Ošatka na chlieb, tradičná pomôcka, zažíva v súčasnosti zaslúženú renesanciu a stáva sa neoddeliteľnou súčasťou domácej kváskovej kuchyne. Hoci pri prvých pokusoch s domácim kváskovaním nemusíte mať ošatku, v správnych podmienkach chlebové cesto pekne nakysne aj bez nej. Prečo by však nemala chýbať vo vašej kuchyni a aké výhody prináša?
Čo je ošatka na chlieb a ako funguje?
Ošatky sú nádoby, v ktorých budúci chlieb kysne v poslednom štádiu pred pečením. Je dôležité si zapamätať, že ošatka nejde s chlebom do rúry. Nepečie sa v nej, slúži mu ako postieľka a bezpečný odpočinkový priestor až do momentu, kým ho nevyklopíte a nevložíte do vyhriatej rúry či domácej pece.
Ošatka na chlieb pomáha chlebu udržať správny tvar počas kysnutia a dodáva mu charakteristický vzhľad s vrúbkovanou textúrou. Vďaka oválnemu alebo okrúhlemu tvaru sa cesto počas kysnutia rovnomerne rozloží a nevytvorí príliš plochý ani deformovaný bochník. Ošatka tiež najviac pomáha TVARU bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Ak sú na nej rôzne vrúbky či obrázky, otlačia sa do cesta a vytvárajú na chlebíku pekný obrázok. Ak je v ošatke zakomponovaný napríklad vzor srdiečka alebo špirály, môžeme danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sézamové semienka, canihua a podobne). Vytvorí to pekný kontrast s kôrkou chlebíka.
Tvarovanie cesta do ošatky na kváskový chlieb
Materiály ošatiek a ich vlastnosti
Ošatky môžu byť z rôznych materiálov, a výber toho správneho ovplyvňuje nielen konečný tvar chleba, ale aj proces kysnutia a údržbu. Kvások nemá rád kovy, na kysnutie chlebíka v kovovej miske zabudnite. Rovnaký postoj zaujmite k plastu a plastovým nádobám, pretože to, čo kvások miluje, sú prírodné materiály. Ošatka je nápomocná jednak prírodným materiálom, z ktorého je vyrobená, a jednak svojím tvarom. Jej kónickosť nabáda cesto, aby sa dvíhalo hore, a zároveň ho krotí, pokiaľ ide o prílišnú šírku.
Typy ošatiek:
- Slamová ošatka: V súčasnosti je najmenej žiadaná, aj keď niektoré gazdinky ju stále rady používajú. Chlebové cesto v nej kysne o málinko rýchlejšie a chlieb je nižší.
- Pedigová ošatka: Je osvedčenou klasikou na kysnutie chleba. Vyrába sa výhradne ručne. Dobre absorbuje vlhkosť z povrchu cesta, a tak je chlieb výborne pripravený na pečenie. Vďaka vrúbkom po celom obvode vyzerá po vybratí z rúry, akoby ho stvorili ruky a srdce profesionála.
- Celulózová ošatka: Je takmer bezúdržbová a výborne drží teplo pri kvasení cesta. Bochník sa z nej dobre vyklápa, jej steny sú totiž nepriľnavé. Na rozdiel od pedigových ošatiek sa múka nedostáva do špár.
- Ratanová ošatka: Vyrobená zo 100 % prírodného, nebieleného ratanu, ktorý je bezpečný na kontakt s potravinami. Na rozdiel od bežne dostupného bieleného ratanu, ktorý môže obsahovať neželané chemické látky, je prírodný ratan zdravotne nezávadný a šetrný. Súčasťou ošatky môže byť prírodná látková vložka, ktorá výrazne uľahčuje prácu s cestom.
- Plastová ošatka: Plastová ošatka na vykysnutie cesta pre krájaný chlieb (typ AXK) je špeciálne navrhnutá na tvarovanie podlhovastých bochníkov chleba, ktoré sa následne krájajú na plátky. Tento typ ošatky je ideálny pre výrobu chleba s rovnomerným tvarom a štruktúrou, čo je dôležité pre priemyselnú aj domácu pekáreň. Vyrobené sú z odolného hrubého plastu PP, spĺňajú EU normy a majú TÜV certifikáciu. Sú ľahké na manipuláciu, s optimálnym kysnutím vďaka otvorom v bokoch a spodku.
