Príprava domácich oškvarkov a bravčovej masti je tradičný proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a kvalitné suroviny. Hoci je v súčasnosti populárna zdravá kuchyňa, občas si môžeme dopriať aj takéto kalorické pochúťky. V minulosti boli oškvarky výsadou dedinských zabíjačiek, dnes sa dajú kúpiť prakticky kedykoľvek v obchode. Pravdou však je, že čerstvým, doma pripraveným oškvarkom, ktoré rozvoňajú celú kuchyňu, sa tie kupované iba málokedy vyrovnajú.
Oškvarky (alebo aj škvarky) sú malými vyškvarenými kúskami slaniny. Možno ich považovať za „vedľajší“ produkt, keďže vznikajú priamo pri vytápaní slaniny s cieľom získať kvalitnú domácu bravčovú masť. Na prípravu oškvarkov potrebujeme bravčové sadlo alebo prerastený slaninový výrez, na ktorom je tenká vrstva mäsa. Túto časť bravčoviny bežne dostaneme v kvalitných mäsiarstvach. Najčastejšie má podobu prerastených svetlobielych pásov s jemným mramorovaním a pochádza z rôznych častí svine. Môžeme použiť aj slaninu málo prerastenú suchším mäsom, vtedy budú hotové oškvarky chutiť mäsitejšie.
Kúpenú čerstvú, neúdenú slaninu zásadne neumývame. Prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Ak nám ide o získanie kvalitnej domácej masti, ostrým nožom odstránime zo slaniny všetky zvyšky mäsa.
Postup prípravy
Na domácu prípravu bravčovej masti a oškvarkov budete v podstate potrebovať jedinú vec a tou je surová slanina, najlepšie bude, ak ju kúpite u overených mäsiarov či chovateľov. Na záverečné chuťové doladenie oškvarkov si môžete prichystať trocha mlieka a soli. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu a soľ ich skvelo dochutí, ale použitie týchto surovín nie je nutné. Osoliť ich môžete pokojne až keď ich budete konzumovať alebo používať na prípravu rôznych pokrmov, do nátierok či slaného pečiva.
Na vytápanie slaniny si nachystajte väčší hrniec, najlepšie s hrubým dnom. Okrem neho budete ešte potrebovať varešku, nerezové sitko a vhodnú nádobu na zber masti. Slaninu treba najprv nakrájať na rovnaké kocky, aby sa škvarky robili rovnomerne. Ich veľkosť závisí od hrúbky slaniny a samozrejme aj od vašich preferencií. Treba však dopredu rátať s tým, že počas vytápania slaniny sa oškvarky dosť zmenšia. Môžeme pokrájať na drobné kocky ideálne o strane 1-2 cm.
Do hrnca vložte nakrájanú slaninu a na miernom ohni začnite škvariť. K slanine prilejte aj trocha vody, aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala. Slaninu vytápajte na miernom ohni a často ju miešajte. Vytopenú masť postupne odoberajte a cez nerezové sitko nalievajte do čistej suchej väčšej nádoby.
Keď oškvarky začnú pekne hnednúť, ohrev ešte viac zmiernite, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridajte mlieko (na 4 kg slaniny asi 1 dl). „Oškvarky tak získajú krásnu farbu a masť bude mať aj dobrú chuť. Hotové oškvarky sceďte, v site z nich ešte povytláčajte prebytočnú masť a dajte vychladnúť.
Scedenú masť pridajte k ostatnej masti v zbernej nádobe a spolu premiešajte, aby mala rovnakú konzistenciu. „Keď bude masť vychladnutá, ale ešte v polotekutom stave, dobre ju ešte premiešame varechou, vďaka tomu zostane po vychladnutí tuhá a biela.
Množstvo Oškvarkov a Masti
Množstvo získaných oškvarkov a masti závisí od množstva použitého sadla. Z 5 kilogramov sadla získame približne 3 litre masti a necelých 1,3 kg oškvarkov. Podobne môžeme spracovať aj husaciu alebo kačaciu slaninu na husaciu masť a oškvarky, resp. kačaciu masť a oškvarky.
Alternatívny postup: Škvarenie v rúre
Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov môžeme použiť rúru. Slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami. Obsah pekáča pár krát premiešame a vrátime späť, kým oškvarky nezhnednú.
Ako dosiahnuť belšiu masť a lahodnejšie oškvarky?
Ak sa kúsky sadla pred škvarením pokvapkajú mliekom, masť bude belšia a oškvarky ešte lahodnejšie. Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Na konci škvarenia, keď sa už tuk prestáva uvoľňovať, môžeme pridať mlieko. Stačí škvarky zaliať trochou mlieka, zamiešať a nechať ho odpariť. To dodá škvarkom krásnu zlatistú farbu a lepšiu chuť. Mlieko nie je však nutnosťou, škvarky chutia výborne aj bez neho. Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko.
