Čokoláda, táto lahodná pochúťka, má na Slovensku bohatú históriu, siahajúcu až do obdobia Rakúsko-Uhorska. Dávny príbeh minulosti ožíva a my sa ponoríme do sladkého sveta, ktorý k nám dorazil až zo zámoria. Čokoládový a cukrovinkársky priemysel patril medzi najvýznamnejšie odvetvia potravinárskeho priemyslu v niekdajšom Československu. Vďaka dlhej tradícii, ktorá sa začala budovať už od polovice 19. storočia, postupným zakladaním viacerých tovární na výrobu čokolády v rakúsko-uhorskej monarchii, mal už v období po konci prvej svetovej vojny nálepku tradičnej továrenskej výroby.
Počiatky čokolády a jej príchod do Európy
Príbeh čokolády sa začal písať v časoch dávno pred naším letopočtom. Lahodnú chuť kakaových bôbov, daru od bohov so zázračnou mocou, poznalo už pôvodné obyvateľstvo Mexika a Ameriky okolo roku 1100 p. n. l. Kakaové bôby si svoje miesto v dejinách našli už pred tromi tisíckami rokov. Mayovia, Olmecovia a Aztékovia sa z nich neskôr naučili vyrábať nápoj, ktorý ďaleko predbehol iné spôsoby konzumácie čokolády. Prvou významnou historickou osobnosťou, ktorá mala možnosť ochutnať tento lahodný nápoj, bol Krištof Kolumbus. Píše sa rok 1519 a Hernando Cortéz, vyslanec španielskeho dvora kolonizuje nový svet a ochutnáva po prvýkrát kakaový nápoj na území dnešného Mexika. Na spiatočnú cestu si Hernando berie kakao a spolu s ním recept na kakaový nápoj do Španielska.
Čokoláda sa v Európe ocitla vďaka moreplavcom, ktorí ju v 16. storočí doviezli do Španielska. Táto „nechutná zmes“, ako ju vtedy nazvali, si po pridaní cukru získala mlsné jazýčky vo vyšších kruhoch. Až neskôr ju vďaka prijateľnejším cenám mohli ochutnať aj príslušníci nižších vrstiev.
Na naše územie sa čokoláda dostala v 18. storočí. Priniesla ju veľká milovníčka tejto čarovnej suroviny, samotná Mária Terézia, kráľovná z rodu Habsburgovcov. Na Severný Spiš do hradu Ľubovňa ju priniesla ďalšia silná žena, Mária Jozefa. V minulosti bola čokoláda považovaná aj za posvätný nápoj, bola nápojom panovníkov a kráľov. Čokoládu využívali aj ako afrodiziakum.
Rozmach výroby čokolády na Slovensku
V 19. storočí prešla výroba čokolády z manufaktúr do priemyselnej výroby. Ručnú prácu pri odlievaní tabuliek z čokoládovej masy a výrobe bonbónov nahradili stroje. V 19. storočí bolo na území Čiech a Slovenska až 190 podnikov, ktoré vyrábali čokoládu. Zamestnávali najmä ženy.
Po roku 1920 nastal veľký rozmach v zakladaní nových tovární na čokoládu a cukrovinky. Niektoré továrne pôsobili aj v Leviciach, a to už na počiatku 20. storočia. Továreň na čokoládu a cukríky vznikla v roku 1924 a jej vlastníkom bol Jozef Klein. V roku 1927 bola továreň prestavaná a modernizovaná. Sídlila na Kálnickej ulici číslo 32. Od roku 1931 vyrábali aj čokoládu, a to hlavne na rôzne príležitosti, ako boli Vianoce alebo veľkonočné sviatky.
