievajte približne 10 minút.
Mikrovlnná rúra a jej obmedzenia
Najrýchlejším, no zároveň najrizikovejším spôsobom je mikrovlnná rúra. Pri ohrievaní priamo na tanieri sa mäso často vysuší. Lepšou možnosťou je vložiť ho do mikroténového vrecka alebo uzatvárateľnej nádoby, podobne ako sa ohrievajú knedle. Mikrovlnku nastavte na nižší výkon a zohrievajte postupne v kratších intervaloch, napríklad po 30 sekundách.
Použitie mikrovlnnej rúry je jednoduché, praktické a rýchle. V mikrovlnnej rúre sa môžu ohrievať len látky, ktoré obsahujú vodu, ako sú potraviny. Pohltené žiarenie rozkmitá molekuly vody a uvoľňuje sa teplo. Toto žiarenie je neionizujúce a nedokáže spôsobiť chemickú zmenu v látkach, preto nijakým spôsobom neohrozuje naše zdravie. Isté výskumné štúdie preukázali, že zelenina v mikrovlnnej rúre stráca časť svojej výživovej hodnoty. Niektoré prísady naozaj strácajú veľkú časť svojich flavonoidov, čo sú látky známe protizápalovým účinkom. V iných potravinách však naopak dochádza k ich lepšiemu využitiu.
Ďalšou záležitosťou, na ktorú by ste si mali dávať pozor, je nedostatočné prehriatie jedla, ku ktorému pri používaní mikrovlnnej rúry dochádza. Podľa webovej stránky Healthline by ľudia mali zohrievať zvyšky jedla dovtedy, kým nebude celý pokrm úplne prehriaty, pričom by mal dosiahnuť teplotu 70 °C a udržať si ju dve minúty.
Čo sa týka pečenia pri nízkej teplote z mikrobiologického hľadiska, nemusíte sa obávať možných kontaminantov. Na panvici pri 160 stupňov celzia vám stačí mäso (červené) opekať 10-12 minút, aby ste dosiahli vnútornú teplotu mäsa 70-80 stupňov celzia, pri ktorej sa ničia choroboplodné zárodky. Pri pečení mäsa v celku zvoľte teplotu však vždy do 180 stupňov celzia.
tags: #moze #sa #steak #ohrievat