Dopyt po rastlinných alternatívach mäsa a mliečnych výrobkov je na vzostupe. Už aj tí najväčší milovníci mäsa občas zaradia do svojho jedálnička strukovinový burger alebo tofu. Celosvetovo narastá počet vegánov, vegetariánov, ale aj ľudí, ktorí cielene obmedzujú konzumáciu mäsa a mliečnych výrobkov. Títo jedinci tvoria podľa posledných výskumov dokonca 42 % zákazníkov v obchodoch. Podľa doterajších odhadov to vyzerá tak, že tento trend bude pokračovať aj v nasledujúcich rokoch. Do roku 2035 by mohli rastlinné alternatívy tvoriť až 11 % z celkového predaja mäsa, rýb a mliečnych výrobkov. To ide ruka v ruke so znížením konzumácie mäsa a s nižšími emisiami oxidu uhličitého. Vznikajú nové spôsoby výroby, ktoré sme si donedávna ešte nevedeli predstaviť.
Prečo hľadať alternatívy k hovädziemu steaku?
Za rastúcim záujmom o rastlinné alternatívy steaku stojí trend vegánstva, etická otázka, ekologická kríza, rastúca ponuka vegánskych potravín a možno aj populárne dokumenty provokujúce svojím obsahom. Ľudia, ktorí si doprajú živočíšne potraviny len občas, sa nazývajú flexitariáni. Ich snahou je jesť v súlade s prírodou, a tak chrániť planétu a jej zdroje. V jedálničku obmedzujú mäso a mliečne výrobky s cieľom znížiť svoju uhlíkovú stopu.
Ekologický aspekt konzumácie hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso patrí medzi potraviny s najvyššou uhlíkovou stopou. Ak by sme to mali preložiť do „reči taniera“, výroba 100 g bielkovín z hovädzieho v priemere znamená mnohonásobne vyššie emisie než rovnaké množstvo bielkovín z rastlinných zdrojov alebo hydiny. Podľa niektorých výpočtov denná konzumácia 75 g hovädzieho mäsa počas jedného roka zodpovedá takému množstvu skleníkových plynov, ktoré vyprodukuje auto pri prejdení 11 000 kilometrov. Na rozdiel od toho 150 g fazule každý deň v roku je podľa rovnakého výpočtu ekvivalentom množstva skleníkových plynov, ktoré vyprodukuje totožné auto len za 150 km. Skleníkové plyny patria medzi často skloňované faktory, ktoré sú spájané so zrýchľovaním globálneho otepľovania. Životné prostredie: Pestovanie, zber a výroba potravín rastlinného pôvodu má podľa mnohých štúdií menší dopad na životné prostredie než produkcia mäsa a mliečnych výrobkov. Je to dané predovšetkým tým, že dobytok musí jesť a piť a na jeho obživu sa využije väčšinová produkcia kukurice či sóje.
Rastlinné alternatívy mäsa
Rastlinné alternatívy mäsa sa najčastejšie vyrábajú zo strukovín, a to hlavne zo sóje. Tá má totiž vysoký obsah bielkovín, ktoré dokáže naše telo dobre využiť. Niektoré z týchto potravín však majú málo bielkovín a je nutné k nim pridať ešte ďalší zdroj tejto dôležitej makroživiny. Rastlinné alternatívy mäsa sa stali bežnou súčasťou jedálnička aj tých, ktorí mäso neprestali jesť úplne. No nie všetko, čo nesie označenie „plant-based“, musí nutne chutiť skvele. Kľúčom k úspechu je správna príprava a nebáť sa experimentovať s chuťami.
Najpopulárnejšie rastlinné alternatívy mäsa
Tu je prehľad najpopulárnejších rastlinných alternatív, ktoré môžu nahradiť hovädzí steak:
- Tofu: Do našich jedálničkov sa dostalo z Ázie, kde má jeho výroba a konzumácia dlhú históriu. Nejde o žiadnu novú modernú potravinu. Tofu obsahuje všetky základné aminokyseliny a považuje sa za jeden z najlepších zdrojov rastlinných bielkovín. Takisto je vďaka vstupnej surovine - sóji, bohaté na antioxidanty izoflavonoidy. Na trhu je už v súčasnosti okrem klasického bieleho tofu dostupný tiež jeho údený, bylinkový alebo marinovaný variant, ako aj ten s morskými riasami či zeleninou.
- Tempeh: Pochádza z Indonézie. Vyrába sa z namočených a uvarených sójových bôbov, ku ktorým sa potom pridá štartovacia kultúra v podobe ušľachtilej plesne rodu Rhizopus oligosporus. Vďaka procesu fermentácie tempeh získa úplne nové nutričné a chuťové vlastnosti. Vďaka tomu, že sa tempeh vyrába z celých sójových bôbov, typicky obsahuje viac vlákniny, bielkovín, vitamínov a minerálnych látok než tofu.