Figaro: Ikona slovenského čokoládového priemyslu
V roku 1896 vznikla v Bratislave čokoládovňa, ktorá sa ešte vtedy nevolala Figaro. Vyrábala rôzne sladkosti pre obyvateľov vtedajšieho Rakúsko-Uhorska. Čokoláda vtedy predstavovala poriadny luxus, a tak väčšina o nej mohla len snívať. Podnik mal výbornú strategickú polohu a dostal finančnú injekciu vo výške vtedy neuveriteľných 300 000 mariek. Podpora však nevznikla len tak, bratislavská továreň bola pobočkou firmy Stollwerck, ktorá chcela rozšíriť svoju produkciu. Firma vyrábala sladkosti rôzneho druhu, nielen kvalitnú a luxusnú čokoládu určenú pre samotný cisársky dvor, ale aj obľúbené karamelové „štolverky“.
Koncom 19. storočia sa v podniku začali vyrábať rôzne marcipánové dobroty, čokolády, pralinky aj lacnejšie sladkosti určené pre bežný ľud.
V 30. rokoch 20. storočia svetom otriasla silná hospodárska kríza, ktorá sa dotkla takmer všetkých podnikov a predchodca Figaro nebol výnimkou. O prácu prišlo množstvo ľudí, no firme sa v roku 1937 podarilo postaviť na nohy. V decembri 1944 sa karta zas obrátila. Továreň bola zbombardovaná Červenou armádou a utrpela obrovské finančné straty. Celková škoda dosiahla 24 miliónov korún, avšak ani to ju úplne nezruinovalo. Podnik opätovne zažíval vzlety a pády.
Na firmu sa však opäť usmialo šťastie. V roku 1958 vzniká celoslovenský národný podnik Figaro so sídlom v Bratislave. Vznikol zlúčením dvoch závodov v Trnave a Piešťanoch. A keďže sme žili v Československu, podnik sa stal súčasťou Československej čokoládovne, ktorá združovala všetky továrne na cukrovinky.
Ďalším míľnikom sa stal rok 1992, kedy v rámci privatizácie vznikla spoločnosť Figaro tak, ako ju poznáme dnes. Až 67 percent akcií získal Jacobs Suchard, ten sa o rok neskôr spojil s Kraft General Foods Europe. V roku 2012 sa koncern Kraft General Food rozdelil na dve spoločnosti.
Bratislavskou Račianskou ulicou sa šíri vôňa povestnej značky Figaro. Sladký a ťažký pach sa nesie vzduchom a po toľkých rokoch patrí k zabehnutému chodu ulíc. Okrem červeno-hnedých obalov tabuľkových čokolád sa vo fabrike spracováva aj ovocie, ktoré sa mení na kandizované, rôzne cukríky a želé. Na pásoch však nájdeš aj iné značky, ako napríklad Milka. Svetovoznáma čokoláda vychádza spod rúk rovnakých zamestnancov, ako tá Figaro.
Čokoládovňa JA-PA v Čadci
Po zvážení všetkých faktorov sa Jan Pachl rozhodol, že svoju fabriku na výrobu čokolády postaví práve v Čadci. Prvé kroky na ceste k vlastnému podniku Pachl rozbehol krátko po skončení vojny. Prípravný výbor firmy JA‐PA účastinná spoločnosť bol v Čadci ustanovený v prvej polovici októbra 1945. Zakrátko sa sformovalo i nové vedenie podniku.
Továreň bola vybudovaná v pomerne krátkom období v tesnej blízkosti dnešnej makovskej zastávky, pri severozápadnom okraji areálu súčastného neďalekého nákupného strediska. Výstavbu čokoládovne dokončili niekedy koncom augusta 1946 a už 4. septembra 1946 spustili výrobu. Oficiálne Okresný národný výbor prevádzku v továrni JA‐PA v Čadci schválil dňa 12. 12. 1946 svojim výmerom č. 1802/46.
Továreň JA‐PA krátko pred znárodnením v roku 1948 predstavovala stredne veľký podnik zamestnávajúci približne dve stovky zamestnancov. Priaznivé obdobie podniku pomerne rýchlo ukončil komunistický prevrat vo februári 1948. Už zakrátko po komunistickom prevrate preto aj s rodinou emigroval na Západ. Základný problém predstavovala zmena dopravnej lokalizácie Čadce pri dovoze hlavnej komodity - kakaa.
