Výber múky je možno najčastejšie podceňovaná časť pečenia. Pritom práve múka rozhoduje o tom, či bude cesto nadýchané ako obláčik, alebo hutné a ťažké. Každý recept sa začína kvalitnou surovinou. Profesionáli to robia bežne a vy teraz môžete tiež. Ravioli sú talianske plnené cestoviny, veľmi známe, a urobiť ich doma podľa svojej chuti nie je až taký problém.
História a rozmanitosť talianskych cestovín
Vieš, akú múku používajú Taliani na výrobu cestovín? Táto otázka vyvstáva spontánne, pretože Taliani si vážia dobré jedlo. Milujú varenie a sedenie pri stole, jedli a rozprávali sa s rodinou a priateľmi, najmä v nedeľu. Vďaka regionálnej kuchyni je na výber množstvo jedál. Všetky národy, ktoré prešli Talianskom (Francúzi, Španieli, Arabi, Rakúšania), zanechali svoje recepty a chute. Dnes je talianska kuchyňa známa po celom svete. Všade nájdete talianske reštaurácie, kde si môžete dať vynikajúce cestoviny.
Cestoviny majú veľmi starú históriu plnú anekdot, ktorá sa začala pred 7000 rokmi. V čase, keď človek opustil nomádsky spôsob života a začal obrábať pôdu. Objavil pšenicu. Naučil sa ho stále lepšie pestovať, mlieť na múku, ktorú potom zmiešal s vodou a urovnal cesto. Potom ho upiekol na horúcom kameni. Cicero a Horace, 100 rokov pred Kristom, si užívali niečo, čo nazývali lagana. Boli to pásiky tenkých cestovín z múky a vody, ktoré sa kvapkali do oleja a odtiaľ pochádzajú naše lasagne.
Podľa legendy už v roku 1292 Marco Polo priniesol špagety z Číny. Toto presvedčenie je však falošné. Existuje mnoho dokumentov potvrdzujúcich existenciu cestovín v Taliansku ešte pred jeho cestou. Podľa týchto štúdií to boli s najväčšou pravdepodobnosťou Arabi, ktorí zaviedli cestoviny do talianskej kuchyne okolo roku 1000. Arabský geograf Al-Idrin v dokumente z roku 1154 hovorí o „múčnom jedle vo forme nití“ zvanom triyah. Verí sa, že cestoviny, chápané presne ako cestoviny, vznikli na Sicílii, konkrétne v mestečku Trabìa neďaleko Palerma. A naozaj, Sicílčania sú po stáročia skutočnými majstrami vo varení cestovín.
V súčasnosti je v Taliansku vyrobených viac ako 300 druhov cestovín v 120 továrňach. Môžu byť klasifikované ako suché a svieže (plné alebo s dierami), krátke, jemné, hladké, pruhované. Nespočetné množstvo druhov cestovín sa v skutočnosti líši typom cesta, formátom, povrchom a možnou prítomnosťou plnky. Za zmienku stojí, že začiatkom 90. rokov minulého storočia bolo na talianskom trhu cez 400 tvarov cestovín. Taliansko je podľa niektorých štúdií krajinou s najvyššou spotrebou cestovín. Na osobu sa ročne stratí približne 28 kg. Sú zároveň jeho najväčším producentom. Nesporným prvenstvom najpredávanejšieho formátu v Taliansku je Špagety. Nájdeme ich vo všetkých regionálnych kulinárskych tradíciách, od severného až po južné Taliansko. Výborne chutia v kombinácii so všetkými druhmi korenín a omáčok.
Klasifikácia cestovín
Rozdiel medzi čerstvými a suchými cestovinami je zásadný. Čerstvé cestoviny sú produkt, ktorý sa musí skladovať v chladničke, zatiaľ čo suché cestoviny môžu ležať na poličke v skrini. Prvý je z vody a múky (niekedy aj s vajíčkom) a má obmedzenú dobu spotreby. Podľa druhu formáty cestovín sú rozdelené do dvoch kategórií:
- Dlhé cestoviny:
- široký (lasagne, reginette, pappardelle);
- úzke (capellini, tagliolini, fettuccine);
- s pravouhlým alebo šošovkovitým prierezom (trenette, linguine);
- okrúhly prierez (špagety, vermicelli);
- s perforovanou časťou (bucatini).
