Pečenie chleba je umenie, ktoré spája precízne technické metódy s kreativitou. Autor vníma pečenie chleba, ktorému venoval veľa času, ako formu výtvarného a technického umenia, pretože zahŕňa presne definované metódy. Táto príručka sa snaží zjednodušiť zmätok pri výrobe chleba odhalením dvanástich základných a kritických štádií remesla.
Dvanásť krokov pri výrobe chleba, najmä pri pečení kváskového chleba, je veľmi dôležitých pre dosiahnutie presnosti a jednotnosti. Každý krok má za cieľ zlepšiť textúru, chuť a vzhľad konečného produktu. Tieto kroky ilustrujú, ako by mali pekári postupovať, aby zabezpečili správne premiešanie ingrediencií, vytvorenie dostatočného množstva lepku a dosiahnutie optimálneho vykysnutia cesta, ktoré je zvýraznené v 12 krokoch pečenia.
Tento dobre vyvážený prístup nielenže zlepšuje senzorické vlastnosti chleba, ale tiež znižuje pravdepodobnosť určitých defektov, ako je nízky objem a zlá textúra. Nič sa nevyrovná vôni a chuti čerstvo upečeného chleba, ktorý je mäkký a voňavý. Domáce pečenie chleba môže byť cenovo výhodnejšie ako nákup kvalitného chleba v obchode, najmä ak pečiete pravidelne.
1. Príprava surovín a ich váženie (Mise en place)
Pečenie chleba, inak povedané pečenie, zahŕňa zber a presné meranie surovín potrebných na výrobu chleba. Proces pečenia využíva váhy na váženie múky, vody, droždia a všetkých ostatných ingrediencií podľa rozpisu ingrediencií v recepte.
Zabezpečenie správneho odvápňovania je základom, pretože okrem iného určuje množstvo vody v ceste, jeho textúru a chuť a ako také kvalitu pečeného produktu. Na výrobu chleba požadovanej kvality je pri príprave cesta rozhodujúce presné odváženie, pretože sa použijú vhodné množstvá prísad. So zameraním na nástroje a techniky, ktoré podporujú odvápňovanie pri spracovaní cesta, neexistujú lepšie nástroje ako digitálne váhy kvôli ich presnosti a jednoduchosti, ktoré umožňujú pekárom vážiť presné gramy suchých alebo tekutých ingrediencií s cieľom dosiahnuť konzistentnosť šaržovej výroby.
Niekedy sú takéto váhy vybavené funkciami tarovania, ktoré umožňujú vylúčiť hmotnosť vysoko presnej nádoby používanej na váženie netto. Okrem toho sa pri porciovaní cesta hodia stolové škrabky alebo rozdeľovače cesta, ktoré podporujú rovnomerné rozloženie cesta a zvyšujú jednotnosť hmotnosti a veľkosti vyrobených produktov. Veľké pekárne môžu využívať ďalšie automatizované systémy dávkovania tekutín a sypkých materiálov, ktoré umožňujú pohodlnejšie a presnejšie vykonávanie operácií spojených s vážením.
Základné suroviny a ich vplyv
Na prípravu domáceho chleba budete potrebovať len niekoľko základných surovín: múka, voda, kvasnice a soľ. Voliteľné suroviny ako med, cukor, olivový olej, semienka (slnečnicové, tekvicové, ľanové), bylinky (rozmarín, tymian) a sušené ovocie (hrozienka, brusnice) môžu pridať chlebu ďalšie vrstvy chuti a textúry.
- Múka: Najčastejšie sa používa pšeničná múka hladká, polohrubá alebo hrubá. Pre celozrnné chleby sa používa špaldová, ražná alebo celozrnná pšeničná múka. Výber múky ovplyvňuje textúru a chuť chleba. Hladká múka dáva chlebu jemnejšiu textúru, zatiaľ čo celozrnná múka pridáva orieškovú chuť a viac vlákniny. Kvalita surovín má priamy vplyv na chuť a textúru chleba. Celozrnná ražná múka obsahuje veľké množstvo vlákniny a bielkovín. V porovnaní s inými múkami je pečivo z celozrnnej ražnej múky hutnejšie a dlhšie vás zasýti. Jemne mletá celozrnná špaldová múka je vhodná na každodenné pečenie. Špalda sa označuje za pôvodnú odrodu pšenice v jej najčistejšej forme.