Na čo si dať pozor?
- Pomalé škvarenie: Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti.
- Horké škvarky: Horkosť škvarkov môže vzniknúť v dôsledku príliš vysokých teplôt počas škvarenia. Ak sa sadlo pripáli, jeho chuť sa pokazí.
- Gumové škvarky: Gumová konzistencia škvarkov môže byť spôsobená škvarením predtým zamrazeného sadla alebo uskladnením v chladničke, kde nasajú vlhkosť.
Skladovanie oškvarkov a masti
Vylovené a vychladnuté oškvarky môžeme zjesť ako pochúťku s čerstvým chlebom, použiť ich do slaných pagáčov, nátierok alebo uskladniť do chladničky, kde vydržia približne týždeň. Okrem toho sa dajú oškvarky uskladniť aj naspäť v masti. Ak je samotná masť na chladnom suchom mieste v nádobe bez prístupu vzduchu, vydržia niekoľko týždňov až mesiacov. Škvarky je najlepšie skladovať v chladničke, ideálne zaliate vlastným tukom. V takom prípade môžu vydržať až pol roka. Ak ich chcete uchovávať dlhšie, odporúča sa preložiť ich do vrecka vhodného do mrazáku, odsávať vzduch a zamraziť.
Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Keď stuhne, krásne zbelie. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto.
Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste.
Využitie oškvarkov a masti
Obidva produkty vytápania slaniny, teda bravčová masť a oškvarky, majú v kuchyni veľa spôsobov využitia. Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie, dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče.
Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo.
Oškvarkové pagáče | Viktor Nagy | recepty
Recepty z oškvarkov
Oškvarky majú v kuchyni široké využitie. Môžeme ich konzumovať samotné, so soľou a cibuľou, alebo ich použiť na prípravu rôznych jedál, ako sú:
- Oškvarkové pagáče
- Oškvarkovej nátierky
- Oškvarkového chleba
- Podplamenníkov
- Ako posýpku na slané pečivo
- Pridať ich do zemiakového cesta pri príprave lokší
Škvarkové pagáče
Škvarkové pagáče sú tradičná slaná pochúťka. Ingrediencie: 500 g hladkej múky, 250 g pomletých škvarkov, 25 g čerstvého droždia, 250 ml vlažného mlieka, 1 lyžička cukru, 1 lyžička soli, 1 vajce, 100 g masti alebo oleja, vajce na potretie, rasca alebo hrubozrnná soľ na posypanie (voliteľné).
Postup: Príprava kvásku: V miske zmiešajte vlažné mlieko, cukor a rozdrobené droždie. Nechajte postáť na teplom mieste približne 10-15 minút, kým kvások nevzíde. Príprava cesta: V miske zmiešajte múku, soľ a pomleté škvarky. Pridajte kvások, vajce a masť alebo olej. Vymiešajte hladké a pružné cesto. Ak je cesto príliš suché, pridajte trochu mlieka. Ak je príliš lepkavé, pridajte trochu múky. Kysnutie cesta: Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 1-1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem. Vaľkanie a skladanie cesta: Vykysnuté cesto vyvaľkajte na hrúbku približne 1 cm. Cesto preložte na tretiny z oboch strán, potom preložte na tretiny zhora a zdola. Prikryte utierkou a nechajte 30 minút odpočívať. Tento proces vaľkania a skladania opakujte ešte dvakrát, vždy s 30-minútovou prestávkou. Vykrajovanie pagáčov: Po poslednom preložení vyvaľkajte cesto na hrúbku približne 1 cm. Pomocou vykrajovača alebo pohára vykrajujte pagáče. Ukladanie na plech: Pagáče ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Nechajte ich ešte 15-20 minút podkysnúť. Potretie a posypanie: Pagáče potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte rascou alebo hrubozrnnou soľou. Pečenie: Pečte v predhriatej rúre na 200°C približne 15-20 minút, kým nebudú zlatisté.
Škvarková nátierka
Škvarková nátierka je vynikajúca pochúťka. Ingrediencie: Škvarky, Maslo, Soľ, Čierne korenie, Vegeta, Uvarené vajíčka, Cibuľka, Horčica. Postup: Oškvarky pomeľte a zmiešajte ich s maslom, soľou, čiernym korením a vegetou. Pridajte nasekané uvarené vajíčka, nakrájanú cibuľku na malé kocky a horčicu. Nátierku nechajte chvíľku postáť, aby sa všetky chute spojili.
tags: #mozu #sa #robit #skvarky #s #udenej