- Krátke cestoviny:
- jemné cestoviny do polievok (quadrucci, stelline, ditalini);
- priemerný (conchiglie, orecchiette);
- dlhé (rigatoni, fusilli);
- plnené (ravioli, agnolotti).
Závisiac na povrchové vlastnosti cestovín sú rozdelené na tri typy:
- líška - hladké
- ruvide - pórovitá, vďaka ktorej omáčka lepšie priľne
- rigovať - oceňované pre ich schopnosť udržať omáčky
Typy múky pre talianske cestoviny
Ak vieme, akú múku používajú Taliani na výrobu cestovín, môžeme ju zaradiť podľa zloženia:
- semolinové cestoviny z tvrdej pšenice - cesto obsahuje krupicu z tvrdej pšenice, vodu a viac otrúb. Medzi požiadavky na kvalifikáciu pre túto kategóriu patrí maximálny obsah vlhkosti konečného produktu 12,50 %;
- cestoviny s celozrnnou krupicou z tvrdej pšenice - cesto obsahuje celozrnnú krupicu z tvrdej pšenice a vodu. Vyznačuje sa vyšším obsahom vlákniny;
- vaječné rezance - cesto obsahuje krupicu, vodu a vajcia (najmenej 4 celé kuracie vajcia/kg). Vyznačuje sa vyšším obsahom bielkovinových živín;
- čerstvé cestoviny - cesto sa pripravuje z mäkkej pšeničnej múky. Konečný produkt sa vyznačuje premenlivou vlhkosťou v rozmedzí 24-30%. Musí sa skladovať pri teplote neprevyšujúcej +4°C s toleranciou do 2°C;
- stabilizovaná pasta - konečný výrobok má vlhkosť najmenej 20 %;
- diétne cestoviny - vyznačuje sa špecifickou kombináciou zložiek. Delia sa na bezlepkové, bezbielkovinové, celozrnné a rýchlovarné (s obsahom väčšieho množstva vody);
- špeciálne cestoviny - cesto obsahuje ďalšie zložky potravín (napríklad špenát a paradajky).
Najlepšia múka na čerstvé cestoviny a ravioli
Vaječné cestoviny sú typické pre severné Taliansko, najmä pre regióny Emilia-Romagna a Piemont, kde sa zvyčajne vyrába iba z múky z mäkkej pšenice. V skutočnosti severné regióny historicky produkovali väčšinou mäkkú pšenicu, ideálnu pre vaječné rezance. Medzi čerstvé cestoviny patria plnené cestoviny, ako sú tortelli a ravioli. Musia byť vyvaľkané natenko, aby sa do nich zmestila plnka. Preto vyžadujú vyšší obsah krupice z tvrdej pšenice ako napríklad tagliatelle - a tie bez plnky, ktoré sa dajú pripraviť aj bez pridania krupice.
Čerstvé bezvaječné cestoviny sa tradične nachádzajú v stredojužných oblastiach. Hovoríme o tom napr. cavatelli, orecchiette, scialatielli, ktoré sa pripravujú zmiešaním iba krupice z tvrdej pšenice a vody. Je lepšie použiť teplú vodu na uľahčenie operácie miešania.
Rozdiel medzi múkou typu „00“ a múkou typu „0“
Počnúc od najsvetlejších múk po najtmavšie a najbohatšie na vlákninu, hovoríme o „00“, „0“, „1“, „2“ a celozrnných múkach. S istotou môžeme povedať, že čerstvé vaječné cestoviny sa v talianskej tradícii vždy pripravovali z svetlých múk, ktoré v minulosti gazdinky starostlivo preosiali, aby sa z nich odstránili hrudky. Toto pravidlo platí dodnes a na výrobu tradičných vaječných rezancov môžete použiť múku „00“ alebo „0“. Ale ktorý z týchto dvoch typov je lepší ako ten druhý? V skutočnosti rozdiel medzi múkou typu “00” a múkou typu “0” súvisí s parametrom popola (t.j. zvyšok, ktorý zostane po zahriatí vzorky múky na teplotu nad 600 °C). V prvom prípade nemôže prekročiť 0,55 % a v druhom prípade 0,65 %. Rozdiel je teda dosť zanedbateľný, a to natoľko, že aj dobre trénované oko má problém rozoznať rozdiely medzi oboma druhmi múky.
