Hľadáte spôsob, ako pripraviť slivkový lekvár, ktorý bude chutiť presne ako od babičky? Pripraviť si lekvár nie je nič ťažké, možno trochu prácne, no námaha stojí za to. Recepty na túto chutnú dobrotu sú veľmi rozmanité a zrelé slivky sú veľmi chutné ovocie, ktoré by ste si mali uchovať „na chuť“ na zimu. V tomto článku sa pozrieme na tradičné spôsoby prípravy aj na moderné varianty pečenia lekváru, ktoré vám ušetria čas.
Výber správnych sliviek je kľúčový
Na prípravu lekváru si pripravte naozaj sladké, zrelé slivky, nikdy nie zelené nezrelé. Len tak dosiahnete to, že bude sladký aj po upečení bez toho, aby ste doňho pridávali cukor. Ten totiž do pravého lekváru nepatrí. S cukrom, odhliadnuc od toho, že do domácich produktov sa snažíme ho nepridávať, nedokážete nikdy urobiť lekvár tak hustý, ako treba.
Keď si spomeniem, ako som si minulý rok kupovala kilo sliviek zo supermarketu a mrazila do zásoby na koláč… kyslé boli ešte aj v decembri. Ale domáce slivky, to je úplne iná liga. Najdôležitejšie bude vybrať si ovocie, ktoré sa bude krčiť pri stopkách - potom bude sladké a nebudete musieť do lekváru pridávať cukor!
Historické korene slivkového lekváru na Slovensku
V ktorých slovenských regiónoch sa udomácnila tradícia varenia lekváru? Alebo mu podľahli všade? Najviac lekváru sa pripravovalo na Západe a v Turci, no slivky patrili k ľudovému ovociu, ktoré rástlo naozaj skoro všade. A keď v auguste dozreli, ľudia sa zišli na dvore, medzi alebo na lúke za domami a varili z nich lekvár od večera až do rána. Hrali im pri tom muzikanti, spievali si, tancovali, rozprávali príbehy a rozprávky. Varenie lekváru patrilo k mimoriadne obľúbeným spoločenským udalostiam.
Ako ho varili naše prastaré mamy?
V medených kotlíkoch na železných trojnožkách a nedávali doň žiadne prímesi. Ani vodu, ani cukor, len samé slivky. Počas varenia miešali lekvár drevenou varechou s dlhou rúčkou, aby sa nepripálil. Keď z nej po hodinách padal, bol hotový. Ešte horúci ho preložili do hlinených, drevených alebo slamených nádob, v ktorých stuhol. Tvrdý lekvár potom vyklopili, jednotlivé kusy pobalili do papiera a vešali na hrady na povalu. Keď ho chceli použiť, kúsok z neho odrezali a zriedili vodou.
Slivkový lekvár bol najmä v chudobných podhorských krajoch takmer každodennou potravinou. Ženy museli jeho prípravu ovládať tak dokonale ako pečenie chleba. Jedol sa s chlebom, v buchtách, koláčoch aj sám, keď deti dostali chuť na sladké. Chlapi si dokonca brali celé bochníky stuhnutého lekváru so sebou, keď išli za prácou na Dolniaky. Dodával im energiu.
Tradičné varenie slivkového lekváru
Poctivý lekvár sa väčšinou varí tak, že ho celý deň musíte miešať, aby sa Vám nepripálil. Môj otec mi vraví vtip: vraj ako spoznáš muža pod papučou? Slivky zbiera na lekvár. Rodičia varili džem z troch či štyroch dávok.
Suroviny a príprava
- 10 kg sliviek
- 400 g Korunného cukru kryštálového (voliteľné, ak sú slivky kyslejšie)
- 1 ČL škorice (voliteľné)
- Zrelé slivky zbierame priamo zo stromu, na vynikajúci lekvár nám poslúžia aj prezreté popadané plody. Pamätajme si, že čím zrelšie slivky, tým sladší lekvár.
- Slivky umyte a potom ich osušte.
- Rozpolené slivky pomelieme na mäsovom mlynčeku, ako to robili naše staré mamy.
- Pomleté slivky dáme do veľkého hrnca s čo najväčším obvodom, aby sa tekutina mohla dobre vyparovať.
- Lekvár zahusťujeme pri miernom ohni, počas mierneho varu a za stáleho miešania 4 až 5 hodín. Miešanie je veľmi dôležité, lekvár sa vie rýchlo pripáliť nielen na dno, ale aj na steny nádoby. A pripálený lekvár je nepríjemne horkastý.
- Asi po dvoch - troch hodinách sa nám už z hrnca odparí asi päť centimetrov tekutiny, z hrnca to krásne vonia, lekvár buble a hustne.
- Na malý tanierik urobíme skúšku hustoty, po prejdení lyžičkou by sa už hmota nemala spájať. Lekvár je dostatočne zahustený vtedy, ak z hmotnosti sliviek zostala tretina až štvrtina.
- Ak lekvár robíme z prezretých sladkých sliviek, skontrolujeme ako chutí. Podľa chutí docukríme asi 400 g Korunného cukru kryštálového a ešte 30 minút povaríme. Hustotu lekváru opäť kontrolujeme tak, že lyžičkou prejdeme po vychladnutej vzorke na tanieri.
