Odpaľované cesto je základom mnohých obľúbených zákuskov, ktoré si zamilujete pre ich jemnú, chrumkavú textúru a lahodné plnky. Hoci sa jeho príprava môže zdať náročná, s dobrým receptom a správnymi trikmi sa vám vždy podarí. Venčeky a veterníky z odpaľovaného cesta patria medzi obľúbené zákusky. No odpaľované cesto sa dá využiť aj na slané jednohubky, ktoré sa stanú hviezdou každého slávnostného stola. Tento článok ponúka inšpirácie a recepty na prípravu slaných venčekov z odpaľovaného cesta, ktoré potešia každého gurmána.
Odpaľované cesto je základom nielen tradičných sladkých venčekov a veterníkov, ale aj originálnych slaných pochúťok. Jeho príprava vyžaduje zručnosť, ale výsledok stojí za to. Odpaľované cesto je charakteristické svojou ľahkosťou a nadýchanosťou. Jeho príprava je trochu netradičná. Nie každý si na ňu preto trúfne. Tento druh cesta sa skladá iba zo 4 surovín (voda, maslo, mlieko, vajcia). Odpaľované sa tomuto cestu hovorí preto, že sa pred pečením v podstate odpaľuje čiže sparuje na miernom ohni.
História a zaujímavosti odpaľovaného cesta
Vedeli ste, že vo francúzštine, odkiaľ tento typ cesta pochádza, sa odpaľované cesto volá "choux", čo v preklade znamená kapusta? Nie veľmi elegantný názov pre tak elegantný koláčik, všakže?
Základný recept na odpaľované cesto
Recept na odpaľované cesto, ktoré nie je ani príliš riedke, ani príliš husté a krásne sa s ním pracuje aj pomocou cukrárenskej špičky.
Potrebujeme:
- 300 g hladkej múky
- 1 kypriaci prášok do pečiva
- 6 vajec
- 150 g masla
- 500 ml vody + 50 ml mlieka
- štipka soli
Postup:
- Vodu s mliekom, maslom a soľou zohrejeme. Keď zmes začne vrieť, odstavíme a prisypeme preosiatu múku. Intenzívne miešame varechou, až kým sa hmota nespojí a vrátime na sporák.
- Za stáleho miešania varíme, až kým sa neodparí prebytočná tekutina a nevznikne lepkavá guľa. Odstavíme zo sporáka a necháme vychladnúť. Cesto musí byť úplne studené pred pridaním kypriaceho prášku a vajec.
- Do vychladnutého cesta primiešame prášok do pečiva a postupne mixérom zapracujeme vajíčka. Správne odpaľované cesto musí byť vláčne a nesmie sa trhať. Ak je cesto tuhé, pridáme po jednom vajíčku viac.
- Hotové cesto naplníme do cukrárskeho vrecúška a pomocou špičky tvarujeme na plechu venčeky. Plech s venčekmi vložíme do vyhriatej rúry na 200 stupňov a pečieme asi 20 minút, kým cesto nezačne hnednúť.
- Po dopečení necháme venčeky postupne vychladnúť v pootvorenej rúre. Je dôležité nechať venčeky chladnúť postupne a preto keď dopečiete a vypnete rúru, nechajte otvorené dvierka (môžete ich podoprieť vareškou) a takto nechajte venčeky pomaly chladnúť. Vďaka tomu budú správne upečené aj zvnútra.
Dôležité je nájsť si osvedčený recept na odpaľované cesto a držať sa presného postupu a pomeru surovín. Pri pečení je dôležité dať venčeky už do rozohriatej rúry na 200°C a tak ich nechať 20 minút piecť, až začnú hnednúť. Potom rúru vypnúť, do dvierok rúry umiestniť varešku a pri takto polootvorených dvierkach nechať ešte venčeky pomaly vychladnúť. Vďaka tomu budú aj zvnútra optimálne upečené.
Vanilkové venčeky z odpaľovaného cesta | Viktor Nagy | recepty
Gougères: Syrové guľky z odpaľovaného cesta
Alternatívou k plneným venčekom sú gougères, syrové guľky z odpaľovaného cesta. Na prvý pohľad vyzerajú gougères ako klasické malé kobližky, chuťou vás ale prekvapia. Tieto malé bochníčky sú totiž slané, a navyše sa robia z odpaľovaného cesta, čo ich viac približuje k veterníkom alebo profiterolkám. Ak chcete pripraviť netradičné pohostenie napríklad pre návštevu alebo len tak na večer k vínu, gougères (čítajte gužér) sú ideálnym kandidátom. Tieto malé slané buchtičky sú k tomuto účelu ako stvorené. Práve k vínu sa tradične podávajú v zemi svojho vzniku, vo Francúzsku, konkrétne v Burgundsku. V tejto oblasti vínu zasvätenej sa gougères servírujú k vínu priamo vo vinárskych pivniciach pri degustáciách. Najlepšie sú vraj s miestnymi vyhlásenými bielymi vínami z oblasti Chablis.
