Ovocie zo záhrady možno zužitkovať viacerými spôsobmi. Patrí k nim aj lisovanie, pomocou ktorého si vieme jednoducho vyrobiť zdravý a svieži mušt. Jedným zo spôsobov, ako spracovať bohatú úrodu ovocia, je výroba domácej ovocnej šťavy. Výroba domácich štiav sa najčastejšie spája s lisovaním jabĺk, hrušiek a hrozna, no nemusíte zostávať iba pri tejto jesennej klasike. Výborné sú i šťavy z drobného bobuľovitého ovocia ako sú černice, čučoriedky, ríbezle či maliny.
Techniky lisovania ovocia sú staré ako ľudstvo samé. Už v stredovekom Francúzsku a Anglicku urobili z lisovania jablčného muštu tradíciu. Pomocou konského mlynu a veľkého kruhového žľabu, do ktorého umiestnili jablká, lisovali dužinu. Nadrozmerný vertikálny mlynský kameň poháňaný konskou silou sa točil okolo priekopy a drvil jablká, z ktorých do strán vytiekla šťava. Tá sa zbierala do džbánov. Prvý stroj, ktorý bol oficiálne vyrobený výhradne na lisovanie ovocia, a nešlo len o nejaké pokusné a provizórne riešenie, vynašla Kalifornčanka Madeline Turnerová. V roku 1916 jej bol za tento vynález udelený patent, ktorý neskôr predstavili na panamsko-kalifornskej výstave.
Dnes, o storočie neskôr, našťastie, nemusíme cestovať do Panamy, ani zháňať ťažné kone, aby sme sa napili čerstvého jablkového džúsu. Moderné lisovače ovocia sa zmestia do garáže, sú ľahko skladovateľné, dobre sa čistia a pracujú veľmi efektívne. Sú navrhnuté tak, aby zaručili perfektné lisovanie ovocia a minimálne straty šťavy, ako to bolo v minulosti. Dostupná je aj cena. Vlastná jablková šťava lisovaná za studena chutí najlepšie. Takýmto spôsobom sa v nej zachovajú všetky živé látky a vitamíny obsiahnuté v plodoch.
Príprava jabĺk na lisovanie
Základom kvalitnej jablkovej šťavy sú vhodné jablká, dobre technické vybavenie a dodržanie správneho postupu. Na ovocnú šťavu sú vhodné dozreté jablká. Jablká nesmú byť plesnivé alebo nahnité a nemala by byť príliš kyslá. Z nezrelých je mušt trpký - ak ešte môžu na debničkách dozrieť, bude výsledok lepší. Z prezretých múčnatých jabĺk vznikne mušt mdlý. Dobrá chuť môže vzniknúť tiež kombináciou dobre vyzretých jabĺk s menej zrelými, ktorá sa tak dobre využijú.
Jablká pred lisovaním umyte a povykrajujte nepekné či červivé časti. Hnedé škvrny od otlačenia nemusíte odstraňovať. Na výrobu nepoužívajte obité, opadané ani hnilé jablká. Nezabudnite na dôkladnú hygienu. Odšťavovač a nôž opláchnite horúcou vodou.
Jablká dôkladne očistite od nečistôt a podrvte na drviči. Na rozdiel od mäkkého ovocia, ktoré púšťa šťavu už pri miernom tlaku, tvrdšia dužina jabĺk (aj hrušiek) musí byť „rozbitá“, inak bude výťažnosť slabá. Na podrvenie sa používa drvič ovocia. Ide o samostatné zariadenie alebo je súčasťou lisu na ovocie. Odporúča sa špeciálny mlyn na ovocie, s ktorým sa ovocie rozdrví. Môžete použiť napríklad vyčistený záhradný drvič alebo mlynček na mäso. Nemáte drvič? Chcete jablká nakrájať? Plátkovanie nepatrí k osvedčeným metódam.
Všeobecné zásady efektívneho lisovania
Základným postupom na získavanie šťavy je lisovanie ovocia. Pri lisovaní pôsobí lis veľkým tlakom na ovocie. Ovocné bunky praskajú a uvoľňuje sa z nich šťava. Dôležité je, aby tlak pôsobil rovnomerne a plynulo. Pre čo najefektívnejšie lisovanie ovocia je potrebné zabezpečiť, aby sa vylisovaná šťava nedostala do kontaktu so vzduchom, alebo len minimálne. Šťava by mala obsahovať čo najmenšie množstvo kalu.