- Voda: Voda by mala byť vlažná, nie horúca ani studená. Príliš horúca voda by mohla zabiť kvasinky, zatiaľ čo studená voda by spomalila ich aktivitu.
- Kvasnice/Kvások: Môžete použiť čerstvé droždie alebo sušené instantné droždie. Čerstvé droždie má výraznejšiu chuť, ale sušené droždie je praktickejšie a má dlhšiu trvanlivosť. Ak používate sušené droždie, pridajte ho priamo do múky. Ak používate čerstvé droždie, je potrebné ho aktivovať v troche vlažnej vody s cukrom. Kvások je zmes múky a vody, ktorá sa nechá určitý čas kvasiť, aby sa vytvorili prírodné kvasinky. Droždie je živý kvas, ktorý sa pridáva do cesta a spôsobuje jeho kysnutie.
- Soľ: Soľ reguluje aktivitu kvasiniek a dodáva chlebu chuť. Pridávajte ju vždy oddelene od kvasiniek, pretože priamy kontakt môže kvasinky zabiť. Do cesta sa pridáva asi 1% soli na hmotnosť cesta. Na hmotnosť múky je to 1,6%, takže na 100kg múky spracovanej na cesto sa pridáva 1,6kg soli.
- Cukor: V procese výroby všetkých druhov chleba plní cukor niekoľko základných funkcií. Pôsobí ako živina pre droždie, pomáha pri kvasení a zabezpečuje kysnutie cesta. Okrem toho dodáva strúhanke jemnú štruktúru pridaním vlhkosti do hotového chleba, čo bráni tvorbe lepku a chlieb je stabilnejší.
- Rasca: Rasca sa pridáva pri miesení rozomletá so soľou; jej množstvo sa určuje v recepte.
2. Miešanie a hnetenie cesta
Miešanie je jedným z najdôležitejších krokov v procese kysnutého cesta. Pripravuje suroviny na optimálnu fermentáciu. Miešanie je proces kombinovania rôznych zložiek, aby sa získala kontinuita cesta. Práca s cestom naštartuje proces tvorby lepku, ktorý je dôležitý pre štruktúru cesta.
Hnetenie vedie k spleteniu lepkových bielkovín gliadínu a glutenínu počas procesu klíčenia do pevného a pružného lepkového cesta. To pomáha pri rovnomernej distribúcii droždia a iných prísad pre požadovanú a jednotnú chuť a fermentáciu. Fyzikálny proces miesenia tiež vedie k zapusteniu vzduchu do cesta, čo umožňuje kysnutiu cesta počas každej fázy kysnutia.
Techniky miesenia výrazne prispievajú k celkovej štruktúre a množstvu tvorby lepku v ceste. Jedným z populárnych prístupov je technika „push and fold“, pri ktorej sa cesto zvyčajne vysúva smerom od tela a potom sa prerušovane skladá na seba. Táto akcia pomáha orientovať vlákna lepku a budovať elasticitu cesta. Na druhej strane, proces „natiahnutia a skladania“ sa vykonáva jemným ťahaním a opätovným skladaním cesta v nastavených časoch počas fázy kysnutia, aby sa zvýšila rozťažnosť cesta bez príliš veľkého úsilia. Okrem toho je tu aj stojanový mixér s nástavcom na hák na cesto; tento stroj dokáže vo veľmi krátkom čase miesiť alebo miesiť cesto pri nízkej rýchlosti, aby simuloval činnosť ručného miesenia.
