Bravčové mäso, často vnímané kontroverzne, je zdrojom dôležitých živín. Akosi sa zabúda na to, že mäso je rovnako plnohodnotným zdrojom takmer všetkých druhov vitamínov, ba čo viac, ich obsah v mäse je narozdiel od zeleniny stabilný a nekolíše v závislosti od sezóny a zrelosti zeleniny. Tento článok sa zameriava na vitamíny a minerály obsiahnuté v bravčovom mäse, ich prínos pre zdravie, ale aj na potenciálne riziká spojené s jeho konzumáciou. Cieľom je poskytnúť komplexný pohľad na bravčové mäso, ktorý umožní čitateľovi robiť informované rozhodnutia o jeho zaradení do svojho jedálnička.
Nutričné hodnoty bravčového mäsa
Bravčové mäso je bohatým zdrojom vysokokvalitných bielkovín a obsahuje vo väčšom množstve vitamíny B6 a B12, ktoré sú nevyhnutné pre tvorbu krviniek a funkciu mozgu. Červené mäso, vrátane bravčového, predstavuje úplný zdroj bielkovín a poskytuje všetky esenciálne mastné kyseliny. Je tiež výborným zdrojom železa - hémového železa, ktoré sa nachádza v červenom mäse (napr. bravčové, hovädzie a jahňacie), a ktoré sa veľmi ľahko vstrebáva v ľudskom tráviacom systéme. Okrem toho, bravčové mäso obsahuje selén, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy. Všeobecne je bravčové mäso bohatšie v obsahu vitamínov a minerálov, nájdete v ňom väčšie množstvo vitamínu C, vitamínu D, vitamínov B1, B2 a B12, vápnika, draslíka, fosfóru a zinku.
Bravčová panenka: Najzdravšia časť bravčového mäsa
Bravčová panenka, najchudšia a najhodnotnejšia časť tohto mäsa, sa vymyká stereotypu nezdravého a tučného bravčového mäsa. Vyznačuje sa vysokým obsahom ľahko stráviteľných bielkovín - 100 g tohto surového výrobku obsahuje až 21-23 g tejto zložky. Zároveň je tu obsah tuku obmedzený len na 2 - 4 g, čo z neho robí ľahko stráviteľné a nízkokalorické mäso (približne 110 - 120 kcal na 100 g). Filé dodáva aj dôležité vitamíny a minerály. Je skutočným koncentrátom vitamínov skupiny B, ako sú B1, B6 a B12, ktoré podporujú fungovanie nervového systému a metabolizmu. Dôležitým výživovým prvkom je železo, ktoré je nevyhnutné pre prenos kyslíka v tele, a zinok, ktorý posilňuje imunitu a má pozitívny vplyv na zdravie pokožky. Z hľadiska výživovej hodnoty necháva bravčová panenka konkurenciu ďaleko za sebou. V porovnaní s tučnejšími kusmi bravčového mäsa, ako je krkovička alebo slanina, rozhodne vyniká nižším obsahom tuku a zároveň je bohatá na plnohodnotné bielkoviny.
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Bielkoviny | 21-23 g |
| Tuky | 2-4 g |
| Kalórie | 110-120 kcal |
Vitamíny a minerály v bravčovom mäse
Vitamíny skupiny B
Vitamíny skupiny B sú v bravčovom mäse vysoko zastúpené a sú prospešné pre nervy a svaly. Okrem rastu a obnovy svalov a nervov majú zásluhu aj na zdravej pokožke a správnom fungovaní centrálneho nervového systému. Konkrétne:
- Vitamín B1 (tiamín): Podporuje energetický metabolizmus.
- Vitamín B2 (riboflavín): Je potrebný pre dobrý stav kože, očí, správnu funkciu srdca a ďalších orgánov. V tele je zodpovedný za energetickú premenu.
- Vitamín B3 (niacín): Pomáha energetickej premene v tele a obnove pleti.
- Vitamín B5 (kyselina pantoténová): Zlepšuje kvalitu kože, vlasov i nechtov. Je potrebný pre vstrebávanie sacharidov a lipidov.
- Vitamín B6 (pyridoxín): Je potrebný pre zdravý nervový systém a funkciu krvného obehu.
- Vitamín B9 (kyselina listová): Je potrebný pre tvorbu krvi a nevyhnutný pre tehotné ženy.
- Vitamín B12 (kobalamín): Je mimoriadne dôležitý, nachádza sa iba v potravinách živočíšneho pôvodu. Je potrebný na tvorbu genetického materiálu, DNA, má teda v organizme viac funkcií, napríklad aj produkciu zdravej krvi a správne fungujúceho nervového systému. Pomáha uvoľňovať energiu z jedla a je veľmi dôležitý pre tvorbu krvi. Zlepšuje aj pamäť, podporuje koncentráciu a znižuje riziko vzniku srdcových ochorení.
