Múka je nevyhnutnou ingredienciou na pečenie chleba, pečiva, koláčov či zahusťovanie omáčok. Proces výroby múky sa začína v laboratóriu, kde sa obilie kontroluje a skúma. Je potrebné určiť, či je obilie na výrobu múky dostatočne kvalitné a spĺňa potrebné parametre. Kritériami hodnotenia obilia je vlhkosť a absencia plesní a škodcov. Ak obilie nespĺňa požadované podmienky, nesmie ísť ďalej na spracovanie.
Ak je obilie nezávadné, prechádza sa k druhému kroku, ktorým je čistenie. Najprv obilie prechádza sitom, ktoré odstráni hrubé nečistoty. Takto očistené obilie prechádza do triediča, ktorý je zodpovedný za to, aby odstránil prípadné zvyšky a semená iných rastlín. Obilie následne prejde takzvanou odieračkou, ktorá ho zbaví prachu a vrchnej šupky.
Obilie má však aj ďalšie obalové vrstvy, ktoré treba odstrániť. Obalové vrstvy sa od jadra odstraňujú takzvaným nakropením. Očistené a nakropené obilie sa nechá na niekoľko hodín odpočívať v zásobníku, kde do zrna preniká voda, ktorá uľahčuje oddelenie obalových vrstiev. Obilie sa ešte niekoľkokrát vyčistí a druhýkrát nakropí.
Počas mletia sa zrno drobí na menšie granule. Drvenie a triedenie sa niekoľkokrát cyklicky opakuje. Podľa miery pomletia a granulácie sa múka delí na hladkú, polohrubú a hrubú. Po pomletí sa múka vracia naspäť na kontrolu do laboratória, kde celý cyklus začínal.
Typy múky a ich využitie
Výrobca na obale múky obyčajne uvádza typové označenie T, ktoré vyjadruje obsah minerálnych látok v 100 gramoch sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok, množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo teda udáva, do akej miery bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie. Pri kúpe múky sa preto odporúča čítať etikety. Ak tam náhodou nebude takéto označenie, minimálne tam bude odporúčanie výrobcu, na aké použitie je múka vhodná.
Na pečenie koláčov a pečiva sa odporúča používať múky s nižším číslom (napr. T 600). Pri pečení chleba je však možné používať aj múky s vyšším T. Čím vyššie číslo múky, tým hutnejšie koláče a cesto budeme mať.
Ražná múka: Tradičná a zdravá voľba
Ražná múka je získavaná mletím raže. Raž je charakteristická plodina starých Slovanov a aj keď ju postupne nahradila pšenica, stále zostáva na popredných priečkach pri výrobe chleba. Ražná múka obsahuje dostatok lepku a je ideálna na výrobu chleba a pečiva, ktoré sú však tmavšie a tuhšie, preto sa mieša väčšinou so pšeničnou múkou. Má pozitívny vplyv na činnosť čriev a je účinná pri zápche.
Ražná múka je ideálna na výrobu kvásku. Stačí zmiešať len múku a vodu a nechať asi 3-5 dní kvasiť pri izbovej teplote. Chlieb s použitím kvásku je pre ľudské telo ľahšie stráviteľný, podporuje zdravú črevnú mikroflóru a posilňuje imunitu. Pri procese kvasenia dochádza k mliečnemu kvaseniu, pričom vzniká typická chlebová aróma a zároveň chlieb prirodzene konzervuje.
Žitná múka, hrubšia ako múka, obsahuje rôzne stupne mletia. Tmavá ražná múka, ktorá sa melie z celých ražných plodov, obsahuje viac otrúb a má tmavšiu farbu. Svetlá ražná múka, preosiata na odstránenie otrúb a klíčkov, má svetlejšiu farbu a štruktúru. Celozrnná ražná múka obsahuje všetky časti ražného zrna a ponúka najviac živín.
Ako si založiť ražný kvások 1. - 6. deň
Celozrnná múka verzus biela múka
V bežnom obchode môžeme kúpiť múku v dvoch variantoch - celozrnnú a bielu. Celozrnná, ako názov prezrádza, je vyrobená z celého zrna, ktoré sa skladá z troch častí: jadro, klíček a obal - otruby. Všetky tieto zložky obsahujú zdraviu prospešné látky, či už vitamíny (najmä skupiny A, C, D a E a tráviace enzýmy), minerálne látky (magnézium, zinok, fosfor, vápnik, železo) a vlákninu, ktorá pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a uľahčuje vyprázdňovanie. Pri výrobe celozrnnej múky je obsah týchto látok zachovaný v múke.
