Konzumácia surového mäsa so sebou prináša niekoľko rizík, ktoré môžu ohroziť zdravie. Počas varenia by sa surové mäso nemalo ochutnávať, pretože to predstavuje vážne zdravotné riziká. V tomto článku sa pozrieme na dôvody, prečo je dôležité vyhnúť sa ochutnávaniu surového mäsa, najmä počas tehotenstva, a ako rozpoznať čerstvé mäso od staršieho.
Riziká konzumácie surového mäsa
Surové mäso je zdrojom rôznych baktérií a nevhodná manipulácia s ním nám môže spôsobiť nemalé zdravotné problémy. Medzi najčastejšie patrí listerióza, toxoplazmóza a nákaza inými baktériami a parazitmi. Najmä kuracie mäso je prirodzeným nositeľom salmonely a kampylobaktera. Tie môžu spôsobiť veľmi závažné ochorenia, pričom infekcie spôsobujú príznaky ako horúčka, nevoľnosť, vracanie, hnačka.
Najviac ohrozené sú deti, starší ľudia, tehotné ženy a osoby s inými zdravotnými problémami alebo slabým imunitným systémom. Ale aj u zdravých ľudí môžu infekcie salmonelou a kampylobakterom viesť k hospitalizácii a v extrémnych prípadoch k úmrtiu.
Listerióza
Listerióza je infekčné ochorenie spôsobené patogénom Listeria monocytogenes. Toto ochorenie je obzvlášť nebezpečné pre tehotné ženy, pretože môže napadnúť plod a spôsobiť závažné infekčné komplikácie, predčasný pôrod alebo potrat. Riziko listeriózy hrozí pri konzumácii surového mäsa a tepelne nedostatočne spracovaného mäsa, ako je tatársky biftek alebo rostbíf.
Toxoplazmóza
Surové mäso môže byť zdrojom parazita Toxoplazma gondii, ktorý spôsobuje toxoplazmózu. Primárna infekcia toxoplazmózou počas tehotenstva je obzvlášť nebezpečná, pretože môže spôsobiť vážne poškodenie centrálneho nervového systému u plodu, poškodenie očí a iné zdravotné problémy.
Ďalšie baktérie a parazity
Okrem listeriózy a toxoplazmózy môže surové mäso obsahovať aj iné baktérie a parazity, ako sú salmonela a E. coli. Napríklad obľúbené kuracie mäso - vyskytujú sa v ňom baktérie spôsobujúce kampylobakteriózu. Ide o najčastejšie infekčné ochoreenie tráviacej sústavy, ktoré sa prejavuje hnačkami, zvracaním, v horšom prípade môže skončiť aj zápalom žlčníka alebo kĺbov.
Potraviny, ktorým sa treba vyhnúť počas tehotenstva
Počas tehotenstva je obzvlášť dôležité vyhnúť sa určitým potravinám, ktoré môžu byť rizikové pre vyvíjajúci sa plod. Okrem surového mäsa medzi ne patria aj:
- Mäkké nepasterizované syry (feta, bryndza, niektoré kozie syry)
- Syry s modrou plesňou (brie, camembert, rokfort, panela, gorgonzola)
- Nepasterizované mliečne výrobky
- Paštéty (kvôli vnútornostiam a rýchlo sa kaziacemu mäsu)
- Pečeň (kvôli vysokému obsahu vitamínu A, najmä v prvom trimestri)
- Suché a šunkové salámy (vysoký obsah soli a nedostatočná tepelná úprava)
- Údené mäso a ryby (toxické látky ako ortuť a dioxíny)
- Surové vajcia (riziko salmonelózy)
Ako rozpoznať čerstvé mäso
Pri nákupe mäsa je dôležité vedieť rozpoznať čerstvé mäso od staršieho alebo dokonca skazeného mäsa. Tu je niekoľko tipov, ako na to:
Vzhľad a farba
Čerstvá bravčovina je svetloružová, hovädzina tmavočervená až bordová a hydina smotanovobielej farby s nádychom doružova. Mäso by nemalo byť príliš tmavé alebo mať zelený odtieň.
