V súčasnosti už nemusí stačiť len príjemná obsluha a chutné jedlo. Časy sa menia a pre zákazníkov nie je dôležitá len kvalita jedla a správanie personálu. Udržateľnosť sa stáva kľúčovým faktorom pri výbere reštaurácie. Prieskum Londýnskej asociácie udržateľných reštaurácií ukázal, že 80 % respondentov považuje udržateľnosť za rozhodujúci faktor a štyria z piatich očakávajú, že reštaurácie sa budú snažiť správať aspoň čiastočne udržateľne.
Čo je udržateľná reštaurácia?
Udržateľné pohostinstvo zahŕňa reštaurácie, ktoré sa snažia minimalizovať svoju ekologickú stopu. Regionálne, sezónne, bezodpadové, energeticky a vodohospodársky efektívne - to sú niektoré z charakteristík udržateľného stravovania. Okrem jedálneho lístka existuje mnoho spôsobov, ako zabezpečiť udržateľnosť reštaurácie, od obalov až po odpadové hospodárstvo.
Plytvanie potravinami: globálny problém
Plytvanie potravinami je globálny problém s etickými, ekonomickými, zdravotnými a environmentálnymi dôsledkami. Na jednej strane sveta hladujú milióny ľudí, zatiaľ čo na druhej strane sa vyhadzujú obrovské množstvá jedla. Pápež František sa vyjadril: „Odhadzovanie jedla je ako krádež zo stola tých, ktorí sú chudobní a hladní.“ Napriek tomu priemerný Slovák vyhodí ročne až 160 kilogramov potravinového odpadu, čo je celkovo odhadom 0,86 milióna ton potravinového odpadu na Slovensku ročne. Súčasné množstvo potravinového odpadu je také veľké, že by dokázalo nakŕmiť všetkých hladujúcich na svete.
Plytvanie jedlom a čo s tým robiť?
Dôsledky plytvania potravinami
Plytvanie potravinami má ďalekosiahle negatívne dopady. Znamená to nielen vyhadzovanie jedla a peňazí, ale aj plytvanie zdrojmi potrebnými na jeho výrobu, ako sú voda, pôda, energia a ľudská práca. Okrem toho, potravinový odpad významne prispieva k zmene klímy. Nespotrebované potraviny často končia v spaľovniach alebo na skládkach, kde sa pri rozklade uvoľňuje metán, silný skleníkový plyn.
Príčiny plytvania potravinami
Dôvodov plytvania potravinami je viacero:
- Nadmerné nakupovanie: Mnohí ľudia nakupujú viac potravín, ako dokážu spotrebovať, často pod vplyvom hladu alebo impulzívnych nákupov.
- Nesprávne skladovanie: Nedostatočné skladovanie potravín vedie k ich rýchlemu znehodnoteniu a následnému vyhadzovaniu.
- Estetické kritériá: Potraviny, ktoré nespĺňajú estetické kritériá, ako sú škaredé tvary alebo farby, sú často vyhadzované, hoci sú jedlé a chutné.
- Nedostatočné plánovanie: Chýbajúce plánovanie jedál a nákupov vedie k impulzívnym nákupom a následnému plytvaniu.
- Ignorovanie dátumu spotreby: Mnohí ľudia vyhadzujú potraviny po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti, hoci sú stále bezpečné na konzumáciu.
- Problémy v produkcii a distribúcii: Plytvanie začína často už pri produkcii. V západnej Európe môže úroda ostať na poli napríklad preto, lebo sa nestihla pozbierať, alebo nespĺňa estetické kritériá. Ďalší potravinový odpad môže vzniknúť u dodávateľov a pri distribúcii.
Riešenia pre znižovanie plytvania potravinami
V domácnostiach
Najviac jedla sa vyhadzuje v domácnostiach, preto je dôležité zamerať sa na zmenu správania spotrebiteľov.
- Plánovanie jedál a nákupov: Pred nákupom si napíšte zoznam a držte sa ho. Plánujte jedlá na celý týždeň a nakupujte len to, čo potrebujete. Nakupujte s plným žalúdkom, aby ste predišli impulzívnym nákupom.
- Správne skladovanie potravín: Uskladňujte potraviny správne, aby ste predĺžili ich trvanlivosť. Používajte vhodné nádoby a udržiavajte chladničku v správnej teplote. Listová zelenina, brokolica, bobuľové plody, mrkva a uhorky potrebujú vysokú vlhkosť, aby sa zabránilo ich vädnutiu a mäknutiu.
