Pre mnohých je dobrý pohár vína to, čo robí chutné jedlo v príjemnej atmosfére dokonalým. Ak sa púšťate do spracovania ovocia zo záhrady, jednou z obľúbených možností je výroba vína. Nie každý milovník vína sa narodil a žije v oblasti Slovenska vhodnej na pestovanie hrozna a má k nemu prístup. Alternatívou klasických vín z viniča sú ovocné vína. Víno sa dá vyrobiť prakticky z každej suroviny, ktorá obsahuje sacharidy. U nás sa víno najčastejšie vyrába z hrozna a iného drobného ovocia, ako sú napríklad ríbezle, čerešne, jablká, či dokonca zázvor alebo šípky.
Výroba vína je mikrobiologický kvasný proces, pri ktorom je hygiena jedným z najdôležitejších kritérií úspechu. Preto je potrebné snažiť sa zabrániť kontaminácii vína, ale aj prostredia, v ktorom kvasný proces prebieha. Napriek tomu sa čoraz viac milovníkov vína rozhodne vyskúšať si výrobu vína sami. Ak ste začiatočník a chcete začať s prvými pokusmi, odporúčame zakúpiť si štartovací balíček, ktorý obsahuje všetky potrebné pomôcky (okrem ovocia). S trpezlivosťou a praxou si určite aj vy čoskoro dokážete vyrobiť vlastné víno, ktoré plne splní vaše očakávania.
Základné princípy výroby vína
Zjednodušene povedané, pri procese výroby vína ide o premenu cukrov v mušte na alkohol pomocou kvasenia. Víno môžeme urobiť prakticky z každej suroviny obsahujúcej sacharidy. Hrozno ako také má vo všeobecnosti ideálny pomer cukru a kyslosti na dosiahnutie dobrého výsledku bez väčších úprav muštu. Zo slovenského ovocia (snáď okrem jabĺk) nikdy nezískame toľko jablčného vína, aby sa dalo kvasiť samostatne.
Výber a príprava ovocia
Na výrobu domáceho vína potrebujeme, samozrejme, vhodné ovocie. Vyberáme však len úplne zdravé a zrelé plody, bez napadnutia plesňou či hnilobou. Pri spracovaní ovocia je potrebné odstrániť plesnivé, nezrelé alebo všeobecne nevzhľadné plody. Dôležité je tiež ovocie dôkladne umyť, ak je príliš špinavé, zaprášené a podobne. Plody však necháme pred ďalšou úpravou vysušiť. Výhodou malovýroby vína je, že môžeme ručne vytriediť zhnité strapce alebo ich časti.
Čo sa týka výroby vína, máte v podstate dve rôzne možnosti. Ak sa rozhodnete pre kvasenie šťavy, musíte ovocie po umytí najskôr prelisovať odšťavovačom. Ak naopak chcete na výrobu vína použiť rmutové kvasenie, musíte rozdrviť celé ovocie. Víno vyrobené zo šťavy je ľahšie a menej aromatické ako víno vyrobené z rmutu. Je to spôsobené tým, že mnohé zložky v dužine sa neuvoľňujú priamo pri lisovaní šťavy, ale až v priebehu fermentácie rmutu.
Potrebné prísady a náradie
Na výrobu domáceho vína okrem ovocia potrebujeme aj ďalšie prísady a náradie. Na mletie hrozna či iného ovocia je potrebný mlynček a dobrou pomôckou pri výrobe domáceho vína je aj lis na ovocie. Lis je v podstate základný nástroj pri výrobe domáceho vína. Ideálne je zaobstarať si lis čo najskôr. Sortiment ponúkajú špecializované predajne vinárskych potrieb, ale aj obchodné reťazce s domácimi potrebami. Môžete si ho zaobstarať aj online.
Ďalšie dôležité pomôcky:
- Fermentačná nádoba, ideálne sklená, plastová alebo nerezová so vzduchotesným uzáverom a kvasnou trubicou na reguláciu plynov.
- Hadica na stáčanie vína z nádoby.
- Fľaše na uloženie hotového vína.
- Vínne kvasinky a cukor na podporu kvasenia.
- Kyselina citrónová, vínna alebo askorbová na úpravu kyslosti.
- Živné soli pre kvasinky.
Rmutové kvasenie a kvasenie šťavy
Ak si chcete vyrobiť vlastné červené víno, musíte sa spoľahnúť na rmutové kvasenie. Pri výrobe červeného vína sú počas fermentácie prítomné aj šupky hrozna, čo dodáva vínu farbu a taníny. Taníny sú zlúčeniny, ktoré ovplyvňujú štruktúru vína a prispievajú k jeho starnutiu a zreniu. Ak by ste si chceli vyrobiť vlastné biele víno, musíte sa spoľahnúť na kvasenie šťavy. Na tento účel sa hrozno len krátko roztlačí, aby sa z ovocia uvoľnili arómy. Už po niekoľkých hodinách sa rmut vylisuje, čím získate sladký hroznový mušt. Keďže pri výrobe bieleho vína sa rmut vylisuje až po krátkom čase, farbivo sa pred ďalším spracovaním hroznového muštu nemôže rozpustiť. Biele víno z červeného hrozna je teda možné vyrobiť aj svojpomocne.
Ako si vyrobiť víno doma | Malé várky vína
Postup výroby domáceho ovocného vína
Samotný postup sa môže mierne líšiť v závislosti od druhu ovocia a preferovaného spôsobu výroby (rmutové kvasenie vs. kvasenie šťavy), ale v zásade ide o nasledovné kroky:
1. Príprava ovocia
Pripravíme si ovocie, odstránime všetky poškodené plody. Ak treba, ovocie umyjeme a necháme vyschnúť. Rozdrvíme plody buď ručne alebo pomocou lisu, aby sme získali čo najviac šťavy. Ak sa rozhodnete pre rmutové kvasenie, višne pozbierajte a očistite od vetvičiek a listov, potom ich len zľahka roztlačte vo vedre škrabkou na zemiaky alebo medzi prstami (nie príliš, kaša je nežiaduca). Stláčajte opatrne, aby ste neroztlačili kôstky - horkosť sa dostane do vína, stačí, keď sa dužina rozbije.