Bez ohľadu na to, či použijeme múku “0” alebo “00”, určite dosiahneme vynikajúce výsledky vzhľadom na jednoduchosť receptu. Výsledný produkt bude na konci prípravy jemne “šedivý”, ale to nie je chyba a nie je to chyba múky! Pri varení totiž vysoká teplota vajce opäť zožltne a následne aj uvarené cestoviny získajú lákavú charakteristickú farbu.
Cesto na domáce cestoviny I (Ne)Tradičné recepty COOP Jednoty
Domáce ravioli: recept a tipy
Ravioli sú tradičné talianske cestoviny a trochu pripomínajú naše poctivé pirohy. Tieto pirôžky môžu byť plnené mäsom, zeleninou, syrom a doplnené o omáčky rôznych druhov. Hoci je to prácne, výsledok stojí za to. Cesto by pravdaže malo byť pripravené zo semoliny, teda z múky z tvrdej pšenice. Môžeme však použiť aj celozrnnú špaldovú múku, ktorá dá ravioli chuťovo výborný rozmer.
Ponúkame vám podrobný recept na prípravu týchto lahodných cestovín priamo u vás doma.
Recept na domáce ravioli
Ingrediencie:
- Múka (ideálne semolina alebo špaldová celozrnná)
- Vajcia (1 vajce na 100g múky)
- Olivový olej (1 PL na 100g múky)
- Voda
- Soľ
Príprava cesta:
- Na pracovnú dosku si vysypeme preosiatu múku a urobíme v strede kráterik.
- Do kráterika vložíme vajíčka (na 100gr múky ide 1 vajíčko + 1PL oleja) a olej.
- Postupne primiešavame múku do vajíčka-oleja.
- Cesto hnietime oboma rukami, až kým nebude dostatočne elastické.
- Cesto zabalíme do potravinovej fólie a odložíme minimálne na 40 minút do chladničky.
Príprava plnky:
Medzičasom si spravíme plnku. Môžete použiť mleté mäso, brokolicu, syr alebo akúkoľvek inú plnku podľa vlastnej chuti.
- Mäsová plnka: Pomleté mäso opražime na cibuľke a šampiňónoch, ochutíme podľa svojej chuti. Keď je plnka ochutená a podľa vašej chuti, necháme ju vychladnúť. Opražené mäsko ešte pomixujeme v blenderi a až potom pridáme vajíčko.
- Brokolicová plnka: Brokolicu rozdelíme na ružičky a uvaríme vo vriacej vode. Na panvici rozohrejeme olivový olej, pridáme nakrájaný cesnak a orestujeme. Keď je cesnak orestovaný, pridáme uvarenú brokolicu, premiešame a necháme vychladnúť. Cesnak s brokolicou vložíme do mixéra a vymixujeme na hladkú hmotu. Pridáme nastrúhaný syr a všetko spolu dobre zamiešame. Ochutíme soľou, avšak opatrne, syr je dosť slaný.
Tvarovanie raviol:
- Cesto na cestoviny vyberieme z chladničky a rozdelíme na 2 polovice.
- Najprv spracujeme prvú polovicu - cesto vyvaľkáme na dostatočnú hrúbku a na stroji nastavíme 1. stupeň. Stroj to vyvaľká za nás, len treba točiť kľučkou. Keď robíte ravioli, vaľkajte na hrúbku č. 6-7 (podľa plnky).
- Na každom stupni treba cesto prevaľkať 2x a až potom dať na vyšší stupeň, čiže na tenšie cesto.
- Pás takto vyvaľkaného cesta si položíme na pracovnú dosku a malou kávovou lyžičkou urobíme kopčeky plnky.
- Prikryjeme ďalším kúskom cesta, vyženieme vzduch, čiže vytlačíme vzduch od plnky smerom k exteriéru ravioly.
- Okraje poriadne pritlačíme a vytvarujeme ravioly podľa nálady. Môžete robiť štvorčeky, alebo vykrajovať malým pohárikom.
- Ravioly odložíme na tanier, až kým nespracujeme druhú polovicu cesta.
Varenie raviol:
- Do hrnca si dáme variť osolenú vodu a ravioly vhodíme do vriacej vody.
