Olivový olej je neodmysliteľnou súčasťou stredomorskej kuchyne, často označovaný ako „tekuté zlato“. Avšak, v širokej ponuke olivových olejov sa môže byť ťažké zorientovať a vybrať ten najlepší. Kvalita olivového oleja sa podpisuje nielen na jeho cene, ale aj na chuti a prínose pre zdravie. Výroba kvalitného olivového oleja si vyžaduje kvalitné olivy a precízne dodržanie výrobného postupu. Ako teda vybrať ten najlepší olivový olej?
Čo je extra panenský olivový olej?
Extra panenský olivový olej (EPOO) je považovaný za najkvalitnejšiu formu olivového oleja. Je vyrobený výhradne mechanickým spôsobom pri dodržaní stanovených teplôt a časov, bez použitia chemikálií či vysokých teplôt. Vďaka tomu si zachováva prirodzenú chuť, vôňu aj zdraviu prospešné látky. Kyslosť extra panenského oleja môže byť maximálne 0,8 %. Prihliadnuc na kvality, zachovaný obsah vitamínov, minerálov a antioxidantov, ide o veľmi šetrný spôsob získavania.
Aby mohol niesť označenie „extra panenský“, musí spĺňať prísne kritériá. Medzi ne patrí nízka kyslosť, ktorá nesmie presiahnuť 0,8 %, a absencia akýchkoľvek senzorických chýb. Olej navyše prechádza laboratórnymi testami aj senzorickým hodnotením vyškolených odborníkov.
Ako vybrať najlepší olivový olej?
Pri kúpe olivového oleja je dôležité venovať pozornosť niekoľkým detailom na etikete a zamerať sa na kvalitu produktu.
1. Zvoľte správny druh olivového oleja
Existujú rôzne druhy olivového oleja, ktoré sa líšia kvalitou a spôsobom spracovania:
- Extra panenský olivový olej (EPOO): predstavuje najvyššiu kvalitu olivového oleja bez vád a defektov. Je vyrobený výhradne mechanickým spôsobom pri dodržaní stanovených teplôt a časov. Kyslosť extra panenského oleja môže byť maximálne 0,8 %.
- Panenský olivový olej: nedosahuje všetky kritériá oleja s označením extra. Je považovaný za olej strednej triedy. Jeho kyslosť sa pohybuje v rozmedzí od 0,8 % do 2 %.
- Lampantový olivový olej: vplyvom vonkajších faktorov došlo k rozvoju istých senzorických nedostatkov a stal sa nevhodným na priame používanie. Jeho kyslosť je vyššia ako 2 %.
- Olivový olej: je zástupcom rafinovaných olejov. Rafinácia predstavuje chemické a teplotné spracovanie oleja, pri ktorom olej stráca zo svojich prírodných kvalít. Najčastejšie vzniká spojením rafinovaného olivového oleja a malého percenta panenského oleja. Chuť olív je málo výrazná.
- Olivový olej z výliskov (tzv. pomace): je olej získaný z olivovej drviny, ktorá vznikla pri prvom vylisovaní olejov. Následne ešte prechádza procesom rafinácie. Má iba veľmi jemnú chuť a využíva sa do krmív, okrajovo na varenie (v závislosti od úpravy).
Dbajte na presné označenie. Marketingovo lákavé slovíčka ako „light“ alebo „čistý“ často poukazujú na dodatočnú chemickú úpravu.
2. Hľadajte informáciu o pôvode olív
Ak na fľaši uvidíte vetu „Zmes olivových olejov s pôvodom v EÚ“, rozhliadnite sa po konkrétnejšom určení. Takéto označenie môže znamenať, že výrobca zozbieral olej z viacerých zdrojov v Európe od rôznych producentov, a mohlo dôjsť k ich zmiešaniu alebo aditívnemu dochuteniu. Vyberte si olivový olej, na ktorom nájdete presný pôvod - krajinu alebo presný región krajiny.