Ďalšie vitamíny
Hoci to nie je všeobecne známe, mäso obsahuje veľké množstvo vitamínu C. Dôkazom toho sú napríklad Eskimáci, ktorí sa živia takmer výlučne mäsom a rybami, a napriek tomu netrpia nedostatkom vitamínu C. Vitamín D je nevyhnutný pre metabolizmus vápnika, a teda pre obnovu orgánov a kostí. Nájdeme ho v červenom mäse a pečienke. Príjem vápnika bez vitamínu D má len veľmi malý efekt. Vitamín E je antioxidant, ktorý je nevyhnutný pre zdravie a vzhľad našej pleti.
Minerály
Zastúpenie minerálnych látok v mäse sa podľa obsahu tuku a druhu zvierťa pohybuje na úrovni 1-2 %. Väčšina minerálnych látok je rozpustná vo vode a v mäse sa nachádzajú spravidla v iónovej forme. Všeobecne platí, že čím je mäso červenšie, tým viac železa obsahuje. Železo sa nachádza v rôznych potravinách, ale jediným zdrojom tzv. hémového železa je mäso a dary mora. Tento typ železa sa v organizme absorbuje oveľa ľahšie ako železo zo zeleniny a obilnín. Jeho využiteľnosť z mäsa dosahuje až 35%, zatiaľ čo z rastlinných potravín len 10%. Železo potrebujeme na produkciu zdravej krvi, ktorá prostredníctvom hemoglobínu prenáša kyslík do všetkých častí organizmu, vrátane mozgu a svalov. Pri nedostatku železa dochádza k únave, neschopnosti koncentrovať sa a k zníženej schopnosti odolávať infekciám. Zinok obsiahnutý v mäse reguluje rast svalov a reprodukciu, zúčastňuje sa na hojení rán a zvyšuje imunitu proti infekcií. Mäso je aj významným zdrojom selénu. Obsah selénu v pôde určuje, koľko sa ho dostane do zeleného krmiva a zrna, ktorým sa kŕmia zvieratá, a teda aj do mäsa.
Vplyv bravčového mäsa na zdravie
Odborníci uvádzajú, že konzumácia červeného mäsa (napr. bravčové, hovädzie a jahňacie) v množstve menej ako 70 gramov za deň, nie je škodlivá pre vaše zdravie. Lekári odporúčajú limitovať konzumáciu červeného mäsa (napr. bravčové, hovädzie, jahňacie a divinu) na menej ako 350 gramov za týždeň, čo predstavuje približne 3 jedlá, ktoré obsahujú červené mäso za týždeň.
Chudé bravčové mäso a jeho benefity
Vedecká štúdia, ktorej sa zúčastnili ľudia s nadváhou ukázala, že stravovanie, ktoré bolo bohaté na chudé bravčové mäso, viedlo po 3 mesiacoch k významnému zníženiu hodnôt obvodu pásu, BMI indexu i brušného tuku, bez toho, by došlo k zníženiu svalovej hmoty. Je dôležité si uvedomiť, že záleží na tom, aký zdroj bravčového mäsa konzumujete. Keď však nespracované, chudé bravčové mäso do svojho jedálnička zaradíte vo vhodnom množstve, ako súčasť vyváženej stravy, ktorá prospieva zdraviu srdca, napr. DASH diéta, potom to môže byť pre zdravie vášho srdca prospešné.
Bravčové mäso a cholesterol
Červené mäso ako je bravčové, hovädzie a jahňacie obsahuje vysoké množstvo nasýtených tukov a preto by ho ľudia s vysokým cholesterolom mali konzumovať opatrne a príležitostne. Opatrne znamená, limitovať veľkosť porcie na 85 gramov a konzumovať bravčové mäso iba 1-krát za týždeň.
Riziká konzumácie bravčového mäsa
Je však dôležité myslieť na to, že konzumácia bravčového mäsa významne súvisí s rizikom niekoľkých chronických ochorení vrátane cukrovky, srdcovocievnych ochorení a niektorých typov rakoviny. Červené mäso ako bravčové, hovädzie a jahňacie bolo zaradené do skupiny karcinogénov 2A, čo znamená pravdepodobnú príčinu rakoviny. Konzumácia týchto druhov mäsa môže zvyšovať riziko vzniku rakoviny čriev a žalúdka, hlavne v prípade, keď sa konzumuje vo veľkom množstve. V roku 2015 klasifikovala Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) spracované mäso ako karcinogény skupiny 1. Priemyselne spracované mäso sa konzervuje solením, vytvrdzovaním, fermentáciou, údením alebo inými procesmi, ktoré okrem konzervovania zvýrazňujú a zlepšujú jeho chuť.