- Seitan: Má takisto pôvod v Ázii, konkrétne v Číne. Seitan sa totiž vyrába z pšeničnej bielkoviny. Aj keď je tento postup dosť jednoduchý, zaberie veľa času a trpezlivosti. Seitan je čistá pšeničná bielkovina - lepok. Z toho dôvodu nie je vhodný pro celiatikov a ďalších ľudí, ktorí sa vyhýbajú lepku. Pri pohľade na zloženie nás síce neoslní vysokým obsahom vitamínov alebo minerálnych látok, ale prekvapí vysokým obsahom bielkovín.
- Jackfruit: Je tropické ovocie pochádzajúce z Indie. Má neutrálnu chuť a jeho konzistencia aj vzhľad po olúpaní a nakrájaní pripomína trhané mäso. Jackfruit vzhľadom síce pripomína mäso, ale čo sa týka výživových hodnôt, tieto potraviny sú si veľmi vzdialené. Ovocie totiž ani so zveličením nemôžeme považovať za zdroj bielkovín.
- Sójové mäso: Nájdeme tiež pod presnejším označením - dehydrovaný textúrovaný sójový proteín. Vyrába sa z odtučnenej sójovej múky, ktorá obsahuje minimum sacharidov a vysoký podiel bielkovín aj vlákniny. Spracováva sa do rôznych tvarov, ako sú rezančeky, kocky alebo plátky. Tie sú potom zbavené vody, no a vďaka tomu majú dlhú životnosť.
Z čoho sa vyrábajú rastlinné mäsá a sú zdravšie ako živočíšne?
3D tlač steaku: Budúcnosť rastlinných alternatív?
Izraelský startup Redefine Meat predstavuje technológiu 3D tlače steakov na rastlinnej báze. Na napodobnenie štruktúry zvieracieho svalu tvorcovia technológie používajú 3D tlačiareň. V súčasnosti ich stroje dokážu vyprodukovať 20 kg alternatívneho mäsa za hodinu, na úrovni priemyselnej výroby by sa objem mal znásobiť na stovky kíl. Cena takto vyprodukovanej rastlinnej náhrady bude nižšia ako cena hovädzieho mäsa. Startup sľubuje, že z rôznorodých prísad dokáže prostredníctvom 3D tlače vyprodukovať potravinový výrobok s vysokým obsahom bielkovín a bez cholesterolu, ktorý chutí a vyzerá presne ako hovädzie mäso. Výhodou tejto potraviny je, že je v porovnaní s produkciou hovädziny značne šetrnejšia k životnému prostrediu.
Autorizované priemyselné 3D tlačiarne, ktoré používajú v Redefine Meat, fungujú na princípe vrstvenia jednotlivých rastlinných zložiek, akými sú alternatívny tuk, sval a krv, ktoré čo najvernejšie napodobňujú svoje živočíšne náprotivky. V spolupráci so šéfkuchármi, mäsiarmi a odborníkmi na senzorické vlastnosti zaznamenali viac ako sedemdesiat špecifických zmyslových vlastností hovädzieho steaku, ktoré zapracovali do svojej rastlinnej alternatívy.
Benefity a riziká rastlinných alternatív mäsa
Zdravotné benefity
- Rastlinné alternatívy mäsa zvyčajne obsahujú menej cholesterolu a nasýtených tukov než mäso. Tieto produkty tiež typicky obsahujú viac prospešnej vlákniny a antioxidantov. Z týchto a ďalších dôvodov sa strava založená na rastlinných zdrojoch spája s nižším rizikom vzniku obezity, ochorenia srdca a ciev alebo cukrovky.
- Nižšie riziko bakteriálnej infekcie: Tofu, tempeh alebo seitan môžeme po rozbalení ihneď pridávať do jedla. To si so surovým mäsom nemôžeme dovoliť. Rastlinné alternatívy pre nás preto predstavujú nižšie riziko nákazy baktériami, ako je E. coli alebo kampylobakter, ktoré sa spájajú s nedostatočne tepelne upraveným mäsom.
- Pestrejší jedálniček: Mäso je kvalitným zdrojom bielkovín, bez ktorého by si mnoho ľudí nedokázalo predstaviť deň. V tom môžu pomôcť rastlinné alternatívy, ktoré prebudia našu kuchársku fantáziu.
Potenciálne riziká
- Nižší obsah bielkovín a ich horšia vstrebateľnosť: Často majú v porovnaní s mäsom a mliekom v 100 g menej bielkovín a naše telo ich nedokáže tak efektívne využiť. Preto sa vegánom a ďalším jedincom, ktorí jedia iba rastlinné zdroje bielkovín, bežne odporúča zvýšiť celkový príjem proteínov.
- Nižší obsah vitamínu B12, vápnika a železa: Tieto vitamíny a minerálne látky môžu často chýbať v strave postavenej len na rastlinných zdrojoch. Aj napriek tomu, že sa do rastlinných alternatív mäsa často pridávajú, musíme počítať s nižšou využiteľnosťou v tele.
- Vysoký obsah pridaných látok a soli: Do niektorých sa pridáva veľké množstvo farbív, dochucovadiel, soli a ďalších látok, aby mali výraznejšiu chuť. V tomto ohľade je vhodnejšie vyberať neochutené verzie tofu alebo tempehu. Tie obsahujú napríklad len 2 ingrediencie v zložení.