História Gougères
Gougères sú vo Francúzsku obľúbeným slaným pečivom, ktoré sa pýši dlhou históriou. Niektorí tvrdia, že ich vraj do Francúzska už v 16. storočí priviezla Katarína Medicejská z Talianska, čo by odkazovalo na ich príbuznosť s talianskymi profiterolkami. Všeobecne sa však má za to, že vznikli až v 19. storočí v mestečku Tonnere, kde ich upiekol miestny pekár a cukrár pán Liénard. Nech už je pravda akákoľvek, francúzske mestečko je s týmito slanými bochníkmi neoddeliteľne spojené, a dokonca tu usporadúvajú aj slávnosti na ich počesť.
Recept na Gougères
Ich príprava je veľmi podobná bežnému odpaľovanému cestu.
Ingrediencie:
- 250 ml voda
- 80 g maslo alebo margarín
- 150 g hladkej múky
- 4 vajcia
- 100 g strúhaného syra Gruyère (alebo Comté, Emmentaler, či iný výrazný syr)
- Medvedí cesnak (na plnku)
- Čerstvý syr (na plnku)
- Kyslá smotana (na plnku)
- Špetka muškátového orieška
- Špetka čerstvo mletého čierneho korenia
- Vajce prešľahané s 1 lyžicou vody (na potretie)
Postup:
- V menšom hrnci smiešajte vodu, mlieko, soľ a maslo. Na stredne silnom ohni ich zahrievajte a občas miešajte, kým sa maslo úplne nerozpustí.
- Keď zmes začne vrieť, vsypte do nej múku a rýchlymi pohybmi miešajte, kým sa nevytvorí veľká lepkavá guľa cesta. Odstavte a nechajte chvíľu vychladnúť.
- Potom do tohto cesta po jednom všľahávajte celé vajcia. Takto vám vznikne hladká krémovejšia konzistencia.
- Do tohto cesta primiešajte asi polovicu nastrúhaného syra, muškátový oriešok a čierne korenie a opäť zapracujte do cesta.
- Zmes naplňte do zdobiaceho vrecka s okrúhlou špičkou a na plech vystlaný papierom na pečenie nanášajte okrúhle malé bochníčky. Dodržujte dostatočný odstup medzi jednotlivými kúskami, keďže pri pečení hodne nabudnú.
- Posypte ich druhou polovicou syra. Potrite ich vajíčkom zmiešaným s vodou.
- Postriekané alebo pofŕkané vodou ich dajte piecť do vopred vyhriatej rúry na 220 stupňov na 15 minút. Po 15 minútach stiahnite teplotu na 180-200 stupňov a dopečieme do zlatohneda (ďalších 5-10 minút). POZOR, rúru počas pečenia neotvárať. Upečené koláčiky nechajte vychladnúť.
Plnka z Medvedieho Cesnaku pre Gougères
Pred podávaním ich rozrežte a naplňte plnkou z medvedieho cesnaku. Medvedí cesnak nasekajte nadrobno. Do vyššej nádoby dajte čerstvý syr, kyslú smotanu a nasekaný medvedí cesnak a ponorným mixérom ich vyšľahajte do nadýchaného krému. Medvedí cesnak je prvá jarná liečivá bylinka, ktorá sa hodí ako náplň na jednohubky, ale aj do iného pečiva.
Slané náplne pre venčeky a jednohubky
Venčeky z odpaľovaného cesta môžeme naplniť rôznymi slanými plnkami. Tu je niekoľko inšpirácií:
1. Syrovo-vajíčková náplň s bylinkami
Potrebujeme:
- 150 g tvrdého syra
- 2-3 uvarené vajcia
- hrsť nasekaného kôpru
- 2 prelisované strúčiky cesnaku
- 2 PL majonézy
Postup:
Na hrubom strúhadle nastrúhame syr a vajcia. Pridáme kôpor, cesnak a majonézu. Venčeky rozkrojíme a naplníme plnkou.
2. S lososom a smotanovým syrom
Potrebujeme:
- 200 g smotanového syra
- ľubovoľné bylinky (napr. kôpor, petržlenová vňať)
- trochu čierneho korenia a soli
- plátky údeného lososa (asi 80 g)
Postup:
Zmiešame smotanový syr s bylinkami, soľou a korením. Na vrchu venčeka urobíme jamku, naplníme syrovou hmotou a ozdobíme plátkom lososa. Dozdobíme vňaťkou.