Čuch
Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu. Ak cítite zápach, môže to znamenať, že mäso je staršie alebo skazené.
Dotyk
Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené alebo lesklé. Ak je mäso slizké, určite ho nekupujte ani nekonzumujte.
Teplota skladovania
Ideálna teplota pre mäso je tesne nad nulou, prípustná teplota skladovania je do +7 °C.
Tabuľka: Rozpoznávanie čerstvého mäsa
| Druh mäsa | Farba | Vôňa | Dotyk |
|---|---|---|---|
| Bravčovina | Svetloružová | Nevýrazná mliečna | Vlhké, orosené |
| Hovädzina | Tmavočervená až bordová | Nevýrazná mliečna | Vlhké, orosené |
| Hydina | Smotanovobiela s nádychom doružova | Nevýrazná mliečna | Vlhké, orosené |
Bezpečná manipulácia so surovým mäsom
Aby ste minimalizovali riziko nákazy baktériami a parazitmi, je dôležité dodržiavať správne hygienické postupy pri manipulácii so surovým mäsom. Je nutné si uvedomiť, že správne tepelné spracovanie mäsa na dostatočnú vnútornú teplotu môže zabiť väčšinu baktérií a zabezpečiť úplnú bezpečnosť jedla z kuracieho mäsa.
Mýtus a fakty o umývaní mäsa
Večná dilema Slovákov: je bezpečné umývať mäso pred varením? Hoci sa môže zdať, že umývanie mäsa je hygienické, odborníci odporúčajú opatrnosť. Podľa odborníkov z oblasti bezpečnosti potravín, umývanie mäsa pred jeho spracovaním, ako je varenie či pečenie, nie je odporúčané. Dôvodom je, že pri umývaní môže dôjsť k šíreniu baktérií. Mnoho ľudí, vedených snahou zbaviť sa nebezpečných baktérií, má vo zvyku oplachovať kúpené mäso po vybratí z obalu. Je to však naozaj správny postup? Odborníci sa zhodujú, že umývanie mäsa pred tepelnou úpravou nie je len zbytočné, ale dokonca aj potenciálne nebezpečné.
Problém je v tom, že oplachovaním surového mäsa pod tečúcou vodou sa baktérie nerozšíria len po samotnom mäse, ale prostredníctvom striekajúcej vody sa môžu rozniesť aj na drez, kuchynskú linku, riad a ďalšie povrchy v kuchyni. Týmto spôsobom dochádza ku krížovej kontaminácii, čo znamená, že baktérie sa môžu dostať na iné potraviny, najmä tie, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy, a spôsobiť otravu.
Americké Centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) dlhodobo upozorňuje, že umývanie surového kuracieho mäsa spôsobuje rozstrekovanie baktérií na všetky okolité povrchy. Vodný aerosól sa môže šíriť až do vzdialenosti 80 cm, čo je priemerná dĺžka ruky dospelého človeka. Môže tak dokonca dôjsť aj ku kontaminácii ďalších vecí, ktoré následne vložíte do drezu. Tiež treba povedať, že tieto baktérie môžu prežiť pomerne dlhú dobu potom na rôznych povrchoch, ako ich dostaneš preč z mäsa. Napríklad baktéria kampylobakter môže prežiť v tvojej kuchyni až 4 hodiny a salmonela až 32 hodín.
Prečo neumývať mäso?
- Riziko krížovej kontaminácie: Pri umývaní surového mäsa vodou môže dôjsť ku kontaminácii drezu a ostatného okolia kvapôčkami vody, na ktoré sa mohli naviazať potenciálne prítomné baktérie z povrchu mäsa.
- Baktérie tepelné spracovanie neprežijú: Teplota pri varení alebo pečení je dostatočne vysoká na to, aby zničila väčšinu škodlivých mikroorganizmov. Takže umývanie mäsa nie je potrebné a v skutočnosti môže zvýšiť riziko zdravotných problémov.
Kedy je umývanie mäsa povolené?