Znaky správne vymieseného cesta
Správne vymiesené cesto má niekoľko znakov a charakteristík, ktoré vysvetľujú, že bolo vyvinuté dostatočné množstvo lepku a že cestoviny sú pripravené na ďalší proces pečenia. Po prvé, cesto má určitú hladkosť s trochou lesku, čo naznačuje, že lepok je správne formulovaný. Po druhé, tenká membrána cesta by mala prepúšťať svetlo, ale nie skôr, než sa roztiahne, kým nedosiahne štádium okennej tabule. Okrem toho je po ruke aj určitý pocit pružnosti, pretože cesto sa pri popichovaní odrazí späť. Ďalej by cesto malo byť kompaktné a suché, aby si zachovalo tvarovateľnosť bez lepivosti. To znamená dobrú rovnováhu hydratácie.
3. Objemová fermentácia (prvé kysnutie)
Fermentácia, keď súvisí s pečením chleba, je definovaná ako zmena zloženia sladkých látok v ceste pôsobením kvasiniek alebo baktérií. Vzniknutý oxid uhličitý je zadržiavaný v lepkovej štruktúre cesta a spôsobuje jeho expanziu, čím vytvára ľahkú štruktúru chleba. Alkoholická zložka, ktorá je výsledkom kvasenia, bude eliminovaná spolu s teplom počas procesu pečenia, čím sa zlepší chuť chleba. Agresívny proces fermentácie zlepšuje nutričnú hodnotu chleba čiastočným trávením okolitej vlákniny a lepším prístupom k vitamínom a minerálom.
Objemová fermentácia umožňuje rozvoj chuti a štruktúry cesta extrakciou maximálnej aktivity kvasiniek, zatiaľ čo mechanizmus skladania rozvíja lepkovú štruktúru cesta. Fermentácia je anaeróbny proces, pri ktorom kvasinkové bunky fungujú ako kvások účinnou premenou cukrov na oxid uhličitý a etanol. Kvasinkový druh prevažne používaný pre pekárske droždie je Saccharomyces cerevisiae, ktorý má vlastnosti rýchlej fermentácie a môže fermentovať cukry vrátane glukózy, fruktózy a maltózy.
Niektoré z technických parametrov ovplyvňujúcich aktivitu kvasiniek sú fermentačné teploty 75°F a 85°F, ktoré sú najpriaznivejšie a podporujú delenie buniek kvasiniek. pH cesta sa udržiava na 4.0 - 6.0, čo je mierne kyslé, pretože väčšina enzymatickej aktivity prebieha v tomto rozsahu bez toho, aby sa obmedzil rast kvasníc. Okrem týchto faktorov koncentrácia soli a cukru v médiu vytvára osmotický tlak, ktorý je základným faktorom pri kontrole metabolickej aktivity kvasiniek. Tieto parametre sú dôležité, pretože určujú, ako dlho bude trvať kvasenie a ďalšie atribúty tvoriace chlieb, ktorý si človek želá.
Fermentácia hrá hlavnú úlohu pri zmene textúrnych a chuťových vlastností striedky a kôrky chleba. Kým prebieha fermentácia, droždie a aktivita enzýmov menia štruktúru cesta, čo spôsobuje zmeny v štruktúre striedky. Proteíny prítomné v múke sa spájajú a vytvárajú lepkové vlákna, ktoré zadržiavajú oxid uhličitý generovaný kvasnicami, čo im dáva vzdušnú otvorenú štruktúru, jednu z najvypĺňajúcich častí dvanástich krokov pri pečení. Pokiaľ ide o kôrku, proces fermentácie ovplyvňuje jej hrúbku a farbu v priebehu. Čím dlhší je čas fermentácie, tým väčšia je aktivita amylázy, ktorá premieňa škroby na cukry, ktoré sa počas pečenia spaľujú a vytvárajú tmavú a krásnu kôrku so zložitou chuťou.
4. Skladanie cesta (Folding)
Skladanie cesta počas hromadného kvasenia sa vykonáva z mnohých dôvodov. Po prvé, uľahčuje/rovnomerne rozdeľuje droždie a cukor do cesta na kvasenie. Po druhé, obsahuje aj biopolyméry z lepkovej siete, čo zase podporuje štruktúru a rovnomernú textúru chleba. Počas kysnutia môžete cesto 2-3 krát preložiť. Prekladanie cesta posilňuje gluténovú štruktúru a zlepšuje textúru chleba. Cesto preložíte tak, že ho natiahnete z jednej strany a preložíte do stredu. Opakujte po celom obvode cesta.