Československo preto nadlho ostalo odrezané od prísunu prvotriednych surovín, čo sa veľmi negatívne prejavilo na úpadku kvality produkovanej čokolády. Po zmene obchodných trás začal štát hľadať nové sídlo, bližšie k čiernomorským prístavom, ktoré napokon našiel. Bratislavské vedenie podniku niekedy koncom roku 1949 čadčiansku fabriku zrušilo a jej výrobu a zaradenia presunulo v priebehu nasledujúceho roku do východoslovenského Trebišova, kde výrobu čokolády a cukroviniek spustili 1. júla 1950. Znárodnenie a následný prevod do vlastníctva štátu tak napokon na rozdiel od komunistami deklarovaných predstáv o povznesení a rozvoji výroby, priniesol presne opačný efekt a znamenal fakticky zánik produkcie čokolády na Kysuciach.
Moderný prístup a súčasní výrobcovia čokolády na Slovensku
Dnes existuje množstvo výrobcov, ktorí ponúkajú širokú škálu čokolád, no nie všetky sú rovnako kvalitné. Na Slovensku existuje niekoľko kvalitných výrobcov čokolády a praliniek, ktorí sa snažia oživiť a udržať túto sladkú tradíciu.
Nestville Chocolate: Moderný prístup k tradícii
Jej sladký príbeh s čokoládou ako aj príjemné posedenie dnes prináša Nestville Chocolate v Hniezdnom. Nádherná príroda a scenéria, tak začína naša cesta smerom do obce Hniezdne. Miesto kde cítiť históriu spojenú s tradíciou a moderným prístupom. Táto kombinácia je netradičná a bez pochýb zaujímavá. Rozsiahla drevená budova však v sebe ukrýva iné sladké prekvapenia a potešenia.
V priestoroch čokoládovne v Nestville parku bude vytvorené čokoládové kráľovstvo s množstvom zaujímavých aktivít. Svetom čokolády návštevníkov prevedie čokoládový kráľ Ibi Maiga spolu s moderátorkou Didianou. Samotná výrobňa čokolády je prepojená s príjemnou čokoládovňou, v ktorej si môžu návštevníci posedieť pri šálke horúcej čokolády a cez sklo pozorovať, ako sa čokoláda priamo vyrába. Ručné spracovanie čokolády prináša jedinečný zážitok. Nestville Chocolate plánuje dodávať na slovenský trh domáce pralinky, lámanú čokoládu, medianty, ale i klasickú tabuľkovú čokoládu.
Slovenskí výrobcovia s medzinárodným uznaním
Lyra Chocolates: Príklad slovenskej kvality
Karol Stýblo, zakladateľ spoločnosti Lyra Chocolates, je seriózny čokolatiér, ktorý vyrába prémiové a bean-to-bar čokolády. Lyra Chocolates získala niekoľko medzinárodných ocenení, ako napríklad Great Taste Awards. Na Slovensku sa tak vyrábajú nielen kvalitné, ale aj funkčné čokolády s ambíciou preraziť v zahraničí. Na linkách Lyra Chocolates sa pravidelne vyrába špeciálna línia funkčných orechových masiel, nátierok a výberových bean-to-bar čokolád pre POWERLOGY.
Illui Chocolaterie
Na Slovensku je asi najväčším nositeľom tohto sladkého historického odkazu Peter Žáčik a jeho Illui Chocolaterie. Začalo to dovozom orieškov v čokoláde a neskôr sa z nich vyvinul nápad vyrábať dražované ovocie a oriešky priamo na Slovensku. Dnes je z Illui jeden z najkvalitnejších výrobcov praliniek a čokoládových výrobkov u nás. "Pracujeme len s tým najlepším, čo nám príroda dáva. Starostlivo si vyberáme ingrediencie pochádzajúce z celého koloniálneho sveta. Dbáme na ich čerstvosť, kvalitu a spôsob spracovania či skladovania. Tak, aby chute, ktoré sú v nich ukryté, mohli vyniknúť a prejaviť sa vo svojej plnosti a nádhere,“ tvrdí zakladateľ Illui Chocolaterie Peter Žáčik. Okrem praliniek vyrábajú aj truffles, máčané ovocie a dražé.
