Keď sa povie nemecká kuchyňa, mnohým sa vybaví predovšetkým bohatá ponuka klobás a piva. Nemecké pokrmy však ponúkajú oveľa viac a dokážu očariť každého, kto ocení kvalitne pripravené a skvelo ochutené jedlo. Nemecko je krajina s bohatou kulinárskou tradíciou, čo platí aj pre výrobu klobás a salám. Medzi tradičné nemecké výrobky patria aj drevené klobásy a salámy, ktoré majú dlhú históriu a zaujímavý výrobný proces.
História klobásy v Nemecku siaha hlboko do stredoveku. Prvé zmienky o klobásach pochádzajú z rímskych čias, avšak až v stredoveku sa v Nemecku začali rozvíjať rôzne regionálne druhy a receptúry. V každom regióne sa používali iné druhy mäsa, korenia a metódy údenia, čo viedlo k vzniku bohatej škály klobás, ktoré poznáme dodnes. V stredoveku boli klobásy dôležitým zdrojom potravy, najmä v zimných mesiacoch, keď bolo ťažké získať čerstvé mäso. Konzervačné vlastnosti údenia a solenia umožňovali uchovať mäso dlhú dobu. Klobásy sa tak stali neoddeliteľnou súčasťou stravy nemeckého obyvateľstva a ich príprava sa dedila z generácie na generáciu.
Dávno sú preč časy, keď sa v každom dvore na dedine chovali zvieratá na mäso. Čo sa však zachovalo, je tradičný spôsob chovu, spracovania mäsa ako aj výroby mäsových produktov - s maximálnym podielom mäsa, bez akýchkoľvek umelých náhrad.
Výrobný proces nemeckých klobás a salám
Výrobný proces drevených klobás a salám je pomerne zložitý a vyžaduje si skúsenosti a zručnosti. Základnými surovinami sú kvalitné mäso, slanina, korenie a soľ. Mäso sa najprv pomelie a zmieša s ostatnými surovinami. Potom sa zmes naplní do prírodných alebo umelých čriev a údi sa v dymových komorách.
Drevené klobásy a salámy sa údia studeným alebo teplým dymom, čo im dodáva charakteristickú chuť a vôňu. Dĺžka údenia závisí od druhu výrobku a požadovanej intenzity chuti. Po údení sa klobásy a salámy sušia a zrejú. Tento proces trvá niekoľko týždňov alebo mesiacov a počas neho sa výrobky zbavujú prebytočnej vlhkosti a získavajú svoju typickú konzistenciu a chuť.
Príprava mäsa
Kvalita klobásy začína pri výbere mäsa. Najčastejšie sa používa bravčové mäso, ideálne kombinácia rôznych častí, ako napríklad pliecko, bôčik a krkovička. Každá z týchto častí prispieva k finálnej chuti a textúre klobásy. Pliecko je chudšie, krkovička má viac tuku a bôčik dodáva klobáse šťavnatosť. Dôležité je, aby mäso bolo čerstvé a kvalitné. Ak chceme dosiahnuť špecifickú chuť, môžeme pridať aj hovädzie mäso, prípadne divinu.
Pri výbere mäsa je dôležité zohľadniť pomer tuku a mäsa. Ideálny pomer je približne 70% mäsa a 30% tuku. Tuk zabezpečuje šťavnatosť a chuť klobásy. Ak je mäso príliš chudé, klobása bude suchá a tvrdá. Ak je naopak príliš tučné, klobása bude mastná a ťažká. Preto je dôležité vybrať správny pomer a prípadne ho upraviť pridaním tuku alebo chudého mäsa.
Mäso nakrájame na menšie kúsky, ktoré sa ľahko pomelú. Mäso pomelieme na mäsovom mlynčeku. Používame rôzne veľkosti otvorov v mlynčeku, v závislosti od toho, akú hrubú klobásu chceme vyrobiť. Pre jemnejšie klobásy používame menšie otvory, pre hrubšie klobásy používame väčšie otvory. Ideálne je pomlieť mäso dvakrát, raz na hrubo a raz na jemno.
Koreniny a prísady
Koreniny a prísady sú to, čo robí každú klobásu jedinečnou. Základom je soľ a čierne korenie, ktoré sú nevyhnutné pre správnu chuť a konzerváciu. Okrem toho sa používajú rôzne ďalšie koreniny, ako napríklad paprika (sladká, štipľavá alebo údená), cesnak, rasca, majoránka, koriander, zázvor a ďalšie. Výber korenín závisí od preferencií a typu klobásy, ktorú chceme vyrobiť.