5. Delenie cesta
Delenie a predtvarovanie zaručuje kvalitu a veľkosť bochníka. Cesto sa prevádza na sériu pásových dopravníkov, kde prechádza presným miesením na rozvinutie lepokovej štruktúry. Keď cesto dosiahne ideálnu úroveň kysnutia, je prenesené na špeciálny stroj známy ako delič cesta. Tento sofistikovaný prístroj disponuje malým otvorom, cez ktorý sa cesto vytláča, zatiaľ čo mechanicky ovládané rameno odborným spôsobom rozdeľuje cesto na rovnaké diely.
6. Predtvarovanie a odpočinok (Bench Rest)
V tejto fáze sú kusy cesta starostlivo tvarované do guličiek, čím sa zjednodušuje manipulácia pre ďalšie kroky procesu. Delenie a predtvarovanie zaručuje kvalitu a veľkosť bochníka, zatiaľ čo lavička pomáha odľahčiť cesto pre ľahšie formovanie. Vykysnuté cesto sa po častiach vyberalo z koryta, váľalo sa do tvaru chleba a položilo do pripravených nádob dokysnúť.
7. Tvarovanie bochníkov (Final Shaping)
Vytvarovaný bochník vložte do ošatky (košíka na kysnutie chleba) alebo na plech vystlaný papierom na pečenie. Prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste ďalších 30-60 minút, alebo kým sa bochník znova mierne nezväčší. Môžete si vybrať, či využijete ošatku oválnu, alebo ošatku guľatú, od nej sa totiž následne bude odvíjať tvar vášho domáceho chleba.
8. Konečné kysnutie (Proofing)
Kynutie, tiež nazývané fermentácia, je dôležitým krokom procesu pečenia chleba, pri ktorom sa vytvarované a ryhované cesto pred pečením nechá odpočívať a kysnúť, aby sa dosiahol maximálny objem. V tomto štádiu kvasnice fermentáciou premieňajú cukor nachádzajúci sa v ceste na oxid uhličitý a alkohol. Plyny zachytené v lepkovej matrici tvoria bubliny, ktoré vedú k svetlej a vzdušnej štruktúre chleba, keď sa cesto začne nafukovať.
Na zabezpečenie vhodnej celkovej štruktúry a chuti chleba je potrebné správne kysnutie. Napríklad v prípade nedostatočného kysnutia môže byť bochník veľmi hustý, alebo v prípade nadmerného kysnutia môže byť rozvinutý chlieb plochý s kyslým nádychom. Bežnou chybou pri kysnutí chleba je zabúdanie na udržiavanie správnej teploty, ktorá by sa mala normálne udržiavať medzi 75 stupňami Fahrenheita a 85 stupňami Fahrenheita. Aby ste to dosiahli, môžete použiť teplomer na kontrolu správnej teploty alebo namiesto toho použiť kontrolnú skrinku.
Ďalšou častou chybou je, že cesto je príliš odolné, pretože sa nechá kysnúť dlhší čas, čo má za následok kolaps lepkovej štruktúry. Na občasnú kontrolu cesta však treba použiť vhodné techniky; mal by sa urobiť „poke test“. Popichovanie do cesta prstom by malo na ceste zanechať miernu priehlbinu, ale nemalo by rýchlo vyskočiť.
Či sa dá pripravené cesto upiecť, sa dá zistiť rôznymi spôsobmi. Najprv sa pozrite na objem cesta; počas kysnutia by sa mal aspoň zdvojnásobiť. Niekedy k vizuálnej kontrole pomáha „poke test“, pri ktorom sa do cesta pichne prstom a jeho pripravenosť sa určuje podľa toho, či sa zdá, že cesto „odpružilo“ alebo nie. Ak sa priehlbina cesta pomaly vracia a zanecháva mierny dojem, znamená to, že cesto je dobre vykysnuté a chlieb sa môže piecť. Cesto by malo byť tiež prevzdušnené a pri manipulácii by malo byť ľahké a mierne elastické.