V prípade výroby bielej múky je zrno zbavené otrúb a klíčka, preto je značne ochudobnené o spomínané zložky. Teda výživová hodnota produktov, ktoré sa vyrábajú z bielej múky, je oveľa nižšia ako u celozrnných výrobkov. Ak sa na tieto typy múk pozrieme z hľadiska glykemického indexu, zistíme, že celozrnná múka má nižší GI, teda obsahuje polysacharidy, ktoré sa uvoľňujú do krvi pomaly. To v praxi znamená, že v porovnaní z bielou múkou nám na zasýtenie stačí menší objem prijatej stravy, pocit zasýtenia sa dostaví skôr a pocit hladu prichádza neskôr.
Pri bielej múke a produktoch z nej potrebujeme väčšie množstvo na to, aby sme sa zasýtili, jednoduché cukry zvyšujú cukor v krvi naraz, čo spôsobuje vlčí hlad po krátkom čase a tiež chuť na sladké. Ak začínate so zavádzaním celozrnnej múky do svojho jedálnička, odporúčam pridávať túto múku postupne. Všeobecne teda platí, že celozrnná múka je zdravšia, má však kratšiu trvanlivosť, preto treba dbať na jej kvalitu.
Špaldová múka: Prastará obilnina s modernými benefitmi
Špaldová múka sa vyrába mletím špaldovej pšenice. Špalda je prastarý druh pšenice, pestovala sa už pred stáročiami a keďže bola dostatočne odolná voči škodcom, nepotrebovala tak veľa šľachtiteľských zásahov ako pšenica obyčajná. Je teda prírodnejšia ako klasická pšenica. Už v 12. storočí bola špalda považovaná za liek pri mnohých zdravotných problémoch fyzického, či dokonca psychického rázu. Pomáha zmierniť migrénu, príznaky aterosklerózy či cukrovky. Eliminuje vysoký cholesterol a krvný tlak. Hovorí sa dokonca o protirakovinových účinkoch špaldy.
Aj napriek tomu, že obsahuje glutén (lepok), u ľudí citlivých na pšenicu nespôsobuje intolerantnú reakciu. Pre celiatikov však nie je vhodná, i keď niektorí ju môžu tolerovať vďaka tomu, že glutén v špalde má iné zloženie ako glutén v klasickej pšenici. Vysoký obsah lepku špaldu predurčuje k využitiu najmä v pekárenskom priemysle.
Dá sa využiť rôznorodým spôsobom - či už na sladko do rôznych závinov, koláčov, palaciniek, tort, ale aj na slano - do pečiva, na knedle, cestoviny či na výrobu chleba. Chuťovo pripomína oriešky. Ak začínate používať špaldovú múku vo svojej kuchyni, zvoľte spočiatku pomer klasickej pšeničnej múky a celozrnnej špaldovej múky 50:50. Špaldová múka oproti pšeničnej múke je o niečo hutnejšia a hustejšia. Koláče majú špecifickú chuť, na ktorú si treba trošku zvyknúť.
Ďalšie druhy múk a ich špecifiká
Okrem pšeničnej, ražnej a špaldovej múky existuje mnoho ďalších druhov, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a využitím.
- Grahamová múka: V podstate celozrnná pšeničná múka, ale sú v nej navyše pomleté aj otruby, vzniká tak hrubšia hnedá múka s hrubšou štruktúrou ako celozrnná. Výrobky z nej majú potom sladšiu chuť.
- Jačmenná múka: Obsahuje prospešné vitamíny skupiny B, je vhodná pri zápche a obsahuje veľmi málo lepku, preto sa z nej pečú predovšetkým ploché chleby a placky.
- Semolinová múka: Získava sa z tvrdozrnnej pšenice (Triticum durum), má vyšší podiel gluténu a je ideálna na výrobu cestovín.
- Ovsená múka: Vďaka prírodným tukom je zdrojom nenasýtených mastných kyselín. Obsahuje vlákninu, vitamíny radu B a E.
- Mandľová múka: Obľúbená surovina v bezlepkovom pečení, bohatá na minerálne látky a vitamíny.
- Ľanová múka: Vhodná pre celiatikov, diabetikov a ľudí redukujúcich váhu. Obsahuje veľa vlákniny, omega-3 mastných kyselín a fytoestrogénov.
- Kokosová múka: Nízky obsah uhľohydrátov, bohatá na vlákninu, hypoalergénna a ľahko stráviteľná.
- Pohánková múka: Zaraďuje sa medzi superpotraviny, je vhodná aj pri bezlepkovej diéte.
- Múka z quinoy: Bezlepková, ľahko stráviteľná, s nízkym glykemickým indexom.
Múka označuje stav a stupeň zomletia rôznych obilnín. Pri výrobe múky sa používa veľa druhov obilia: pšenica, raž, špalda, ovos, jačmeň, proso, kukurica alebo ryža. Múka je výslovne kalorická a výživná potravina, ktorá obsahuje sacharidy, vlákninu, proteíny a mikroživiny.
tags: #muka #sa #vyraba #zo #zita