Porovnávacia tabuľka materiálov ošatiek
Pre lepšiu orientáciu v ponuke ošatiek si pozrite nasledujúcu porovnávaciu tabuľku:
| Materiál | Výhody | Nevýhody | Údržba |
|---|---|---|---|
| Slamová | Rýchlejšie kysnutie | Chlieb je nižší, menej trvanlivá | Jemné oprášenie |
| Pedigová | Dobre absorbuje vlhkosť, krásne vrúbky | Ručná výroba, cesto sa môže lepiť | Oprášenie, vykefovanie |
| Celulózová | Dobre drží teplo, nepriľnavá, ľahké vyklápanie | Menej tradičný vzhľad | Oprášenie, jednoduché čistenie |
| Ratanová | Prírodný materiál, zdravotne nezávadná, možnosť látkovej vložky | Môže byť drahšia | Dôkladné vysušenie, vyklepanie/vykefovanie |
| Plastová | Odolná, ľahké čistenie, rôzne tvary pre krájaný chlieb | Neprirodzený materiál, neabsorbuje vlhkosť | Umývačka riadu do 70 °C |
Ako vybrať správnu ošatku?
Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí. Môžu mať tvar: guľatý, oválny, hranatý. Pri výbere ošatky nesledujte len dĺžky ani priemery. Veľkosť sa uvádza v gramoch alebo kilogramoch a ošatku si vyberáte podľa toho, akú hmotnosť bude mať upečený chlieb. Ak s pečením chlebíka začínate, kúpte si menšiu ošatku. Poslúži vám, kým si vycibríte zručnosti s procesom kváskovania. Keď vám už všetko pôjde od ruky, ošatku vymeníte za väčšiu. Ošatku si môžete vyberať aj podľa počtu členov domácnosti a podľa toho, či chcete chlieb skladovať alebo si na ďalší deň upečiete čerstvý. Pri výbere tvaru nejde len o výslednú podobu chlebíka, ale aj o samotné pečenie. Na otvorený plech alebo kameň na pečenie chleba uložíte akýkoľvek tvar. Ak pečiete na plechu so záparou, uprednostnite oválne alebo hranaté ošatky.
Údržba ošatiek
Údržba ratanovej ošatky je veľmi jednoduchá. Po použití stačí nechať ošatku dôkladne vyschnúť, prípadne ju jemne vyklepať alebo vykefovať od zvyškov múky. Keďže ide o neošetrený materiál (pri ratanových, pedigových a celulózových ošatkách), nemali by sme ich namáčať do vody, ale po dokončení ich len oprášiť od zostatkovej múky a škrobu. Po každom vykvasení chlebíka sa o ošatku postarajte. Tu neplatí, že najlepší pomocník je čistá voda alebo vlhká handrička. Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti (v kuchynských skrinkách, v ktorých neprúdi vzduch, by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť). Zvyčajne schne zopár hodín, záleží na type cesta. Ak pečiete denne, „zapracovaný“ škrob môžete pokojne nechať v ošatke, no zhruba raz za mesiac sa oplatí aj túto ošatku vyčistiť. Dobre na to poslúži drsnejšia kefka. Niektoré gazdinky do ošatky vkladajú textilnú prikrývku, aby zabránili prilepeniu cesta. V tomto prípade však musí byť pravidelná aj starostlivosť o textilnú prikrývku.
Ako zabrániť prilepeniu cesta?
Ako postupovať, aby sa vám cesto, ktoré vložíte do ošatky, neprilepilo a aby ste ho po vykvasení ľahko vyklopili? Potierajte ošatku škrobom, resp. povtláčajte ho šúchavými pohybmi rukou po celej vnútornej ploche ošatky. Prebytočný škrob vysypte.
tags: #osatky #na #chlieb #sobrance