Choco Maze
Zakladateľkou značky Choco Maze je Katalin Papp Varghová, ktorá sa k čokoláde dostala vďaka štúdiu medzinárodných vzťahov, ktoré ju zaviedli do Belgicka - sídla kvalitnej čokolády. Po návrate domov sa rozhodla preraziť s vlastnou ručne vyrábanou čokoládou. V Choco Maze si môžeš vybrať zo štyroch základov - od bielej, cez mliečnu a horkú až po čiernu s 80,1 % obsahom kakaa. Na ne si napokon nakombinuješ rôzne posýpky ako sušené ovocie, lieskovce či korenie. Tohtoročnou novinkou je možnosť dať si vytlačiť tvoju fotku priamo na čokoládu. Treba tiež spomenúť, že ich produkty CrunCHÉ mandle a CrunCHÉ chia získali hviezdičky aj na Great Taste Awards, teda jedno z najprestížnejších potravinárskych ocenení.
Chopollen
Slovenská značka Chopollen spája kvalitnú čokoládu a tradíciu slovenského včelárstva. Zakladatelia značky Miroslav Gliganič a Richard Gravecz, dlho premýšľali nad možnosťami ako priniesť na trh skutočný unikát. Veľmi zaujímavá je jeho chuť, ktorá v sebe prepája sladkosť nektáru a horkosť peľu. To všetko perfektne tak zapadá do chuťového profilu čokolády. Obnôžkový peľ zbierajú včely v podobe peľových koláčikov ako svoju základnú potravu na zadnom páre nôh. Čokolády tejto značky momentálne nájdeš na mnohých predajných miestach, ktoré sú roztrúsené po celej krajine.
Forra
Na Slovensku, presnejšie v Košiciach, vyrástla mikro továreň na čokoládu, v ktorej nie je núdza o experimenty. Nesie názov Forra čokoláda a stoja za ňou súrodenci Zuzana a Matúš Forraiovci. Dnes vedie úspešnú značku a medzi jej produktami nájdeš nielen tabuľkové čokolády a tyčinky, ale hlavne pralinky, ktoré plní náplňami uvarenými len pár minút pred vstreknutím dnu podľa vlastných receptúr.
Hanzo
Zakladateľ značky Hanzo ochutnal vo svojom živote už veľa čokolád, časom však začal vyhľadávať výnimočné a špeciálne chute. To je práve dôvod, prečo sa rozhodol pre výrobu vlastnej, ručne vyrobenej čokolády. Jeho pralinky sú z čisto prírodných surovín. Obsahujú chrumkavý kokosový krém a tiež krém z pražených mandlí ponorený do horkej čokolády. Ty, ako zákazník, máš možnosť nechať si vyrobiť pralinky aj na mieru, kombináciou príchutí, ktoré si zvolíš.
DP Chocolate
Za touto značkou stojí rodina Ďuraiovcov, ktorá svoj život zasvätila remeselnej výrobe čokolády, ktorej sa venujú už od roku 2008. Používajú tradičné výrobné postupy a vždy vychádzajú zo základných surovín bez použitia polotovarov a bez pridania konzervantov. Niektoré z výrobkov tejto značky boli ocenené aj na prestížnych súťažiach. Kolekcia bonbónov CHESTNUT získala ocenenie dvoch hviezd na Great Taste 2019.
Jankina Čokoláda
Podnikateľka Janka študovala IT a roky pred príchodom detí pracovala práve v tejto náročnej sfére. Nakoniec sa vo svojom živote rozhodla skombinovať prácu v IT s hobby - čokoládou. „Snažím sa priniesť novinky, ku ktorým sa v bežných obchodoch nedostanete. A stále sa v oblasti čokolády vzdelávam. Preto som absolvovala, okrem iných, aj kurz Luxusných praliniek pod vedením lektora Vlada Panchenka - špičke vo svete čokolády, alebo kurz dizajnových plniek u Vitvitsweet,“ objasňuje Janka, ktorá ručné vyrába a zobí svoje čokolády od roku 2017.