- Využívanie zvyškov: Zvyšky jedla využite na prípravu nových jedál alebo ich zamrazte na neskôr. Zo starého pečiva si možno vyrobiť strúhanku, mäso z polievky si uvariť. Ak sa navarilo priveľa, jedlo môžete ponúknuť susedom alebo známym.
- Konzervovanie a kvasenie: Najlepší spôsob konzervovania ovocia a zeleniny je naložiť ich do jednoduchého nálevu. Nakladanie a kvasenie je tiež dobrá možnosť.
- Vákuovanie a označovanie: Vákuovanie potravín predlžuje ich trvanlivosť. Označte nádoby s potravinami, čo obsahujú a kedy ste ich uskladnili. Najstaršie potraviny presuňte dopredu, aby ste ich použili ako prvé.
- Kompostovanie: Kuchynský odpad, ako sú šupy zo zeleniny a ovocia, môžete kompostovať a použiť ako hnojivo pre rastliny.
- Aplikácie na správu potravín: Využívajte mobilné aplikácie, ktoré vám pomôžu sledovať zásoby potravín, plánovať jedlá a upozornia vás na blížiaci sa dátum spotreby (napr. Nosh a NoWaste).
V reštauráciách a obchodoch
Reštaurácie a obchody s potravinami tiež prispievajú k plytvaniu potravinami. Približne 30 % potravinového odpadu vzniká v sektore stravovacích služieb, čo znamená približne 390 miliónov ton potravín ročne. Potravinový odpad v stravovacom priemysle nie sú len zvyšky jedál, ktoré po sebe zanechávajú stravníci, ale aj odpad, ktorý sa hromadí v kuchyni.
- Hnutie Nose-to-tail: Toto hnutie, alebo aj "od plutvy po chvost" pri rybách a "od stonky ku koreňu" pri rastlinách, učí ľudí myslieť tak, aby sa suroviny využívali na 100 %. Napríklad zo zvyškov zeleniny sa dá pripraviť vývar na polievku a časti mäsa sa dajú použiť do iných omáčok.
- Darovanie nepredaných potravín: Reštaurácie a obchody môžu darovať nepredané, ale kvalitné potraviny charitatívnym organizáciám.
- Zľavy na potraviny s blížiacim sa dátumom spotreby: Ponúkajte zľavy na potraviny, ktorým sa blíži dátum spotreby, aby ste ich predali skôr, ako sa znehodnotia.
- Optimalizácia objednávkového systému: Prispôsobte objednávkový systém tak, aby ste objednávali len toľko potravín, koľko reálne spotrebujete.
- Využívanie "škaredých" potravín: Používajte ovocie a zeleninu, ktoré nespĺňajú estetické kritériá, ale sú stále jedlé a chutné. Iniciatíva Free Food napríklad vyrába "Pekný džem zo škaredých jabĺk".
- Kompostovanie: Kompostujte kuchynský odpad a zvyšky potravín.
- Spolupráca s platformami na záchranu jedla: Využívajte platformy, ktoré spájajú reštaurácie a obchody s potravinami so zákazníkmi, ktorí majú záujem o kúpu nepredaných potravín za znížené ceny. Napríklad platforma Munch umožňuje predávať menu, koláče a iné dobroty, ktoré by inak skončili v koši.
- Znižovanie odpadu z obalov: Obaly sú jedným z najväčších zdrojov odpadu. Vymeňte polystyrénové obaly, používajte vlastné krabice alebo sa zapojte do záložného systému. Nealkoholické nápoje neponúkajte v PET fľašiach.
- Čistenie a evidencia: Ak pravidelne zaznamenávate, koľko potravinového odpadu vaša reštaurácia vyprodukuje, môžete tento trend sledovať a vyhodnotiť, čo by sa dalo zlepšiť.
Legislatívne opatrenia a povinný zber kuchynského odpadu
Od januára 2013 nadobudla účinnosť novela zákona č. 223/2001 Z. z. o odpadoch, ktorá priniesla významné zmeny pre samosprávy a prevádzkovateľov zariadení spoločného stravovania. Prevádzkovatelia kuchýň sa stali zodpovednými za nakladanie s biologicky rozložiteľným kuchynským a reštauračným odpadom, čo znamená, že ho musia zabezpečiť na vlastné náklady formou triedeného zberu.