Kontaminácia a štúdie
Ošípané sú zo svojej podstaty všežravce - to znamená, že skonzumujú prakticky všetko, čo nájdu, a nevyhýbajú sa ani skazenej potrave, výkalom či nebezpečným organizmom vrátane plesní. Ich tráviaci proces je pritom pomerne rýchly, zvyčajne trvá približne štyri hodiny. Počas takého krátkeho času nestihne telo ošípaných zlikvidovať a vylúčiť všetky toxíny. Časť z nich sa tak môže uložiť v tukových tkanivách alebo vnútorných orgánoch zvieraťa. V jednom z publikovaných testovaní sa zozbieralo okolo 200 vzoriek bravčového mäsa a zistilo sa, že približne 69 % z nich bolo kontaminovaných baktériou Yersinia enterocolitica. Tento mikroorganizmus môže u človeka vyvolať hnačky, horúčky, bolesti brucha, kŕče a vracanie. Najviac na to dopláca mleté bravčové mäso, ktoré sa ľahko kontaminuje aj v priebehu samotného spracovania. Medzi potenciálne rizikové látky, ktoré sa pri testovaní tiež niekedy objavili, patrí napríklad raktopamín, zakázaný v Európe i Číne. Zároveň je známe, že mnohé baktérie obsiahnuté v bravčovom mäse vykazujú rezistenciu na antibiotiká, čo pri prenose na človeka môže viesť k zložitejšej liečbe bežných infekcií.
Baktérie, vírusy a parazity v bravčovom mäse
V bravčovom mäse sa často nachádzajú rôzne parazity či vírusy, ktoré sa môžu preniesť na človeka a ohroziť jeho zdravie. Medzi tie najzávažnejšie patria:
- Taenia solium - Črevný parazit, prezývaný aj bravčová pásomnica, ktorý napáda tkanivá a orgány. Môže spôsobovať nechutenstvo či výrazný úbytok hmotnosti.
- Menangle vírus - Infekcia, ktorá sa u ľudí prejavuje horúčkami, triaškou, migrénami a nadmerným potením.
- Svalovec (Trichinella spiralis) - Parazitický červ, ktorý vyvoláva silné opuchy, svalové bolesti, celkovú slabosť, horúčky a nevoľnosť.
- Hepatitída E - Vírusová infekcia prejavujúca sa žltačkou, únavou a nevoľnosťou. V závažných prípadoch môže v priebehu mesiacov vyústiť do poškodenia pečene a cirhózy.
Gašparík – Znojemské mäso – recept
Kvalitné a dostatočne dlhé varenie znižuje riziko nákazy týmito patogénmi. Problém však zostáva v tom, že nie je úplne jasné, pri akej minimálnej teplote sa spoľahlivo zlikvidujú všetky formy týchto mikroorganizmov či ich spór.
Bezpečnostné zásady pri konzumácii bravčového mäsa
Ak sa rozhodnete bravčové mäso nevyraďovať z jedálnička úplne, mali by ste dbať na niekoľko dôležitých bezpečnostných a hygienických zásad:
- Dôkladná tepelná úprava: Využívajte potravinársky teplomer so sondou a overte, že mäso vo všetkých častiach dosiahne minimálnu odporúčanú teplotu. Pri bežných kúskoch sa odporúča najmenej 62 °C, pri mletom mäse okolo 71 °C. Ešte bezpečnejšou alternatívou je dlhšia tepelná úprava, napríklad pomalé varenie vo vriacej vode (100 °C). Predovšetkým pri hrubších kusoch bravčového je dôležité, aby sa teplo dostalo naozaj rovnomerne do celého objemu.
- Oddeľte surové mäso od ostatných potravín: Snažte sa minimalizovať kontakt surového bravčového s inými surovinami, najmä s tými, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy (napríklad surová zelenina, ovocie). Aj malý dotyk môže preniesť neželané baktérie alebo vírusy.
- Umývanie rúk a nástrojov: Pri príprave jedál z mäsa sa zvyknú používať rôzne kuchynské náčinia - nože, dosky na krájanie, misky. Vždy ich po kontakte s mäsom dôkladne vydezinfikujte alebo aspoň umyte horúcou vodou s čistiacim prostriedkom. Ruky si umývajte čo najčastejšie a vždy predtým, než sa začnete venovať inej činnosti v kuchyni.
- Uprednostnite „zdravšie“ zdroje mäsa: Ak máte možnosť, vyberte si mäso z overených chovov, kde sa nepoužívajú nadmerné dávky antibiotík či hormónov. Najlepšou voľbou môže byť bio bravčové mäso s prísnymi certifikátmi kvality. Takisto je vždy dobré poobzerať sa po menších lokálnych farmároch, u ktorých máte aspoň čiastočnú istotu, ako so zvieratami zaobchádzajú.
