Domáce hranolky sú obľúbenou prílohou, ale aj malým občerstvením nielen pre deti, ale aj pre dospelých. Nič neporazí vôňu a chuť čerstvo vypražených hranoliek, pripravených priamo v pohodlí vášho domova. Pre perfektné domáce hranolky je dôležité vybrať si správny druh zemiakov, ktorý zabezpečí chrumkavú vonkajšiu krustu a mäkšie vnútro. Keď raz ochutnáte hranolky, ktoré ste si sami pripravili doma, budete prekvapení, aké môžu byť aromatické, chrumkavé a bez zbytočných prísad.
Na najlepšie hranolky človek nemusí do fastfoodov alebo ich kupovať zmrazené. Dajú sa perfektne a veľakrát oveľa lepšie pripraviť doma zo zemiakov a určite to nie je žiadna veda!
Výber správnych zemiakov
Základom pre prípravu dokonalých hranoliek sú kvalitné zemiaky. Aby boli naozaj chrumkavé, siahnite po varnom typu C, ktoré sú múčne a plné škrobu. Tieto zemiaky majú nízky obsah vlhkosti, čo vedie k chrumkavým hranolkám a zároveň sa počas tepelnej úpravy mierne rozvaria a vytvoria mäkkú, rozplývavú štruktúru vo vnútri, zatiaľ čo povrch sa pri správnom postupe krásne zapečie.
Ak by ste typ C nemali, môžete použiť aj typ B, ktorý sa považuje za univerzálny. Pri príprave hranoliek sa určite vyhnite zemiakom typu A, ktoré sú presným opakom typu C, majú veľa vody a málo škrobu. Aj z nových zemiakov nebudú hranolky nikdy dokonalé - obsahujú príliš veľa vody.
Veľkosť je iba na vás. Jednoducho čím dlhšie hranolky chcete, tým väčšie zemiaky vyberajte. Zemiaky voľte stredné až veľké, ideálne je skôr podlhovastý tvar.
Príprava zemiakov pred spracovaním
Príprava zemiakov na vyprážanie nie je náročná.
Očistenie a krájanie zemiakov
Zemiaky dôkladne umyte a ošúpte. Zemiaky môžete zbaviť šupky, alebo ich aj so šupkou dôkladne umyť, prípadne očistiť kefkou pod tečúcou vodou. Nie je potrebné ich škrabať, stačí poriadne preprať vo vode a vydrhnúť kefkou.
Nakrájajte ich na rovnomerné hranolky. Dôležité je, aby boli hranolky rovnomerne nakrájané, aby sa rovnomerne prepečú a mali rovnakú chrumkavosť. Podstatou je najprv odrezať špičky zemiakov a zo zvyšku vytvoriť takmer pravidelné hranoly. Odporúčaný rozmer je približne 5 až 7 mm v priereze. Táto veľkosť zabezpečí, že sa zemiaky rovnomerne usmažia a dosiahnu správnu chrumkavosť na povrchu a optimálnu mäkkosť vo vnútri.
Pre tých menej zručných alebo tých, čo sa nekamarátia s nožom - použite krájač na hranolky.
Odstránenie prebytočného škrobu
Aby ste dosiahli maximálnu chrumkavosť, namočte hranolky na 30 minút (alebo aspoň na dvadsať minút) do studenej vody. Hneď z dosky ich hádžte do misky so studenou vodou. To pomôže odstrániť prebytočný škrob, ktorý spôsobuje, že sa hranolky o seba lepia a zostanú mäkké. Ak ich robíte v predstihu, pokojne ich nechajte odpočívať do druhého dňa.
Sušenie
Po namočení hranolky dôkladne osušte papierovými utierkami. Dôkladné osušenie je kľúčové, pretože vlhkosť môže spôsobiť, že hranolky budú mäkké a nebudú sa dobre vysmažiť. Po ňom zemiaky ešte raz prepláchnite a potom poriadne osušte, najlepšie papierovou utierkou.