2. Príprava muštu
Cukor z receptu rozpustíme v časti horúcej vody z receptu (asi 1/3) a ešte horúcim cukrovým roztokom zalejeme samotné ovocie (napr. višne). Tým sa zničia všetky baktérie a nežiaduce organizmy. Aby kvasinky vytvorili trochu alkoholu, musíme do ovocného muštu alebo ovocia pridať cukor. Ten potom kvasinky premenia na alkohol a oxid uhličitý. Mušt riedime vodou zvyčajne tak, aby bol obsah kyselín po zriedení 6 až 9 g/l. Ak po doplnení vody nie je v mušte dostatok kyselín, je potrebné ich pridať. Môže to byť buď vo forme vylisovanej citrónovej šťavy, samotnej kyseliny citrónovej alebo napríklad kyseliny vínnej či askorbovej. Množstvo cukru ovplyvní aj výslednú sladkosť a silu vína. Na podporu kvasenia sa používajú vínne kvasinky.
3. Kvasenie (fermentácia)
Po vychladnutí rmutu pridajte vopred namiešané kvasnice. Pre úspech vlastného vína je kľúčové, aby ste použili živé kvasinky, ktoré sú špeciálne určené na tento účel. Pridávame ich už rozkvasené, čiže dopredu namnožené v menšom množstve muštu, a poriadne ich vmiešame. Zmes rozdrveného ovocia vlejeme do čistej fermentačnej nádoby. Nádobu dobre uzatvoríme uzáverom s kvasnou trubicou, aby mohli unikať plyny vznikajúce počas kvasenia.
Kvasenie vína môže prebiehať samovoľne, ale častejšie sa pri ňom využívajú špeciálne oddelené kmene kvasiniek. Počas kvasenia je naozaj dôležité rmut niekoľkokrát denne premiešať, aby nezačali plesnivieť. Stačí otvoriť vedro a premiešať čistou plastovou lyžicou. Zabezpečíme v miestnosti vhodnú teplotu, okolo 19-23°C a denne jemne premiešame obsah nádoby. Proces fermentácie sa zvyčajne naštartuje do troch dní. Keď kvasenie začne naplno, čo sa prejaví neustálym bublaním v kvasnej trubici, odporúča sa fermentačnú nádobu umiestniť do chladnejšej miestnosti, kde zostane až do konca fermentačného procesu (cca po 3-4 týždňoch). Spoznáme to aj podľa tekutiny vo fermentačnej trubici: ak v nej prestane bublať, víno je takmer hotové.
4. Stáčanie a čistenie vína
Niektoré postupy radia po ukončení primárneho kvasenia precediť šťavu cez sitko alebo plátno a takúto čistú šťavu naliať späť do fermentačnej nádoby, uzavrieť a nechať kvasiť ešte ďalšie 4-8 týždňov. Počas tohto obdobia víno zreje a stáva sa čírym. Skoršie scedenie je zbytočné a plytvá sa ním drahocenným vínom. Ak sa vám zdá, že víno nie je dostatočne sladké, musíte po prvom odkalení pridať trochu cukru (skúste 10 g cukru na 1 l vína).
5. Zrenie vína
Zrenie vína je dlhodobejší proces, ktorý trvá niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov. Víno môže zrieť v nerezovom tanku, v drevenom sude alebo sklenej nádobe. Po stočení necháme víno dozrieť v plnej nádobe pod kvasným uzáverom niekoľko mesiacov. Najlepšie je nechať ho odležať počas nasledujúceho leta a na jeseň ho stáčať do fliaš. Kvalitné víno potrebuje chvíľku, aby dozrelo a rozvinulo svoju plnú vôňu. To neznamená, že víno nemôžete piť priamo po fermentácii. Preto má zmysel skladovať ho aspoň tri alebo štyri týždne po fermentácii a vykonať prvé stáčanie.
6. Fľašovanie
Keď už trubica nevypúšťa žiadne bublinky, môžeme víno stáčať - teda pomocou hadice preliať do čistých fliaš. Vyhýbame sa kalu na dne nádoby, aby sme mali pekné číro víno. Pred fľašovaním by ste mali pridať sorban draselný, aby ste zabili kvasinky, ktoré sú ešte prítomné vo víne a zabránili tak sekundárnemu kvaseniu vo fľašiach. Fľaše uzatvoríme a víno necháme zrieť 3-6 mesiacov (môže byť aj dlhšie pre bohatšiu chuť). Na uzatvorenie vínových fliaš je najlepšie použiť klasické zátky od vína.
Rozdiely pri výrobe červeného a bieleho vína
Červené víno a biele víno sa líšia nielen svojou farbou, ale aj výrobou. Kým výroba bieleho vína prebieha tak, že sa rmut v krátkom čase lisuje, pri červenom sa prekvasí spolu so šupkami. Práve v nich sa totiž nachádzajú potrebné farbivá, ktoré sa pri kvasení do rmutu extrahujú. Pri niektorých bielych vínach sa môžeme s krátkym nakvášaním tiež stretnúť. A čo ružové víno? Výroba ružového vína stojí tiež na modrom hrozne, ktoré sa v podobe rmutu nechá niekoľko hodín preležať.
tags: #obrazok #ako #zo #semienka #vyrobit #vino