Olivový olej je základnou súčasťou stredomorskej stravy a je cenený pre svoju chuť a zdravotné benefity. V tomto článku sa pozrieme na rôzne typy olivového oleja, ich kvalitu, kyslosť, obsah polyfenolov a využitie v kuchyni. Zameriame sa aj na grécky olivový olej, ktorý je považovaný za jeden z najkvalitnejších na svete, a bližšie sa pozrieme na značku Ionis.
Typy olivového oleja a ich charakteristiky
Existujú rôzne druhy olivového oleja, ktoré sa líšia kvalitou a spôsobom výroby. Tu sú hlavné typy:
- Extra panenský olivový olej (Extra Virgin Olive Oil - EVOO): Jedná sa o olivový olej tej najvyššej kvality, ktorý obsahuje menej ako 0,8 % voľných kyselín na 100 g a má najvýraznejšiu chuť. Tieto oleje sú vhodné ako na priamu konzumáciu v studenej kuchyni, napríklad ako prísada do šalátov, tak aj na pečenie či vyprážanie pri nižších teplotách. Extra panenské oleje nie sú všetky rovnaké! Líšia sa hlavne chuťou, ktorá je daná napríklad dobou zberu. U nezrelých olív farmári dosahujú najnižších kyslostí (acidita pod 0,3 %). Tieto panenské oleje obsahujú aj viac polyfenolov a môžeme povedať, že sú najzdravšie. Na druhej strane ich chuť je vďaka nezrelosti olív výraznejšia, s pikantným koncom (často medzi ľuďmi označovaným ako "horkosť, pálenie v hrdle"). Oleje s kyslosťou nad 0,3 % sa získavajú zo zrelších olív, ich chuť je oveľa jemnejšia (s miernym pikantným ocáskom alebo žiadnym) a sú preto aj najviac obľúbené v studenej kuchyni či priamom použití.
- Panenský olivový olej (Virgin Olive Oil): Zásadný rozdiel medzi extra panenským a panenským olivovým olejom je v obsahu voľných kyselín. V prípade tohto menej kvalitného oleja je obsah voľných kyselín viac ako 0,8%, maximálne však 2% na 100g. Väčšia zrelosť olív znamená väčšiu tučnosť a viac oleja, preto sa tento typ oleja vyrába vo veľkom.
- Rafinovaný (Refined Olive Oil): Olivový olej je často zložený z rafinovaných a panenských olivových olejov. Rafinované oleje sa od panenských nelíšia v obsahu voľných kyselín (obsah okolo 0,5%), ale najmä v spôsobe výroby. Tieto oleje sú získavané tepelným spracovaním (až 90 ° C) a následne sú chemicky ošetrené. Olivový olej bohužiaľ rafinovaním stráca typickú farbu, vôňu aj chuť.
- Olivový olej z pokrutín (Olive Pomace Oil): Tento olej je vyrobený z odpadu, ktorý zostal z výroby kvalitného panenského olivového oleja. Pri spracovaní týchto zvyškov sa používa chemická cesta. Takýto olej je v podstate chemicky upravený a jeho kvalita je nevalná. Rozomleté kôstky olivy sa zalejú lúhom a extrakciou tak vzniká olej, ktorý sa ďalej chemicky čistí, mnohokrát farbí a dochucuje. Takýto olej vôbec neodporúčame ani na vyprážanie.
Kvalita a jej parametre
Kvalita olivového oleja závisí od viacerých faktorov, vrátane spôsobu pestovania, zberu a spracovania olív. Dôležitým parametrom je kyslosť (acidita) oleja a obsah polyfenolov.
Kyslosť (Acidita)
Kyslosť alebo acidita je jedným z najzásadnejších parametrov kvality extra panenského olivového oleja. Zjednodušene povedané, čím je číslo udávané v % nižšie, tým je olej kvalitnejší / zdravší. Pamätajme, že kyslosť od vylisovania stále rastie s časom. Ihneď po zbere je teda kyslosť oveľa nižšia, než napríklad za rok, keď predajca ponúka svoje posledné zásoby. Preto sa v niektorých prípadoch uvádza vyššia kyslosť (do 0,8 %), než bol pôvodný rozbor po vylisovaní.