Okrem korenín sa do klobás pridávajú aj ďalšie prísady, ako napríklad cesnak (čerstvý alebo sušený), cibuľa (čerstvá alebo sušená), slanina, šunka, syr, huby, bylinky a ďalšie. Tieto prísady dodávajú klobáse ďalšie vrstvy chuti a textúry. Dôležité je experimentovať a nájsť si svoju vlastnú kombináciu, ktorá vám najviac vyhovuje. Dôležitá je aj kvalita korenín. Používajte čerstvé a kvalitné koreniny, ktoré majú intenzívnu arómu a chuť. Vyhnite sa starým a vyblednutým korením, ktoré nemajú žiadnu chuť. Ak máte možnosť, kúpte si celé koreniny a pomeľte si ich tesne pred použitím. Týmto spôsobom si zachovajú svoju arómu a chuť.
Plnenie klobás
Plnenie klobás je proces, ktorý vyžaduje trpezlivosť a precíznosť. Na plnenie používame plničku klobás, ktorá je buď ručná alebo elektrická. Používame rôzne veľkosti nástavcov na plnenie, v závislosti od toho, akú hrubú klobásu chceme vyrobiť. Pred plnením si pripravíme črevá. Črevá môžu byť prírodné (bravčové, hovädzie alebo ovčie) alebo umelé. Prírodné črevá sú chutnejšie a majú lepšiu textúru, ale sú náročnejšie na prípravu. Umelé črevá sú jednoduchšie na použitie, ale nemajú takú dobrú chuť.
Črevá namočíme do teplej vody na približne 30 minút, aby zmäkli a boli pružné. Potom ich dôkladne prepláchneme pod tečúcou vodou, aby sme odstránili soľ a ďalšie nečistoty. Črevá navlečieme na nástavec plničky a začneme plniť mäsovou zmesou. Plníme pomaly a rovnomerne, aby sme predišli vzniku vzduchových bublín. Po naplnení črevá uzavrieme. Môžeme ich zviazať špagátom alebo použiť špeciálne klipsy na klobásy. Klobásy prepichujeme ihlou, aby sme odstránili prípadné vzduchové bubliny. Klobásy necháme odpočinúť v chladničke na 24 hodín, aby sa chute prepojili.
Ako viazať/spájať klobásy. #SRP
Údenie klobás
Údenie je tradičný spôsob konzervácie klobás a dodáva im charakteristickú chuť a arómu. Údenie sa vykonáva v udiarni, kde sa klobásy vystavujú dymu z horiaceho dreva. Používame rôzne druhy dreva, ako napríklad buk, dub, jelša, čerešňa a ďalšie. Každý druh dreva dodáva klobásam inú chuť. Pred údením klobásy osušíme. Môžeme ich nechať oschnúť na vzduchu alebo použiť ventilátor. Suché klobásy lepšie prijímajú dym a majú lepšiu farbu.
Klobásy sa údia studeným alebo teplým dymom. Údenie studeným dymom prebieha pri teplote do 30 stupňov Celzia a trvá niekoľko dní. Údenie teplým dymom prebieha pri teplote 50-80 stupňov Celzia a trvá niekoľko hodín. Údenie studeným dymom dáva klobásam jemnejšiu chuť a dlhšiu trvanlivosť. Údenie teplým dymom dáva klobásam intenzívnejšiu chuť a kratšiu trvanlivosť.
Druhy nemeckých klobás a salám
Nemecko je krajina s neuveriteľnou rozmanitosťou klobás. Každý región má svoje vlastné špeciality a receptúry. Medzi najznámejšie patria:
- Bratwurst: Klasická nemecká klobása, obvykle vyrobená z bravčového mäsa, hovädzieho mäsa alebo z ich kombinácie. Existuje mnoho regionálnych variantov, líšiacich sa zložením a korením. Tradične sa griluje alebo opeká na panvici.
- Currywurst: Populárna klobása, nakrájaná na kolieska a preliata kečupom a kari korením. Obľúbená najmä v Berlíne. Nájdete ju takmer v každom stánku s rýchlym občerstvením.
- Weisswurst: Bavorská biela klobása, vyrobená z teľacieho mäsa a slaniny. Tradične sa podáva s horčicou a praclíkom. Je známa svojou jemnou chuťou a krémovou konzistenciou.
- Thüringer Rostbratwurst: Klobása z Durínska, chránená značkou pôvodu. Vyrába sa z bravčového mäsa, hovädzieho mäsa a korenia. Je známa svojou výraznou chuťou a arómou.
- Nürnberger Bratwurst: Malá, tenká klobása z Norimbergu, grilovaná na drevenom uhlí. Je známa svojou jemnou chuťou a chrumkavou kôrkou.
