S pribúdajúcimi intoleranciami na pšeničnú múku sa čoraz obľúbenejšou stáva alternatíva v podobe špaldy (odborne nazývaná aj Triticum spelta). Pre jej ľahšiu stráviteľnosť si ju obľúbili aj zástancovia zdravej výživy. Špaldová múka si v poslednom období získava stále väčšiu popularitu - a niet sa čomu čudovať! Je nielen chutná, ale aj výživná, takže skvele zapadne do zdravšieho jedálnička. Obsahuje viac bielkovín, vlákniny aj dôležitých minerálov, čo prospieva tráveniu aj celkovej energii. Navyše má jemne orieškovú chuť, ktorá krásne vynikne v mnohých receptoch.
Čo je to špalda?
Špalda je druh obilniny, ktorý je príbuzný pšenici, jačmeňu a raži. V skutočnosti sa špalda považuje za iný druh pšenice, pretože sú to blízki príbuzní. Špalda a pšenica majú podobné výživové profily a obe obsahujú lepok, takže nie sú bezlepkové. Špalda je jednou z najstarších obilnín na svete, ktorá pochádza z Iránu a niektorých častí Európy. Považuje sa za predchodcu pšenice a za jej pravlasť sa pokladá Mezopotámia.
Špalda sa znovu dostala do popredia v časoch, keď sa začal presadzovať ekologický spôsob pestovania. Na Slovensko sa dostala opäť z Rakúska a Nemecka začiatkom 90. rokov minulého storočia. Špalda sa na rozdiel od pšenice pestuje v súlade so zásadami ekologického hospodárstva, takže máte istotu, že vaše telo nie je vystavené zbytočnou záťažou chemickými látkami.
Už v 12. storočí Sv. Hildegarda odporúčala špaldu pri viacerých zdravotných problémoch - proti nedostatočnému prekrveniu, na nervovú výmenu látok, na dodanie sily svalom, väzivám a pletivám. Špalda v akejkoľvek forme - či ako zrno, otruby, krupica, či múka - vždy si zachová svoj ozdravný účinok.
Špalda má vzhľadom na vysoký obsah lepku (35 - 50 %) veľmi dobré pekárenské vlastnosti. Nie je vhodná pre celiatikov. Špaldová múka je bohatá na bielkoviny a obsahuje lepok. Obsahuje síce nižší obsah lepku ako bežná pšeničná múka, no lekári ju neodporúčajú užívať pri celiakii.
Prečo je špaldová múka zdravšia?
Veľa ľudí nepoužíva špaldu, pretože má strach, že by mohla nepriaznivo ovplyvniť chuť jedla. Ale špaldová múka má špecifickú jemne orieškovú chuť, ktorá pečivu a ďalším pokrmom dodáva príjemnú hĺbku. Dôvodov, prečo je špaldová múka zdravšia ako klasické pšeničné múky, je hneď niekoľko:
- Bohatý obsah živín: Oproti bežnej pšenici obsahuje viac bielkovín, vlákniny a dôležitých minerálov, ako sú mangán, meď a vitamíny skupiny B (B1, B2, B3).
- Jednoduchšia stráviteľnosť a nižší obsah lepku: Špalda obsahuje lepok, ale v inej forme ako bežná pšenica, čo znamená, že je pre telo lepšie stráviteľná. Zrná špaldy sú viac rozpustné vo vode, čo organizmu značne uľahčuje trávenie. Mletá celozrnná múka je ľahšia, vláčnejšia a má sviežu orechovú chuť, ktorá bežným mletým múkam chýba.
- Obsah klíčkov: Aby sa predĺžila trvanlivosť, z bežných mletých múk sa odstraňujú klíčky. To je časť zrna, ktorá obsahuje všetky výživné oleje, vitamíny skupiny B, vitamíny E a minerály. Špaldová múka sa, naopak, vyrába z celých zŕn s klíčkom, ktorý je zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov.
Špalda si zachovala pôvodnú pevnú plevu, čo jej zaručuje dlhšiu čerstvosť a vyššiu nutričnú hodnotu. Má tiež vysoký obsah bielkovín, vďaka čomu sa môže pýšiť bohatým aminokyselinovým spektrom. Špaldová múka obsahuje aj tuk, ktorý má vysoké zloženie nenasýtených mastných kyselín. Špalda sa skladá hlavne z cukrov, z ktorých väčšinu tvorí škrob, vďaka čomu sú výrobky zo špaldovej múky vláčnejšie a hutnejšie. V kombinácii s vysokým podielom vlákniny, ktorou sa špaldová múka môže pýšiť, tak pomáha spomaliť trávenie a navodzuje pocit sýtosti. Vysoký príjem vlákniny navyše súvisí aj so zníženým rizikom obezity, srdcových chorôb a cukrovky 2. typu. Obsah vlákniny v špaldovej múke je v skutočnosti o niečo nižší ako obsah v pšeničnej múke, no obsahujú podobné množstvo rozpustnej vlákniny.