- Pár minút pred dovarením naše babičky do lekváru pridávali aj trochu mletej škorice, aby bol voňavejší. Lekvár môžeme na konci dochucovať nielen mletou škoricou, ale ja malým množstvom najemno zomletých klinčekov či sušeným a najemno zomletým zázvorom.
- Ak má lekvár dobrú konzistenciu, vriaci ho potom nalievame do vysterilizovaných pohárov až po okraj. Kuchynskou utierkou ešte vyčistíme horný okraj a závit pohára, ak nám po ňom náhodou pri naberaní potiekol lekvár, aby viečko dobre držalo. Dôkladne zaviečkujeme, otočíme hore dnom a necháme chladnúť asi 10 minút. Potom poháre s lekvárom otočíme, skontrolujeme, či sú viečka dobre pritiahnuté, a necháme vychladnúť.
Tip babičiek na plnenie
Babičky plnili lekvár nielen do sklenených, ale aj do kameninových nádob, debničiek, kartónových obalov vyložených pergamenom, čistých téglikov od jogurtu. Teplý ale nie horúci lekvár plnili do nádob, nechali ho odkrytý vychladnúť, lebo počas chladnutia sa stále odparuje voda. Na povrchu sa vytvorí tuhá vrstva chrániaca lekvár pred plesnením. Vychladnutý lekvár uzavreli obviazaným celofánom, kovovými alebo umelohmotnými viečkami.
Varenie lekváru v kotlíku
Je škoda hodiny miešať a vyrobiť si slivkový lekvár len do pár pohárikov. Preto ak máte možnosť, varte spoločne s celou rodinou aj z 50 kíl sliviek vo veľkom pocínovanom kotlíku. Voda zo sliviek sa bude rýchlo odparovať a lekvár bude hustnúť. Pozor, musíte stále miešať! Keď si spomeniem, ako sme u uja na chalupe s tetou varili slivkový lekvár v kotlíku. Jedno leto bolo tých sliviek toľko, že nebolo konca kraja ich dočistiť. Odkôstkovať slivky, po zemplínsky ščikac šľivki, už som toho mala po krk.
Pečený slivkový lekvár: Jednoduchší variant
Ďalší spôsob, ako si ho urobiť, je pečením. Poviem Vám, že kto ho skúsil takto robiť, už nebude inak. Stačí ho len raz za hodinu premiešať a upečie sa takmer sám a je tak hustý, že v ňom naozaj lyžica stojí a budete veľmi spokojní. Tento rok sme boli na prázdninách u babky a dedka práve v čase, keď slivky boli zrelé na lekvár. To už ani trhať zo stromu nebolo treba, lebo slivky, popadané na zemi, mäkkučké a sladké, sa pomaly samé hádzali na pekáč.
Suroviny a príprava
- Zrelé, sladké slivky
- Ocot (voliteľné)
- Štipka škorice alebo klinčekov (voliteľné)
- Slivky umyjeme a odkôstkujeme. Rozpolené slivky na striedačku zasypeme cukrom a odložíme na noc do chladničky. (Tento krok môžeme vynechať, ak máme veľmi zrelé slivky, prípadne „padanky“ pozbierané zo zeme.)
- Na druhý deň slivky vylejeme na veľký hlboký plech. Polejeme octom.
- Rúru zapneme na 200 st.C. Keď začne hmota vrieť, teplotu znížime na 160-180 st.C tak, aby len jemne bublala.
- Postupne sa tekutina vyparuje. Cca každú polhodinu vareškou zamiešame a zoškrabkáme z okrajov plechu.
- Asi po 2,5 hodinách lekvár priamo na plechu rozmixujeme ponorným mixérom. Necháme piecť ďalej do zhustnutia. Celková dĺžka pečenia je asi 4-5 hodín.
- Keď je už lekvár hustý, naplníme do fliaš a otočíme dole dnom. Necháme celkom vychladnúť.
Tipy na dochutenie a uskladnenie
Dochutenie
Môžete si doňho pridať aj obľúbené koreniny, či alkohol, ale verte, že len bez nich je to ten pravý slivkový lekvár. Pridajte štipku škorice alebo klinčekov, aby ste zvýšili arómu džemu. Práve to dodá lekváru jedinečnú vôňu a chuť! Chceli by ste si vianočné medovníky obohatiť slivkovým lekvárom?
Uskladnenie
Džem dajte do sterilizovaných, umytých a suchých pohárov. Džem by mal byť ešte horúci! Chcete poháre na zimu pasterizovať? Potom ich vložte do hrnca s vodou - voda by mala siahať o niečo viac ako do polovice pohárov. Poháre by sa tiež nemali dotýkať, keď ich posadíte do hrnca. Takto pripravené poháre vyberte, otočte hore dnom a nechajte vychladnúť. Môžete ich uskladniť na chladnom a tmavom mieste, napr. v pivnici alebo v špajzi.
tags: #najlepsi #slivkovy #lekvar