Medzi všeobecné zásady pre lisovanie ovocia patrí:
- zaistiť minimálny kontakt vylisovanej šťavy so vzduchom
- šťava má obsahovať čo najmenšie množstvo kalu
- nechať samovoľne odtiecť čo najviac šťavy
- lisovať čo najkratšie, nie však na úkor výťažnosti
- drť v lise rovnomerne rozmiestniť
- lisovací tlak niekoľkokrát prerušiť
Nezabudnite, že lisujeme čo najkratšie, aby sa vylisovaný mušt nepokazil. Počas lisovania tlak niekoľkokrát prerušte a nechajte šťavu voľne odtekať do zbernej nádoby. Pri dostatočnom podrvení a správnom lisovaní by vo finále mala v koši zostať iba suchá jablčná drť. Ak chcete, aby mal mušt svetlú jablčnú farbu, musíte jablká lisovať ihneď po rozdrvení.
Druhy lisov na jablká
Ovocné lisy sú šikovne zostavené zariadenia, ktoré dokážu z niekoľkých kilogramov dozretého ovocia lisovaním vytlačiť litre čerstvej a veľmi chutnej šťavy. Lis na ovocie môže byť závitový, vretenový, kľukový, hydraulický, rámový, elektrický aj plachetkový. V súčasnosti patria medzi najpoužívanejšie a najviac cenovo dostupné lisovače.
Ručné lisovanie ovocia plachetkou
Malé množstvo ovocia môžeme vylisovať ručne pomocou plachetky, najlepšie zo silikónových vlákien. Ako náhradu môžeme použiť záclonu či dámske silonky. Postupujeme tak, že dáme plachetku do misky a naplníme ju ovocím. Plníme primerane, lebo veľká masa ovocia zadržuje šťavu a zle sa lisuje. V punčoche tiež môžeme drviť tvrdé ovocie (hloh, šípky…). Na lisovanie môžeme použiť aj odšťavovací mlynček. Na obrázku sú 3 spôsoby lisovania. Vľavo je lisovanie „skrutom“, pri ktorom krútime plachetkou stále nižšie. Ďalší spôsob (v strede) využíva krúžok, ktorým tlačíme dole. Vpravo je znázornené lisovanie ovocia, ktoré naplníme do silonky. Jej výhoda je, že ju môžeme zavesiť a lisovať tak šťavu oboma rukami.
Pákové lisovanie ovocia
Ručné lisovanie si môžeme uľahčiť jednoduchým pákovým lisom. Dva hladké (hobľované) dosky spojíme pántom. Pánt musí byť z nerezu, inak dávame pozor, aby s ním šťava neprišla do styku. Pod pákový lis dáme nádobu na šťavu. Šťava môže striekať, preto podložíme pod misku veľký lavór, alebo fóliu či kartón.
Ručné vretenové a hydraulické lisy
V súčasnosti sú to asi najpoužívanejšie a cenovo najdostupnejšie lisy pre domáce použitie. Majú rôznu konštrukciu a objem násypky. Kôš môže byť drevený alebo nerezový. Lisovanie ovocia môže byť tlakom pomocou skrutky, alebo bežného zdviháka. Akonáhle sú jablká nadrvené, môžu byť použité pre ďalšie spracovanie pomocou tradičných balíkovacích lisov na ovocie.
Nastrúhané jablká sú striedavo ukladané v sieťkach medzi viacero na sebe uložených platní, a po priložení vrchnej platne sú zhora stlačené piestom. Týmto sa vyvinie dostatočný tlak a šťava steká cez medzery v sieťke kaskádovo na základnú dosku lisu a vyteká vypúšťacím otvorom do zbernej nádoby alebo priamo do džbánku. Mechanizmus je navrhnutý tak, aby zabránil úniku jadierok a pevných častí. Odporúčame použiť pre výrobu muštov práve tento typ balíkovacieho lisu nakoľko umožní dosiahnuť väčšiu výťažnosť.
Je účelné dať do lisu filtračnú plachetku a naplniť ju ovocím. Plachetka zabráni kalom dostať sa do vylisovanej šťavy. Po naplnení stačí plachetku hore zakrútiť a pritlačiť hornou tlačnou doskou. Viazanie plachetky je zdĺhavé a zbytočné, pretože tlak lisu zabráni úniku ovocia. Lis plníme maximálne do 3/4 objemu u tvrdého ovocia (jablká, hrušky) a pri kôstkovom ovocí stačí 1/2. Lisujeme s krátkymi prestávkami, aby nedošlo k pretečeniu šťavy. Akonáhle sú výlisky dostatočne stlačené, povolí sa tlak piestu, výlisky odstránime, a medzi platne ukladáme ďalšie vrstvy jabĺk. Lisované výlisky možno kompostovať alebo použiť na kŕmenie zvierat. V praxi by sme mali byť schopní urobiť tri alebo viac výliskov za hodinu.