Porovnanie nutričných hodnôt rastlinných alternatív mäsa
| Alternatíva | Zdroj bielkovín | Obsah vlákniny | Vitamíny a minerály | Riziká |
|---|---|---|---|---|
| Tofu | Sójové bôby | Nízky | Vápnik, železo | Alergie na sóju |
| Tempeh | Fermentované sójové bôby | Vysoký | Vápnik, železo, vitamíny skupiny B | Alergie na sóju |
| Seitan | Pšeničný lepok | Nízky | Železo | Nevhodné pre celiatikov |
| Jackfruit | Tropické ovocie | Vysoký | Vitamín C, draslík | Nízky obsah bielkovín |
| Sójové mäso | Odtučnená sójová múka | Vysoký | Horčík, fosfor, draslík, vápnik | Alergie na sóju |
Tradičný hovädzí steak: Prehľad a príprava
Hoci rastlinné alternatívy získavajú na popularite, pre mnohých gurmánov ostáva hovädzí steak kráľom. Dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu.
Výber mäsa: Základ úspechu
Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom. Pri výbere mäsa na steak sa zamerajte na pôvod, štruktúru, farbu a tuhosť. Overenými plemenami sú napríklad: Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford a Aberdeen Angus - známy aj ako Black Angus a Red Angus. Sú to mäsité zvieracie plemená, ktoré disponujú kvalitným mäsom s nádherným mramorovaním.
Druhy mäsa vhodné na steak
- Vysoká roštenka: Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte. Má výraznejšie mramorovanie.
- Nízka roštenka: Je tiež chutný a šťavnatý. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak.
- Sviečková: Najdrahšie hovädzie mäso sa nachádza pod chrbticou kravy a steak z nej je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon. Celá sviečková sa skladá z hornej časti (palca), strednej časti a špičky. Stredná časť sa nazýva taktiež chateaubriand.
- T-bone steak: Teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
- Rump steak: Steak z hornej časti zadného stehna. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť.
- Veverička (hanger steak): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
- Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy.
Zrenie mäsa
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom.
- Mokré zrenie: Je balenie mäsa do vákuu, napríklad do fólie. Takto zabalené mäso sa skladuje pri teplote tesne nad bodom mrazu. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť a čo je najdôležitejšie, doba použiteľnosti takto vyzretého mäsa sa značne predlžuje.
- Suché zrenie: Mäso visí alebo leží na savom materiáli (papier, drevo, tkanina), alebo je uložené v špeciálnych bunkách pri ideálnej teplote, vlhkosti a riadenej cirkulácii vzduchu. Účelom suchého zrenia je, aby bolo mäso jemnejšie a získalo viac chuti. Pretože sa z mäsa uvoľňuje vlhkosť, jeho chuť je oveľa intenzívnejšia.
Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
Príprava pred pečením: Kľúč k šťavnatosti
Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti.
- Odpočinok mäsa: Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením.
- Príprava plátkov: Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Pred varením mäso neumývajte. Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu.
- Korenie: Na dochutenie hovädzích steakov bohato postačí morská soľ, čerstvo namleté korenie a olivový olej. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Soľ a korenie môžete pridať po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu.
Pečenie steaku: Umenie teploty a času
Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici.
- Výber panvice: Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu. Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev.
- Rozpálenie panvice: Poriadne rozpáľte panvicu tak, aby sa z nej začalo jemne dymiť a položte steak na panvicu. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce.
- Tuk na pečenie: Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Andy Hearnden, známy na internete ako Andy Cooks, sa delí o tipy, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonalý steak bez kulinárskych kompromisov. Táto prísada namiesto oleja! Andy Hearnden upozorňuje, že najčastejšou chybou pri príprave steakov je používanie rastlinného oleja. Tento tuk sa rýchlo rozkladá a môže mäsu dodať nežiaducu pachuť. Masť poskytuje výraznú, hlbokú chuť a vytvára chrumkavý, karamelizovaný povrch steaku.
- Samotné pečenie: Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás. Behom opekania so steakom nič nerobte. Mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava.
Stupne prepečenia
Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete. Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.
Tabuľka stupňov prepečenia steaku
| Stupeň prepečenia | Popis | Čas prípravy (cca) |
|---|---|---|
| Very rare / blue rare | Veľmi krvavý steak, len zľahka opečený. | 1 minúta z každej strany |
| Rare | Krvavý steak s intenzívne červenou farbou a vytekajúcou šťavou. | 2 minúty z každej strany |
| Medium rare | Stredne prepečený steak, mierne ružová farba, šťava jemne vyteká. | 2,5 - 3 minúty z každej strany |
| Medium | Stredne prepečený steak, bledoružové, pevnejšie, v strede mierne narezané. | 3 - 5 minút z každej strany |
| Medium well | Dobre prepečený steak, hnedastá farba, pevný, ale poddajný. | 4 - 7 minút z každej strany |
| Well done | Veľmi dobre prepečený steak, hnedá/sivá farba, pevný, bez šťavy. | 5 - 8 minút z každej strany |
Odpočinok po pečení
Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila. Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky.
tags: #nahrada #hovadzieho #steaku