Pamätajme, že veľkí producenti (lisovne) vždy vykupujú olivy z celej oblasti, zatiaľ čo malí farmári majú obmedzené množstvo zo svojich hájov. Preto je cena malých značiek často vyššia.
3. Olivový olej v tmavom obale
Kvalitné olivové oleje sa predávajú v tmavých fľašiach alebo plechovkách, ktoré ich pri transportoch strážia pred nežiaducim svetlom. Svetlo urýchľuje oxidáciu olivových olejov, preto olivové oleje v plastových baleniach majú svoje najlepšie časy dávno za sebou.
Ak ste aj videli olivový olej v čírych fľašiach, mohlo ísť o menšie vzorkové fľaštičky. Olivový olej vo väčšej čírej fľaši bude spravidla ešte chránený papierovým obalom alebo darčekovým obalom s priezorom, aby ste uvideli farbu oleja.
4. Farba olivového oleja nemusí súvisieť s jeho kvalitou
Je zaužívaný názor, že ten najlepší olivový olej má krásne zelenú farbu. Avšak farba oleja nesúvisí vždy s jeho kvalitou. Farba oleja je naviazaná ako na technologický postup výroby, tak aj na samotnú odrodu olív a čas ich zberu. Olivový olej z olív skorého zberu má zelenšie sfarbenie než olej z neskoršieho zberu, ktorý má tmavšiu farbu. Rovnako lahodný teda môže byť olivový olej zlatej farby.
5. Zaujímajte sa o uskladnenie olivového oleja
V domácom prostredí je dôležité skladovať olivový olej na tmavom, chladnejšom mieste bez dosahu slnečného žiarenia. Ideálne sú teploty okolo 15 - 18 °C, teda nikdy nie pri varnej zóne. V takýchto podmienkach by mali byť olivové oleje skladované aj v predajniach. Určite neberte olej umiestnený v regáli v blízkosti okna alebo tepelného zdroja, bude zoxidovaný a prišiel o všetky svoje prednosti.
6. Olivový olej od overeného predajcu/výrobcu
Medzi desiatkami rôznych fliaš je náročné nájsť svojho favorita. Olivový olej nesúci etiketu známeho reťazca (privátna značka) nebude patriť k top kvalite. Často je lákadlom práve nízka cena, no tá by v prípade olivových olejov nemala patriť medzi kritéria výberu. Najlepšie olivové oleje stoja prirodzene viac a odráža sa v nich kvalita plodov, spôsob spracovania, balenia a skúsenosti lokálneho výrobcu.
Pravý, kvalitne spracovaný olivový olej sa bude hrdiť certifikáciou na obale. Na etikete si všímajte aj získané ocenenia zo súťaží a testov olivových olejov. Výpovednú hodnotu majú tie najaktuálnejšie - z daného roku zberu. Ocenenia z minulých rokov už nemusia vôbec súvisieť s aktuálnym zberom.
Ako sa v Grécku vyrába extra panenský olivový olej | Regionálne jedlá | Food Insider
7. Filtrovaný vs. nefiltrovaný olivový olej
V nefiltrovanom olivovom oleji je zachovaný bohatý obsah polyfenolov, no zostáva v ňom malé množstvo vody a olivovej dužiny. Na chuť je pikantnejší. Nie je vhodný na tepelnú úpravu, využíva sa iba v studenej kuchyni. Ak kupujete nefiltrovaný olivový olej po vyše 4 mesiacoch od extrakcie, počítajte s degradáciou oleja, ktorú spôsobila prítomnosť vody a čiastočiek. Nefiltrovaný EPOO si preto zadovážte priamo u výrobcu alebo predajcu, ktorý garantuje jeho čerstvosť.
Filtráciou sú z olivového oleja odstránené prípadné nečistoty a zvyšky vody. Filtrovaný olivový olej je krásne priehľadný, čistý a jeho trvanlivosť sa predlžuje. Proces filtrácie by však mal prebehnúť čo najšetrnejšie, aby sa zachovali cenné živiny.