Aj keď väčšina odborníkov neodporúča umývanie surového mäsa, existujú prípady, keď je tento krok potrebný:
- Divina a ulovené ryby: Pri čerstvo ulovených rybách alebo divine môže byť vhodné odstrániť krv a zvyšky nečistôt.
- Mäso z trhov bez vákuového balenia: Pri nebalenom mäse môže opláchnutie pomôcť zbaviť sa vonkajších nečistôt.
Ak je umývanie nevyhnutné, robte to pod studenou tečúcou vodou, obmedzte striekanie vody a okamžite osušte mäso papierovými utierkami. Potravinová technička priznala, že mäso umýva sama, a prezradila, ako to robí, aby nerozniesla baktérie po celej kuchyni. Jej metóda je veľmi jednoduchá a bezpečná.
"Mám jednu veľkú misu, v ktorej hodinu pred prípravou oplachujem mäso v soľnom roztoku," - vysvetľuje a zdôrazňuje, že túto misu používa len na umývanie mäsa. Po vyliatí špinavej vody odborníčka vždy dôkladne vyčistí drez mliekom a dezinfekčným prostriedkom. Zabráni sa tak tomu, aby na povrchu drezu zostali baktérie.
Správna manipulácia s mäsom bez umývania
Pri manipulácii so surovým mäsom je nevyhnutné používať samostatnú dosku na krájanie. Zamedzíte tak krížovej kontaminácii, najmä ak pripravujete zároveň zeleninu alebo iné potraviny, ktoré sa tepelne neupravujú. Riad od surového mäsa by sme mali vždy dôkladne umyť horúcou vodou a čistiacim prostriedkom. Rovnako ruky, vždy po manipulácii so surovým mäsom si ich treba umyť mydlom. Zároveň treba dodržiavať pravidlo, že neumytými rukami, ktorými sme sa dotýkali surového mäsa, sa nedotýkame potravín, ktoré nebudeme tepelne upravovať (zelenina, pečivo a podobne).
Tri najlepšie tipy, ako bezpečne manipulovať so surovým kuracím mäsom
Na mäso by sme si mali vyčleniť samostatnú dosku, riady a nástroje, ktoré vždy starostlivo umývame a nepoužívame na iné potraviny. Surové mäso sa neodporúča krájať na drevenej doske, pretože na tej sa udrží najviac baktérií. Dosky na krájanie by sme mali meniť častejšie, najmä ak sú už viditeľne dorezané. Špongie na umývanie riadu by sme tiež mali meniť čo najčastejšie. Jednu si treba zaobstarať iba na riad, ktorý sa používal pri úprave surového mäsa. Rovnako utierky - striedať často a rozdeliť na rôzne účely - inú na utieranie ovocia či zeleniny, inú na riad, na ruky. Vhodnou alternatívou sú jednorazové papierové utierky, po použití ich vyhodíte a navyše ušetríte čas a energiu za pranie tých látkových.
Dostatočná tepelná úprava
Jediný zaručený spôsob, ako zbaviť mäso neželaných baktérií je jeho dostatočná tepelná úprava. Varením, dusením, vyprážaním či pečením by malo zničiť všetky mikroorganizmy na mäse. Baktérie na mäse sa spoľahlivo zničia len tepelnou úpravou. Ak dosiahneš správnu teplotu pri varení baktérie z povrchu mäsa budú zabité. „Pokiaľ viem, tak akýkoľvek spôsob prípravy mäsa, ktorý dosiahne 71 stupňov je absolútne bezpečný na konzumáciu,“ tvrdí mäsiarka Andrea z Trenčína.
Pri príprave steakov, pečienky alebo kotliet z hovädzieho, jahňacieho, bravčového alebo teľacieho mäsa, by malo mať mäso vnútornú teplotu najmenej 65 ℃. Kuracie a morčacie mäsové výrobky potrebujú teplotu ešte vyššiu, a to od 75 °C. Naopak baktérie na rybacom mäse zahynú už pri teplote 63 ℃.