Sumár povinností pre prevádzkovateľov kuchýň:
- Prevádzkovateľom kuchyne je osoba, ktorá prevádzkuje zariadenie spoločného stravovania (napr. školské jedálne, reštaurácie, hotely).
- Musia zabezpečiť triedený zber biologicky rozložiteľného kuchynského a reštauračného odpadu oddelene od iného odpadu.
- Musia mať uzavretú zmluvu so subjektom, ktorý zabezpečí zhodnotenie alebo zneškodnenie biologicky rozložiteľného odpadu.
- Náklady na nakladanie s týmto odpadom nie sú súčasťou miestneho poplatku za komunálne odpady.
- Zberné nádoby musia byť uzatvárateľné, v dobrom stave, ľahko čistiteľné a umiestnené v areáli prevádzkovateľa.
- Frekvencia zberu musí byť zabezpečená minimálne jedenkrát týždenne (v závislosti od teploty prostredia).
- Skladovanie musí zabrániť prístupu hlodavcov, iných živočíchov a verejnosti.
- Prevádzkovateľ kuchyne hradí náklady spojené so zberom, prepravou a spracovaním odpadu.
- Musia oznámiť mestu/obci, ako si nakladanie s odpadom zabezpečujú.
Je zakázané:
- Ukladať biologicky rozložiteľný a reštauračný odpad do nádob na zmesový komunálny odpad.
- Kŕmiť zvieratá kuchynským a reštauračným odpadom, okrem kožušinových zvierat.
- Používať drviče biologicky rozložiteľného kuchynského a reštauračného odpadu napojené na verejnú kanalizáciu bez súhlasu vlastníka kanalizácie.
Evidencia a ohlasovanie údajov
Podnikateľ prevádzkujúci stravovacie zariadenie je povinný viesť a uchovávať evidenciu o kuchynskom a reštauračnom odpade a o nakladaní s ním. Údaje z tejto evidencie je potrebné ohlasovať príslušnému orgánu štátnej správy odpadového hospodárstva do 28. februára nasledujúceho roka. Nesplnenie týchto povinností je sankcionované pokutou od 500 eur do 50 000 eur.
Tabuľka: Povinnosti prevádzkovateľov kuchýň pri nakladaní s biologicky rozložiteľným odpadom
| Povinnosť | Detail |
|---|---|
| Triedený zber | Zabezpečiť oddelený zber biologicky rozložiteľného odpadu. |
| Zmluva s oprávneným subjektom | Uzavrieť zmluvu na zhodnotenie/zneškodnenie odpadu. |
| Náklady | Hradiť vlastné náklady na zber, prepravu, spracovanie a nádoby. |
| Umiestnenie nádob | V areáli prevádzkovateľa, uzatvárateľné, ľahko čistiteľné. |
| Frekvencia zberu | Minimálne 1x týždenne (apríl-september 2x týždenne v Bratislave). |
| Skladovanie | Zabraňovať prístupu hlodavcov, iných živočíchov a verejnosti. |
| Oznámenie obci | Informovať o spôsobe nakladania s odpadom. |
| Evidencia a ohlasovanie | Viesť evidenciu a ohlasovať údaje do 28. februára nasledujúceho roka. |
| Obchodný doklad | Priložiť obchodný doklad k odovzdanému odpadu. |
Iniciatívy a aplikácie na záchranu jedla
V posledných rokoch vzniklo niekoľko iniciatív a aplikácií, ktoré pomáhajú znižovať plytvanie potravinami.
- Free Food: Iniciatíva, ktorá zbiera potraviny, ktoré nespĺňajú estetické kritériá, a vyrába z nich džemy a iné produkty.
- Munch: Platforma, ktorá umožňuje reštauráciám, pekárňam a hotelom predávať nepredané potraviny so zľavou.
- Komunitné chladničky: Princíp je jednoduchý - hocikto tam môže jedlo vložiť a hocikto si ho môže vziať. V súčasnosti na Slovensku funguje jedna takáto chladnička, v bratislavskej Cvernovke.
Riešenie tohto problému si vyžaduje komplexný prístup, ktorý zahŕňa zmeny v správaní spotrebiteľov, zlepšenie systémov distribúcie a skladovania potravín, ako aj legislatívne opatrenia.
tags: #nespotrebovane #jedlo #z #restauracii