Čokoláda a jej kvalita
Kvalitná čokoláda je viac než len sladkosť; je to zážitok. Aby ste si ju vedeli vychutnať naplno, je dôležité vedieť, ako rozoznať pravú čokoládu od jej menej kvalitných napodobenín.
Zloženie kvalitnej čokolády
Základ kvalitnej čokolády by mala tvoriť kakaová hmota (obsahujúca kakaový prach a kakaové maslo) a prírodný cukor. Pomer kakaového prachu a kakaového masla ovplyvňuje krémovosť čokolády. Výber kvalitných kakaových bôbov je kľúčový pre vytvorenie originálnej čokolády. Pre mliečnu čokoládu sa používa kvalitné sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko, pre orieškovú čokoládu orechy alebo maslá z nich vyrobené. Fajnšmekerské čokolády môžu obsahovať koreniny ako vanilka, škorica, kardamón, morská soľ, kakaové „nibs“ alebo lyofilizované ovocie.
Odroda kakaa je jedným z predpokladov dobrej čokolády. Všeobecne je juhoamerické a stredoamerické kakao považované za najkvalitnejšie (Fino de aroma), ktoré tvorí iba 6 % svetovej produkcie. Medzi najkvalitnejšie odrody patria trinitario a criollo, ktoré sú špecifické svojou chuťou a vôňou pripomínajúcou kvety a ovocie. Takmer 70 % kakaa na svete pochádza z Pobrežia Slonoviny a Ghany (kakao forastero). V týchto krajinách kakao často ani nefermentujú, preto sa praží pri vysokých teplotách (až 300 stupňov), čo znižuje jeho kvalitu a môže viesť k vzniku karcinogénnych látok. Marketing, ktorý tvrdí, že čím horkejšia čokoláda, tým lepšia, môže byť zavádzajúci. Percento na obale čokolády udáva celkový podiel všetkého, čo pochádza z kakaa (kakaová hmota a kakaové maslo). Kvalitná čokoláda sa nevyrába z kakaového prášku, ale z kakaovej hmoty.
Vysoko kvalitná tmavá čokoláda obsahuje mimoriadne cenné antioxidanty, vitamíny A, B, E, proteíny a dôležité minerály ako draslík a horčík. Vďaka týmto látkam pozitívne vplýva na ľudský organizmus, posilňuje jeho imunitu a pri pomalom rozpúšťaní v ústach pôsobí antidepresívne. Kakao je prirodzený zdroj antioxidantov a obsahuje ich viac ako väčšina ovocia. Vďaka kakaovému maslu vyhladzuje vrásky a obsahuje veľké množstvo minerálov a vitamínov.
Bean-to-bar
Bean-to-bar je spôsob výroby čokolády, pri ktorom výrobca kontroluje všetky výrobné procesy od kakaových bôbov až po finálny produkt. Väčšina výrobcov si kupuje hotové čokolády a len ich temperuje a formuje. Výrobcovia sa snažia znížiť náklady nahradením kakaového masla iným rastlinným tukom (napríklad palmovým olejom) a kakaovú hmotu kakaovým práškom alebo inými náhradami.
Fairtrade a udržateľnosť
Známka FAIRTRADE® označuje tovar, ktorý bol vyrobený v súlade so štandardmi Fairtrade. Zaisťuje družstvám drobných pestovateľov v krajinách globálneho Juhu dlhodobé obchodné vzťahy, stabilnú cenu a zlepšovanie životných podmienok.
Logo žaby na obaloch čokolády a iných tovarov je znakom Rainforest Alliance Certified. Toto označenie zaručuje, že produkt bol vyrobený v súlade s prísnymi environmentálnymi, sociálnymi a ekonomickými kritériami, ktoré pomáhajú chrániť biodiverzitu, zlepšovať živobytie a zvyšovať trvalo udržateľné poľnohospodárske praktiky. Rainforest Alliance je medzinárodná nezisková organizácia, ktorá sa snaží riešiť problémy týkajúce sa lesov, chudoby, klímy a využívania pôdy.
tags: #historia #varenia #cokolady #na #slovensku