Voliteľný krok: Predvarenie
Ak vám nevadí stráviť v kuchyni trochu viac času, pred vysmažením ich krátko predvarte. Môžete hranolky asi štyri minúty predvariť: vhadzujte ich do vriacej vody a potom prudko schlaďte v ľadovej vode s kockami ľadu. Zastavíte tak proces varenia, kedy by svojou vlastnou horúčosťou ešte chvíľu „dochádzali“. Alebo vložte nakrájané zemiaky do osolenej vriacej vody a 5 minút ich varte. Potom ich sceďte a nechajte úplne vychladnúť rozložené napr. na utierke na plechu. Môžete ich pokojne dať aj do chladničky.
Veda o chrumkavých dvojito vyprážaných hranolkách
Techniky prípravy hranoliek
Keď máte zemiaky pripravené, môžete sa presunúť na samotnú tepelnú úpravu. Existujú rôzne spôsoby, ako pripraviť chrumkavé hranolky, od klasického vyprážania až po zdravšie pečené verzie.
Vyprážané hranolky
Nič neprekoná klasické smaženie. Typickú zlatistú kôrku a intenzívnu chrumkavosť dosiahnete najlepšie v horúcom oleji. Na prípravu hranoliek používam výhradne repkový olej a to ako kvôli jeho chuti, ktorá príliš neovplyvňuje výslednú chuť hranoliek, tak aj pre jeho vlastnosti, ktoré sú pre vysoké teploty ideálnejšie ako napríklad pri slnečnicovom oleji. Pokiaľ máte radi hranolky výraznejšie, použiť môžete aj arašidový olej.
Najjednoduchšie to je samozrejme vo fritéze, ale nie každý ju má doma. Môžete si ale vypomôcť aj menším kastrólikom, do ktorého nalejete dostatok oleja a s pomocou kuchynského teplomera ho zahrejete na správnu teplotu. Odporúča sa napríklad wok panvica, ktorá sa osvedčila aj pri vyprážaní väčšieho množstva hranoliek.
Jednofázové smaženie
Hranolky smažíte na jedenkrát. Takýto spôsob si vyberá väčšina domácností, pretože je rýchly a poskytne celkom dobré výsledky. Pri jednofázovom smažení je dôležité, aby teplota oleja dosahovala okolo 180 až 190 °C. Hranolky smažte v malých dávkach, aby ste zabránili zníženiu teploty oleja. Smažte ich asi 5 minút, alebo kým nebudú zlatohnedé a chrumkavé.
Dvojfázové smaženie
Dvojfázové smaženie je jednoduchý fígeľ, ktorý dovedie chuť aj chrumkavosť na vrchol. Hranolky jednoducho len vypražte dvakrát. Najprv hranolky na krátku chvíľu ponorte do rozpáleného oleja (približne 160 - 170 °C), zľahka ich predsaďte a potom vyberte. Nechajte ich chvíľku odležať (môžete použiť opäť papierové utierky na zachytenie prebytočného oleja). Potom zvýšte teplotu oleja (okolo 180 - 190 °C) a dosmažte ich, kým nebudú krásne zlatisté. Táto druhá fáza vyprážania dodá hranolkám extra chrumkavosť. Tento postup je trochu náročnejší na čas, no odmení vás intenzívnou chuťou a skvelou štruktúrou.
Pečené hranolky v rúre
Hranolky pečené v rúre sú samozrejme o chlp zdravšie. Hoci teplovzdušná rúra a rôzne „airfryer“ zariadenia dokážu vytvoriť napodobeninu tradične smažených hranoliek, typickú zlatistú kôrku a intenzívnu chrumkavosť dosiahnete najlepšie v horúcom oleji. Chuťovo sa nikdy nevyrovnajú tým poctivo vysmaženým, ale sú skvelá alternatíva.
Aj v tomto prípade si môžete pomôcť predvarením zemiakov. Rúru si medzitým vyhrejte na 220 °C (horkovzduch na 200 °C) a ideálne predhrejte aj plech, na ktorom budete piecť hranolky. Čím rýchlejšie sa povrch zemiaky zatiahne, tým lepší výsledok bude.
Na plech položte papier na pečenie, zľahka potrite olejom a rozprestrite naň hranolky osušené od vody a zmiešané s dvomi lyžicami oleja a so soľou. V jednej vrstve tak, aby sa najlepšie nedotýkali jedna druhej. Ak by ste tento krok nedodržali, zemiaky skôr podusíte a o chrumkavom výsledku si môžete nechať len zdať. Najlepší plech na hranolky je taký, ktorý je po celej ploche perforovaný. Také plechy môžete dať bez obáv do rúry aj dva - vďaka dierkam vzduch rovnomerne cirkuluje a to je pre chrumkavosť zásadné.