- Nenechajte sa oklamať nálepkami: Nápisy typu „prírodné“ alebo „z horských oblastí“ nemusia znamenať automatickú záruku bez antibiotík. Vyžadujte preto jasné a priame deklarácie typu „bez hormónov“, „bez antibiotík“ alebo certifikáty označujúce bio či ekologické chovy.
Bio bravčové - je to riešenie?
Pre mnohých spotrebiteľov je „bio“ etiketou, ktorá signalizuje kvalitný, zdravší a etickejší spôsob chovu. V prípade bravčového mäsa sa však aj pri voľnom výbehu a lepších životných podmienkach ošípaných treba mať na pozore pred parazitom Trichinella spiralis (svalovec). Ten je postrachom všetkých chovateľov, ktorí zvieratá chovajú pod holým nebom, kde sa parazit môže ľahšie šíriť. Hoci dôkladné prevarenie mäsa väčšinu parazitov zlikviduje, nikto vám nezdvihne garanciu, že už slabšie prepečené kúsky ostanú vždy úplne bez parazitov. Aj bio chov má tak svoje limity, a hoci zmierňuje niektoré negatíva veľkovýroby, neeliminuje úplne každý zdroj zdravotného rizika.
Bravčová koža
Bravčová koža je obľúbenou pochúťkou pre bravčové rezne a mnohí radi žujú aj kožu zo slaniny. Ak chceme venovať pozornosť svojej postave a zdraviu, neuškodí vedieť, že 100 gramov bravčovej kože obsahuje 563 kalórií, 35 gramov tuku, 63 gramov bielkovín, 3 gramy sodíka a 80 mg draslíka. Táto lahodná desiata má svoje výhody, ale pri niektorých chorobách sa vôbec neodporúča. Vrstva tuku je v skutočnosti pod kožou. Preto je samotná koža čistým proteínom s veľmi malým množstvom tuku, zvlášť keď je dobre uvarená, pražená alebo očistená. Pretože sa jedná o spojivové tkanivo, potrebujeme na jeho konzumáciu silný tráviaci systém: dobré žuvanie, správne fungujúcu slinivku brušnú a významnú žalúdočnú kyselinu. Inak sa môžu objaviť bolesti žalúdka, zápcha a zvracanie.
Bravčová koža ako zdroj kolagénu
Bravčová koža bola dlho nesprávne radená medzi nekvalitný proteín, pretože nemá rovnaký aminokyselinový profil ako svalový proteín, ale rozhodne sa oplatí konzumovať kvôli vysokému podielu kolagénu. Z 58 % bielkovín, ktoré obsahuje, tvorí 28 % kolagén. Kolagén je jednou z najdôležitejších bielkovín, v našom tele tvorí približne jednu tretinu ich celkového obsahu. Zodpovedá predovšetkým za pevnosť a pružnosť pokožky, zdravie kĺbov, svalov a kostí. S vekom, už po 25. roku života, však jeho produkcia v organizme postupne klesá, po štyridsiatke už prudko padá. Tento proces sa však dá spomaliť dostatočným príjmom kolagénu z vonkajších zdrojov. Základným pravidlom je dbať na kvalitnú a pestrú stravu. Ideálnym zdrojom sú potraviny, ktoré obsahujú prírodný kolagén, ako sú hovädzí vývar či mäsové pokrmy, alebo morské ryby, vajcia, či orechy bohaté na ďalšie bielkoviny a živiny nevyhnutné pre jeho tvorbu. Výhodou je, že takto súčasne s ním do tela dostanete mnohé dôležité látky, ktoré pomáhajú s ťažkosťami so starnutím na prvý pohľad nesúvisiacimi. Dobre spravíte, ak potraviny s obsahom kolagénu skombinujete s ďalšími výživnými látkami, ktoré podporia jeho produkciu. Teplá sezóna je na to ako stvorená. „Vstrebávanie kolagénu výrazne podporuje vitamín C, ktorý nájdeme v množstve letného ovocia a zeleniny, ako sú bobuľové ovocie, červená paprika, brokolica a citrusové plody,“ hovorí Katarína Demetriou z Pharma MKL. Kolagén účinne spolupracuje aj s ďalšími živinami, ako sú kyselina hyalurónová a zinok, účinky ktorého povzbudzujú regeneráciu pokožky a jej hojenie. Ak chcete hladinu kolagénu v tele ešte viac podporiť, k dispozícii sú rôzne doplnky výživy. Odporúčam pravidelne užívať bioaktívny kolagén v tekutej forme. Tretím spôsobom je používať vhodnú kozmetiku. Kolagén je neoddeliteľnou súčasťou antiage starostlivosti. Aj po päťdesiatke môžete mať hladkú a príťažlivú pleť ako tridsiatnička. Katarína Demetriou radí používať výrobky obohatené o kolagén, ako sú séra s hydroizolovaným morským kolagénom so schopnosťou zlepšiť vzhľad pleti a spomaliť prejavy starnutia. „Sérum na pleť s hydroizolovaným morským kolagénom dodá pleti potrebnú pružnosť aj elasticitu. Zhrnuté a podčiarknuté - kolagén dopĺňajte najmä zo stravy, ale aj z výživových doplnkov a zvoľte vhodnú kozmetiku s jeho obsahom. Pamätajte, že najlepšie výsledky dosiahnete, ak budete kombinovať viaceré prístupy a dbať na pravidelnosť.
