Múka je základnou potravinou, ktorá sa používa na prípravu nespočetných druhov chleba, pečiva, cestovín a iných jedál. Pre mnohých slovenských nadšencov pečenia a varenia v zahraničí, najmä v Nemecku, je však orientácia v lokálnych systémoch označovania múky často výzvou. Preto je pochopenie týchto rozdielov kľúčové pre úspešné pečenie a varenie.
Už dlho padá otázka: "Ako nahradiť našu múku v zahraničí?". Tento článok má za cieľ poskytnúť komplexný prehľad o označovaní múky v Nemecku a pomôcť vám s jej výberom, aby sa vám podarili vaše obľúbené slovenské recepty aj v nemeckej kuchyni.
Čo je to múka a ako sa vyrába?
Múka je v podstate jemne mleté obilie. V Nemecku sa najčastejšie používa pšenica a raž, ale aj špalda, ovos, jačmeň, proso a kukurica.
Zloženie obilného zrna
Obilné zrno tvorí obal, ktorý predstavuje nestráviteľnú vlákninu. Tá je bohatá na vitamíny, minerály a stopové prvky. V zrne sa nachádza aj klíčok a tiež obsah, ktorý tvorí škrob a bielkoviny. Hlavnou, ale nie jedinou bielkovinou v obilnom zrne je lepok, inak nazývaný aj glutén. Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk.
Proces mletia a vymletia múky
Proces mletia zahŕňa niekoľko krokov, počas ktorých sa všetky časti zrna - endosperm (múčne telo), otruby (obalové vrstvy) a klíčky - rozdrvia na jemný prášok. V jednotlivých fázach mletia zrna tak získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami. Ich miešaním potom pripravujeme ideálnu múku pre každý druh cesta.
Pri výrobe celozrnnej múky sa melie celé zrno. Pri ostatných druhoch múky, známych ako „výťažková múka“ alebo „čiastočná výťažková múka“, sa časť otrúb a klíčkov odstraňuje. Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky).
Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:
- Vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota.
- Nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %): sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitatívnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu.
- Celozrnné múky (výťažnosť 97 %): sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu.
Typové číslo múky v Nemecku: Čo znamená?
Nemecké múky majú čísla. Typové číslo múky je kľúčovým ukazovateľom jej zloženia a vlastností. Toto číslo udáva obsah minerálnych látok v múke v miligramoch na 100 gramov. Medzi odborníkmi po celom svete je bežné značenie múky podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke).
Pri výrobe múky sa vzorka laboratórne spáli pri 900 °C. Zostávajúce minerálne časti sa potom odvážia. Číslo udávajúce stupeň mlátenia a obsah popola (teda minerálnych látok), ktoré sa merajú po spálení konkrétneho druhu múky. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín. Typové číslo T530 teda znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok.
Čím vyššie je typové číslo, tým viac minerálnych látok a obalových častí múka obsahuje. Naopak, múky s nízkym typovým číslom obsahujú viac škrobu a rozpustnej vlákniny z múčneho tela. Rozdiel je viditeľný aj na pohľad, múka s vyšším číslom býva tmavšia. Napríklad pšeničná múka typu 405 je takmer biela, zatiaľ čo múka typu 1050 má hnedší odtieň.
Je dôležité poznamenať, že typové číslo neudáva jemnosť mletia múky. Múka je vždy najjemnejším produktom mletia. Jemnosť múky závisí od stupňa mletia. Platí, že na jemné a nadýchané cesto je vhodná múka s nižším číslom. Používajte ju napríklad na piškótové cesto. Na hutné, hustejšie cestá sa viac hodí múka s vyšším číslom.
Jednotlivé typy múk majú nielen rôzny obsah popola a rôznu farbu, ale líšia sa aj ďalšími vlastnosťami. V súčasnosti sa toto značenie niekedy nahrádza slovnými názvami, ale čísla sú stále dominantné.