Pečte približne 15 minút, potom plech vytiahnite a hranolky premiešajte. Potom ďalších asi 10 minút dopečte. Nakoniec rúru nastavte na horný gril a ešte zhruba 5 minút pod ním nechajte dôjsť.
Trik pre extra chrumkavosť pečených hranoliek
Pre extra chrumkavú kôrku niekedy úplne suché hranolčeky pred pridaním oleja a korenín jemne “poprášim” jednou lyžičkou kukuričného škrobu a premiešam. Práve solamyl dokáže na povrchu vytvoriť kôrku, vďaka ktorej budú hranolky po upečení úžasne chrumkať.
Hranolky z airfryera
Veľkým trendom je teraz používanie tzv. airfryera, kde osmažíte hranolky krásne dochrumkava s použitím minimálneho množstva oleja. Zemiaky očistite, prípadne ošúpte. Potom ich dôkladne osušte a vložte na 4 minúty do čerstvého oleja, ktorý je zahriaty na 160 °C. Tento spôsob je skvelou alternatívou pre tých, ktorí hľadajú zdravšie hranolky bez nutnosti hlbokého vyprážania.
Dochucovanie hranoliek
Hranolky dochucujte vždy hneď po vytiahnutí z oleja a osušení. Na horúce hranolky sa soľ prichytí rovnako dobre. Soliť ich až po dopečení je dôležité, aby zemiaky nepustili vodu a nezačali sa dusiť. Stačí ich v mise trochu osoliť a opatrne premiešať.
Pečené hranolky ochucujem ešte predtým, ako ich dám piecť. Určite vyskúšajte moju obľúbenú verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika.
Oproti pečeným hranolkám, tie smažené sa ochucujú až po tepelnej úprave. Najradšej to robím zmesou sušeného mletého korenia. Odporúčam údenú papriku, sušenú cibuľu a cesnak, najrôznejšie bylinky. Môžete dokonca zohnať aj sušený mletý syr. Ten dodá hranolkám super šmrnc. Z klasických syrov je zase dobré premiešať hranolky s jemne mletým parmezánom (s trochou cesnaku).
Dipy k hranolkám
Sú vynikajúce k mäsitej obedovej porcii alebo dokonca len tak - s dobrým dipom či kečupom. Ak chcete hranolky ešte nápaditejšie, skúste ich skombinovať s ochutenou majonézou alebo jogurtovým dipom so strúhaným syrom. Takéto chute dokážu z nenápadnej prílohy vytvoriť plnohodnotný snack pre každú príležitosť.
Dipy robím z majonézy alebo kyslej smotany. Vmiešam trošku cesnaku, jemne strúhaného syra, s nadrobno nasekaným rozmarínom, čerstvo mletým korením, chilli a podobne. Obľúbená je u nás aj hľuzovková majonéza: do klasickej majonézy vmiešajte trošku hľuzovkovej pasty a potom to chutí vážne skvelo.
Batátové hranolky
Pri príprave batatov postupujeme podobne. Akurát rozdiel je, že batatové hranolčeky sa zvyknú pred smažením posypať v hrubej múke, strúhanke alebo špeciálnej obaľovacej zmesi.
Ako skladovať hranolky
Skladujte hranolky v uzatvárateľnej plastovej alebo sklenenej nádobe na minimalizovanie prístupu vzduchu a udržanie ich čerstvosti. Ak pripravíte väčšie množstvo hranoliek, môžete ich zmraziť. Pred tým ich však nechajte úplne vychladnúť. Neskôr ich len zohrejte v rúre alebo na panvici. Neodporúčame hranolky ohrievať v mikrovlnnej rúre, nakoľko sa môžu stať mäkkými alebo vysušenými. Hranolky strácajú svoju chrumkavosť aj keď sa skladujú v chladničke. Je lepšie ich uchovávať pri izbovej teplote a skonzumovať do pár hodín po ich príprave.
tags: #na #com #robit #hranolky