Výhody bravčovej kože
Pri striedmej konzumácii môže bravčová koža aj napriek svojmu vysokému kalorickému obsahu dobre pôsobiť na náš organizmus. Je to extrémne dobrý zdroj energie, ktorý môže znížiť chuť do jedla, pretože je bohatý na bielkoviny a tuky. Obsahuje aj kyselinu olejovú, ktorá sa nachádza aj v olivovom oleji a priaznivo pôsobí na srdce. Bezpečne ho môžu konzumovať aj ľudia s cukrovkou, pretože má nízky obsah sacharidov a na hladinu cukru v krvi nemá žiadny vplyv. Sodík v prasacej koži je dôležitý pri regulácii vstrebávania glukózy, mozgových funkcií a prevencii zadržiavania vody v tele. Mnohé zložky, ktoré tvoria bravčovú kožu, sú prospešné pre ľudské zdravie. Takáto zložka rôznych jedál je pre telo užitočná z niekoľkých dôvodov:
- Proteín: Proteínová strava je pre ľudský organizmus zásadne dôležitá, pretože je stavebným materiálom pre svalový systém.
- Minimálne sacharidy: Ako iste viete, nevyužité sacharidy sa v tele ukladajú vo forme telesného tuku, preto by ich v strave nemalo byť viac, ako je potrebné pri dennej aktivite. Ak človek s nadváhou aktívne zje niečo ako bravčová koža, dostane všetko okrem sacharidov, pretože telo bude nútené odbúravať vlastné tukové zásoby a chudnutie príde dosť rýchlo.
- Nenasýtené tuky: V bravčovej koži je veľa „bezpečných“ tukov bez obsahu tuku, preto sa o ňom dá povedať všetko dobré, čo sa o olivovom oleji zvyčajne hovorí.
- Povolené pre diabetikov: Pre ľudí trpiacich nekontrolovanou hladinou cukru v krvi je mimoriadne dôležité nezhoršovať situáciu nadbytkom sacharidov, takže musia sedieť na prísnej diéte. V šupke nie sú prakticky žiadne sacharidy, respektíve jej glykemický index je na rozdiel od mnohých iných pochúťok veľmi nízky.
- Sodík: Tento stopový prvok, ktorého je tu pomerne veľa, je pre ľudský organizmus veľmi užitočný - je potrebný najmä pre správnu látkovú premenu, stimuluje mozog a robí pokožku zdravou.
Svalové proteíny obsahujú viac toxínov ako koža. Koža neobsahuje enzýmy, hormóny, kontaminanty, bioaktívne peptidy ani rastové faktory, ktoré môžu byť v mäse prítomné vo väčšom množstve. Preto sa po sviatkoch, kedy sme viac naklonení väčšej konzumácii mäsa, oplatí držať detoxikačnú kúru.
Riziká konzumácie bravčovej kože
Tým, ktorí majú vysoký krvný tlak alebo cholesterol, sa však konzumácia bravčovej kože neodporúča. Aby sme boli objektívni, povedzme o škode, ktorá z pravidelného používania takýchto potravín nebude oveľa menšia ako dobrá.
- Tuk: Bravčová koža v jatočnom tele je väčšinou v kontakte s tukom a oddeliť ju tak, aby na nej bolo čo najmenej tuku, je takmer nemožné. Ideálna pokožka teda prakticky neexistuje - je vždy s vrstvou tuku a kvôli svojmu obrovskému obsahu kalórií je nezlučiteľná so štíhlou postavou.
- Cholesterol: Žiaľ, zloženie predmetného produktu obsahuje nielen „dobré“, ale aj „zlé“ tuky - práve tie, ktoré vedú k upchatiu tepien a infarktu. Čím viac takýchto potravín, tým vyššie riziko, preto by ste mali byť opäť opatrní.
- Sodík: Čo bolo plus, môže byť aj mínus. Stimulačný účinok tohto minerálu na kardiovaskulárny systém môže byť kritický, ak je oslabený konkrétnou chorobou. Výsledkom je, že aj relatívne malé množstvo takéhoto produktu môže vyvolať exacerbáciu.