Prehľad nemeckých typov múky a ich slovenské analógie
Orientácia v nemeckých múkach môže byť pre Slovákov jednoduchšia, ak poznajú približné analógie s domácimi typmi. Nízke číslo znamená svetlá múka, vysoké číslo je tmavá múka. Rakúske číslovanie je podobné.
| Typ múky (Nemecko) | Charakteristika | Slovenská Analógia (približne) | Typické použitie |
|---|---|---|---|
| Pšeničná múka 405 (Weizenmehl Type 405) | Veľmi svetlá, nízky obsah minerálov | Hladká múka špeciál/00 extra jemná | Jemné pečivo, koláče, piškóty, bábovky |
| Pšeničná múka 550 (Weizenmehl Type 550) | Svetlá, stredný obsah minerálov | Polohrubá múka | Kysnuté cestá, pizza, chlieb |
| Pšeničná múka 1050 (Weizenmehl Type 1050) | Tmavšia, vyšší obsah minerálov | Chlebová múka T1000 | Celozrnnejší chlieb, tmavšie pečivo |
| Ražná múka 997 (Roggenmehl Type 997) | Tmavšia ražná, vyšší obsah minerálov | Ražná múka T997/T1000 | Výraznejší ražný chlieb, kvások |
| Špaldová múka 630 (Dinkelmehl Type 630) | Svetlá špaldová, nízky obsah minerálov | Špaldová hladká múka | Jemné špaldové pečivo, koláče |
| Celozrnná múka (Vollkornmehl) | Celé zrno, bez typového čísla | Celozrnná múka | Zdravý chlieb, pečivo s vysokým obsahom vlákniny |
Druhy múky a ich využitie v Nemecku
Nie každá múka je vhodná na všetky druhy pečiva. Správny výber múky ovplyvňuje chuť, textúru a vzhľad výsledného produktu. V nemeckých maloobchodných predajniach nájdete predovšetkým tieto typy múky: Pšeničná múka: Typy 405, 550, 1050; Ražná múka: Typy 997, 1150 a 1800 (pečený šrot); Špaldová múka: Typy 630 a 1050.
Pšeničná múka (Weizenmehl)
Pšeničná múka je najpoužívanejší typ múky v pekárenstve. Je ideálna na pečenie všetkých druhov pečiva, chlebov, múčnikov, koláčov, jemného pečiva. Považuje sa za najpoužívanejšiu obilninu na svete. Pšenica je zdrojom vitamínov skupiny B, najmä tiamínu, vitamínu E a z minerálnych látok obsahuje vápnik, železo, fosfor, draslík, horčík a zinok. Na živiny sú bohaté aj pšeničné klíčky (najmä vitamíny B, E a minerálne látky).
Pre obzvlášť jemné pečivo sú ideálne pšeničné múky typu 405 a 550. Múky na sladké pečenie: Na sladké pečenie sa všeobecne hodia všetky pšeničné a špaldové múky. Čím vyššie typové číslo pri sladkom pečení, tým výraznejšia je chuť pečiva.
Ražná múka (Roggenmehl)
Ražná múka je dobrou voľbou pre chlieb s výraznou chuťou a vyznačuje sa väčším množstvom vlákniny a vyšším obsahom minerálov oproti pšenici a špalde. Obsahuje enzým štiepiaci škrob, ktorý pôsobí pri pečení proti želatinácii, preto je nutné ju okysľovať. Čím vyšší je stupeň mletia, tým vyšší podiel celého zrna obsahuje. Ražná múka je v predaji prevažne v stupňoch 815, 997, 1150 a 1370. Vyšší stupeň mletia poskytuje pritom mimoriadne výraznú arómu.
Klasickou múkou na slané pečenie je ražná múka vo všetkých jej typoch. Čisté ražné pečivo by malo byť pripravené so základom kvásku. Ražná múka pochádza pôvodne z Prednej Ázie a dnes sa pestuje prevažne v Rusku a v Nemecku.
