Konzumácia mäsa je pre mnohých súčasťou každodennej stravy, a to nielen pre jeho špecifickú chuť, ale aj pre množstvo výživných látok, ktoré obsahuje. Avšak, rovnako tak býva mäso zdrojom vysokého obsahu baktérií, ktoré môžu poškodiť vaše zdravie. Preto je dôležité venovať pozornosť kvalite mäsa, ktoré konzumujeme a vedieť, ako rozpoznať pokazené mäso a predchádzať nákaze.
Baktérie a ich riziká v mäse
K patogénom, ktoré môžu byť najviac rizikové, patria salmonely, stafylokoky a EHEC (enterohemoragická E. coli). Spôsobujú klasické príznaky otravy jedlom, ako je nevoľnosť, hnačka a vracanie. Ak sa mäso kazí pri teplotách v chladiarňach, môžu sa na povrchu mäsa množiť aj enterobaktérie, čo je indikátor napríklad na salmonelu. Klostrídie sa môžu množiť v hĺbke svalov a ich toxíny vedú k hnačkám a zvracaniu. Baktérie na mäse, takzvaná mäsová flóra, sa najlepšie množia v rozmedzí od +18 až +30 °C. Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu.
Senioři: 3 druhy masa, kterým je lepší se vyhnout – a 3, které byste měli zařadit do jídelníčku!
Základné aspekty výberu čerstvého a kvalitného mäsa
Otázka viditeľnej rozpoznateľnosti vysokej kvality je medzi milovníkmi mäsa čoraz bežnejšia. Aby ste však mali šťavnatý kúsok čerstvého mäsa ako z farmy a mohli ste hovoriť o jeho vysokej kvalite, je dôležité zohľadniť pri výbere veľa rôznych aspektov. Okrem základných vlastností, akými sú vek, plemeno a pohlavie zvieraťa, je pre kvalitu rozhodujúca aj strava, chov a porážka zvierat.
Farba mäsa
Každé mäso má špecifickú farbu, ktorá sa líši v závislosti od plemena, druhu a veku zvieraťa. Väčšina fanúšikov mäsa pozná delenie na svetlé a tmavé mäso. Čerstvé bravčové mäso by malo mať svetloružovú farbu a mierny lesk. Zverina by mala mať naopak sýty, tmavočervený odtieň. Zvláštnosť možno pozorovať aj pri hovädzom mäse: Keďže hovädzie mäso musí najprv dozrieť, kým sa rozvinie plná chuť, typická farba mäsa je sýto tmavočervená. Čerstvé jahňacie mäso spoznáte podľa svetločervenej farby. Hydinové mäso má svetlú farbu a teľacie krásne červenú. Navyše, čím je zviera staršie, tým je farba jeho mäsa tmavšia.
Štruktúra a konzistencia mäsa
Štruktúra a konzistencia kusu mäsa závisí od pohlavia a veku zvieraťa. Pre pevnosť mäsa je dôležitá vláknitá štruktúra - ak je však mäso príliš vláknité, väčšinou nie je veľmi jemné. Dá sa to ľahko zistiť testom tlaku prstom: Ak sa mäso príliš poddá a na dotyk je hubovité, štruktúra je skôr horšia.
Tukové mramorovanie
Mastné mramorovanie, t. j. vetvičky jemných tukových žiliek, ktoré prechádzajú mäsom, sú zodpovedné za intenzívne šťavnatú a jemnú chuť mäsa. Je to spôsobené najmä tým, že tuk je nositeľom chuti a mramorovanie sa pri opekaní či grilovaní mierne roztápa a uvoľňuje zvláštne arómy. Toto mramorovanie sa však môže vyvinúť len vtedy, keď sa zvieraťu poskytne dostatočne dlhý výkrm. Preto platí: čím jemnejšie tukové mramorovanie, tým intenzívnejšia chuť a kvalitnejšie mäso.