- Tuhosť: Koniec koncov, bravčová koža je škodlivá aj pre svoju konzistenciu, najmä pri vyprážaní. Telo prejde prvou skúškou, aj keď vstúpi do úst - tvrdé občerstvenie vytvára značné zaťaženie zubov, čo prispieva k zničeniu skloviny.
Spracovanie bravčovej kože
Čína je najväčším producentom a spotrebiteľom bravčového mäsa na svete. V súčasnosti predstavuje spotreba bravčového mäsa čínskymi obyvateľmi viac ako 60% celkovej spotreby mäsa. Pri výrobe veľkého množstva bravčového mäsa sa tiež vyrába veľké množstvo bravčovej kože. S výnimkou časti, ktorá sa používa na priemyselné vyčiňovanie, väčšina z nich sa nedá dobre použiť, čo vedie k plytvaniu veľkého množstva vysoko kvalitných zdrojov bielkovín z bravčového mäsa. Vďaka rýchlemu rozvoju technológie spracovania potravín majú ľudia postupne hlbšie pochopenie ošípaných a vyvinuli tiež mnoho spôsobov, ako ďalej rozvíjať a využívať bravčovú kožu, čo zlepšilo jej ekonomické prínosy. Prasiatko sa skladá hlavne z vody, bielkovín, malého množstva tuku a minerálov. Medzi nimi je obsah vlhkosti asi 65%, obsah tuku 2%, obsah minerálov 0,5% a proteín 33%. Proteín v bravčovej koži je hlavne kolagén s molekulovou hmotnosťou asi 300 000 daltonov. Kolagén predstavuje 98% sušiny dermy. Bravčový kolagén obsahuje 18 druhov aminokyselín, ktoré majú vysokú výživovú hodnotu a môžu zlepšiť pružnosť pokožky, redukovať vrásky, hrať anti-aging, kozmetickú úlohu, koža ošípaných je vysoko bielkovina, s nízkym obsahom tuku a má určité potravinové suroviny pre zdravotnú starostlivosť. Nasleduje krátky úvod do niekoľkých potravín vyrobených z bravčovej kože.
Spôsob spracovania brucha kože
Koža brucha (známa tiež ako sušená bravčová koža) je v Číne tradičnou pochúťkou. Má žlto-bielu farbu, sviežu textúru, jednotný tvar pórov, tvar prázdnych blokov a chutnú chuť. Je vhodný na varenie, ako je miešanie, praženie, grilovanie a príprava polievky. Kožné brucho obsahuje bielkoviny a aminokyseliny potrebné pre ľudské telo, uhľohydráty sú viac ako štvornásobne vyššie ako bravčové mäso, ale obsah tuku je iba 1/2 bravčového mäsa, bruško obsahuje aj množstvo stopových prvkov, podporuje metabolizmus, vyživuje tvár a zvlhčovať.
Priebeh procesu:
- Surové materiály sa umyjú.
- Tuk sa krája, plast sa krája.
- Vzduch sa suší.
- Mazivo sa odstráni.
- Teplý olej sa vracia na mäkký, olej exploduje.
- Olej sa ochladí.
- Váha sa balí, a balík sa predáva.
Metódy spracovania a prevádzkové požiadavky:
- Čistenie surovín: Po zabití a spracovaní a po odstránení malých kúskov jemnej ošípanej a rozkrokovej kože zozbierajte malé kúsky jemnej bravčovej kože, opláchnite ich teplou vodou, opravte nečistoty, bradavky, odstráňte nečistoty a odstráňte vlasy z koreňov. nepoužívať nôž na zoškrabanie Pohodlný spôsob ochlpenia, aby nedošlo k zanechaniu koreňov vlasov v koži z mäsa a ovplyvneniu kvality hotového výrobku.
- Bez tuku: Opravte tuk zostávajúci na povrchu pokožky nožom; požaduje sa, aby nezostali žiadne stopy tuku, aby to neovplyvnilo stupeň "explozia oleja".
- Rezanie a tvarovanie: Vyčistená a odmastená bravčová koža je narezaná a tvarovaná; veľkosť bloku rezu je medzi 5 a 10 štvorcových centimetrov; nemala by presahovať 10 štvorcových centimetrov, inak bude balenie ťažké po prasknutí a vzostupe oleja; menej ako 5 štvorcových centimetrov Prírodné kože sa môžu spracovávať aj bez krájania na malé kúsky a tvarovania, inak je ľahké po úprave, preprave a predaji spôsobiť úlomky. Podľa dopytu na trhu môže byť bravčová koža tiež drvená a nakrájaná na kocky, aby vyhovovala potrebám rôznych skupín spotrebiteľov.