- Blutwurst: Krvavá klobása, vyrobená z bravčovej krvi, slaniny a korenia.
- Leberwurst: Pečeňová klobása, vyrobená z bravčovej pečene, slaniny a korenia.
- Salami: Sušená saláma, ktorá sa vyrába z rôznych druhov mäsa a korenia.
- Leberkäse: Pečený mäsový bochník, ktorý sa podáva s horčicou a chlebom.
Weisswurst: Všetko o bavorskej bielej klobáse
Tradičná bavorská biela klobása je obľúbenou súčasťou nielen raňajok, ale podáva sa aj na desiatu, olovrant či kedykoľvek počas dňa ako výdatný snack. V Nemecku je obľúbenou pochúťkou v tejto časti dňa aj grilovaný bôčik, pečeňový syr a bavorská pivná nátierka obazda. Dôležitou prílohou sú tiež praclíky, ktoré sa v Bavorsku označujú ako Brezn.
Zrejme existuje viacero dôvodov, prečo sa tradične na raňajky podávali biele klobásy. Kedysi ich totiž nebolo možné po výrobe zachladiť, lebo chladničky ešte neexistovali, a preto bolo nutné čo najskôr ich skonzumovať. V zásade platilo toto pravidlo: biele klobásy treba zjesť ešte pred zvonením zvonov na pravé poludnie, inak sa pokazia. Ďalším vysvetlením je, že do hostincov sa doobeda chodili najprv najesť robotníci, ktorí museli okolo obeda uvoľniť miesto lepšie platiacim zákazníkom.
Vraví sa, že za vznik bielej klobásy môžeme ďakovať jednému mníchovskému mäsiarskemu učňovi. V roku 1857 údajne jednému mäsiarovi došli v jeho hostinci teľacie črievka na prípravu pečených klobás. Bola práve fašiangová nedeľa, čo je v Nemecku dôležitý sviatočný deň pred Popolcovou stredou, keď bývalo v hostinci vždy plno. Poslal preto svojho učňa na nákup, ten však omylom priniesol bravčové črievka. Keďže mäsiar nechcel nechať svojich hostí o hlade, naplnil bravčové črievka mäsovou zmesou na klobásy. Bál sa však, že bravčové črievko sa počas pečenia roztrhne, a tak klobásy namiesto toho len zohrial vo vode. Výsledkom boli biele klobásy.
Charakteristika a príprava Weisswurst
Biela farba týchto klobás je spôsobená najmä jednou z hlavných prísad, konkrétne svetlým teľacím mäsom. Najmenej 51 % svaloviny v bielych klobásach tvorí práve teľacina. To, že si klobásy zachovávajú bielu farbu napriek tomu, že obsahujú spracované bravčové mäso, však nie je spôsobené len prímesou teľacieho mäsa, ale aj použitou soľou. Namiesto soli, ktorá sa bežne používa pri výrobe červených klobás, je totiž použitá biela kuchynská soľ, ktorá nespôsobuje červené sfarbenie klobásy. Klobásy sa dochucujú napríklad petržlenom a cibuľou. Obsahovať môžu tiež rôzne koreniny ako muškátový orech, kardamóm, zázvor alebo dokonca citrón, avšak každé mäsiarstvo si svoj recept stráži ako oko v hlave.
Najprv sa mäso rozmixuje dohladka, čím vznikne mäsová zmes na klobásy. Používa sa na to špeciálny mlynček na mäso, ktorý dokáže mlieť mimoriadne najemno. Do zmesi sa potom pridajú všetky koreniny, soľ a rozdrvený ľad. Potom sa zmes naplní do bravčových črievok a vytvarujú sa klobásy. Klobásy sa 25 minút ohrievajú vo vode s teplotou 75 °C a potom sa rýchlo vložia do studenej vody.
Pri domácej príprave platí, že biele klobásy sa ohrievajú vo vode, nepečú sa na panvici ani sa negrilujú. Ideálne je zohrievanie v osolenej vode pri teplote 75 °C, približne 25 minút. Ak nemáte k dispozícii teplomer, môžete využiť tento praktický trik: osolenú vodu priveďte v hrnci k varu, potom hrniec zložte zo sporáka a opatrne doň vložte biele klobásy. Po 10 až 15 minútach budú klobásy hotové. Bavorské biele klobásy nikdy nevkladajte do vriacej vody, pretože jemné črievko by sa mohlo roztrhnúť. Tip od profesionálov: kým sa klobásy ohrievajú vo vode, pripravte si prílohu. Klobásy sa spolu s trochou vody tradične podávajú v špeciálnych miskách, ktoré ich udržiavajú v teple.