8. Acidita (kyslosť) olivového oleja
Ďalším zo zásadných parametrov kvality extra panenského olivového oleja je jeho acidita, po slovensky kyslosť. Odborne znamená podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme oleja. Zjednodušene povedané, čím je číslo udávané v % nižšie, tým je olej kvalitnejší. Tie najkvalitnejšie olivové oleje dosahujú aciditu (kyslosť) 0,1 - 0,2 %.
Avšak, pozor, mnoho výrobcov kyslosť neuvádza, alebo ju radšej o niečo málo navyšujú a majú na to oprávnený dôvod. Dôvodom je, že acidita (kyslosť) s časom rastie. Ihneď po zbere je teda acidita oveľa nižšia, než napríklad za rok, keď predajca ponúka svoje posledné zásoby. Ešte by sme mali vedieť, že acidity pod 0,3 % výrobcovia dosahujú tak, že lisujú zelené, ešte nezrelé olivy. Takýto olej je vzácny, najdrahší a hodí sa najmä ako liek pre vysoký obsah polyfenolov. Tieto oleje sú oveľa viac výrazné a majú taký ten „horký chvostík“ na konci pri prehltnutí. Naopak olivové oleje s aciditou od 0,3 % do 0,8 % sú viac jemnejšie.
9. Polyfenoly v olivovom oleji
Polyfenoly sú skupinou bioaktívnych zlúčenín, ktoré sa nachádzajú v olivách a majú množstvo zdraviu prospešných účinkov. Polyfenoly v extra panenskom olivovom oleji majú vedecky dokázané antioxidačné a kardioprotektívne účinky. Extra panenský olivový olej môže obsahovať až viac ako 30 prírodných fenolických zlúčenín, čo z neho robí jednu z najbohatších fenolických rastlín v prírode. Ich podiel sa udáva v mg/kg.
Niektoré polyfenoly, ako je oleocanthal, sú dostupné iba v olivovom oleji, lebo sa v oleji vytvárajú počas procesu mletia. Práve tieto fenoly majú preukázateľne lepší vplyv na naše zdravie. Vo všeobecnosti sú najviac polyfenolov obsahujúce oleje tie, ktoré boli zozbierané skoro, tzv. first harvest, a teda s nízkou kyslosťou.
10. Vôňa a chuť
Kvalitný extra panenský olivový olej by mal mať sviežu a ovocnú vôňu s bylinnými tónmi. Vôňa dobrého oleja by mala byť čerstvá, zacítite čerstvo pokosenú trávu, paradajku, bylinky, mandle alebo banán. Pravý olivový olej by tiež nemal byť cítiť pridanými bylinkami či ovocnou arómou. Chuť je veľmi subjektívna vlastnosť, niekto má rád horkejšie, niekto jemnejšie, iný silné a intenzívne. Avšak, každý kvalitný olej musí mať svoju vôňu a aspoň jemné škrabanie v hrdle.
11. Cena olivového oleja
Cena olivového oleja je často ukazovateľom jeho kvality, pôvodu a prestíže výrobcu.
| Cenová kategória | Popis |
|---|---|
| Olivové oleje do 6 eur | V základnej cenovej kategórii nájdete prevažne menej kvalitné olivové oleje - zmesi olejov, rafinované oleje, oleje z výliskov alebo oleje predávané pod privátnou supermarketovou značkou. |
| Olivové oleje do 20 eur | Toto je kategória, ktorú reprezentujú aktuálne najpredávanejšie olivové oleje s dobrým pomerom cena/kvalita. Odporúčame zamerať sa na produkty s presne označeným pôvodom olív, certifikátmi a čo najšetrnejšou úpravou, ktorá zachová množstvo benefitov. |
| Olivové oleje od 20 eur | Náročných konzumentov oslovia drahšie olivové oleje od overených výrobcov, ktoré sa postarajú o delikátny gurmánsky zážitok. Tieto oleje sú často vzácne, najdrahšie a hodia sa najmä ako liek pre vysoký obsah polyfenolov. |
Výroba extra panenského olivového oleja nie je lacná záležitosť, a preto by príliš nízka cena mala byť varovným signálom. V roku 2023 vďaka dlhodobému suchu v južnej Európe a nedostatku olivového oleja v Španielsku a Taliansku vzrástla dopyt po gréckom olivovom oleji. Ten v lete 2023 zdražil až o 90 %.