- Suché: Tenkú vrstvu pretvarovanej bravčovej kože položte na bambusový štít na nečinný otvorený priestor; Vepřovú kožu vysušte pomocou metódy prirodzeného slnečného žiarenia po dobu asi 7 až 10 dní.
- Odmasťujte: Po 7 až 10 dňoch sušenia padne na vysušenú pokožku veľa prachu a zo sušenej pokožky pretečie veľa oleja a potom sa zmieša s prachom, aby sa vytvorila prašná škvrna oleja pripojená k vysušenej pokožke. Preto je potrebné olejové škvrny v následnom spracovaní odstrániť, aby sa olej explodoval; ak neodstránite škvrny od oleja na bravčovej koži, nemôžete vytvoriť brucho kože. Metóda odstránenia: Vepřovú kožu ponorte do teplej alkalickej vody, na čistenie oleja použite kefu a potom ju opláchnite teplou vodou.
- Teplý olej a zmäkčiť: Pred olejom praskne, bravčová koža musí byť zjemnená teplým olejom, čo je kľúčom k tomu, či môžu vlasy stúpať. Teplota oleja by sa mala regulovať na asi 40 ~ 50 ° C, čím vyššia teplota tiež ovplyvní stupeň rastu vlasov. To, či je to späť k norme alebo nie, závisí od toho, ako je pokožka jemná. Tento prevádzkový štandard sa v texte nedá presne a jasne uviesť, iba prax sa počas spracovania zdokonaľuje a hlavná je konečná skúsenosť s výrobou a spracovaním.
- Výbuch oleja: Po zmäknutí by sa mastná pokožka mala udržiavať mäkká a nie stvrdnutá. Keď sa teplota oleja v nádobe zvýši na 80 ° C, mäsitá koža sa dá vložiť do olejovej vane a zohriať sa počas otáčania; teplota oleja dosiahne 120 ° C. Môže dobre stúpať. Teplota oleja by sa mala počas rastu vlasov dobre kontrolovať a nemala by byť príliš vysoká. Kľúčom je udržanie zmyslového stupňa nezaostrenia, nie starej a nie žltej farby a úrovne rastu plných vlasov.
- Chladenie na odtok oleja: Po úplnom raste vlasov, po odstránení z horúcej olejovej vane, by malo brucho pokožky kontrolovať tuk a pred zabalením ho ochladiť na izbovú teplotu. Zabalte ho bez kontroly mastnoty a zníženia teploty, inak to ovplyvní kvalitu balenia aj produktu.
- Váženie a balenie: Samostatne balte 250 g / sáčok a 500 g / sáčok, pripevnite štítky s potravinami, označte dátum výroby, hmotnosť každého vrecka je presná a množstvo každej škatule je presné; označenie vnútorných a vonkajších obalov a vreciek potravín je jednotné.
- Predaj: Hotely, reštaurácie, hotely, všetky druhy reštaurácií s horúcimi kvetináčmi, sa predávajú dobre po celý rok; domáca spotreba v zime, najmä počas jarného festivalu, často spôsobuje fenomén vypredania zásob v nákupných centrách.
Metóda spracovania morenej kože ošípaných
Nakladané bravčové bravčové mäso je v posledných rokoch novo vyvinuté občerstvenie. Má vlastnosti osviežujúce a chrumkavé ústa. Plne využíva nutričnú hodnotu a účinok krásy bravčovej kože a je medzi spotrebiteľmi veľmi populárny.
Priebeh procesu:
Predúprava surovín, odstraňovanie chĺpkov, prerezávanie, tvarovanie, ošetrenie proteázami, namáčanie fermentačného média, váženie, balenie, ožarovanie, sterilizácia a balenie.
Metódy spracovania a prevádzkové body:
- Na predúpravu suroviny sa používa zdravá a čerstvá bravčová koža, ktorá prešla veterinárnou kontrolou ako surovina, oprava zvyšku tuku na povrchu pokožky mäsa nožom; očistite bravčovú kožu a nalejte ju do hrnca na uvarenie, povarte ju po uvarení vody po 3 - 5 minútach, aby ste hrniec spustili, ošípanú potom, čo sa hrniec uloží do studenej vody, aby sa ochladila na izbovú teplotu.
- Po odstránení a odstránení nečistôt z chladenej bravčovej kože sa bravčová kôra nakrája podľa veľkosti suroviny. Každý kus bravčovej kože je rozdelený na dĺžku 5 až 8 cm a šírku 0,5 až 0,8 cm.
- Spracovanú rezanú bravčovú kožu ošetrite 1% papaínom počas 30 minút a potom varte, kým sa neuvarí bravčová koža. Po ochladení panvicu vložte do sterilizovanej nádoby.