Tie najkvalitnejšie olivové oleje dosahujú aciditu (kyslosť) 0,1 - 0,2%. Aciditu pod 0,3% výrobcovia dosahujú tak, že lisujú zelené, ešte nezrelé olivy, pri ktorých je logicky menší výnos. Takýto olej je vzácny, najdrahší a hodí sa najmä ako liek pre vysoký obsah polyfenolov. Tieto oleje sú väčšinou oveľa výraznejšie a majú taký "pikantný (horký) ocásek" na konci pri prehĺtaní. Naopak olivové oleje s aciditou od 0,3 % do 0,8 % sú viac jemnejšie.
Polyfenoly
Polyfenoly sú zdravie prospešné látky, ktoré sa vyskytujú napríklad aj v extra panenskom olivovom oleji. Ten môže obsahovať až viac ako 30 prírodných fenolických zlúčenín, čo z neho robí jednu z najbohatších fenolických rastlín v prírode. Ich podiel sa udáva v mg/kg.
Niektoré polyfenoly, ako je oleocanthal, sú dostupné iba v olivovom oleji, lebo sa v oleji vytvárajú počas procesu mletia. Niekde inde sa nenachádzajú, ani v listoch, ani v plodoch olivovníka. A práve tieto fenoly majú preukázateľne lepší vplyv na naše zdravie. Chránia krvné tuky (lipidy) pred oxidačným stresom, a to spolu s protizápalovým, antioxidačným, kardioprotektívnym a neuroprotektívnym účinkom.
Vo všeobecnosti platí, že najvyšší obsah polyfenolov majú oleje, ktoré boli zozbierané skoro, tzv. first harvest, a teda s nízkou kyslosťou. Ako olivový olej starne a oxiduje, zložitejšie polyfenoly (oleocanthal, oleacein, oleuropein a ligstrosid) sa rozkladajú na hydroxytyrosol a tyrosol.
Príklad: Rekordný olej PLATINUM má obsah polyfenolov: 2012 mg/kg, z toho najdôležitejšieho oleocanthalu: 1094 mg/kg a oleaceínu: 493 mg/kg = až 5-násobne vyššie hodnoty než u iných polyfenolových olejov a až 10-násobne vyššiu hodnotu než u bežného olivového oleja na varenie.
Lékaři to přehlíží: 5 olejů, které po 60ce zachraňují tepny a obnovují průtok krve (řazeno dle vědy)
Porovnanie kvality olivových olejov
| Typ olivového oleja | Kyslosť (% voľných kyselín) | Obsah polyfenolov | Použitie |
|---|---|---|---|
| Extra panenský | Menej ako 0,8 | Vysoký | Studená kuchyňa, varenie, pečenie |
| Panenský | 0,8 - 2 | Stredný | Varenie, pečenie |
| Rafinovaný | Okolo 0,5 | Nízky | Varenie, vyprážanie |
| Z pokrutín | Neznámy | Veľmi nízky | Neodporúča sa |
Grécky olivový olej a značka Ionis
Grécky olivový olej je považovaný za jeden z najkvalitnejších. Extra panenský olivový olej tvorí iba 10% celosvetovej produkcie olejov a pritom 80% celosvetovej produkcie extra panenského olivového oleja pochádza z Grécka! Grécky olivový olej siaha až 2500 rokov hlboko do histórie a mnoho generácií ľudí vyrástlo len vďaka olivovému oleju a krajcu chleba.
Tie najkvalitnejšie grécke olivové oleje sú tzv. extra panenské. To znamená, že plody boli čo najrýchlejšie (ideálne v ten istý deň alebo maximálne do 4 dní od zberu) lisované "za studena", teda len mechanickou cestou, bez použitia akýchkoľvek chemikálií, a spracovávané len pri teplote do 40°C. Väčšina gréckych olivových olejov pochádza z odrody Koroneiki.