- Znížte plameň, aby bublajúca voda nepoškodila povrch raviol.
- Ravioly varíme podľa veľkosti - približne 9 minút.
- Cestoviny treba scediť „al dente“, cestoviny tak pri varení nasajú menej vody a budú stráviteľnejšie a chutnejšie. Ak chcete na panvicu pridať cestoviny, varte ich aspoň o minútu menej.
Príprava omáčky:
Omáčka je to najľahšie. Môžete si pripraviť jednoduchú paradajkovú omáčku.
- Paradajková omáčka: V panvici rozohrejeme olivový olej. Pridáme nakrájané cherry paradajky a chvíľu dusíme. Posypeme rozmarínom a dochutíme soľou. Varíme, kým sa paradajky trošku nezredukujú.
Servírovanie:
Keď sú ravioli uvarené, servírujeme ich na tanier, prelejeme paradajkovou omáčkou a posypeme strúhaným syrom (napr. parmezánom).
Varianty cesta a plnky:
- Červené ravioly: Šťavu z cvikly zredukujeme asi na 100-150 ml. Do robota dáme múku, žĺtky a vajce, cviklovú šťavu, olivový olej a uhnetieme cesto. Cesto zabalíme do fólie a necháme postáť.
- Plnka do červených raviol: Do mascarpone vmiešame nakrájané sušené slivky, paradajky, olivy, bylinky.
- Zelené ravioly: Žĺtky, vajce, olej a sparený špenát vymixujeme dohladka. Potom pridáme múku a vypracujeme cesto, ktoré zabalíme do fólie a necháme postáť.
- Plnka do zelených raviol: Na cibuľke opečieme nakrájané hríby a dusíme, kým sa neodparí všetka voda, pridáme zmixovaný toastový chlieb, vychladnutú zmes vmiešame do mascarpone a dochutíme bylinkami, korením a nastrúhaným muškátovým orechom.
Odstáte cesto rozvaľkáme v strojčeku na cestoviny a pomocou formičiek urobíme ravioly, ktoré plníme plnkami. Okraje potrieme žĺtkom a spojíme s vrchným plátkom cesta. Cestoviny uvaríme v horúcej osolenej vode s troškou oleja. Hotové ešte krátko opečieme na masle. Na červené dáme olivovú tapenádu a hrsť maku, na zelené parmezán.
Ďalšie tipy a triky:
- Ak chcete vytvoriť okrem vynikajúceho jedla i pastvu pre oči, použite vykrajovačku. Úplne jednoducho ju ale môžete nahradiť obyčajným nožom. Vykrajovačky na to určené navyše cesto pritlačia tak, aby sa cestovina nerozvarila.
- Po vytiahnutí v žiadnom prípade neoplachujte pod studenou vodou, ako je to vo viacerých domácnostiach zvykom.
- Tip: Ravioli si môžeme pripraviť aj dva dni vopred - v chladničke vydržia, kým si ich neuvaríme.
Múka Casillo a iné špeciálne múky
Múka Casillo je presne tým základom, na ktorý sa môžete spoľahnúť pri domácom aj profesionálnom pečení. Vzniká z dôkladne vyberaného obilia. Casillo nie je len múka. Je to výsledok skúseností, precízneho mletia a rešpektu k remeslu. Milovníci pizze, focaccie či domácich cestovín ocenia múku Casillo pre jej optimálny obsah lepku a elasticitu. Výsledok? Silná múka s vysokým obsahom lepku, určená pre náročné recepty a dlhé fermentácie. Casillo Pizza múka pre dokonalé pizzové cesto. Tipo 00 je extra jemná múka ideálna na pizzu, cestoviny a sladké cesto. Múka špeciálne vyvinutá pre cukrárske použitie. Ak hľadáte múku, ktorá posunie vaše recepty na vyššiu úroveň, Casillo je správna voľba.
Špeciálne druhy múky pre rôzne pečenie
Múka patrí medzi základné suroviny v každej domácnosti. Vyrábame z nej chlieb, koláče, cestoviny, knedle, palacinky, ale aj zahusťujeme polievky či omáčky. No hoci sa môže zdať, že múka je len jedna, v skutočnosti existuje veľké množstvo typov, z ktorých každý má svoje špecifiká a najvhodnejšie použitie. Najčastejšie sa v domácnosti stretneme s troma typmi pšeničnej múky: hladkou, polohrubou a hrubou (krupicovou).