- Konfigurácia biologickej fermentačnej kvapaliny: Odvážte určité množstvo vyčistenej vody, pridajte 3% až 5% stolovej soli, 2% až 3% bieleho granulovaného cukru, 1% až 2% glukózy, 0,1% až 0,3% korenia, 0,7% až 0,9% cesnaku, 0,3% až 0,5% badyánu, 1% až 2% zázvoru, 4% až 6% papriky divej, varené spolu počas 25 až 30 minút a ochladené pod 15 ° C, pridajte celkovú fermentáciu bujón 5% až 8% paradajková šťava, naočkujte Lactobacillus plantarum a Pediococcus beerus podľa celkového množstva fermentačného bujónu od 8% do 10%, bakteriálny pomer Lactobacillus plantarum a Pediococcus beerus je 1: 1, zapečatený a teplota je kontrolovaná pri asi 35 ° C fermentácia na hodnotu pH 3,5 až 4,5 do fermentačného média.
- Fermentácia bravčovej usne: Pridajte rozdelenú a predvarenú bravčovú kožu a fermentačnú živnú pôdu do sterilizovanej nádoby v pomere 1: 1,2, udržujte bravčovú kožu ponorenú pod hladinou kvapaliny, potom nádobu prikryte, vytiahnite vzduch, aby sa utesnil fermentácia, fermentácia v prostredí 15 ~ 20 ° C počas 12 ~ 18 hodín, po zabalení produktu, ožiarení a sterilizácii do hotových výrobkov.
Spôsob spracovania nafúknutej kože ošípaných
Nadýchané bravčové mäso je potravina s bravčovým mäsom. Je chrumkavé a chrumkavé, s atraktívnou zlatou farbou. Po nadýchnutí sa môže objem bravčového mäsa zväčšiť viac ako desaťkrát ako pôvodný objem. Ako obľúbené desiatu sa dobre prijímali spotrebitelia doma i v zahraničí.
Priebeh procesu:
Čistenie, orezávanie, odstraňovanie tuku, varenie, sušenie, vyprážanie, nafukovanie, odstredivé odmasťovanie, úprava vône, váženie a balenie.
Metódy spracovania a prevádzkové body:
- Čistenie surovín: Po porážke a spracovaní a iných nepredajných bravčových kožách pozbierajte malé kúsky jemnej kože ošípaných a rozkrokovej kože a umyte ich teplou vodou.
- Orezávanie: Opravte nečistoty a bradavky na bravčovej koži, odstráňte nečistoty a odstráňte vlasy z koreňov a čo najviac použite metódu odstraňovania koreňov. Nepoužívajte vhodný spôsob holenia nožom, aby ste predišli zanechaniu vlasových koreňov v pokožke a ovplyvnili kvalitu konečného produktu.
- Bez tuku: Opravte tuk zostávajúci na povrchu pokožky nožom; v čo najväčšej miere odstráňte tuk z kože ošípaných.
- Varené: Orezanú bravčovú kožu vložte do vriaceho roztoku hydrogenuhličitanu sodného a varte 30 minút za stáleho miešania počas varenia.
- Sušenie: Suší sa v elektrickej rúre pri 60 ° C počas 8 hodín a dá sa tiež položiť v tenkej vrstve do bambusových plakov. Bravčová koža sa suší prirodzeným spôsobom sušenia a doba sušenia je asi 7 až 10 dní.
- Vyprážané nafúknutie: Pri vyprážaní dávajte pozor na ponorenie všetkého bravčového mäsa do oleja, kontrolu teploty oleja približne na 200 ° C, čas vyprážania je 55 - 65 s, bravčová koža je úplne roztiahnutá a povrch je voštinový.
- Parfumovanie: Vyprážané bravčové kože sa rýchlo ochladia na 30 ° C až 40 ° C. Podľa vkusu spotrebiteľov sa rôzne korenia vyrábajú v malom balení, ktoré je nafúknuté rozšírenou kožou ošípaných.
Spôsob spracovania želé na ošípaných
Pigskin želé je druh vysoko kvalitnej a lacnej kozmetickej a zdravej výživy, ktorá má široké vyhliadky na rozvoj trhu. Obzvlášť zvýhodnená ženskými spotrebiteľmi môže kombinovať tradičné výrobné metódy s cieľom vyvinúť rôzne príchute a zvýšiť výživné hodnoty vrátane funkčných zložiek, ako sú flavonoidy alebo pridanie kodónových zložiek, ako je Codonopsis pilosula a Angelica sinensis, aby sa zlepšila zdravotná funkcia výrobkov.
Priebeh procesu:
Výber surovín, orezávanie, odmasťovanie, čistenie, bielenie, neutralizácia, oplachovanie, varenie, filtrovanie, chladenie, formovanie, váženie, balenie a hotové výrobky.