Konzumácia Weisswurst
V Bavorsku sa za tradičný spôsob konzumácie klobás považuje jedine vysatie mäsovej zmesi z črievka. Robí sa to takto: vezmete klobásu do ruky, namočíte ju do sladkej horčice a uchopíte koniec klobásy medzi zubami, čím jemne prehryznete črievko, aby sa dalo mäsové vnútro vysať. Táto technika si vyžaduje trochu cviku. Existujú preto aj alternatívy, ako konzumovať tradičnú bielu klobásu.
- Variant 1: Tento spôsob by sa dal nazvať ako úplné stiahnutie z kože. Nožom narežte bielu klobásu po celej dĺžke, teda od jedného konca po druhý. Potom pridržte koniec črievka na jednom konci nožom alebo prstami a opatrne ho stiahnite z klobásy. Najľahšie to ide, keď črievko potiahnete pod miernym uhlom v smere, ktorým ho chcete stiahnuť. Po úplnom ošúpaní však klobása rýchlejšie vychladne.
- Variant 2: Nožom a vidličkou najprv nakrájajte klobásu na kúsky. Môžete ju prekrojiť na polovice alebo rozkrájať na menšie kusy, no v každom prípade ju ponechajte v črievku. Potom vidličkou podoberte črievko na reznej ploche kúska klobásy. Nožom črievko narežte a postupujte ako v rámci prvého variantu. Kúsok črievka prichyťte nožom a potom ho opatrne stiahnite.
V rámci tradičných bavorských raňajok s bielou klobásou nesmie chýbať niekoľko klasických príloh. Typickou prílohou k bielym klobásam sú praclíky, takzvané brezn. Najlepšie chutia čerstvo vytiahnuté z rúry. V Bavorsku sa biele klobásy podávajú výhradne s jedným konkrétnym typom horčice, ktorým je sladká horčica. Akýkoľvek iný druh horčice sa jednoducho považuje za nesprávny. Sladká horčica vynikajúco harmonizuje s korenistou klobásou doplnenou o slaný lúhovaný praclík. Klobásy sa tiež často podávajú s bavorskou pivnou nátierkou, takzvanou Obatzda, čo je pikantný krém z vyzretého camembertu, ktorý sa mieša so smotanovým syrom a dochucuje mletou paprikou, soľou a čiernym korením.
Spor o pôvod Bratwurst
Nemecké spolkové krajiny Bavorsko a Durínsko sa sporia o to, z ktorej z nich pochádza slávny Bratwurst, teda klobása určená na opekanie alebo grilovanie. Britská verejnoprávna stanica BBC uvádza, že doteraz sa k prvenstvu hrdo hlásila krčma Wurstkuchl umiestnená neďaleko románskeho Kamenného mosta v bavorskom Regensburgu (Rezne). Krčma Wurstkuchl sa označuje za "najstarší stánok s Bratwurstmi na svete", ktorého tradícia údajne siaha do roku 1378.
Avšak dokument z roku 1269, na ktorý sa odkazujú erfurtskí historici, spomína ľudí, ktorí si prenajali budovu, kde bol aj stánok pre pána. Považujú to za možný doklad toho, že najstarší stánok s opekanými klobásami bol v Erfurte. Reštaurácia Wurstkuchl je podľa všetkého tento spor "burť" a pýši sa tým, že receptúra sa od stredoveku príliš nezmenila. Klobásky sa vyrábajú zo šunky, podávajú s kapustou kvasenou vo vlastných pivniciach a horčicou vyrábanou podľa historickej receptúry. Hostinská z Wurstkuchlu Alexandra Meierová uviedla, že ľudia jej podnik vyhľadávajú kvôli kvalite výrobkov. V minulosti sa s Regensburgom o to, kde sa klobásky predávali skôr, prešiel Norimberg.
Tabuľka: Zloženie a nutričné hodnoty vybraných nemeckých klobás
| Druh klobásy | Hlavné zložky | Priemerná nutričná hodnota na 100g |
|---|---|---|
| Bratwurst | Bravčové mäso, hovädzie mäso, slanina, korenie | Energia: 300 kcal, Bielkoviny: 15g, Tuky: 25g |
| Currywurst | Bravčové mäso, korenie, kari kečup | Energia: 350 kcal, Bielkoviny: 18g, Tuky: 28g |
| Salami | Bravčové mäso, hovädzie mäso, slanina, korenie | Energia: 450 kcal, Bielkoviny: 25g, Tuky: 35g |
tags: #nemecke #drevene #klobasy #a #salami