- Hladká múka je najjemnejšia, má svetlú farbu a vyrába sa z najvnútornejšej časti pšeničného zrna. Vďaka jemnej textúre je ideálna na sladké pečivo, ako sú bábovky, piškóty, linecké koláče či maslové cestá. Rovnako dobre sa hodí na zahusťovanie omáčok a polievok, na obaľovanie aj prípravu palaciniek.
- Polohrubá múka má o niečo hrubšiu štruktúru ako hladká. Vďaka tomu má lepšiu pružnosť a je vhodná najmä na prípravu kysnutého cesta, domácich cestovín, halušiek či báboviek.
- Hrubá alebo krupicová múka, známa aj ako štrúdľová múka, má najväčšiu zrnitosť spomedzi základných typov múk. Používa sa tam, kde má byť cesto ľahké, vzdušné a porézne - napríklad na štrúdle, piškótové cestá či miesené cestá. Vďaka vyššiemu obsahu lepku je výsledné pečivo pevné, no pritom vláčne.
Línia Vitaflóra Activ a prastaré múky
Pre tých, ktorí hľadajú múku na konkrétne pečenie a zároveň chcú produkt s pridanou výživovou hodnotou, je ideálnym riešením línia Vitaflóra Activ.
- Múka na kysnuté cesto je hladká múka s jemnou zrnitosťou, ktorá umožňuje, aby cesto ľahko nakyslo a ostalo mäkké. Je ideálna na vianočky, dukátové buchtičky, kysnuté koláče či parené buchty.
- Chlebová múka v našej ponuke je výsledkom špeciálneho mletia, vďaka ktorému má múka ideálnu konzistenciu na prípravu bieleho domáceho chleba.
- Cestovinová múka (krupicová) je ideálnou voľbou na domácu výrobu cestovín, halušiek a knedlí.
- Pizzová múka Activ je mletá tak, aby z nej vzniklo pružné a zároveň mäkké cesto, ktoré je ideálne nielen na pizzu, ale aj focacciu či talianske grissini.
- Ražná múka chlebová je tmavšia, hutnejšia múka s vysokým obsahom vlákniny a minerálov. Vďaka nižšiemu obsahu lepku vytvára hustejšie cestá, preto sa často mieša s pšeničnou alebo špaldovou múkou.
- Špaldová múka svetlá je vyrobená z prapôvodného druhu pšenice - špaldy, ktorá je bohatá na bielkoviny, vitamíny a vlákninu.
Celozrnné múky obsahujú celé zrno - nielen vnútornú časť, ale aj obalové vrstvy, otruby a klíčky. Vďaka tomu sú bohaté na vlákninu, vitamíny skupiny B, minerály a antioxidanty.
Prastaré zrná: Kamut a Aurora
Počuli ste už niekedy o prastarej múke? Prastaré zrná neboli nikdy človekom geneticky modifikované, a preto majú oveľa nižší výnos ako bežnejšia a modernejšia pšenica. Vyznačujú sa dlhými klasmi s tmavými odtieňmi a nepravidelnými zrnami.
- Kamut Khorasan je žltkastej farby a má orechovú príchuť. Kamut nie je názov obilniny, ale ochranná známka pre označenie obilniny s istými garantovanými vlastnosťami. Táto obilnina bola znovuobjavená v roku 1949 v egyptskej pyramíde v Dashare. Hovorí sa jej aj pšenica faraónov. Kamut khorasan má vyšší obsah bielkovín a minerálov, hlavne selén, zinok a horčík v porovnaní s modernými odrodami pšenice.
- Aurora prastará múka predstavuje zmes 7 prastarých zŕn, ktoré rastú spolu na jednom poli. Táto múka predstavuje vlajkovú loď experimentálneho terénneho projektu Antico Molino Rosso, ktorý 8 rokov pestuje 8 odrôd prastarých zŕn každý rok. Biologické celozrnné múky pochádzajú z mletia celých zŕn, ktoré neboli ošetrené syntetickými pesticídmi a sú pre náš organizmus veľmi dôležité ako zdroj vlákniny (otrúb).
tags: #najlepsia #muka #ravioli