9. Ryhovanie (Scoring)
Narezanie alebo narezanie vrchnej časti cesta pred pečením slúži na dva účely: estetické a praktické. Prakticky zaisťuje, že sa cesto počas pečenia zvláštnym spôsobom roztiahne a zabráni neúmyselnému prasknutiu bochníka. Tento typ rozšírenia, nazývaný pecová pružina, poskytuje dokonale tvarovaný bochník. Umelecky je kôrka krásne navrhnutá s vyrezanými vzormi, ktoré zvýrazňujú profesionálny vzhľad chleba.
10. Pečenie
Predhriať rúru na 230°C (450°F). Ak máte kameň na pečenie, vložte ho do rúry počas predhrievania. Ak nemáte kameň, môžete použiť plech. Keď bola pec správne rozkúrená a vymetená, začali sa do nej sádzať chleby. Cesto sa vyklopilo z vahana alebo slamienky na drevenú ploskú lopatu s dlhou rúčkou, omylo sa vodou a zasunulo do pece. Do veľkých pecí sa zmestilo 9, do menších 4 pecne. Priemerne veľké, asi 2 kilogramové chleby sa piekli jeden a pol až dve hodiny. Počas pečenia sa gazdiná dva-trikrát pozrela do pece, či sa chleby pečú rovnomerne.
Vloženie do rúry a pečenie s parou: Vložte chlieb do predhriatej rúry. Pre vytvorenie chrumkavej kôrky vložte na dno rúry plech s horúcou vodou alebo nastriekajte do rúry vodu rozprašovačom. Pečte 15 minút pri 230°C s parou, potom znížte teplotu na 200°C a pečte ďalších 30-40 minút, alebo kým chlieb nie je zlatohnedý a pri poklepaní na spodnú stranu znie duto.
Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať. Ďalším pôsobením tepla na kôrku (asi 150°C) nastáva karamelizácia, t. j. hnednutie kôrky a vznikajú voňavé splodiny. Vplyvom väčšej vlhkosti striedky neprekročí sa v nej bod varu vody.
11. Chladenie
Chladenie je veľmi dôležité, pretože pomáha chlebu držať tvar a rozvíjať jeho chuť. Po upečení sa bochníky jemne prenášajú na chladiace regály, čo im umožňuje ochladiť sa a udržať si sviežosť. Z pece sa vybral pomocou lopaty a kládol sa späť do nádoby, kde pred pečením kysol, alebo na lavicu k peci, na stôl, niekedy i na čisto zametenú podlahu. Ešte na lopate sa peceň zvykol utrieť vodou od popola a aby získal lesk. Chlieb chladol najmenej dve hodiny.
Je to dôkaz, že vyformované cesto sa nechá kysnúť zvislo až do bodu, kedy sa dá piecť. V tomto bode je proces fermentácie v kvásku stále aktívny a z glycerínu sa vytlačí viac oxidu uhličitého, aby sa objem cesta zväčšil dvakrát, a mazanica hrá veľmi dôležitú úlohu v 12 krokoch pečenia. Kynutie pridáva chuť a modifikuje štruktúru, aby chlieb mal správny objem a štruktúru. Po nej sa vytvarované cesto upečie.
12. Skladovanie
Na udržanie dlhšej čerstvosti môžeme chlieb zabaliť napríklad do látkovej utierky a až potom uložiť do chlebníka. Na našom e-shope nájdete chlebník na pečivo v mnohých veľkostiach, prevedeniach a farbách. Každý profesionálny pekár vám samozrejme na pečenie chleba odporučí prírodné materiály. Cesto v nich môže dýchať a taktiež sa toľko nelepí na steny. Rattanové ošatky oslnia vzhľadom a trvanlivosťou, vyberať ale môžete aj ošatku na chlieb napríklad zo slamy, pedigu, či morskej trávy.
tags: #opis #pracovneho #postupu #chlieb