Vôňa
Ďalším rozhodujúcim aspektom pre kvalitu mäsa je vôňa, prípadne neexistujúca vôňa mäsa. Ak je kus mäsa kvalitný, nemá takmer žiadny vlastný zápach, takže vonia predovšetkým neutrálne. Ak však mäso vydáva mierne kyslý zápach, dá sa usudzovať, že mäso je menej kvalitné. Buďte opatrní, ak kus mäsa vyžaruje štipľavý a sladký zápach.
Ako spoznať pokazené mäso?
Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené mäso:
- Pokazené hovädzie mäso: Nekupujte a nekonzumujte, ak má slizký a lepkavý povrch, výrazne páchne, z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny, čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť. Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte.
- Pokazené bravčové mäso: Skontrolujte nasledujúce varovné signály: z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny, je lepkavé a slizké, farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“, povrch mäsa je okoralý, mäso silno zapácha. Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová.
- Pokazené kuracie mäso: Mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté, má lepkavý povrch, kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené, pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové. Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Zápach môže byť kyslý, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Ak zápach mäsa nezmizne po opláchnutí pod tečúcou vodou, je lepšie ho vyhodiť. Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, prípadne dlhším (ale nie príliš dlhým) skladovaním, ale aj krmivom. Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu. Ružová farba kuracieho mäsa môže znamenať, že je mäso surové alebo nedostatočne uvarené. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C.
- Pokazené mleté mäso: Vždy sa najskôr pozrite na dátum spotreby. Pokazené mleté mäso spoznáte aj podľa zelenkavej farby (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa), slizkého povrchu mäsa a kyslého zápachu. Farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia.
Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa
Pokiaľ už je raz mäso pokazené, je pokazené nadobro a nič ho nezachráni. Neriskujte zdravie a neverte mýtom. Odkrojením pokazeného kúsku problém nevyriešite - baktérie sa mohli rozšíriť do celého mäsa. Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. Ak sa do tela dostanú baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára.
E. coli
Jednou z najčastejších baktérií v pokazenom mäse je Escherichia coli (E. coli). Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou. Hlavným dôvodom v prípade E. coli sú nesprávne praktiky týkajúce sa teplôt.
Salmonela
Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť. Zmrazením sa baktérie salmonely nezničia. Salmonella a kampylobakter spôsobujú obrovské množstvo ochorení tráviaceho traktu, ročne sú hlásené tisíce prípadov.
Kampylobakterióza
Príznaky kampylobakteriózy sú podobné ako pri salmonelóze - hnačka, horúčka, bolesti hlavy a svalov, únava. Ochorenie u ľudí spôsobujú štyri druhy kampylobakterov - jejuni, coli, laridis a upsaliensis. Menšie nepríjemnosti zväčša po pár dňoch pominú. Baktérie sa nachádzajú v tráviacom trakte hydiny, ale aj iných domácich a voľne žijúcich zvierat.
Listerióza
Ochorenie spôsobené listériami sa volá listerióza. U väčšiny ľudí prebieha skryte. Avšak pozor by si mali dávať aj tehotné ženy. Aj ak je priebeh listeriózy budúcej mamičky ľahký, baktéria listéria môže spôsobiť odumretiu plodu, predčasný pôrod alebo nebezpečnú novorodeneckú listeriózu. U tehotných žien je 20 krát vyššia pravdepodobnosť nákazy listériou a cez placentu alebo počas pôrodu sa môže nakaziť i samotné dieťa.
Botulizmus
Okrem E. coli a salmonelózy sa môžu objaviť aj iné infekcie, ktoré nie je radno podceňovať. Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín. Epidémie pochádzajúce zo spoločného stravovania mali ako hlavného pôvodcu Clostridium perfringens.