Vodné a plachetkové lisy (pre objemnejšiu výrobu)
Pre objemnejšiu výrobu sa používajú lisy s vodným tlakom alebo pásové lisy.
- VODNÝ LIS TLAKOVÝ - vložíme drť medzi valec nádoby a prázdny vodný vak. Vak napojíme na hadicu s vodou. Pri plnení vodou sa vak rozpína a tým dochádza k lisovaniu ovocia.
- PLACHETKOVÝ LIS - ovocná drť sa zabalí do plachetky. Tá sa vloží medzi 2 dosky a tlakom zhora sa lisuje. Výhodou je možnosť lisovať naraz viac vrstiev, každá sa oddelí doskou. Čím viac vrstiev, tým väčší lisovací tlak potrebujeme.
Výťažnosť šťavy
Výťažnosť šťavy sa pri rôznych druhoch ovocia, samozrejme, líši pri každom druhu. Zhruba z 1,5 kilogramu jabĺk vylisujete jeden liter jablkového džúsu. Medzi najvyťaženejšie druhy patria hrušky a jablká, ktoré vám pri optimálnych podmienkach vedia garantovať až osemdesiat litrov šťavy zo sto kilogramov ovocia. Preto sú jablkové a hruškové mušty také populárne a cenovo dostupné. Jablká a hrušky predbehli hádam len černice a čučoriedky, ktoré vám pri rovnakom množstve vydajú o desať litrov šťavy viac.
Orientačná tabuľka výťažnosti šťavy zo 100 kg ovocia:
| Druh ovocia | Výťažnosť šťavy zo 100 kg ovocia (l) |
|---|---|
| Jablká | Až 80 |
| Hrušky | Až 80 |
| Černice | Až 90 |
| Čučoriedky | Až 90 |
ako ošúpať a nakrájať jablko za pár sekúnd/how to peel and slice an apple in a few seconds
Skladovanie a pasterizácia jablkovej šťavy
Jablková šťava v zachytávajúcej nádobe je čerstvá, chuťovo intenzívnejšia ako tá z obchodu, nepasterizovaná a nefiltrovaná. Takto vylisovaná jablková šťava bude prirodzene zakalená, vďaka obsahu veľmi drobných častíc, ktoré veľkou mierou vplývajú na chuť a textúru šťavy, šťava sa v žiadnom prípade nemusí filtrovať. Čerstvá šťava je tak chutná, že sa určite nenájde nikto, kto by ju nepil okamžite. Ak v nej vidíte pevné kúsky alebo chcete zlepšiť jej vizuálnu kvalitu, preceďte ju opakovane cez jemné sitko alebo gázu. V takejto čerstvej, neupravenej podobe je domáca jablčná šťava priamo vhodná na konzumáciu.
Ak chcete uchovať domácu jablkovú šťavu na dlhšie obdobie, môžete ju vykvasiť na jablčné víno alebo pasterizovať. Na výrobu jablčného muštu stačí jablkovú šťavu naliať do špeciálnych fliaš a čakať na proces prirodzeného kvasenia. Kto rád mušt číry, nechá ho vo veľkých pohároch jeden deň v chlade usadiť, a až potom ho stočí do fliaš. Tie sa potom uzavrú korkovou zátkou.
Pasterizácia
Pasterizácia šťavy je jednoduchá. Nielenže ju zakonzervujete, ale aj zabránite vzniku fermentácie. Šťavu nalejte do sterilizovaných fliaš len po začiatok hrdla. Nikdy nie viac, treba totiž počítať so zmenou objemu šťavy počas celého procesu. Otvorené fľaše so šťavou vložte do zaváracieho hrnca naplneného vodou a ohrievajte na 80 °C. Pozor, pri vyššej teplote prídete o dôležité vitamíny. Ak bude potrebné mušt sterilizovať, stačí desať minút v osemdesiat stupňov horúcej vode. Pri sterilizácii je vhodné umiestniť medzi zátku a hrdlo drôtik, aby mal kadiaľ unikať vzduch. Po vychladnutí sa hrdlá so zrezanými zátkami namočia do horúceho parafínu. Po dosiahnutí tejto teploty fľaše vyberte z kúpeľa, zazátkujte a uložte poležiačky na tmavom a chladnom mieste.