Vzhľadom na to, že špalda vo všeobecnosti obsahuje vysoké množstvo minerálov a vitamínov, môže napríklad zlepšiť imunitný systém, znížiť hladinu cukru v krvi, ako aj zlého LDL cholesterolu. Organizmu dodáva horčík, zinok, mangán, vápnik, draslík a vitamíny skupiny B. Špaldová múka má vyšší obsah vlákniny (8,8%) a podporuje trávenie a prečisťuje, keďže táto balastná látka má vplyv na pohyb čriev.
Špalda a celiakia
Zvláštnosť špaldy je odvodená od jej genetického profilu a nutričnej hodnoty. Jednou z najpriaznivejších výhod špaldy oproti pšenici je fakt, že mnohí jedinci citliví na pšenicu a glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy. Špalda sa na rozdiel od pšenice, napriek tomu, že obsahuje prolaminovú zložku, ukázala ako vhodnejšia pri celiatickej diéte (pri dodržanom povolenom množstve). Špaldou možno nahradiť pšenicu v chlebe, cestovinách, krekeroch a koláčoch.
Výsledky imunochemického testovania prítomnosti imunologicky aktívnych gliadínov ukázali, že v porovnaní s obsahom imunologicky aktívneho gliadínu vo vzorke pšenice bol jeho obsah v špalde a vo výrobkoch z nej podstatne nižší. Vo vzorkách špaldy lúpanej, špaldových vločiek a špaldových cestovín obsah gliadínu predstavoval len približne 20 %, zatiaľ čo v celozrnnej špaldovej múke dosahoval 35 % v porovnaní s množstvom gliadínu v pšenici.
Napriek týmto zisteniam buďte opatrní, ak máte diagnostikovanú celiakiu, a nepovažujte špaldu za bezlepkovú obilninu. Normy v medzinárodnom meradle uznávané ako referenčné povoľujú pre bezgluténové potraviny celkový obsah gluténu najviac 200 mg.kg-1 sušiny výrobku. Túto hranicu prekročili všetky výrobky na báze špaldy. Pri použití špaldy ako súčasti celiatickej diéty treba preto použité množstvo individuálne určiť na základe stanovenia obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej surovine.
Čo je také dôležité s lepkom? - William D. Chey
Označenie múky podľa obsahu popola (hodnota T)
Možno ste si na obale múky už všimli označenie T + nejaké číslo. Toto číslo udáva, či sa v múke počas spracovania zachovalo menšie alebo väčšie množstvo zŕn a prospešných látok. Sú to totiž práve šupky zŕn, ktoré obsahujú najväčšie množstvo vlákniny, vitamínov a minerálov.
Medzi odborníkmi po celom svete je bežné značenie múky podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke). T hodnota znamená množstvo minerálnych látok v 100 g múky. Čím vyššie číslo, tým vyšší je obsah minerálnych látok a obalových vrstiev zrna, ktoré sa pri mletí zachovali. Typové číslo T530 teda znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok. Číslo udávajúce stupeň mlátenia a obsah popola (teda minerálnych látok), ktoré sa merajú po spálení konkrétneho druhu múky. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín. Ak má múka vysokú hodnotu, býva spravidla tmavšia a dobre rozomletá (obsahuje viac povrchových častí zrna).
Jednotlivé typy múk majú nielen rôzny obsah popola a rôznu farbu, ale líšia sa aj ďalšími vlastnosťami. V súčasnosti sa toto značenie niekedy nahrádza slovnými názvami.
Tabuľka porovnania nutričných hodnôt pšeničnej a špaldovej múky (na 100g):
| Nutričná hodnota | Pšeničná múka hladká | Špaldová múka celozrnná |
|---|---|---|
| Kalórie | 364 kcal | 343 kcal |
| Bielkoviny | 10.7 g | 14.6 g |
| Sacharidy | 76.3 g | 62.7 g |
| Vláknina | 2.7 g | 10.7 g |
| Tuky | 0.98 g | 2.4 g |
Typy špaldovej múky
Hrubosť múky závisí od spôsobu mletia zŕn, z ktorých sa múka vyrába. Najčastejšie môžeme kúpiť špaldovú múku celozrnnú, hladkú, ale na trhu nájdete tiež múku polohrubú a hrubú.
- Celozrnná špaldová múka: Vyrába sa z celého zrna vrátane obalu, takže si zachováva minerály a vlákninu, ktoré obal obsahuje. Ide o najobľúbenejšiu formu múky, ktorá sa dá použiť prakticky všade. Jemne mletá celozrnná špaldová múka je vhodná na každodenné pečenie. Pri celozrnnej špalde sa využívajú celé zrná vrátane ich obalových častí, teda jadro zrna, klíček aj otruby.
- Hladká špaldová múka: Z hladkej špaldy sa otruby a klíčky odstraňujú. No práve tie sú zdrojom významných živín - vitamínov, vlákniny, minerálnych látok a tráviacich enzýmov.
- Polohrubá špaldová múka: Zrno je pomleté jemne, ale stále o niečo hrubšie ako pri hladkej múke. Mletá špaldová múka je typická svojou ľahkou stráviteľnosťou a navyše obsahuje veľa vlákniny.