Vibrio Vulnificus ("mäsožravá baktéria")
Vibrio Vulnificus je baktéria, ktorá má prirodzené prostredie v morskej vode. Môžu sa ňou nakaziť ľudia, ktorí majú otvorené rany vystavené slanej vode, ako aj všetci, ktorí konzumujú surové alebo nedostatočne tepelne upravené morské plody, ktoré boli infikované touto baktériou. Najtypickejšou cestou, ktorou sa baktérie dostanú do tela, je rez v koži, ale môže sa to stať aj v prípade, že utrpíte úraz, pri ktorom nedôjde k porušeniu kože. Počiatočné príznaky infekcie mäsožravými baktériami sa zvyčajne objavia počas prvých 24 hodín infekcie. Nekrotizujúca fascitída je nezvyčajná infekcia kože a tkanív spôsobená baktériami, ktoré sa živia mäsom. Aby sa lekári pokúsili zastaviť infekciu, môžu injekčne podať antibiotiká. Antibiotiká sa však nemusia dostať do postihnutej oblasti, čo si vyžaduje chirurgický zákrok na odstránenie odumretého tkaniva.
Ako predísť pokazeniu mäsa?
Nakupujte uvážlivo
Predchádzať pokazeniu mäsa môžete už pri nákupe. Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety. Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
Správny spôsob skladovania
Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a vákuovo balené mleté mäso vždy kontrolujte podľa dátumu spotreby. Chlad spomaľuje množenie baktérií. Po príchode domov dajte mäso hneď do chladničky alebo mrazničky. A ak nemá obal, predtým ho zabaľte. Najrizikovejším obdobím je leto. Pri letných teplotách sa množia baktérie enormne rýchlo.
Bezpečná príprava
Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale. Škodlivé baktérie zničia vysoké teploty pôsobiace dostatočne dlhý čas rovnomerne na celý kus mäsa. Hydinu tepelne upravujte aspoň pri 75 °C najmenej 30 minút. Kuracie stehná, morčacie prsia, resp. naporciované mäso sa pečie kratšie. Ak pečiete hus alebo kačku v celku, predlžuje sa aj čas pečenia. Mäso by určite nemalo byť v strede ružové.
Prečo neumývať mäso?
Hoci recepty spravidla odporúčajú pred varením mäso umyť, odborníci vravia niečo iné. Pri umývaní kuracieho mäsa sa po celom priestore rozletia kontaminované drobné kvapôčky, ktoré môžu pristáť na inom jedle v kuchyni, prípadne na čistom riade na linke či v odkvapkávači. Vďaka tomu môžete baktérie zo surového mäsa skonzumovať a ochorieť. Faktom je, že všetky neviditeľné baktérie na povrchu mäsa sa pri teplote nad 71 stupňov zlikvidujú. Takže namiesto zvýšenia čistoty dosiahnete presný opak. Najcitlivejšie na kontaminovanie baktériami je kuracie mäso. Sú to patogény s názvom Campylobacter, ktoré sa nachádzajú sa v tráviacom trakte zvieraťa a na povrch sa dostávajú aj počas výroby mäsa. V dôsledku nesprávneho skladovania sa môžu objaviť aj baktérie salmonely. Bravčové a hovädzie mäso môže byť tiež nositeľom týchto baktérií, riziko je však nižšie. Najmenej citlivé na tieto patogény sú ryby. Kým priemyselne vypitvané ryby nie je potrebné oplachovať, ulovené ryby sa musia dôkladne vypitvať a opláchnuť. Ak mäso umyjete, nedávajte ho už späť do chladničky. Treba ho čím skôr uvariť, lebo práve vďaka zvýšenej vlhkosti sa baktérie začnú viac množiť. Dôkladne treba umyť aj všetko, čo prišlo s mäsom do kontaktu a tiež s vodou z tohto mäsa - nádoby, nástroje, kuchynský drez, linka... A nakoniec umyť ruky mydlom. Vždy si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom po manipulácii so surovým mäsom.
Zabráňte plytvaniu
Ak viete, že čerstvé mäso nestihnete včas spotrebovať, ponúknite ho susedom alebo svojim domácim miláčikom. Dávajte si však pozor na tepelne upravené hydinové mäso - jeho kosti môžu byť pre zvieratá nebezpečné.
Čo robiť s pokazeným mäsom?
Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Dôvodom sú znovu aj potkany alebo iní hlodavce, ktorí by sa okolo mohli šíriť (a to by mohlo viesť k ďalším infekciám).
tags: #mozem #sa #pri #ovoniavani #masa #nakazit