Špaldová múka (Dinkelmehl)
Špaldová múka sa získava zo špaldy, starobylého druhu pšenice. Má orechovú chuť a je bohatá na živiny. Pre jemné pečivo sú ideálne špaldové múky typu 630. Dinkelmehl 630 je špaldová hladká múka. Špaldová celozrnná múka (Dinkelvollkornmehl) obsahuje všetky časti zrna, ideálna pre zdravý chlieb a pečivo. Špaldová múka typu 1050 je vhodná na tmavšie a výživnejšie pečivo.
Neodolateľné punčové štafetky z celozrnnej špaldovej múky
Celozrnná múka a šrot (Vollkornmehl a Vollkornschrot)
Celozrnná múka a šrot sa vyrábajú mletím celého zrna, vrátane otrúb a klíčkov. Preto obsahujú viac minerálnych látok, vitamínov a vlákniny ako výťažkové múky. Celozrnné produkty nemajú typové číslo, pretože obsah ich minerálnych látok kolíše. Pri použití celozrnnej múky v receptoch je potrebné počítať s tým, že absorbuje viac tekutín. Preto je potrebné upraviť množstvo vody a dobu odpočinku cesta.
Múky na varenie a krupica (Grieß, Dunst)
Na varenie, napríklad na výrobu cestovín, sa často používa tvrdá pšeničná krupica. Sladké jedlá sa dajú pripraviť z mäkkej pšeničnej krupice. Na halušky a svadobné rezance sa často používa krupica (dunst).
Ostatné druhy múky
Potravinový trh už našťastie ponúka aj náhrady obilných múk. Medzi ďalšie druhy múky patrí:
- Pohánková múka: Bezlepková alternatíva, ktorá sa získava z pohánky.
- Ryžová múka: Bezlepková múka, vhodná na zahusťovanie a prípravu bezlepkových dezertov.
- Kukuričná múka: Múka s výraznou chuťou, používa sa na prípravu tortilly, polenty a iných tradičných jedál.
- Jačmenná múka: Múka s vysokým obsahom vlákniny, vhodná na prípravu chleba a pečiva s nízkym glykemickým indexom.
Nutričné hodnoty múky a špalda
Obilné múky obsahujú priemerne 75 % škrobu, 10 až 13 % bielkovín (obsah bielkovín tiež závisí od stupňa vymletia a od druhu obilniny). Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín. Obsah minerálnych látok je závislý od stupňa vymletia múk, pri svetlej múke je to 0,5 % a pri tmavej múke 1 %.
Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny. Obsah minerálnych látok takisto pri svetlých múkach klesá na 1/3 v porovnaní s obsahom týchto látok v tmavých múkach.
Špalda a citlivosť na lepok
Špalda (pšenica špaldová) je druh pšenice z rodu Triticum. Zvláštnosť špaldy je odvodená od jej genetického profilu a nutričnej hodnoty. Jednou z najpriaznivejších výhod špaldy oproti pšenici je fakt, že mnohí jedinci citliví na pšenicu a glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy.
Napriek týmto zisteniam buďte opatrní, ak máte diagnostikovanú celiakiu, a nepovažujte špaldu za bezlepkovú obilninu. Normy v medzinárodnom meradle uznávané ako referenčné povoľujú pre bezgluténové potraviny celkový obsah gluténu najviac 200 mg/kg sušiny výrobku. Túto hranicu prekročili všetky výrobky na báze špaldy. Pri použití špaldy ako súčasti celiatickej diéty treba preto použité množstvo individuálne určiť na základe stanovenia obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej surovine.
Nemecká kultúra chleba a pečiva
Po dve storočia boli Nemci najväčšími európskymi spotrebiteľmi tmavých druhov chleba. V popredí ich záujmu stál chlieb z kvaseného cesta. Najnovšie prieskumy spotrebiteľských organizácií ukazujú, že sa návyky menia. Trend mladšieho obyvateľstva smeruje k stredomorským druhom chleba, pričom najväčšej obľube sa tešia druhy ciabatta a baguette, ktoré v ostatných rokoch ovládli trh.