Niektoré mlyny v rámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá.
Klasická biela múka sa vyrába z geneticky vyšľachtenej pšenice pestovanej na množstvo, takže čím vyššia je jej výťažnosť, tým je lepšia. Takáto múka neobsahuje klíčky a stráca dôležité minerály a vitamíny, a to najmä vlákninu. Špaldová múka sa, naopak, vyrába z celých zŕn s klíčkom, ktorý je zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov. Hoci obsahuje lepok, rovnako ako bežná múka, alergici ju lepšie znášajú, pretože sa v nej nachádza v menšom množstve.
Máme tu dve múky s veľmi podobným obsahom kalórií. Jedna je však biela, má prázdne kalórie, rýchle cukry a pravdepodobne po nej čoskoro vyhladneme. A na druhej strane je tmavšia múka s orechovou chuťou, ktorá vás zasýti a je plná vlákniny a vitamínov. Špalda sa označuje za pôvodnú odrodu pšenice v jej najčistejšej forme. Vyznačuje sa ľahkou stráviteľnosťou a obsahuje aj veľké množstvo vlákniny.
Ako používať špaldovú múku?
Zo špaldovej múky môžete pripraviť rôzne jedlá a pekárenské produkty, v kuchyni je použiteľná v akýchkoľvek jedlách ako zdravšia náhrada bežnej múky. Mnohí sa boja jej pekárenských vlastností, ale sú takmer identické so pšeničnou múkou.
Špaldovú múku môžete jednoducho použiť všade tam, kde ste zvyknutí používať obyčajnú bielu pšeničnú múku. Pšeničnú múku môžete prakticky vo všetkom nahradiť špaldovou, ak chcete zvýšiť výživovú hodnotu upečených produktov. Okrem toho sa veľmi dobre využíva pri pečení palaciniek, šišiek, pirohov, prípadne na cestoviny a halušky. Špaldová múka sa môže, samozrejme, kombinovať s akoukoľvek inou múkou.
Použitie špaldovej múky je mnohostranné. Najviac je využiteľná pri pečení chlebov, bežného aj jemného pečiva. Z hladkej aj celozrnnej špaldy môžete piecť množstvo zdravých koláčov, či už jemné pečivo, alebo bežné sladké pečivo, ako sú vianočky, briošky, sladké sendviče, buchty, záviny, pleteničky, makovky. Jemné pečivo môže byť s pridaním rôzneho ovocia alebo dokonca aj zeleniny. Dajú sa z nej upiecť aj veľmi chutné slané tyčinky obalené v zrniečkach ako zdravá alternatíva večerného snacku pri pozeraní televízie.
Špaldové produkty sú ľahšie stráviteľné ako akákoľvek iná u nás pestovaná obilnina. Oproti klasickej bielej pšeničnej múke je špalda lepšie vstrebateľná, a preto je vhodná aj pre diabetikov. Skúste ju použiť na svoje obľúbené lievance alebo palacinky a nebudete ľutovať!
Tipy pre pečenie so špaldovou múkou
- Ak pečiete kysnuté alebo kváskové koláče, špalda je veľmi vhodnou alternatívou pšeničnej múky.
- Na zvýšenie výživových vlastností špaldy môžete zmiešať hladkú špaldu s celozrnnou. Treba pamätať na to, že ak pečiete napríklad chlieb, čím viac celozrnnej múky pridáte, tým viac bude chlieb výživný, ale o to menej nadýchaný a hutný.
- Pri pečení pečiva, na aké sme zvyknutí, je vhodné používať špaldu hladkú s veľmi malým podielom celozrnnej múky. Celozrnná múka by nemala presiahnuť 10 % z množstva hladkej špaldovej múky, ak chceme získať nadýchané bežné biele pečivo, ktoré bude, samozrejme, výživnejšie ako pečivo zo pšeničnej múky.
- Špaldová múka oproti pšeničnej múke je o niečo hustejšia. Chlebík zo špaldovej múky je nižší, hustejší. Pšeničný chlieb, resp. koláče nakysnú viac. Aj preto je vhodné tieto múky v recepte zmiešať.
- Ďalšou vecou, ktorú je dobré si uvedomiť, keď pečieme, je typ zomletia, resp. tzv. hrubosť múky. V koláčoch odporúčam kombinovať hladko namletú múku s tzv. polohrubou múkou, resp. s celozrnnou múkou. Keď totiž použijeme iba čisto hladkú múku, cesto je hustejšie, ťažšie. Ak však pridáme napr. 30% celozrnnej múky, ktorá je namletá nastredno, získame nadýchanejšie, ľahšie cesto.
Skladovanie špaldovej múky
Ak zomeliete špaldové zrná, špaldová múka začne veľmi rýchlo strácať svoju výživovú hodnotu. Ak zomeliete trochu viac múky, uložte ju do vzduchotesnej nádoby a vložte do mrazničky.
tags: #oznacenie #spaldovej #muky #t