3. Krabie tyčinky s vajíčkami
Potrebujeme:
- 8 krabích tyčiniek
- 1 uhorku
- 1 varené vajíčko
- 50 g smotanového syra
- 3 PL majonézy
- korenie podľa chuti
Postup:
Krabie tyčinky pokrájame na malé kocky a pridáme najemno nastrúhanú uhorku a nastrúhané vajíčko. Pridáme smotanový syr, osolíme, okoreníme a pridáme majonézu. Dobre premiešame a naplníme venčeky. Vrch môžeme ľubovoľne ozdobiť.
4. Údené kuracie mäso s vajíčkami
Potrebujeme:
- 100 g údeného kuracieho mäsa
- 2 varené vajcia
- 1 ošúpaná uhorka
- 2 PL majonézy
Postup:
Kuracie mäso, vajcia a uhorky nakrájame na čo najmenšie kúsky. Pridáme majonézu a dobre vymiešame. Naplníme venčeky.
5. Venčeky plnené kuracou paštétou
Potrebujeme:
- 250 g kuracej pečene
- šampiňóny
- 1 cibuľu
- soľ a korenie podľa chuti
- 2 PL bieleho vína
- trochu šľahačkovej smotany na zjemnenie (voliteľné)
Postup:
Pečienky restujeme na cibuľke podliate vínom do mäkka. Pridáme čierne korenie. Soľ pridávame až na konci, aby pečienka nestvrdla. Hotovú pečienku rozmixujeme, na zjemnenie môžeme pridať trochu šľahačkovej smotany. Necháme v chladničke odležať a naplníme venčeky.
6. Medvedí cesnak s čerstvým syrom a smotanou
Potrebujeme:
- čerstvý syr (napr. Lučina)
- kyslá smotana
- nasekaný medvedí cesnak
Postup:
Medvedí cesnak nasekáme nadrobno. Všetky ingrediencie vyšľaháme ponorným mixérom do nadýchaného krému. Venčeky rozrežeme a naplníme krémom.
Gougères sa pripravujú v mnohých verziách. Spoločný je im syr pridaný do odpaľovaného cesta, vďaka ktorému sú bochníčky vo vnútri krásne vláčne a mäkké, čo vytvára príjemný kontrast ku chrumkavému dozlatova vypečenému povrchu. Obvykle sa používa strúhaný syr Gruyère, Comté alebo Emmentaler, sú však aj ďalšie verzie, napríklad so syrom s modrou plesňou alebo s čedarom. O dochutenie cesta sa postará muškátový oriešok a korenie. Niekedy sa robia gougères aj plnené hubami, hovädzím mäsom či šunkou. Tie bývajú o trochu väčšie, v priemere majú okolo 10-12 cm. Často potom ani nemajú tvar bochníčkov, ale cesto sa pečie v koláčovej forme. Originálne gougères sú však malé, mávajú okolo 3-4 cm. Podávajú sa teplé aj studené - teplé ako predkrm so šalátom, studené k aperitívu. Teplé sú ale vďaka roztopenému syru predsa len o trochu chutnejšie. Na chuti im navyše pridá, keď ich syrom ešte posypete na povrchu. Ich príprava je prekvapivo veľmi jednoduchá, ak vás teda láka ich vyskúšať, určite neváhajte.
Tabuľka s prehľadom náplní
| Náplň | Ingrediencie | Postup |
|---|---|---|
| Syrovo-vajíčková | 150g syra, 2-3 vajcia, kôpor, cesnak, majonéza | Nastrúhať syr a vajcia, pridať ostatné ingrediencie, naplniť venčeky. |
| S lososom a syrom | 200g syra, bylinky, korenie, losos | Zmiešať syr s bylinkami a korením, ozdobiť lososom. |
| Krabie tyčinky | 8 tyčiniek, uhorka, vajce, 50g syra, majonéza, korenie | Nakrájať tyčinky a uhorku, pridať ostatné ingrediencie, naplniť venčeky. |
| Kuracie mäso | 100g mäsa, 2 vajcia, uhorka, majonéza | Nakrájať mäso, vajcia a uhorku, pridať majonézu, naplniť venčeky. |
| Kuracia paštéta | 250g pečene, šampiňóny, cibuľa, víno, smotana | Restovať pečeň, rozmixovať, pridať smotanu, naplniť venčeky. |
| Medvedí cesnak | Čerstvý syr, smotana, cesnak | Vyšľahať všetky ingrediencie, naplniť venčeky. |
Tipy a triky pre slané odpaľované cesto
- Experimentujte s rôznymi druhmi syrov: Okrem gruyéru môžete použiť parmezán, čedar, eidam alebo iný obľúbený syr.
- Zamrazte gougères bez náplne: Tento tip sa hodí vo chvíli, keď hostia nestihnú všetko pohostenie zjesť, ale taktiež ak si potrebujete pečivo nachystať s predstihom.
- Kombinujte s nápojmi: Gougère môžete servírovať po vzore burgundských someliérov ako vychladenú chuťovku k vínu, sektu alebo ich len tak mlskať pri televízii.
tags: #odpalovane #cesto #so #syrom