Značka Ionis sa špecializuje výhradne na odrodu Koroneiko. Výroba prebieha bez pesticídov a chemikálií. Namiesto štandardných ťažkých drastických postrekov proti škodcom, ktoré ničia olivovníky, používajú originálnu metódu. Medzi stromami majú vysadených pár olivovníkov, ktoré dozrievajú skôr a tým pádom potenciálni škodcovia napádajú tieto, takzvané lákadlové stromy (návnady) a ostatné stromy nechajú na pokoji. Tiež je štandardné vypaľovať trávu pod stromami agresívnymi chemikáliami, aby sa ľahko pristupovalo a zbieralo ovocie. Ionis špeciálne kondiciuje pôdu pod stromami strojom nazývaným „katastrofea". Je to zariadenie ťahané malým traktorom, ktoré rozbíja a drví pôdu a pripravuje ju na zber olív.
Nutričné hodnoty Ionis extra panenského olivového oleja Levsos (na 100g)
- Energetická hodnota: 809 kcal / 3 389 kJ
- Bielkoviny: 0 g
- Sacharidy: 0 g
- Cukry: 0 g
- Tuky: 91,6 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 12,8 g
- Vláknina: 0 g
- Soľ: 0 g
- PHE: 0 mg
Využitie olivového oleja v kuchyni
V Grécku každá dobrá reštaurácia používa extra panenský olivový olej nielen na studenú kuchyňu, ale aj na varenie, pečenie a vyprážanie! U nás v ČR a na Slovensku koluje veľký mýtus, že sa olivový olej "rýchlo páli" a že na teplú kuchyňu nie je vhodný. Nízka cena oleja z pokrutín (ktorý je pritom vyrobený pomocou chémie) a rôzne akcie iných olejov nám toto za tie roky vnútili do hlavy.
Kvalitný extra panenský olivový olej má bod rozpálenia okolo 190°C až 220°C, čo je ideálne pre väčšinu teplých jedál. Pomáha zachovať všetky svoje prospešné živiny a prirodzenú chuť. Všetky dobré látky napríklad z cibule a inej restovanej zeleniny sa do oleja dostávajú a rovnako to funguje aj opačne z oleja do zeleniny. Prečo teda nemať na vyprážanie už dobrý samotný základ? Používaním olivového oleja nielenže varíte zdravšie, ale podporujete srdce, zlepšujete trávenie a dodávate si energiu. Takže pokojne smažte, restujte alebo pečte - extra panenský olivový olej je perfektný. A ak sa bojíte, že olej predsa len spálite, robte to ako naše babičky a mamy - pomaly! Ideálne v rozmedzí 170°C - 180°C.
Ako si vybrať kvalitný olivový olej?
Pri olivovom oleji sa rovnako ako o vína či mede môžeme stretnúť s jeho miešaním. Preto je ďalším dôležitým faktorom pôvod oleja. Ako sme si na úvod povedali, až 80 % extra panenského olivového oleja pochádza z Grécka. Preto je z drvivej väčšiny grécky extra panenský olivový olej ten najlepší. Nekúkajme sa len na čísla. Olivový olej by nám mal chutiť samotný a pamätajme si, že aj Gréci s ním v tavernách nešetria. Nekvapká sa... leje sa, a preto nám musí hlavne chutiť! Kľudne samotný s chlebom.
Vždy sa teda snažme nielen o najnižšiu cenu (v letáku), ale aj o príbeh, kto stojí za daným olivovým olejom a ako ho vyrába. Zistite, či je to veľká priemyselná firma, ktorú osobne vôbec nepoznáte, alebo či za olejom stojí konkrétna jedna jediná grécka (alebo aj česká) rodina. Aký olej si potom vyberieme a koho prácou vlastne podporíme, je už len a len na nás samotných... Pamätajme, že veľkí producenti (lisovne) vždy vykupujú olivy z celej oblasti, zatiaľ čo malí farmári majú obmedzené množstvo zo svojich hájov! Preto je cena malých značiek vyššia.