Minimálne vnútorné teploty mäsa:
| Druh mäsa | Minimálna vnútorná teplota |
|---|---|
| Hovädzie, jahňacie, bravčové, teľacie | 65 °C |
| Kuracie, morčacie | 75 °C |
| Ryby | 63 °C |
Alternatívy k ochutnávaniu surového mäsa
Ak chcete počas varenia zistiť, či je mäso dostatočne ochutené, existujú bezpečné alternatívy k ochutnávaniu surového mäsa:
- Ochutnajte omáčku alebo marinádu, v ktorej sa mäso pripravuje.
- Použite teplomer na mäso, aby ste sa uistili, že mäso dosiahlo bezpečnú vnútornú teplotu.
Správne skladovanie a rozmrazovanie mäsa
Správne skladovanie mäsa
Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a bezpečnosť pri konzumácii. Mäso v chladničke skladujte úplne dolu, aby prípadná voda z neho nestekala na ostatné potraviny. Mäso by malo byť uložené pri teplote maximálne do 4 °C, aby sa spomalilo množenie baktérií a predĺžila jeho trvanlivosť. Vždy ho skladujte v uzavretých nádobách alebo vo vákuovom balení, ktoré ho ochránia pred kontamináciou inými potravinami. Ideálne je umiestniť ho na spodnú policu chladničky, aby nedochádzalo k stekaniu šťavy na potraviny uložené nižšie.
Ako správne rozmrazovať mäso?
Rozmrazovanie mäsa je krok, pri ktorom často vznikajú hygienické chyby. Nesprávny postup môže viesť k množeniu baktérií, preto je dôležité zvoliť bezpečný spôsob, ktorý zachová kvalitu aj zdravotnú nezávadnosť mäsa.
- Rozmrazovanie v chladničke: Rozmrazovanie v chladničke je najbezpečnejšie, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote. Trvá síce dlhšie - často aj cez noc - no minimalizuje riziko rastu škodlivých mikroorganizmov.
- Rozmrazovanie v studenej vode: Mäso vložte do nepriepustného uzatvárateľného vrecka a ponorte ho do studenej vody. Vodu je potrebné meniť každých 30 minút, aby zostala dostatočne chladná.
- Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre: Ide o najrýchlejšiu metódu rozmrazovania, no môže začať mäso už čiastočne variť.
Čo ešte (ne)umývať?
Medzi potraviny, ktoré pred konzumáciou je potrebné umyť, patria zelenina a ovocie. Na umývanie tvrdej zeleniny, ako je napríklad mrkva, zeler alebo zemiaky, môžeme použiť aj špeciálnu kefku.
- Ošúpané ovocie a zelenina: Keď plody dobre umyjete pred šúpaním, je to dostačujúce. Ešte lepšie je úplne sa vyhnúť šúpaniu - len ich umyť, samozrejme v prípade tých, u ktorých je šupka jedlá.
- Cestoviny: Cestoviny pred varením nikdy neumývajte. Umytím pred varením odstránite škrob, výsledkom budú lepkavé a zlepené cestoviny, ktoré sa neobalia omáčkou tak, ako by mali.
- Huby: Huby stačí očistiť papierovou utierkou. Ak je to nevyhnutné, môžete ich rýchlo opláchnuť, ale nie prehnane. Určite ich nenamáčajte do vody na dlhší čas. Na rozdiel od ostatných druhov zeleniny nemajú vonkajšiu šupku, a tak vo vode stratia chuť.
- Konzervované potraviny (fazuľa, cícer, šošovica, kukurica, hrášok): V žiadnom prípade ich však nezabudnite dôkladne umyť. Konzervovaný obsah by sa preto mal úplne scediť a potom dôkladne opláchnuť studenou vodou, aby sa odstránili zvyšky soli.
- Ryža: Ryžu treba pred akýmkoľvek druhom varenia prepláchnuť v studenej vode a scediť aspoň dva až trikrát. Niektorí gurmáni ju preplachujú 7- až 10-krát. Umývanie ryže odstraňuje povrchové škroby zo zŕn, všetky prítomné baktérie a iné škodliviny.
- Plechovky a konzervy: Nie je preto zlé predtým, ako plechovku či konzervu otvoríte, umyť ju.
tags: #nemalo #by #sa #ochutnavat #surove #maso