Červená kapusta je jednou z hlavných zložiek mnohých tradičných slovenských jedál, najmä v období sviatkov, keď sa na stôl dostávajú chutné pečené kačice s tradičnými prílohami ako sú lokše či zemiaková knedľa. Kapusta pri správnej príprave a zvolení tých najlepších surovín dokáže vynikajúco doplniť chuť kačacieho mäsa. Na Slovensku - a najmä v Bratislave - bola dusená červená kapusta po stáročia obľúbenou prílohou. Podávala sa k pečenej kačici, husacine, lokšiam, ale aj k divine či bravčovému. Vedela zjemniť mastné jedlá, pridať farbu tanieru a vôňu sviatku aj bežnému dňu.
Pečená červená kapusta je v zime veľmi vhodná, pretože pečenie dodá jedlu najviac tepla. Červená kapusta je bohatá na vitamíny, kyselinu listovú a obsahuje aj vápnik. Dodá vám tiež množstvo vlákniny. Upečte si ju podľa tohto receptu a máte zdravú a chutnú prílohu k bielkovine.
Dusená červená kapusta podľa starého prešporského receptu
V prešporskej kuchyni sa prelínalo všetko to najlepšie zo štyroch spomínaných gastronomických kultúr. Okrem exotických korení prešporské kuchárky zúžitkovávali len suroviny, ktoré im ponúkalo mesto nad Dunajom a jeho úrodné okolie. Jedným z týchto receptov je aj tradičný recept na dusenú červenú kapustu. Táto kapusta sa varí na červenom víne, krásne vonia po klinčekoch a novom korení, je jemne sladká, ale zároveň kyslastá, s chuťou, ktorá vás vráti o sto rokov späť, rovno k prestretému stolu niekde medzi Vydricou a Zuckermandlom.
Ingrediencie na dusenú červenú kapustu (Prešporský recept)
- 1 hlavička červenej kapusty (cca 1,5 kg)
- 2 polievkové lyžice masti (alebo Ghee maslo, prípadne olej)
- 2 polievkové lyžice trstinového cukru (alebo klasického kryštálového)
- 1 veľká cibuľa
- 1 veľké jablko (ideálne pevné, sladšie a šťavnaté)
- 2-3 čajové lyžičky soli (podľa chuti)
- cca 3 dl červeného vína (ideálne Frankovka modrá)
- 1-2 polievkové lyžice hladkej múky
Koreniaca duša kapusty:
- 10 guľôčok čierneho kampotského korenia
- 6 guľôčok nového korenia
- 5 klinčekov
- 1 čajová lyžička rasce
Postup prípravy dusenej červenej kapusty
1. Príprava kapusty: Začnite s hlávkou červenej kapusty. Opatrne z nej odstráňte jeden až dva vrchné listy - tie bývajú často zoschnuté alebo poškodené, a zároveň tak ušetríte čas s umývaním. Pod nimi je už kapusta čistá. Kapustu rozrežte na polovicu, vyrežte hlúbik (ten je tvrdší a nie je vhodný do dusenej kapusty). Ak však máte mladú a šťavnatú kapustu, pokojne si kúsok hlúbika odhryznite hneď pri príprave - býva sladký a chrumkavý. Kapustu nakrájajte na čo najtenšie prúžky. Čím tenšie, tým jemnejšia bude po udusení.
2. Varenie: V hlbokom hrnci rozohrejte tuk - ideálne masť alebo Ghee maslo, prípadne slnečnicový olej. Keď je horúci, nasypte doň cukor a nechajte ho pomaly karamelizovať. Najprv ho nemiešajte, nechajte ho len rozpúšťať. Keď začne zlatnúť a získa jemne tmavý odtieň, budete cítiť tú správnu karamelovú vôňu, karamel je hotový. Vtedy opatrne prilejte červené víno. Rátajte s tým, že to poriadne zasyčí a vyvalí sa para - karamel je totiž veľmi horúci. Použite ľahšie červené víno. Ja mám najradšej Frankovku modrú, ktorá dodá kapuste ovocný tón a jemnosť. Nechajte karamel vo víne rozpustiť.
Do tejto vínno-karamelovej šťavy vložte nakrájanú kapustu a nadrobno nasekanú cibuľu. Premiešajte a pridajte korenie. Korenie (čierne a nové korenie, klinčeky a rascu) rozdrvite v mažiari alebo mlynčeku - ich vôňa sa tak krásne rozvinie a prenikne celou kapustou. Vôňa vína, korenia a karamelu je opojná. Zmes osoľte, premiešajte, prikryte pokrievkou a nechajte na miernom ohni dusiť približne 20 minút. Občas premiešajte a v prípade potreby pridajte ešte trochu vína alebo trošku vody, ak by sa tekutina rýchlo vyparila.