12. Certifikáty kvality a ocenenia
Na obaloch výrobku by mali byť viditeľne umiestnené logá certifikátov, ktoré garantujú kvalitu oleja. Napríklad logo asociácie garantujúce BIO a ekologickú kvalitu, logo s označením a garanciou pôvodu oleja. Ak na etikete uvidíte označenie DOP (Denominazione d´origine protetta - chránené označenie pôvodu), narazili ste na skutočne kvalitný výrobok.
Najlepšie olivové oleje podľa recenzií
Pre tých, ktorí hľadajú inšpiráciu, prinášame rebríček olivových olejov, ktoré získali pozitívne hodnotenia:
- ACAIA Prémiový BIO: prémiový BIO olivový olej zo vzácnej prastarej mono odrody olív Kolovi. Vyznačuje sa vysokou BIO kvalitou, ručným zberom olív, delikátnou chuťou a plným obsahom živín. Hodnotenie: ⭐ 100 %
- Rincón de la Subbética: španielsky extra panenský olivový olej, lisovaný za studena, s lahodnou a sviežou chuťou. Hodnotenie: ⭐ 98 %
- GRIZLY Olivový olej Extra panenský: extra panenský olivový olej z Kréty, vyrobený tradičným mechanickým spôsobom so zachovaným veľkým množstvom živín. Hodnotenie: ⭐ 96 %
- Nobleza Del Sur Organic: španielsky extra panenský olivový olej, vyrobený výlučne mechanickými spôsobmi s vysokým obsahom polyfenolov. Hodnotenie: ⭐ 96 %
- Knolive Epicure: oceňovaný prémiový extra panenský olivový olej, lisovaný za studena, s gurmánskym zážitkom a jedinečnou arómou. Hodnotenie: ⭐ 94 %
- Symeons Olivový olej extra virgin: extra panenský olivový olej priamo od gréckeho farmára, dostupný v rôznych objemoch, lisovaný za studena. Hodnotenie: ⭐ 94 %
- BORGES Original Extra: obľúbená voľba pri varení s originálnou chuťou a vôňou a starostlivým výberom olív. Hodnotenie: ⭐ 92 %
Olivový olej v kuchyni: studená aj teplá
V Grécku každá dobrá reštaurácia používa extra panenský olivový olej nielen na studenú kuchyňu, ale aj na varenie, pečenie a vyprážanie. U nás v ČR a na Slovensku koluje veľký mýtus, že sa olivový olej „rýchlo páli“ a že na teplú kuchyňu nie je vhodný.
Olivový olej je ideálnou voľbou na varenie aj pečenie - vďaka vysokej kvalite a jeho vysokému bodu rozpálenia. Kvalitný extra panenský olivový olej má bod rozpálenia okolo 190 °C až 220 °C, čo je ideálne pre väčšinu teplých jedál. Pomáha zachovať všetky svoje prospešné živiny a prirodzenú chuť. Používaním olivového oleja nielenže varíte zdravšie, ale podporujete srdce, zlepšujete trávenie a dodávate si energiu.
Takže pokojne smažte, restujte alebo pečte - extra panenský olivový olej je perfektný. A ak sa bojíte, že olej predsa len spálite, robte to ako naše babičky a mamy - pomaly! Ideálne v rozmedzí 170 °C - 180 °C (toto platí najmä pri olivovom oleji s vyššou kyslosťou).
tags: #najlepsi #extra #panensky #olivovy #olej #poradte