Nemecko tak už nie je na čele svetovej spotreby tmavých druhov chleba, aj keď starší občania ich naďalej uprednostňujú. Priemerná spotreba chleba a pečiva predstavuje v krajine denne 234 gramov. To zodpovedá zhruba trom krajcom chleba a dvom kusom pečiva. Zdravé celozrnné druhy chleba a pečiva však jednoznačne uprednostňujú ženy. V krajine sa predáva vyše tristo druhov chleba.
Rôznorodosť nemeckého chleba
Nemecký chlieb je známy svojou rozmanitosťou a kvalitou. Hoci existujú regionálne a sezónne varianty, je možné urobiť hrubé rozdelenie:
- Pšeničný chlieb (das Weizenbrot)
- Ražný chlieb (das Roggenbrot)
- Chleby z pšeničnej zmesi
- Chleby z ražnej zmesi
- Špeciálne chleby (trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový, hrozienkový, chlieb s korením, tvarohový chlieb)
Chlieb ako súčasť nemeckej stravy
Nemci uprednostňujú raňajkové menu skladajúce sa z chleba, toastov a pečiva, doplnené džemom, medom, marmeládou, vajcami - to všetko so šálkou silnej kávy alebo čaju. Medzi bežné pečivo patrí:
- Všetky výrobky z chlebového cesta, ktoré nevážia viac ako 250 gramov (žemle, rožky, praclíky, croissanty, rohlíky).
- Suché pečivo: Keksy a sušienky.
- Trvanlivé pečivo: Sušienky, perníky, slané pečivo (florentínky, oblátky, slané pečivo, sucháre, sušienky spekulatius, krekery, slané drobné keksy).
- Jemné pečivo: Pečivo, ktoré obsahuje 90 percent múky a minimálne 10 percent tuku a cukru (vrstvené koláče, tortové korpusy, lupačky, mramorové koláče, štóly, torty, torty s maslovým krémom, maslové koláče, sladké pečivo z lístkového cesta, koláče s posýpkou, viedenské korpusy, koláče z kysnutého cesta).
Bezlepkový chlieb v Nemecku
Pre ľudí s bezlepkovou diétou je výber chleba obmedzený. Bezlepkové chleby a pečivá sa k chuti tradičného chleba nepribližujú takmer vôbec. Existujú však recepty na bezlepkový chlieb, napríklad z pohánkovej múky.
Praktické tipy pre pečenie v Nemecku
Pre slovenských pekárov v Nemecku je dôležité vedieť, aké múky použiť pre dosiahnutie želaných výsledkov:
- Žijem v Nemecku 8 rokov varím podľa slovenských receptov a vždy sa mi to podarí z klasickej Mehl 405 k Lidl Aldi či Real a vydaria sa koláče, torty, chlebík, buchty, šúľance.
- Ak chcete iný druh špaldy, pohánky, kukurice, navštívte Bio laden (bio obchod).
- Dinkelmehl 630 je špaldová hladká. Najčastejšie z nej pečiem chlieb, kombinujem ju s celozrnnou, Dinkelvollkornmehl.
- Pokiaľ ide o nemecké potraviny, vyrábajú sa podľa prísnych európskych štandardov, často s dôrazom na transparentný pôvod surovín a precízne označenie alergénov.
Ak máte tiež nejaký užitočný tip, ako piecť podľa našich receptov aj v zahraničí, tak nám prosím napíšte.
Starostlivosť o múku
Múku by ste mali skladovať na chladnom, suchom a tmavom mieste, ideálne v dobre uzatvárateľnej nádobe. Tým sa chráni pred cudzími pachmi a škodcami. Svetlá múka s nízkym obsahom otrúb sa dá skladovať dlhšie ako tmavá alebo celozrnná múka, ktorá môže po niekoľkých mesiacoch zhorknúť kvôli vyššiemu obsahu tuku v klíčkoch.
Skladujte v suchu, mimo priameho slnka a pri stabilnej teplote bez výrazných výkyvov. Organizujte špajzu metódou prvý dnu prvý von a označujte otvorené položky dátumom. Dodržanie týchto krokov minimalizuje plytvanie, udrží stálu kvalitu aj chuť a uľahčí rýchlu orientáciu pri varení.
tags: #oznacenie #muky #v #nemecku