Po 20 minútach pridajte ošúpané a na hrubo nastrúhané jablko. Premiešajte, zakryte a duste ešte 15-20 minút.
3. Záver: Červená kapusta je udusená, stále šťavnatá. Ale aby ste dosiahli lesklú glazúru a vytvorili spojenie chutí a tekutiny, pridajte na záver múku.
Dusená červená kapusta, recept originál
Pečená červená kapusta ako samostatná príloha
Pečená červená kapusta je zdravá a chutná príloha k bielkovine. Je bohatá na vitamíny, kyselinu listovú a obsahuje aj vápnik. Dodá vám tiež množstvo vlákniny.
Ingrediencie na pečenú červenú kapustu
- 1 hlávka červenej kapusty
- Olivový olej
- Soľ a korenie podľa chuti
- Tymián (čerstvý alebo sušený)
Postup prípravy pečenej červenej kapusty
Pripravte si veľký plech, na ktorý dajte papier na pečenie. Kapustu umyte a zbavte vrchných listov. Kapustu nakrájajte na hrubšie kolieska. Na marinádu najprv dobre vymiešajte olej so soľou, všetkým korením a tymiánom. Takto pripravenou marinádou potrite pomocou mašľovačky kolieska kapusty z obidvoch strán. Pečte v rúre vyhriatej na 180°C približne 20-30 minút, kým kapusta nezmäkne a okraje nebudú mierne chrumkavé.
Dusená červená kapusta s jablkom
Jablko - tajná ingrediencia: Kyslosť a sladkosť jabĺk dodáva kapuste jedinečnú a harmonickú chuť. Červená kapusta získa po pridaní jablká vynikajúci chuť aj arómu.
Ingrediencie na dusenú červenú kapustu s jablkom
- 1 hlávka červenej kapusty
- 1 cibuľa
- Olej
- 2 polievkové lyžice octu
- 4 polievkové lyžice kryštálového cukru
- 1/2 lyžičky rasce
- Soľ a korenie
- 1 jablko
- Bobkový list
Postup prípravy dusenej červenej kapusty s jablkom
Cibuľu olúpte, nakrájajte nadrobno a restujte na oleji v hrnci, kým nezosklovatie. Prisypte cukor a nechajte ho za stáleho miešania skaramelizovať. Pridajte na rezančeky nakrájanú červenú kapustu, rascu, soľ, korenie a bobkový list, mierne podlejte vodou a duste pod pokrievkou zhruba 15 minút. Potom hrniec odkryte a na miernom ohni nechajte odpariť prebytočnú vodu. Jablká ošúpeme, odstránime jadrovník a nakrájame na menšie kúsky. Pridáme ich do hrnca s kapustou. Premiešame a hrniec zakryjeme. Na miernom ohni necháme kapustu pomaly dusiť asi 45 minút, až kým nezmäkne. Kapustu dochuťte octom a podľa chuti soľou a korením.
Tradičné prílohy k pečenej kapuste
Grobské lokše
Grobské lokše sú tradičnou slovenskou prílohou, ktorá sa skvele hodí k pečenej husi alebo kačici.
Suroviny na 12 - 14 lokší:
- 700 g zemiakov
- 210 g hladkej múky
- 1,5 lyžičky soli
Postup prípravy Grobských lokší:
Zemiaky uvarte v šupke a nechajte vychladnúť. Olúpte ich a nastrúhajte na jemnom strúhadle. Pracovnú plochu posypte múkou, pridajte nastrúhané zemiaky, soľ a vypracujte cesto. Pracujte rýchlo, pokiaľ sa bude cesto lepiť, pridajte trochu múky. Z cesta vytvarujte valček a nakrájajte ho na 12 rovnakých kusov. Z nich vytvarujte väčšie „knedličky“ a tie rozvaľkajte na lokše (tenké placky). Opekajte ich nasucho v panvici z každej strany, kým nevzniknú hnedé škvrny.
Zemiakové knedle
Ako príloha k pečenej kapuste sa hodia aj zemiakové knedle.
Suroviny na zemiakové knedle:
- Zemiaky
- Vajce
- Múka
- Soľ
Postup prípravy zemiakových knedlí:
Zemiaky uvaríme v šupke, olúpeme, necháme vychladnúť a prepasírujeme. Pridáme vajce, osolíme a premiešame. Pridáme múku a vypracujeme cesto. Z hotového cesta vytvarujeme knedle. Knedle vložíme do vriacej osolenej vody a varíme asi 20 minút.
Tipy na servírovanie
Dusenú alebo pečenú červenú kapustu podávajte ako prílohu k ľubovoľnej bielkovine. Mám ju rada napríklad k dusenému tofu s lístkami šalátu či klíčkami ako ľahkú večeru. Okrem orechov môžete hotovú kapustu posypať aj čerstvou petržlenovou vňaťou.
tags: #pecena #cervena #kapusta #recept