Zmrazovanie
Nesterilizovaný mušt podlieha rýchlo skaze. Uložte ho do mrazničky, ktorá má teplotu minimálne osemnásť stupňov pod nulou, môžete tak mať napríklad na Štedrý deň čerstvú, chutnú a sterilizáciou neznehodnotenú vitamínovú bombu na stole. Vzhľadom k svojej vysokej hustote mušt nezmrzne. Pre tento spôsob uskladnenia sú najvhodnejšie PET fľaše, ktoré neprasknú a zaberajú menej priestoru.
Spracovanie pomocou sparovacieho hrnca
Ak nechcete lisovať a postačí vám jablková šťava, ďalšou možnosťou je sparovací hrniec, v ktorom je sito pre rozdrvené ovocie. Pod ne sa naleje voda a privedie do varu. Z preparovaných jabĺk vyteká šťava a je odvádzaná postrannou hadičkou. Tento spôsob je lacnejší, ale vzniká šťava, hoci dobrej chuti, nie je pravým muštom.
Spracovanie jabĺk v profesionálnej muštárni
S našou muštárňou vám ponúkame možnosť využiť vlastnú úrodu jabĺk. Ovocie spracujeme do vašej individuálnej jablkovej šťavy s jedinečnou chuťou. Minimálne množstvo na spracovanie je 50 kg a kvalitu šťavy si určujete sami. Domácim muštovaním rozhodne odpadnú náklady za dopravu, avšak muštárne ponúkajú efektívne spracovanie väčšieho objemu. Môžete si jablká nechať spracovať vo veľkej muštárni, kde sa ceny za liter pohybujú od dvoch do piatich korún, musíte však počítať s tým, že väčšinou nedostanete šťavu zo svojich jabĺk, ale len mušt zodpovedajúci ich váhe. Výnimkou sú malé muštárne, kde si zákazníci môžu muštovať svoje jablká sami, tých je však zatiaľ len niekoľko.
V procese profesionálneho spracovania jablká najskôr prechádzajú čistením, pri ktorom sa ovocie šetrne zbaví prípadných nečistôt pomocou čistej vody. Po umytí sa plody rozdrvia a prepravia do pásového lisu. Získaná šťava sa prečerpá do pasterizátora, kde sa mierne zahreje na 78 °C a potom sa plní do Bag In Box balení. Neotvorenú šťavu možno uchovávať minimálne rok. Vydrží však aj dlhšie. Systém bag in boxu na džús, ponúka mnoho výhod, pretože po otvorení môže byť šťava skladovaná až 3 mesiace bez chladenia, pretože do bagu - sáčku, nemôže preniknúť vzduch. Kompaktné bag in boxy na šťavu možno bez problémov prepravovať a skladovať. Voľba výberu 3 alebo 5 l Bag in Box balenia je na zákazníkovi.
K cene za 1l muštovania a pasterizácie je potrebné pripočítať cenu Bagu - sáčku a Boxu - krabice. Bag - Sáčok je nevyhnutne potrebný k naplneniu zapasterizovaného muštu. Box - Krabica nie je nevyhnutná - je určená pre bezpečné uchovanie Bagu - sáčku. Potrebné je tiež priviesť vlastné nádoby, ak si zákazník želá plnenie šťavy do vlastných nádob, čo je vo vlastnej réžii zákazníka.
Vaše tvrdé zrelé hrušky vieme spracovať aj na šťavu. Kvôli nedostatku kyslosti sa však hrušky musia miešať s jablkami v pomere 70 % jabĺk a 30 % hrušiek, aby sme zaručili trvanlivosť. Ak vás naša ponuka zaujala, neváhajte nás kedykoľvek kontaktovať.
Čistenie a údržba lisu
Predtým, ako ovocie naložíte do koša, presvedčte sa o tom, že je lis správne zostavený a pri manipulácii nehrozí jeho prevrátenie. Po každom lisovaní potrebuje ovocný lis údržbu v podobe očistenia od zvyškov ovocia - či už pevných alebo tekutých. Bez vyčistenia sa z lisu začne onedlho šíriť zápach, budú sa na jeho povrchoch množiť baktérie, stane sa lákadlom pre hmyz a ohrozovať ho bude aj riziko korózie.
tags: #ostratice #jablka #ovocne #stavy #z #prinesenych